Pembahasan :

Cincau hitam adalah sejenis gel berwarna hitam kecoklat-coklatan yang

digunakan dalam pembuatan makanan pencuci mulut (dessert gel). Sebagai
makanan pencuci mulut, cincau hitam yang dipotong-potong berbentuk kubus
disajikan di dalam sirup encer dingin, kadang-kadang dicampur dengan potongan
buah dan serutan kelapa muda. Secara tradisional, cincau hitam dikenal memiliki
berbagai khasiat sebagai obat batuk, diare, murus darah, menurunkan tekanan
darah, dan lain-lain.

Pada prinsipnya pembuatan cincau adalah untuk mendapatkan gel. Bahan dasar
dalam pembuatan cincau hitam adalah (1) KPG cincau hitam yang diekstrak dari
daun janggelan, tepung tapioka, tepung sagu, soda kue, pandan, dan air.
Kegunaan soda kue adalah untuk mempercepat keluarnya lencir dari daun
janggelan agar proses pembuatan tidak terlalu lama dan dalam prosesnya
penambahannya soda kue tidak boleh terlalu banyak karena akan
mengakibatkan rasa pahit dari hasil cincau. Pandan berfungsi untuk menambah
aroma dari janggelan yang kurang enak. Tepung tapioka dan tepung soda
berfungsi untuk lebih memberikan padat pada cincau, yang kita tahu bahwa
kedua tepung ini mengandung pati yang mana Pati merupakan hidrokoloid yang
paling banyak dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan.Hidrokoloid adalah suatu
polimer yang larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu
mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Ada berbagai
jenis tanaman yang dapat menghasilkan pati, baik yang berasal dari biji-bijian,
umbi, maupun cadangan makanan yang disimpan di dalam
batangnya. Masing-masing jenis pati ini memiliki sifat-sifat khas, sehingga
penggunaannyapun berbeda-beda.

cincau hitam dihasilkan dari ekstrak daun dari tanaman yang dikenal dengan
nama janggelan (Mesona palustris BL) yang dapat menghasilkan komponen
hidrokoloid yang berfungsi sebagai pembentuk gel. Proses ekstraksi daun
janggelan kering dilakukan dengan cara perebusan. Pada tahap ini beberapa
jenis mineral sering kali ditambahkan untuk meningkatkan rendemen ekstrak
dan kekuatan gel. Dalam praktikum ini proses pembentukan gel cincau hitam
diawali dengan menyiapkan ekstrak tanaman janggelan. Proses ekstraksi
dilakukan dengan cara merebus tanaman janggelan kering selama 2-3 jam
hingga diperoleh cairan yang berwarna coklat kehitaman. dalam perebusan
ditambahan daun pandan dan soda kue, dalm pembuatannya komposisi soda
kue dibagi menjadi dua yaitu untuk kelompok 1 dan 2 menggunakan soda kue
0,1% sedangkan untuk kelompok 3 dan 4 menggunakan 0,3 % soda kue.
Setelah didinginkan, ekstrak disaring dengan menggunakan kain saring dan
filtrat yang diperoleh segera untuk dipanaskan kembali . Kemudian ekstrak
tersebut dipanaskan kembali dengan ditambahkan sejumlah tertentu larutan pati
hingga membentuk gel(tepung masing-masing kelompok). Gel yang diperoleh
kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan dibiarkan hingga dingin dan
mengeras.
Dalam praktikum ini setelah dilakukan pengamatan, kualitas cincau yang baik
didapat dari kelompok 2 dan 4. kelompok 2 dan 4 menghasilkan cincau yang
memiliki karakteristik warna hitam pekat, kenampakan yang halus dan baik,
aroma khas cincau dan pandan tercium, rasanya khas cicau yang mana hambar
da tidak terasa pahit, dan tekstur yang kenyal. Sedangkan untuk kelompok 1 dan
3 mengasilkan warna hitam yang pekat, kenampak yang tidak baik dan tidak
berbentuk dengan tekstur yang tidap padat,rasanya pahit, namun masih
beraroma khas cincau. Perbedaan ini dikarenakan adanya perbedaan dalam
penggunaan tepung, yakni untuk kelompok 1 dan 3 menggunakan tepung
tapioka sedangkan untuk 2 dan 4 menggunakan tepung sagu. Tepung tapioka
dan tepung sagu memang memiliki kandungan pati, namun kandungan pati lebih
banyak pada tepung sagu karena tepung sagu kaya akan karbohidrat (pati)
namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di
dalam teras batang maupun proses pemanenannya. Pembentukan gel cincau
hitam merupakan suatu fenomena yang unik. KPG cincau hitam tidak dapat
berdiri sendiri untuk membentuk gelnya. Dalam bentuk larutan, KPG cincau
hitam mengalami perubahan kekentalan bila dipanaskan. Untuk dapat
membentuk gel, ke dalam larutan tersebut harus ditambahkan pati dan mineral-
mineral tertentu. Larutan pati sendiri apabila dipanaskan akan dapat
membentuk gel, tetapi gel yang terbentuk bersifat lunak dan lengket.Dengan
penambahan KPG cincau hitam dalam jumlah yang relatif kecil, gel pati akan
berubah menjadi keras dan kaku (Fardiaz, 1993). Rasio antara KPG dan pati yang
tepat dalam suatu suspensi merupakan kombinasi penting untuk mendapatkan
efek sinergis sehingga dapat dihasilkan cincau hitam dengan karakteristik gel
seperti yang diinginkan. Tekstur cincau hitam dapat diukur berdasarkan sifat-
sifat fisik gel yang meliputi kekakuan (rigiditas), kekuatan pecah, sineresis dan
penurunan tinggi gel. Hal ini juga akan mempengaruhi sinersis dari cincau yang
mana kelompok 1 dan 3 tidak ada sinersis sedangkan untuk kelompok 2
sinersisnya adalah 13 ml dan kelompok 4 adalah 45 ml. Sineresis menunjukkan
kemampuan gel dalam menahan air selama penyimpanan. Sineresis menyatakan
banyaknya penurunan bobot gel selama penyimpanan. Dari rasa juga terjadi
perbedaan, pada kelompok 1 dan 3 rasa dari cincau terasa pahit, hal ini terjadi
karena dalam proses perebusan pengadukan yang dilakukan oleh kelompok 1
dan 3 terlalu cepat, sehingga membuat permukaan penguapan semakin luas
yang menyebabkan larutan cincau lebih pekat. Kepekatan inilah yang
mengakibatkan cincau menjadi terasa pahit. Dalam pembuatan cicau harus
diketaui faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dari cincau tersebut, salah
satunya adalah yang telah terjadi pada praktikum ini :

1. Rasio antara KPG dan pati yang tepat dalam suatu suspensi merupakan
kombinasi penting untuk mendapatkan efek sinergis sehingga dapat
dihasilkan cincau hitam dengan karakteristik gel seperti yang
diinginkanPenggunaan tepung yang tepat, dibanding dengan tepung
tapioka tepung sagu lebih efektif dalam pembuatan cincau karena akan
mempengaruhi tekstur dan kenampaka dari cincau tersebut.
2. Pengadukan dilakukan dengan hati-hati dan tidak terlalu cepat
3. Air, Pada proses pembuatan cincau air terikat oleh karbohidrat yang
berasal dari daun cincau sehingga terbentuk gelain cincau. Kandungan air
pada hasil olahan cincau memengaruhi tekstur cincau hijau, cincau
minyak, dan cincau perdu. Jika gelatin cincau mengandung banyak air,
teksturnya akan lembek.