BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan bulan Mei 2022 di Laboratorium Biologi, Fakultas
MIPA, Universitas Negeri Gorontalo.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang akan digunakan dalam penelitian diantaranya neraca analitik,
pH meter, kertas saring, gelas ukur, gelas beaker, spatula, labu Kjeldahl 30 ml,
Erlenmeyer 125 ml, pipet tetes, cawan porselen, cawan petri, desikator, alat
destilasi, tanur pengabuan, oven, kompor, pisau, blender, kain saring, kompor.
Bahan yang digunakan yaitu jagung varietas pulut, air, gula pasir, susu skim,
starter atau plain yoghurt, aquades, K2SO4, HgO, dan H2SO4.

3.3 Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan faktor tunggal yaitu volume starter atau volume plain yoghurt (P), yang
terdiri dari 5 perlakuan. Formulasi penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu:
P1 = Volume sari jagung 100 ml
P2 = Volume sari jagung 95 ml + volume starter 5 ml
P3 = Volume sari jagung 90 ml + volume starter 10 ml
P4 = Volume sari jagung 85 ml + volume starter 15 ml
P5 = Volume sari jagung 80 ml + + volume starter 20 ml
Masing-masing perlakuan diulang 3 kali, sehingga diperoleh lima belas
satuan percobaan. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada
taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata
diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama.

3.4 Prosedur Penelitian

a. Pembuatan Sari Jagung
 Jagung pipilan varietas pulut diperoleh dari petani lokal di daerah
Gorontalo. Jagung pipilan kemudian disortasi, dicuci dan direndam selama 12
jam. Jagung hasil perendaman kemudian direbus selama 30 menit pada suhu
100°C. Jagung yang telah matang kemudian ditimbang dan ditambahkan air
dengan rasio jagung dan air 1:2. Campuran air dan jagung kemudian dihancurkan
menggunakan blender hingga menjadi bubur jagung. Bubur jagung kemudian
disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari jagung
(Ariyana et al., 2021).
b. Pembuatan Yoghurt Jagung
Sari jagung sebanyak 500 ml ditambah gula pasir 50 gram. Sari jagung
dipanaskan pada suhu 85℃ selama 15 menit, kemudian tambahkan susu skim
sebanyak 10% sambil diaduk agar tidak berbusa dan menggumpal, kemudian
diinokulasi dengan starter yang berasal dari plain yoghurt dan diaduk sampai
homogen. Sari jagung yang telah telah diinokulasi dengan variasi starter sebanyak
5 ml, 10 ml, 15 ml, dan 20 ml dimasukkan ke dalam cup, kemudian ditutup rapat
untuk difermentasikan dan selanjutnya diinkubasi pada suhu 37℃ selama 24 jam,
kemudian dikemas dalam botol atau cup (Umela, 2017).

3.5 Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah uji organoleptik atau uji
hedonik/tingkat kesukaan (warna, tekstur, rasa, aroma), analisis proksimat (uji
kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar abu, uji kadar air), derajat keasaman
(pH), total asam laktat, dan analisa kadar asam fitat.

3.6 Prosedur Analisis Data

1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian indra atau penilaian sensorik merupakan
suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indra manusia untuk mengamati
tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat
(Fitriyono, 2014; Widiani et al., 2018). Uji melibatkan 25 panelis yang tidak
terlatih.
 Tabel 1. Penilaian organoleptik uji hedonik (tingkat kesukaan) menggunakan
skala 1-4 (Widiani et al., 2018).
Skor Kriteria
1 Tidak suka
2 Sedang
3 Suka
4 Sangat suka

Warna yang diamati pada percobaan yaitu warna yoghurt sesudah

fermentasi. Tekstur yang diamati merupakan tekstur dari hasil akhir yoghurt. Rasa
yang diamati yaitu rasa dari hasil akhir yoghurt. Aroma yang diamati dengan cara
mencium aroma pada setiap perlakuan dari hasil akhir yoghurt.
Tabel 2. Uji organoleptik pada warna, tekstur, rasa, dan aroma (Widiani et al.,
2018).
Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik
1 Putih
2 Putih kekuningan
Warna
3 Kuning
4 Kuning tua
1 Encer
2 Agak kental
Tekstur
3 Kental
4 Sangat kental
1 Tawar
2 Agak asam
Rasa
3 Asam
4 Sangat asam
1 Busuk
2 Khas jagung
Aroma
3 Agak khas yoghurt
4 Khas yoghurt
2. Analisis Proksimat
a. Uji Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (Asmariani et al., 2017)
Sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang
disumbat dan dialasi dengan kapas. Sampel dimasukkan ke dalam soxlet yang
dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Sampel diekstraksi menggunakan heksana selama 6 jam,
kemudian heksana disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven
pengering pada suhu 105℃. Ekstrak lemak didinginkan dan ditimbang. Kadar
lemak dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:
W2
Kadar lemak (%) = × 100%
W1
Keterangan: W1 = bobot labu sebelum ekstraksi (g); W2 = bobot labu lemak
kosong (g).
b. Uji Kadar Protein (Sudarmadji et al., 1984; Herawati & Wibawa, 2011)
1) Menimbang sejumlah kecil sampel, dipindahkan kedalam labu Kjeldahl 30 ml.
2) Menambahkan 1,9 ± 0,1 gram K2SO4 ; 40 ± 10 mg HgO dan 2,0 ± 0,1 ml
H2SO4. Jika sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0,1 ml H2SO4 untuk setiap
10 mg bahan organik diatas 15 mg.
3) Menambahkan beberapa butir batu didih, mendidihkan sampel selama 1-1,5
jam sampai cairan menjadi jernih.
4) Mendinginkan, ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan (hati-hati
tabung menjadi panas), kemudian didinginkan.
5) Memindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali
dengan 1-2 ml air, dipindahkan air cucian ini ke dalam alat destilasi.
6) Meletakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H 2BO4 dan 4 tetes
indikator (campuran 2 bagian metal merah 0,2 % dalam alkohol dan 1 bagian
metilen blue 0,2% dalam alkohol) dibawah kondensor. Ujung tabung
kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3.
7) Menambahkan 8-10 ml larutan NaOH, kemudian lakukan destilasi sampai
tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer.
8) Membilas tabung kondensor dengan air, menampung bilasannnya dalam
Erlenmeyer yang sama.
9) Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian mentitrasi
dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
Dilakukan juga penetapan dengan blangko.
Perhitungan:
( ml blanko−ml HCL ) × normalitas ×14,007 ×100
%N=
mg sampel
% protein = % N × 6,25
c. Uji Kadar Abu (Amelia et al., 2014)
Tahap pengujian kadar abu adalah cawan petri dikeringkan dalam oven
pada 105℃ selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang 2 g sampel dalam cawan petri lalu dimasukkan kedalam
tanur pengabuan
(furnace) dengan suhu 600℃ selama 3 jam, lalu didinginkan dalam desikator
sampai pada suhu 120℃. Cawan dan abu ditimbang sehingga didapat berat
konstan, kemudian dihitung kadar abu.
W2
Kadar Abu = × 100%
W1
d. Uji Kadar Air (Kumesan et al., 2017)
Tahap yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah cawan porselen
disterilkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105℃, kemudian didinginkan
selama 15 menit dan ditimbang beratnya. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan
ditaruh dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Sampel dalam
porselen ini kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105℃ sampai konstan
selama 3 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang sampai diperoleh berat yang konstan.
W 1−W 2
Kadar Air = × 100%
W1
Keterangan: W1 = berat wadah kosong (g); W2= berat wadah kosong dan sampel
awal (g).
3. Derajat Keasaman
pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer pH 7 dan pH 4.
Kemudian 2 ml sampel dimasukan kedalam gelas piala. Elektroda siap
ditempatkan dalam sampel, sehingga dapat dibaca nilai pH yang terukur.
Elektroda diangkat lalu dibilas dengan air destilata dan selanjutnya dapat
digunakan untuk pengukuran pH sampel berikutnya (Umela, 2017).
4. Total Asam Laktat (Apriyantono et al., 1989; Umela, 2017)
Total asam tertitrasi (TAT) dihitung sebagai persen asam laktat.
Pengukuran total asam laktat menggunakan prinsip asam basa. Sebanyak 5 ml
sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml lalu diencerkan dengan aquades
sampai tanda tera. Kemudian, sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam
erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolphtalein 1%. Sampel
dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandardisasi sampai terbentuk
warna merah muda. Selanjutnya hitung TAT berupa Total Asam Laktat (%).
v ×n × 90× Fp
Total asam laktat (%) = × 100%
w ×1000
Keterangan: w = bobot cuplikan; v = volume larutan NaOH (ml); n = normalitas
larutan NaOH; Fp = faktor pengenceran.
5. Analisis Kadar Asam Fitat
Pengujian kadar fitat dilakukan menggunakan layanan jasa komersial di
laboratorium Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP),
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Sampel sebanyak 10 g ditambahkan 50 mL
larutan HNO3 0,5 M. Larutan ini dihomogenkan menggunakan pengaduk
magnetik selama 2 jam pada suhu ruang, kemudian disaring. Filtrat yang
diperoleh digunakan untuk menetapkan kadar asam fitat (Muniroh et al., 2021).
Penentuan kadar asam fitat dilakukan secara spektrofotometri. Tabung
reaksi yang berisi 0,5 mL filtrat ditambahkan 0,9 mL HNO 3 0,9 M dan 1 mL
FeCI3 0,3 mM. Kemudian tabung reaksi ditutup, lalu direndam dalam air
mendidih selama 20 menit. Setelah sedingin suhu ruang, 5 mL C₅H₁₂O dan 1 mL
larutan NH₄SCN 0,1mM ditambahkan, dan selanjutnya disentrifuge 1500 rpm
selama 10 menit. Setelah terbentuk 2 lapisan, lapisan C₅H₁₂O diukur
absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 465 nm
dengan blanko C₅H₁₂O, 15 menit setelah penambahan NH₄SCN (Muniroh et al.,
2021).

3.7 Analisis Data

 Analisis data yang digunakan dalam penelitian secara deskriptif kualitatif.
Data yang dikumpulkan disajikan dalam bentuk tabel lalu dibahas secara
deskriptif.
 DAFTAR PUSTAKA

Amelia, M. R., Nina, D., Trisno, A., Julyanty, S. W. J., Rafika, N. F., & Yuni, H.
A. (2014). Penetapan Kadar Abu (AOAC 2005). Jurnal Gizi Masyarakat.
Fakultas MEkologi Manusia, IPB Bogor. Bogor.
Ariyana, M. D., Amaro, M., Handayani, B. R., Nazaruddin, N., & Widyastuti, S.
(2021). Pengembangan Yoghurt Jagung Berbasis Jagung Pipilan Pulut Putih,
Pulut Ungu dan Provit A. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan).
7(1): 804–811.
Asmariani, Amriani, & Haslianti. (2017). Verifikasi Metode Uji Lemak Pakan
Buatan. FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 6(1): 92–96.
Herawati, Dewi, A., & Wibawa, D. A. A. (2011). Pengaruh Konsentrasi Susu
Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal
Ilmiah Teknik Lingkungan. 1(2): 48–58.
Kumesan, E. C., Pandey, E. V, & Lohoo, H. J. (2017). Analisa Total Bakteri,
Kadar Air, dan pH pada Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Dengan Dua
Metode Pengeringan. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 5(1): 30–35.
Muniroh, A., Suja’i, I., Wibowo, A., Saputra, H. K. H., Yunita, E., &
Sriherwanto, C. (2021). Perubahan Kandungan Asam Fitat dan Asam Amino
Esensial Bahan-Bahan Organik Pakan yang Difermentasi Ragi Tempe.
Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI). 8(1): 42–56.
Umela, S. (2017). Variasi Konsentrasi Starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Pulut.
Journal of Agritech Sciience. 1(2): 51–63.
Widiani, N., Maretta, G., & Setianingrum, S. (2018). Pengaruh Variasi
Temperatur Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia, dan Biologi Yoghurt Susu
Jagung. Biosfer: Jurnal Tadris Pendidikan Biologi. 8(2), 28–39.