Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan

fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu
rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan
salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali
terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam
lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-
buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap
suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.

Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika
suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 180C, meskipun umumnya produk beku
mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet
karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya
diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging
dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan
buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.

Pendinginan dan pembekuan merupakan suatu cara untuk mempertahankan masa simpan
bahan pangan. Pendinginan pada prinsipnya adalah menurunkan suhu mendekati titik beku
air sedangkan pembekuan adalah menurunkan suhu sampai di bawah titik beku air.

Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia
yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan dan pembusukan

Pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang
mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw

Kerugian penyimpanan dingin :

Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran

Perubahan warna merah daging

Oksidasi lemak

Pelunakan jaringan ikan

 Hilangnya flavor

Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 0 oC.
Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu 2 oC
sampai 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena
kecepatan pembentukan kristal es meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas
cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra
seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es
yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka
akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible.

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar protein yang dapat
diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-
produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta
perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es
krim, sebelum dikonsumsi dilakukan thawing, maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi
protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang
terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstra seluler, akibatnya air
akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh
jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air
pada waktu thawing akan berkurang.
Denaturasi protein