PEMBAHASAN

a.

Warna

Nira yang masih segar pada umumnya adalah jernih dan hampir tidak
berwarna dapat dikatakan dengan warna yang bening.Dari hasil pengamatan
(tabel hasil pengamatan setelah penyaringan) maka dapat diketahui warna
dari nira dari siwalan adalah putih keruh. Hal ini disebabkan oleh
keterlambatnya pemasakan nira. Mula-mula nira akan berwarna putih keruh
dan lama kelamaan akan berubah menjadi kecoklatan. Sedangkan untuk nira
Tebu, warnanya masih hijau muda, ini dapat diketahui bahwa nira tebu ini
baru selesai diprose atau masih segar.
Untuk kelapa berwarna putih keruh. Hal ini disebabkan nira kelapa mudah

sekali mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat aktif.
Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh
dan kekuning-kuningan.

b.

Aroma

Nira yang masih segar umumnya akan beraroma sedap dan harum. Pada
praktikum ini rata-rata hasil pengamatan dari semua kelompok aroma nira
asam. Hal ini disebabkan oleh proses fermentasi yang terjadi pada saat nira
disadap dan ditempatkan pada wadah . Fermentasi ini disebabkan oleh
kontaminasi dengan ragi liar yang sangat aktif maupun bakteri. Proses ini
mengubah sukrosa pada nira menjadi alkohol yang menyebabkan nira berbau
tidak sedap. Sebenarnya fermentasi ini dapat dicegah dengan menambahkan
asam benzoat berkonsentrasi 0,2%. Sedangkan untuk nira tebu, nira tebu
masih beraroma khas tebu, masih dalam keadaan kuat khas nira dan belum ada
perubahan aroma menjadi asam atau bau berubah, Hal ini menunjukkan bahwa nira yang

digunakan masih dalam keadaan segar dan belum terjadi proses fermentasi. Proses fermentasi
dapat terjadi sejak nira disadap.

1.

Tingkat kemanisan

Nira dalam keadaan segar mempunyai rasa manis, berbau harum, dan tidak berwarna
(Meylani, Tanti, dkk, 2011). R a s a m a n i s y a n g d i h a s i l k a n m e r u p a k a n
a k i b a t d a r i kandungan sukrosa dan gula pereduksi. Setelah penyimpanan beberapa
waktu nira akan mengalami kerusakan yaitu dengan terbentuknya rasa manis segar
beralkohol. Sukrosa merupakan gula yang memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi
jika dibandingkan dengan jenis gula yang lain.

Nira memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan dengan

sukrosa 5% dan sukrosa 10%. Nira lebih manis daripada sukrosa 5%
maupun 10%. Hal itu terjadi karena kandungan sukrosa pada nira lebih
tinggi dari pada sukrosa 5% dan 10% yaitu sekitar 12,30 % 17,40 %.
Pada praktikum kali ini diketahui, pada nira tebu dan siwalan memiliki
rasa yang manis yang khas, ini berarti nira dalam keadaan yang segar,
sedangkan untuk nira kelapa terdapat rasa minis dan asam, ini dapat
disebabkan karena kelapa muda mudah sekali mengalami fermentasi yang
akan menghasilkan rasa alkohol yang berlebih sehingga rasanya menjadi
asam.
e.

Kejernihan

Nira segar seharusnya jernih. Dalam praktikum ini semua nira dalam keadaan tidak jernih,
semua nira dalam keadaan keruh. Hal ini dapat dikarenakan telah terjadi proses

fermentasi seperti yang telah dijelaskan pada sifat fisik nira sebelumnya
yaitu pada warna.
Tingkat kejernihan pada bahan pemanis salah satunya ditentukan
o l e h jumlah kotoran dan kekeruhannya (Winarno, 2004). Semakin tinggi jumlah kotoran
maka semakin rendah tingkat kejernihannya. Selain itu, protein atau pektin yang terkandung
dalam buah dapat bereaksi d e n g a n p o l i f e n o l m e m b e n t u k k o l o i d y a n g
m e n i m b u l k a n k e k e r u h a n . Tingkat kejernihan juga dapat ditunjukkan oleh volume
bahan pemanis yang dibutuhkan untuk dituang pada gelas ukur hingga noktah yang

diletakkan di bawah gelas ukur tidak nampak. Semakin banyak volume yang
dibutuhkan, maka bahan tersebut makin jernih. U n t u k m e n g h i l a n g k a n
k e k e r u h a n d a p a t d i p a k a i b a h a n p e n j e r n i h . P r o s e s p u r i f i k a s i bertujuan untuk
menghilangkan atau membuang bahan organik dan anorganik dalam bahan (Meylani,
Tanti, dkk,2011).

d. Kotoran
Nira segar seharusnya bersih dan jernih. Dalam praktikum ini nira tebu dan
kelapa yang dipakai mengandung kotoran dapat dibuktikan dengan adanya
kotoran yang menempel pada kapas bekas menyaring nira. Hal ini
disebabkan karena nira tersebut memang dalm keadaan yang keruh atau
wadah yang digunakan untuk menampung nira kurang bersih. Kotoran pada nira
dapat berasal dari bumbung, dapat pula berasal dari k o t o r a n d a r i b u n g a
k e l a p a m a u p u n s e r p i h a n k a y u y a n g berasal darikulit buah ikut masuk ke dalam nira
tersebut. Sedangkan pada nira siwalan, dalam keadaan bersih. Ini dapat diartika nira siwalan
dalm keadaan yang segar.

Ph
pH nira segar yang baik adalah pada kisaran 6,0 7,0. Pada praktikum ini

pH nira kelapa dan siwlan menunjukan bahwa pH nira adalah 4,

sedangkan untuk nira tebu menunjukkan bahwa ph nira adlah 5. Ini
berArti bahwa nira dalam keadaan kurang baik dan nira sudah banyak
mengalami fermentasi.
Total Asam Tertitrasi
T o t a l a s a m a d a l a h j u m l a h k e s e l u r u h a n a s a m y a n g terkandung di dalam
suatu bahan. Hasil total titrasi dalam praktikum ini bervariasi masing-masing kelompok. Hal
ini dapat terjadi karena perbedaan pH pada nira yang digunakan oleh masing-masing
kelompok.Total asam terkait dengan pH, semakin banyak NaOH yang dibutuhkan
untuk titrasi maka semakin rendah pH sample tersebut. Bila pH semakin rendah
berarti semakin banyak pula asam yang terdapat dalam bahan tersebut, sehingga
butuh semakin banyak NaOH untuk menetralkannya .
Pada pengamatan kandungan pH nira dari 3 kelompok adalah 4, sedangkan untuk
satu kelompok ph.nya adalah 5. Ini akan mempengaruhi hasil total asam tertitrasi

berbeda beda yaitu pada kelompok 1 adalah 2,4 ml NaOH 0,1 N /10 ml, kelompok 2
adalah 0,8 ml naoh 0,1/10 ml, kelompok 3 adalah 1,25 ml NaOH 0,1 N /10 ml dan
kelompok 4 adalah 0,85 ml dengan naoh 0,1/10 ml . selain Ph Perbedaan hasil
total asam tertitrasi ini juga dapat disebabkan oleh ketelitian praktikan
menetapkan ml NaOH yang dibutuhkan dalam proses titrasi dan juga cara penghitungan
mempengaruhi hasil total padatan yang diperoleh.
Total Gula
Nira mengandung gula dengan konsentrasi 7,5 sampai 20,0 %. Untuk mengetahui total gula
yang terdapat pada nira kita menggunakan alat Refraktometer. Kita dapat mengetahui total
gula pada nira yang kita amati dengan meneteskan nira pada alat tersebut, kemudian
membaca skalanya. Angka pada skala dibaca saat warna pada kotak adalah gelap di satu
bagian dan terang di bagian yang lain.
Hasil pada skala refraktometer di baca dalam derajat brix. Brix menunjukkan total padatan
terlarut dalam suatu bahan. Pada praktikum ini total gula untuk nira kelap dan siwalan
diketahui adalah 3,1 brix. sedangkan untuk nira tebu memiliki total gula yang paling tinggi
yaitu 19,1 brix, Hal ini berarti sesuai dengan karakteristik nira karena konsentrasinya
sekitar 7,5 sampai 20,0 %, dan berbeda dengan nira kelapa dan siwalan yang memiliki tingkat
total gula dibawah nilai 7,5.

Simpulan

Nira adalah cairan yang dihasilkan dari bunga kelapa atau dari pohon
penghasil nira. Nira mempunyai sifat fisik yaitu:
1.

aroma

: harum

2.

rasa

: manis

3.

warna

: pada nira segar berwarna jernih, tapi jika terlambat

dimasak akan menyebabkan nira mengalami fermentasi, sehingga nira akan

berwarna putih keruh atau kekuningan.
Nira mempunyai sifat kimia yaitu :

1.

pH nira

2.

kadar gula

4.

total asam tertitrasi