PENUNTUN LAB NABATI 2024

PEMBUATAN TAHU DAN SUSU KEDELAI

A. PENDAHULUAN
Kedelai merupakan sumber protein yang berperan penting bagi kesehatan tubuh. Kedelai
mengandung protein sekitar 35% (Rohmah et al., 2016). Kedelai dapat diolah menjadi
beberapa produk pangan seperti tahu dan susu kedelai. Tahu telah banyak dikenal oleh
masyarakat Indonesia sebagai produk pangan dengan nilai gizi tinggi dan memiliki harga
yang relatif murah. Susu kedelai mengandung kadar lemak yang rendah sehingga aman
dikonsumsi bagi orang yang sedang melakukan diet. Selain itu, susu kedelai juga dapat
menjadi alternatif bagi penderita laktose intoleran.
B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tahu dan susu kedelai.
2. Untuk mengetahui fungsi bahan yang digunakan.
3. Untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan tahu dan susu kedelai.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pembuatan Tahu dan Susu Kedelai yaitu
baskom, blender, gelas plastik, kompor, panci, saringan dan sendok kayu.
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum Pembuatan Tahu dan Susu Kedelai yaitu
air, gula pasir, kacang kedelai, lemon, cuka dan vanili.
D. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Pembuatan Tahu
Pembuatan tahu dilakukan dengan cara kacang kedelai dicuci dan direndam selama 4 jam.
Setelah itu kacang kedelai digiling menggunakan air 3,5 L. Kemudian dilakukan pemasakan
pada suhu 100 ℃ selama 15 menit. Selanjutnya dilakukan penyaringan menggunakan kain
saring. Lalu filtrat kedelai digumpalkan menggunakan perasan lemon atau cuka. Setelah itu
whey dimasukkan kedalam kain dan dipress. Kemudian tahu dipotong dan dilakukan
pengujian.
Formulasi :
A1: 500g Kacang Kedelai + 3 ml perasan lemon
A2: 500g Kacang Kedelai + 2 ml perasan lemon
A3: 500g Kacang Kedelai + 1 ml perasan lemon
A4: 500g Kacang Kedelai + 3 ml cuka
A5: 500g Kacang Kedelai + 2 ml cuka
A6: 500g Kacang Kedelai + 1 ml cuka
2. Pembuatan Susu Kedelai
Pertama-tama, disiapkan alat dan bahan. Kacang kedelai sebanyak 500 g disortir lalu
dicuci bersih menggunakan air mengalir. Setelah itu kacang kedelai direndam selama kurang
lebih 12 jam agar lunak dan kulit arinya mengelupas. Tiriskan kacang kedelai lalu rebus
selama 15 menit. Selanjutnya kacang kedelai diblender dan ditambahkan air sesuai perlakuan.
Selanjutnya bubur kedelai disaring lalu dimasak. Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak
500 g dan diaduk hingga mendidih. Adapun perlakuan yang digunakan yaitu :
Kedelai : Air (kg/L)
A1 = 1 : 2
A2 = 1 : 3
A3 = 1 : 4
A4 = 1 : 5
A5 = 1 : 6
A6 = 1 : 7
3. Pengujian Organoleptik
Pertama-tama disiapkan sampel dan diletakkan dalam wadah. Kemudian diberi kode setiap
wadah. Panelis kemudian mengamati warna, aroma, rasa dan tekstur dari sampel. Hasil
pengamatan kemudian dituliskan pada lembar kuesioner.
4. Pengujian Protein
Uji kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Lowry. Seluruh alat dan bahan
disiapkan, selanjutnya dilakukan pembuatan larutan induk dan larutan standar. Setelah itu,
sebanyak akuades sebanyak 4 mL ditambahkan ke dalam tabung reaksi berisi sampel.
Selanjutnya dihomogenkan dengan menggunakan vortex. Kemudian bagian atas tabung
reaksi ditutup menggunakan aluminium foil, lalu disentrifugasi selama 5 menit menggunakan
kecepatan 3000 rpm. Setelah itu, sampel sebanyak 1 mL diencerkan dengan 4 mL akuades,
dan sampel sebanyak 0,5 mL dicampurkan dengan 1,5 akuades dan pereaksi C sebanyak
2,75 ml, kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex. Selanjutnya diinkubasi
selama 10 menit dan ditambahkan reagen folin sebanyak 0,25 mL, lalu dihomogenkan
menggunakan vortex. Setelah itu, diinkubasi kembali selama 30 menit, dan dimasukkan ke
dalam spektrofotometer. Langkah terakhir, data yang diperoleh dari alat spektrofotometer
dibaca dan dicatat.
E. HASIL
Tabel 01. Hasil Pengujian Protein
Perlakuan Kadar Protein (%)

Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, 2024.

Tabel 02. Hasil Pengujian Organoleptik

Organoleptik
Perlakuan
Warna Rasa Tekstur Aroma

Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, 2024.