LAPORAN BIOTEKNOLOGI

Nata de Pumpkin (Inovasi Nata dari Filtrat Labu)

Disusun Oleh:

Muflikhatul A’la 17030244011

Nurul Fadilah 17030244016

Amelia Rohadatul A.17030244026

M. Nadhiem Zuhdi 17030244027

Desi Ambarwati 17030244031

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi merupakan salah satu ilmu yang dapat diaplikasikan secara
tradisional maupun modern ke dalam berbagai aspek kehidupan manusia. Dalam
aplikasinya, bioteknologi menerapkan berbagai macam disiplin ilmu. Salah satu
ilmu bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme (Ade dan Hatika, 2015). Pembuatan
produk nata merupakan salah satu kegiatan yang membutuhkan keterlibatan
mikroorganisme dan termausk dalam bioteknologi tradisional. Nata adalah
selulosa hasil sintesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar,
berwarna putih dan mengandung air sekitar 98%. Nata tergolong makanan
berkalori rendah karena mengandung serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
untuk proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus dan penyerapan air
dalam usus besar(Suryani, 2010). Pada saat ini banyak peneliti melakukan
eksperimen pembuatan nata selain menggunakan air kelapa sebagai substrat atau
sering di sebut nata de coco. Berbagai penelitian terdahulu menunjukkan bahwa
nata dapat dihasilkan dari berbagai macam sumber substrat, antara lain air limbah
tahu disebut dengan nata de soya (Iryandi et al., 2014); limbah nira tebu disebut
nata de cane (Arifiani et al., 2015) dan bengkoang (nata de besusu) (Melina,
2016). Salah satu bahan yang dapat dijadikan bahan pembuatan nata yaitu labu
kuning.
Kandungan gizi dari labu kuning yang cukup tinggi yaitu betakaroten sebesar
1569 μg/100 g bahan, dan juga mengandung gizi lain berupa karbohidrat, protein,
lemak, serat, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi, serta vitamin yaitu
Vitamin A, B dan C dan serat (Nurhidayati 2011). Pembuatan nata berbahan filtrat
labu kuning dapat disebut dengan nata de pumpkin. Walaupun kandungan gizi
yang dimiliki labu kuning cukup tinggi, harga buah tersebut sangat ekonomis di
pasar. Labu kuning telah dimanfaatkan untuk membuat produk olahan kukis
(Tambunan, 2015), manisan labu kuning kering (Gardjito dan Sari, 2014) dan
masih banyak lagi. Diversifikasi produk dari labu kuning terus dikembangkan
 untuk meningkatkan daya guna hasil pertanian. Melihat dari kandungan gizi,
pemanfaatan labu kuning sebagai bahan pangan dan harga yang cukup ekonomis
ini, menjadikan kelompok kami ingin melakukan penelitian pembuatan nata dari
filtrat labu kuning dengan berbagai konsentrasi untuk mendapatkan konsentrasi
paling optimal.
Nata yang memiliki kandungan kalori rendah dapat dimanfaatkan oleh
penderita diabetes dan sebagai makanan diet (Warisno, 2009). Dari sisi biologi,
pembuatan nata de pumpkin dapat dimanfaatkan sebagai bahan kajian teori
pembuatan nata dari bahan selain kelapa. Selain itu dapat mengetahui kandungan
yang terdapat pada nata de pumpkin. Pembuatan nata de pumpkin ini diharapkan
mendapat produk nata yang rendah kalori akan tetapi tetap memiliki kandungan
gizi tinggi yang berasal dari filtrat labu kuning. Tubuh manusia sangat
membutuhkan kandungan gizi yang mencukupi agar organ tubuh tetap berfungsi
dengan baik. Bahan pembuatan nata de pumpkin ini tidak sulit ditemukan dan
memiliki harga yang murah sehingga konsumen dapat membeli nata de pumpkin
dengan harga sesuai kantong bahkan bisa membuat sendiri dengan diadakan
pelatihan pembuatan nata de pumpkin sebelumnya.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penelitian ini sebagai berikut.
1. Apakah ada pengaruh konsentrasi filtrat labu kuning dalam pembuatan nata de
pumpkin berdasarkan uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur, dan
keremahan, dan uji kandungan serat pada nata de pumpkin?
2. Berapa konsentrasi paling optimal dari konsentrasi filtrat labu kuning dalam
pembuatan nata de pumpkin berdasarkan uji organoleptik?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini sebagai berikut.
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi filtrat labu kuning dalam pembuatan nata de
pumpkin berdasarkan uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur, dan
keremahan, dan uji kandungan serat pada nata de pumpkin?
2. Mengetahui konsentrasi paling optimal dari konsentrasi filtrat labu kuning
dalam pembuatan nata de pumpkin berdasarkan uji organoleptik?
1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari penelitian ini sebagai berikut.
 1. Memberi wawasan bahwasanya labu kuning dapat dijadikan bahan pembuatan
nata dengan konsentrasi filtrat tertentu.
2. Memberikan alternatif pengolahan nata dengan bahan labu kuning.
3. Mendapatkan produk nata dengan kandungan gizi tinggi yang didapatkan dari
kandungan gizi labu kuning.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Nata de Pumpkin

Nata adalah salah satu produk bioteknologi tradisional. Nata adalah lapisan
polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh kumpulan sel bakteri
pembentuk kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan
terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh didalam cairan).
Nata dikenal sebagai salah satu produk makanan fermentasi yang berbentuk gelatin
seperti agar – agar atau kolang- kaling yang dapat dipakai sebagai bahan pengisi es
krim, pencampur fruit cocktail, dan yoghurt. (Hardi, 2013).
 Penghasil gula dengan karbohidrat yang cukup tinggi salah satunya adalah
labu kuning. Labu kuning memiliki potensi besar untuk dibudidayakan di Indonesia
dan produksinya meningkat dari tahun ke tahun. Data produksi labu kuning tahun
2010 menunjukkan produksi labu kuning di Indonesia 369.846 ton. Labu kuning
(Cucurbita maxima) memiliki potensi sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-
karoten. Kandungan provitamin A dalam labu kuning sebesar 767 μg/g bahan. Selain
itu, labu kuning juga mengandung vitamin C, serat dan karbohidrat yang cukup
tinggi, dapat dilihat pada tabel 1. (Chatrine, 2013).
Tabel 1. Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning Segar per 100 gram

2.2 Faktor Keberhasilan Nata de Pumpkin

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan nata adalah kandungan gula,
protein, karbohidrat dan vitamin di dalam larutan. Selain faktor tersebut, proses
produksi nata sangat dipengaruhi oleh umur starter, lama fermentasi, tingkat
keasaman medium dan ruangan produksi (Arviyanti dan Yulimartani, 2009).
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang mengandung
gula sebagai sumber karbon, gula disintesis oleh bakteri Acetobacter xylinum menjadi
nata. Derajat keasaman (pH) yang baik untuk pembentukan nata adalah sekitar 4.
Pada pH tersebut pertumbuhan bakteri menjadi terseleksi, yang menyebabkan
Acetobacter xylinum mendapatkan nutrien dari media untuk pertumbuhannya dengan
optimal karena jumlah mikroba lain semakin sedikit. Selain itu, pada pH tersebut
Acetobacter xylinum unggul terhadap bakteri lain terutama bakteri pembusuk yang
mengganggu pertumbuhan nata (Arviyanti dan Yulimartani, 2009). Peran pH dan gula
sangat menentukan dalam pembuatan nata. Kondisi tingkat keasaman (pH)
merupakan keadaan di mana kultur Acetobacter xylinum dapat hidup dan
berkembang, sedangkan gula merupakan sumber polisakarida dan sumber karbon
yang sangat penting dalam pembuatan nata. Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi
pada kisaran suhu kamar antara 28-30°C (Nisa, 2002). Suhu yang optimal dapat
mendukung proses perubahan komponen gula menjadi suatu subtansi yang
menyerupai gel yang tumbuh di permukaan media. (Sri, 2012).
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental karena pada
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sisa air rebusan labu
terhadap kualitas nata de pumpkin dengan adanya perlakuan sebagai manipulasi.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Proses pembuatan nata de pumpkin dilakukan pada tanggal 24 November
2019 di Laboratorium Kultur Jaringan Jurusan Biologi FMIPA Unesa Gedung
C9.
3.3 Alat dan Bahan
a) Alat
- Gelas Beker 1000 ml - Pisau
- Gelas Ukur - Loyang
- Neraca Analitik - Erlenmeyer
- Panci - Oven
- Pengaduk - Kertas lakmus
- Cawan Petri
b) Bahan
- Air matang 7,5 L
- Labu
- Koran
- Karet Gelang
- Kertas saring
- Gula 120 gram
- Urea 4 gram
- Cuka 80 mL
- H2SO4 0,255N
- NaOH
- KsO4 10%
- Alkohol 95% dan 96%
3.4 Variabel Penelitian
Variabel Manipulasi : Air sisa rebusan labu
Variabel Kontrol : Jenis labu, jenis suspensi bakteri, waktu perebusan,
waktu fermentasi, volume suspensi bakteri.
Variabel Respon : Kualitas Nata de Pumpkin
3.5 Definisi Operasional Variabel
1. Variabel manipulasi penelitian ini adalah air sisa rebusan labu dengan
perbedaan volume 250 ml, 350, ml, 450 ml, dan 550 ml.
2. Variabel kontrol pada penelitian ini adalah jenis labu yaitu Cucurbita
moschata yang akan direbus selama 30 menit setelah mendidih, jenis suspensi
bakteri yang digunakan adalah Acetobacter xylinum dengan volume setiap
perlakuan sebanyak 10 ml dan waktu fermentasi selama 5 hari.
3. Variabel respon penelitian ini adalah kualitas nata de pumpkin berdasarkan uji
organoleptik yang meliputi warna, tekstur, dan keremahan, dan uji kandungan
serat pada nata de pumpkin.
3.6 Prosedur Penelitian
a) Pembuatan Nata de Pumpkin
1. Menyiapkan alat dan bahan. Alat disterilkan dengan alkohol 96%.
2. Menimbang labu sebanyak 1600 gram kemudian dipotong dadu kurang lebih
berukuran 1 cm.
3. Merebus potongan labu dalam air 1600 ml selama 30 menit setelah
mendidih.
4. Air sisa rebusan labu disaring kemudian dibagi menjadi beberapa volume
yaitu 250 ml, 350 ml, 450 ml, dan 550 ml.
5. Air sisa rebusan labu masing-masing ditambahkan air matang hingga
mencapai volume 1000 ml kemudian dimasak kembali dengan
menambahkan gula masing-masing perlakuan sebanyak 30 gram, urea
sebanyak 1 gram, dan cuka sebanyak 20 ml.
6. Menuangkan air rebusan nata ke loyang kemudian tutup loyang dengan
kertas koran dan diamkan hingga dingin.
7. Menuangkan suspensi bakteri Acetobacter xylinum masing-masing 10 ml
pada setiap perlakuan, kemudian difermentasi selama 5 hari.
b) Uji Kadar Serat pada Nata de Pumpkin
 1. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
2. Sampel kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 (0,255N) mendidih dan
ditutup dengan pendingin.
3. Suspensi disaring dengan kertas saring, sedangkan residu yang tertinggal
dicuci dengan aquades mendidih hingga tidak bersifat asam lagi.
4. Residu dimasukkan ke erlenmeyer lagi kemudian dicuci dengan NaOH
mendidih.
5. Residu disaring dengan kertas saring yang telah diketahui berat konstannya
sambil dicuci dengan KsO4 10%.
6. Residu dicuci kembali dengan aquades mendidih dan alkohol 95%,
kemudian keringkan kertas saring di oven.
7. Residu kemudian ditimbang, berat residu sama dengan berat serat kasar.

DAFTAR PUSTAKA

Ade, F. Y. dan Hatika, R. G. 2015. Aplikasi Bioteknologi dalam Pembuatan Nata de

Coco sebagai Pembelajaran Life Skills Mahasiswa Semester V Prodi
Pendidikan Biologi Universitas Pasir Pengairan. Seminar Nasional XII
Pendidikan Biologi FKIP UNS.
Arifiani, N., Sani, T. A., & Utami, A. S. 2015. Peningkatan kualitas nata de cane dari
limbah nira tebu metode Budchips dengan penambahan ekstrak tauge sebagai
sumber nitrogen. Bioteknologi, 12(2), 29–33.
Arviyanti, E. dan Yulimartani, N. 2009. Pengaruh penambahan air limbah tapioka
pada proses pembuatan nata. Tugas Akhir Teknik Kimia Universitas
Diponegoro, Semarang.
Chatrine. 2013. Jurnal:Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita
Maxima) Dengan Perlakuan Blanching Dan Perendaman Natrium Metabisulfit
(Na2s2o5) .Universitas Sebelas Maret:Surakarta
Gardjito. M dan T. F. K., Sari. 2014. Pengaruh penambahan asam sitrat dalam
pembuatanmanisan kering labu kuning (Cucurbita maxima) terhadap
sifat sifat produknya.Jurnal Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertaniain. Uiversitas Gajah Mada.Yogyakarta.
Hardi. 2013. Jurnal: Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan Waktu
Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Universitas
Sriwijaya:Palembang
Iryandi, A. F., Hendrawan, Y., & Komar, N. 2014. Pengaruh Penambahan Air Jeruk Nipis
(Citrus aurantifolia ) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Nata De Soya
Effect of Lime Juice (Citrus aurantifolia) Addition and Fermented Duration toward
the Characteristics of Nata De Soya. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(1), 8–15.
Melina M. 2016. Pengaruh penggunaan jus kecambah kacang hijau sebagi sumber
nitrogen alternative terhadap karakteristik nata de besusu. Skripsi. Universitas Sanata
Dharma, Yogyakarta.
Nisa. 2002. Jurnal: Penelitian Pembuatan Nata De Coco Dengan Berbeda Media
Amilase. Universitas Negeri Malang:Malang
Nurhidayati. 2011. Kontribusi MP-ASI Biskuit Bayi dengan Substitusi Tepung
(Cucurbita moschata) dan Tepung Ikan patin ( Pangasius spp) terhadap
Kecukupan Protein dan Vitamin A [Artikel Penelitian]. Semarang: Program
Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro.
Sri. 2012. Jurnal: Influence Of Addition Of Sucrose And Acetic Acid To Quality Of
Nata Whey Tofu And Substrat Coconut Water. Universitas Brawijaya:Malang
Suryani, A., Hambali, E., Suryadarma, P. 2010. Membuat Aneka Nata. Jakarta:
Penebar swadaya.
Tambunan, K. 2015. Kajian penambahan tepung tempe dalam pembuatan kukis
berbasis tepung labu kuning (Curcubita moschata durch).Skripsi.Teknologi
Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas
Riau. Pekanbaru.
Warisno. 2009. Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata.PT. Agromedia Pustaka,
jakarta.