BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Nama Dosen : Ir. Moch. Hefni
Nama Teknisi : Moch. Djabir S,Si

Golongan
Semester
Tanggal Praktikum
Kelompok
1.
2.
3.
4.
5.
6.

:A
: 2 (Dua)
: 02 Maret 2015
:4

Devy Julia Ardi Ning Tias

Nurul Fajar R.
Eka Via Nurwahyuni
Yuliana Simamora
Sri Astutik
Intan Purnamasari

(B32140480)
(B32140499)
(B32140523)
(B32140545)
(B32140547)
(B32140549)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2015
BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
A. Tujuan :

1. Menjelaskan kasus keracunan makanan yang pernah terjadi di Indonesia.

2. Menjelaskan penyebab terjadinya keracunan makanan.
B. Dasar Teori
Sampai saat ini masih sering dijumpai kasus-kasus keracunan atau timbulnya
penyakit karena konsumsi makanan yang keamanannya tidak terjamin. Hal ini selain
merugikan konsumen, dapat pula menjadi cap jelek bagi industri makanan yang
bersangkutan..
Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digulungkan menjadi dua, yaitu
infeksi dan peracunan. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau
minuman yang mengandung mikroorganisme patogen hidup, kemudian timbul gejalagejala penyakit. Adapun peracunan makanan apabila dalam makanan terdapat racun,
baik racun kimiawi mapun intoksikasi.
Keracunan makanan sering kali disebabkan oleh bakteri dari makanan yang
ditangani yang ditandatangani dan disimpan dengan kurang baik. Makanan tersebut
mungkin tanpak normal. Demikian pula rasa dan baunya. Ada orang yang peka terhadap
keracunan makanan, termasuk anak-anak, wanita hamil, orang lanjut usia serta orang
yang menderita penyakit tertentu.
Makanan adalah rumah yang nyaman bagi berbagai mikroorganisme. Tentunya
dapat dibayangkan betapa berbahaya makanan yang kita konsumsi ternyata bisa beracun
atau rusak karena ulah kawanan mikroorganisme itu. Mikroorganisme sangat mungkin
menyebabkan keracunan makanan. Karena mikroorganisme itu mengeluarkan racun
(toksin) yang berbahaya bagi kesehatan. Racun bisa berupa eksotoksin maupun
enterotoksin. Eksotoksin adalah racun yang diproduksi oleh mikroorganisme hidup.
Enterotoksin adalah racun yang stabil terhadap panas biasanya menyerang lapisan lendir
(selaput mukosa) usus.
Gejala keracunan makanan mungkin berbeda-beda, tergantung pada jenis bakteri
atau kontaminan penyebabnya. Mungkin ada yang mengalami satu atau lebih dari
gejala-gejal; rasa mual, kejang otot (kram) perut, diare atau mencret, demam atau sakit
kepala. Gejala tersebut bisa ringan atau berat. Ada bakteri yang dapat menyebabkan
gejala lain, seperti listeria dapat menyebabkan keguguran atau penyakit berat pada
orang yang rawan.

Kasus Keracunan
Keracunan massal yang dialami ratusan warga Desa Ngringo, Kecamatan Jaten
disebabkan tiga bakteri yakni Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum dan Escherichia
coli. Ketiga bakteri itu terdapat di tiga jenis makanan yang dihidangkan yakni bistik daging,
sop galantin dan resoles. Ketua Bidang Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan
(P2PL) DKK Karanganyar, Fatkul Munir, mengatakan berdasarkan hasil uji laboratorium
ditemukan tiga bakteri yang terdapat di tiga jenis makanan yang dimakan para tamu
undangan. Setelah memakan hidangan itu, para tamu undangan yang mayoritas berasal dari
Desa Ngringo mengalami gejala keracunan makanan seperti pusing, mual dan muntahmuntah. Hasilnya ditemukan tiga jenis bakteri yang terdapat di makanan yang dihidangkan
saat hidangan, katanya saat ditemui Solopos.com, Jumat (22/3/2013). Selain itu, berdasarkan
keterangan pemilik katering, proses pengolahan makanan dilakukan tidak jauh dari kandang
kambing. Artinya, makanan yang diolah itu tak higienis dan layak dikonsumsi. Sehingga
mengakibatkan para tamu undangan yang memakannya menderita gejala keracunan makanan.
(Solopos, 23 Maret 2013)
Dinas Kesehatan (Dinkes) Sragen menerima hasil laboratorium kesehatan Jateng
tentang pemeriksaan sampel makanan nasi kuning yang diduga sebagai penyebab keracunan
puluhan siswa TK Kreatif Aisyiyah Bustanul Atfal Tanon beberapa waktu lalu. Hasil
laboratorium tersebut menyebut ada kandungan kuman Staphylococcus aureus dalam
makanan itu. Kasi Pencegahan dan Penanggulangan Kejadian Luar Biasa (KLB) Dinkes
Sragen, Sunar, saat dijumpai Espos baru-baru ini mengungkapkan hasil pemeriksaan Balai
Laboratorium Kesehatan (BLK) Semarang pada sampel makanan nasi kuning dari Tanon itu
menjelaskan tidak adanya bahan pewarna kimia dan tidak ada formalin. Namun petugas BLK
Semarang, kata dia, menemukan kuman Staphylococcus aureus pada makanan.
Dugaan sementara kuman itu berada pada makanan telur dadar yang diiris. Kuman
atau bakteri ini biasanya ditemukan pada luka yang sudah lama. Kuman inilah yang diduga
menyebabkan keracunan pada sejumlah anak TK di Tanon, ujar Sunar. Menurut dia,
kemungkinan pada saat pengemasan tidak dilakukan secara higienis dan kemungkinan ada
yang memiliki luka. Pola hidup tidak sehat, lanjut dia, juga memunculkan kuman seperti ini.
Kami tidak bisa memprediksi asal kuman itu dari mana. Dengan pola hidup sehat, saya rasa
kuman tidak sampai masuk ke makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Biasanya masyarakat
hanya memperhatikan proses memasaknya dan tidak memperhatikan proses pengemasannya
tuturnya. (Solopos, 3 Desember 2011)

C. Pembahasan :

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Staphylococcus aureus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk
tunggal, berpasangan, tetrad atau berkelompok seperti buah anggur, jenis tidak bergerak, tidak
berspora, dengan diameter 0.7 0.9 um, famili micrococcaceae dan termasuk gram positif.
Pembentukan kelompok pada staphylococcus karena pembelahan sel terjadi dalam tiga
bidang dan sel - sel anaknya cenderung untuk tetap berada di dekat sel induknya.Nama bakteri
ini berasal dari bahasa latin Staphele yang artinya anggur.Beberapa spesies memproduksi
pigmen berwarna kuning sampai oranye, misalnya staphylococcus aureus.
50 % penduduk membawa staphylococcus aureus dalam saluran pernafasan yaitu
hidung dan kerongkongan. Keberadaan S. aureus pada saluran pernapasan atas dan kulit pada
individu jarang menyebabkan penyakit, individu sehat biasanya hanya berperan sebagai
karier. Infeksi serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan
hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain yang
memengaruhi imunitas sehingga terjadi pelemahan inang.
Daerah penyebarannya meliputi udara, debu, bahan - bahan pakaian ( pakaian jadi,
tempat tidur dan kerajinan tangan ), lantai, air, sampah dan serangga.Staphylococcus aureus
biasanya masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan yang dikonsumsinya, tangan,
kontaminasi dan keracunan pangan oleh staphylococcus aureus dapat juga disebabkan
kontaminasi silang.
Organisme dengan mudah berpindah ke kulit terutama tangan dan rambut.
Staphylococcus juga biasa menginfeksi luka, bisul dan luka terbuka. Organisme tersebut juga
dijumpai pada hewan lembu dan kambing serta dalam susu segar.
Staphylococcus aureus disebarkan oleh pengelola pangan, selama pemasakan dan
penyimpanannya. Penanganan pangan dengan tangan yang tidak menggunakan peralatan
memadai merupakan cara penyebaran yang paling umum, terutama jika orang yang
menangani pangan mengalami infeksi atau luka pada tangannya. Batuk dan bersin dekat
dengan pangan dapat menyebabkan kontaminasi. Rambut yang jatuh pada makanan atau
menggantung ( terurai ) dekat dengan makanan juga dapat menimbulkan bahaya.
Sebagian besar pencemar staphylococcus aureus berasal dari susu murni.
Staphylococcus aureus dapat mencemari makanan dalam penyimpanan bersuhu 40 C sampai
600 C dalam jangka waktu yang lama, proses pasteurisasi, pemanasan ultra tinggi dan
pemasakan normal tidak mampu merusak enterotoksin staphylococcus aureus, dikarenakan
relatif stabil dengan panas dan mampu bertahan pada pemanasan suhu air mendidih 100 0 C
selama 10 menit.

SIFAT SIFAT STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Bakteri staphylococcus aureus mempunyai beberapa sifat yaitu :
1. Pathogen : adalah menyebabkan penyakit tipe toksin.
2. Memproduksi enterotoksin
Enterotoksin adalah toksin yang spesifik terhadap sel di dalam sel usus halus
dan menimbulkan gejala keracunan makanan.Toksinnya dapat bertahan pada
suhu air mendidih 100 0 C selama 10 menit.Bakteri staphylococcus aureus
mudah mati karena panas , pemanasan pada suhu 660 c selama 10 menit.
3. Memproduksi koagulase : yaitu bersifat menggumpalkan plasma.
4. Proteolitik, Lipolitik dan betahemolitik
Proteolitik : bersifat menguraikan protein menjadi asam amino ( senyawa
Nitrogen )
Lipolitik

: bersifat menghidrolisis lemak menjadi asam lemak ( penguraian

molekul dengan penambahan air ).

Betahemolitik : proses lisis yang sempurna menyebabkan perubahan nyata

pada media ( jernih ).
5. Aerob fakultatif : yaitu mampu tumbuh dalam lingkungan dengan atau tanpa
oksigen ( O2 ).

Faktor faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri

staphylococcus aureus:
Pengaruh lingkungan terhadap pertumbuhan mikroba : panas,
konsentrasi ion hydrogen ( pH ), adanya air, oksigen dan cahaya
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Enzim dapat
mempercepat reaksi kimiawi.
PH ( Derajat keasaman )
Bakteri pathogen toleransi terhadap asam lebih kecil

Minimum : 4.0

Optimum

Maksimum : 9.8 10

: 6.0 7.0

aW ( Water activity ) / kelembaban

Yaitu banyaknya air dalam pangan yang tersedia untuk

digunakan oleh m.o
- Minimum : 0.86
- Maksimum : 0.98
Suhu
Suhu atau temperature merupakan faktor fisis yang sangat
penting dan mempunyai pengaruh besar terhadap
pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga perubahan temperatur
akan berpengaruh langsung terhadap sistim enzim bakteri. Pada
suhu optimum pertumbuhan bakteri berlangsung dengan cepat.
Diluar kisaran suhu optimum, pertumbuhan bakteri menjadi
lambat atau tidak ada pertumbuhan. Suhu juga dapat
mempengaruhi pembentukan pigmen, ini berarti bahwa pigmen
hanya dihasilkan bila diinkubasikan pada suhu tertentu. Bakteri
staphylococcus aureus termasuk mesofil, yaitu mikroorganisme
yang tumbuh cepat pada kisaran suhu 200C - 500C.
-

Kisaran suhu yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri

Staphylococcus aureus adalah :
Minimum : 7 11 0 C, suhu terendah dimana
mikroorganisme masih
dapat tumbuh.
Optimum : 37 0 C, suhu dimana enzim berfungsi dengan
sempurna
mikroorganisme tumbuh sempurna.
Maksimum : 48

C, suhu tertinggi dimana

mikroorganisme masih dapat

tumbuh.

 Nutrisi ( Makanan )
Semua mikroorganisme memerlukan nutrient yang akan
menyediakan :
Energi, biasanya diperoleh dari substansi mengandung
karbon
Nitrogen untuk sintesis protein
Vitamin dan yang berkaitan dengan faktor pertumbuhan
Mineral
Ada 2 jenis nutrisi dasar , organisme dapat bersifat
heterotrofik dan autotrofik. Organisme heterotrofik mirip dengan
hewan, karena mereka memerlukan substansi organik komplek
separti protein dan karbohidrat untuk makanannya. Beberapa
diantaranya dapat mempergunakan substansi dalam upaya
untuk memperoleh makanan yang diperlukan, sedangkan yang
lainnya menuntut lebih spesifik dan hanya tumbuh pada jenis
makanan tertentu. Ada yang mensintesis vitamin seperti bakteri
yang terdapat dalam usus dan yang lainnya harus memiliki
vitamin yang mencukupi dari substrat. Keperluan vitamin pada
bakteri dan mikroorganisme tidak sama dengan manusia.

SIFAT BIAKAN
Staphylococcus aureus tumbuh dengan baik pada berbagai
media bakteriologi dibawah suasana aerobic atau mikroaerofilik.
Koloni akan tumbuh dnegan cepat pada temperature 37 derajat
celcius namun pembentukan pigmen yang terbaik adalah pada
temperature kamar (sekitar antara 20 sampai 35 derajat celcius).
Koloni bakteri ini pada media padat akan berbentuk bulat, lembut,
dan mengkilat.

Pada pembenihan cair menyebabkan kekeruhan yang tidak

merata dan tidak membentuk pigmen. Pada nutrien agar, setelah
diinkubasi selama 24 jam, koloni berpigmen kuning emas, ukuran 24 mm, bulat, sembung tepi rata. Pada agar darah atau media BAP
sekeliling koloni akan terlihat zona beta hemolisa/ zona jernih yang
lebar.

TOKSIN DAN ENZIM

Staphylococcus aureus dapat menimbulkan penyakit melalui
kemampuan berkembangbiak dan menyebar luas dalam jaringan
dan melalui pembentukan berbagai zat ekstraseluler. Beberapa zat
ini adalah enzim. Sedangkan yang lain diduga toksin.

HEMOLISA : Staphylococcus aureus dapat dibedakan menjadi 3

jenis hemolisa yaitu alfa, beta, dan gamma. Semua hemolisa ini
memiliki antigen yang berbeda. Hemolisa alfa menyebabkan
hemolisis sel darah merah kelinci dan domba dengan cepat, ia
penting pada patogenesis manusia(Julius E.E. 1990)

KOAGULASE : Staphylococcus aureus menghasilkan koagulase

suatu protein yang mirip enzim yang dapat menggumpalkan
plasma yang telah diberi oksalat atau sitrat dengan bantuan
suatu faktor yang terdapat dalam banyak serum. Faktor serum
bereaksi dnegan koagulase untuk menghasilkan enterase dan
menyebabkan aktifitas pembekuan. Koagulase dapat
mengendapkan fibrin pada permukaan Staphylococcus. Bakteri
ini membentuk koagulase positif dan dianggap mempunyai
potensi invasif.

KATALASE : Staphylococcus aureus menghasilkan katales yang

mengubah hydrogen peroksida(h2o2) menjadi air dan oksigen.
Tes katalase membedakan Staphylococcus posistif dari
Streptococcus yang negatif.

 PATOGENESIS
Staphylococcus aureus merupakan penyebab terjadinya infeksi
yang bersifat piogenik. Bakteri ini dapat masuk ke dalam kulit
melalui folikel-folikel rambut, muara kelenjar keringat, dan luka-luka
kecil. Bakteri ini mempunyai sifat dapat menghemolisa eritrosit,
memecah manitol menjadi asam. Bakteri ini dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia karena dapat menghasilkan
toksin slaah satunya adalah enterotoksin dan beberapa enzim
ekstraseluler yang terdiri dari hemolisa, leukosidin toksin neukrosa
kulit.
Enterotoksin adalah toksin yang bekerja pada saluran
pencernaaan yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan
gejala seperti mual, muntah, kejang perut, dan diare. Bersifat tahan
panas dan resisten terhadap enzim pepsin dan tripsin. Gejala
keracunan makanan karena entrotoksin ini mempunyai masa
inkubasi pendek antara 1-8 jam setelah mengkonsumsi makanan
yang tercemar enterotoksin oleh S. aureus.

Tanda-tanda penyebab keracunan staphylococcus aureus:

Keracunan makanan dari Staphylococcus aureus disebabkan
oleh racun yang diproduksi selama pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme tersebut dalam makanan.Racun
yang telah ada di dalam makanan apabila tertelan dapat mengiritasi
permukaan lambung dengan sangat cepat, antara lain tanda
tandanya :
a. Periode inkubasi : 2 6 jam , yaitu waktu antara saat makanan
tercemar dimakan
dengan munculnya gejala pertama.

b. Dosis toxic : 1 mg toksin ( 1 ng / g makanan ), yaitu jumlah

racun yang dapat
menyebabkan keracunan.
c. Lama sakit : 24 jam , biasanya pasien dapat sembuh dari gejala
gejala keracunan
dalam jangka pendek sekitar 1 2 hari.
d. Gejala _gejala : muntah muntah berat, kram perut, diare
terkadang sampai
pingsan.

Pencegahan atau Upaya untuk Mengurangi Resiko Keracunan oleh

Staphylococcus aureus. Tindakan yang harus dilakukan oleh
pengelola pangan adalah :
1) Harus dipelihara standar hygiene yang tinggi bagi setiap orang
2) Pangan yang mudah menyebabkan keracunan oleh
Staphylococcus harus disimpan dalam pendingin.

D. Hasil Diskusi
Pertanyaan dalam diskusi :
1. Dari bakteri stapilococcus aureus itu dapat berkontaminasi melalui
kontaminasi hewan atau tubuh kita sendiri, dan menyerang bagian mana?
Jawab:
Jika pada Hewan bakteri ini bisa ditemukan di hewan lembu dan kambing
tapi sebagian besar pencemarnya berasal dari susu murni atau segar.
Sehinggabiasanya kita tidak diperbolehkan langsung mengkonsumsi susu
murni, karena bakteri stapilococcus aureus biasanya banyak terdapat didalam
susu tersebut. Suhu tahan bakteri ini adalah 66 oC selama 10 menit, sehingga
jika ingin bakteri ini mati suhu harus diatas 66 oC dan lebih dari 10 menit.
Sedangkan pada manusia bakteri ini terdapat pada saluran pernafasan atas yaitu
pada hidung dan kerongkongan dan pada kulit. Staphylococcus aureus
biasanya masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan yang
dikonsumsinya, tangan, kontaminasi dan keracunan pangan oleh
staphylococcus aureus dapat juga disebabkan kontaminasi silang. Organisme
dengan mudah berpindah ke kulit terutama tangan dan rambut. Staphylococcus
aureus juga biasa menginfeksi luka, bisul dan luka terbuka. Bakteri
stapilococcus aureus akan menyerang saluran pencernaaan yang dapat
menyebabkan keracunan makanan dengan gejala seperti mual, muntah, kejang
perut, dan diare.
2. Mengapa bakteri memiliki dua sifat yaitu toksin dan piogenik, padahal bakteri
lain hanya memiliki satu sifat saja !
Jawab:
Toksin adalah zat yang dibuat oleh organisme hidup
(tanaman, hewan dan bakteri tertentu) yang beracun bagi
manusia. Toksisn pada bakteri ini dapat menghasilkan toksin
enterotoksin dan beberapa enzim ekstraseluler yang terdiri
dari hemolisa, leukosidin toksin neukrosa kulit.Enterotoksin
adalah toksin yang bekerja pada saluran pencernaaan yang
dapat menyebabkan keracunan makanan dengan gejala
seperti mual, muntah, kejang perut, dan diare. Bersifat tahan
panas dan resisten terhadap enzim pepsin dan tripsin. Gejala
keracunan makanan karena entrotoksin ini mempunyai masa

inkubasi pendek antara 1-8 jam setelah mengkonsumsi

makanan yang tercemar enterotoksin oleh S. aureus.
Sedangkan ...
Piogenik adalah infeksi bakteri stapilococcus aureus yang diasosiasikan
dengan bebrapa kondisi patologi, diantaranya bisul, jerawat, pneumonia,
meningitis, dan arthitits. Dan sebagian besar penyakit yang disebabkan oleh
bakteri ini bernanah, karena itulah bakteri ini bersifat piogenik.

E. Kesimpulan :

Bakteri stapilococcus aureus dapat dijumpai pada hewan lembu dan kambing
serta dalam susu segar.

Sedangkan pada tubuh manusia terdapat pada saluran pernafasan atas yaitu
hidung dan tenggorokan dan pada kulit.

Mengkonsumsi makanan harus dijaga kebersihannya dan juga harus mengerti

kapan makanan tersebut layak untuk dikonsumsi.

F. Lampiran

Gambar bakteri Stapilococcus aureus