Praktikum II

Topik : Pembuatan Nata De Piel Batatas

Tujuan : Untuk Mengetauhi Cara Pembuatan Nata De Piel Batatas
Hari/Tanggal : Selasa/ 5 Desember 2017
Tempat : Laboratorium Biologi PMIPA FKIP ULM

I. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Panci
2. Pengaduk
3. Baskom
4. Botol Kaca
5. Nampan
6. Timbangan
7. Gelas Ukur
8. Kompor Gas
9. Lemari Penyimpanan
10. Kertas Double Folio
11. Spiritus
12. Gelang Karet

b. Bahan
1. Air 5000 ml
2. Kecambah 500 gr
3. Gula 500 gr
4. Kulit Ubi Ungu 500 gr

II. Cara Kerja

A. Perbanyakan Starter
1. Mensterilkan 1 botol kaca untuk setiap perlakuan dengan
menggunakan air panas
2. Merebus kulit ubi ungu masing masing 200 gram dengan 2 liter
air
3. Menyaring rebusan air kulit ubi ungu tersebut
4. Kemudian merebus 200 ml air kulit ubi ungu tersebut lalu
menambahkan 100 gram kecambah kacang hijau sampai
mendidih lalu disaring
5. Mendidihkan sisa air rebusan kulit ubi ungu yang sudah
ditambahkan dengan 200 gram gula pasir. Kemudian
memasukkan sari kecambah kacang hiajaunnya didapat
sebelumnya
6. Setelah mendidih ketika agak mendingin masukkan 20 ml asam
cuka pada masing masingperlakuan
 7. Memasukkan masing masing campuran kedalam 1 buah botol
yang steril. Lalu menutup rapat dengan kertas bersih
8. Setelah dingin, menginokulasikan bibit Acetobacter xylinum,
kemudian botol ditutup rapat kembali dengan kertas steril
9. Menginkubasi medium biakan tersebut selama 1 minggu pada
sushu kamar

B. Pembuatan Nata Lembaran

1. Mensterilkan semua alat yang diperlukan dengan air panas
2. Merebus 400 gram kulit ubi jalar dengan air sebanyak 4 liter
3. Merebus 400 gram kecambah kacang hijau dengan 400 ml air
rebusan kulit ubi jalar tersebut sampai mendidih, kemudian
disaring
4. Mendidihkan sisa air rebusan kulit ubi jalar yang ditambah
dengan 400 gram gula pasir kemudian menambahkan sari
kecambah yang telah disaring
5. Menuangkan air rebusan ke dalam baki baki fermentasi
kemudian menutupnya dengan kertas steril didinginkan
6. Setelah dingin lalu memasukkan 40 ml asam cuka pada
masing-masing perlakuan

III. Dasar Teori

Nata merupakan bahan pangan yang banyak digunakan sebagai
campuran produk minuman. Umumnya masyarakat lebih mengenal dengan
nama nata de coco yang dibuat dari air kelapa. Banyaknya permintaan nata
de coco membuat terjadinya persaingan antara satu industri dengan industri
lain, oleh karena itu jumlah air kelapa yang dijadikan sebagai bahan baku
jumlahnya menjadi terbatas. Untuk menangani keadaan tersebut bahan baku
pembuatan nata dari ekstrak ubi jalar ungu (nata de purple sweet potatoes)
dapat dijadikan sebagai alternatif nata de coco dengan kualitas nata
berdasarkan SNI (Alfiana,2015).
Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, berwarna
putih rasanya seperti kolang kaling, transparan dan bertekstur kenyal.
Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, cocktail buah,
sirup dan makanan ringan lainnya.
 Nata de purple sweet potatoes terdiri dari senyawa selulosa ( dietary
fiber ), yang dihasilkan dari kulit ubi jalar ungu yang dihaluskan dan
melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik ( mikrobia ), yang
selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya, untuk menghasilkan
nata de purple sweet potatoes yang bermutu baik, diperlukan media yang
dapat mendukung aktivitas bakteri Acetobacter xylinum untuk
memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudian disebut nata de
purple sweet potatoes.
Nilai gizi makanan ini sangat rendah sekali, kandungan terbesarnya
adalah air yang mencapai 98%. Oleh karena itu, nata de purple sweet
potatoes sesuai digunakan sebagai sumber makanan rendah energi untuk
keperluan diet. Kandungan serat di dalamnya sangat diperlukan tubuh
dalam proses fisologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita
diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh. Dilihat dari
sudut gizinya, nata tidak berarti karena produk ini sangat miskin zat gizi.
Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut:
67,7 % air, 0,2 % lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit
vitamin B1, sedikit protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100
gramnya (Alfiana, 2015). Oleh karena kandungan gizi (khususnya energi)
yang sangat rendah, maka produk ini aman untuk dikonsumsi oleh siapa
saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat
dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan
berat badan.

Proses terbentuknya nata

Sel sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula
yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor
pada membran sel, kemudian keluar bersama dengan enzim yang akan
mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel. Prekursor dari
polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini
distimulir dari adanya katalisator Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian
mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa
(Kosgoro, 2008).
Bibit nata adalah golongan bakteri dengan nama Acetobacter
xylinum. Bakteri ini termasuk dalam kelompok bakteri yang dapat
dimanfaatkan oleh manusia sehingga menghasilkan produk yang
bermanfaat. Bakteri ini akan dapat membentuk nata apabila ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan sumber Karbon ( C ) dan
Nitrogen ( N ) melalui proses terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh
dalam kulit ubi ungu tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang
selulosa yang akhirnya tampak padat, berwarna putih hingga transparan
yang disebut sebagai nata (Kosgoro, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dari Acetobacter
xylinum diantaranya adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat
keasaman media, temperatur dan udara ( oksigen ). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan
disakarida. Sumber dari karbon yang paling banyak digunakan adalah gula.
Sedangkan sumber nitrogen dapat berasal dari bahan organik seperti ZA dan
urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5
7,5, namun bakteri ini akan dapat tumbuh optimal pada pH 4,3. Suhu yang
ideal untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pada suhu 28 310C.
Bakteri ini sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam proses fermentasi
tidak perlu ditutup rapat, tetapi hanya ditutup agar mencegah kotoran masuk
ke dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Astawan, 2004).
Kerusakan yang terjadi
Nata yang dihasilkan tentunya dapat beragam kualitasnya. Kualitas
yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi
standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang
benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan
aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Air kelapa yang digunakan
 dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak
terlalu tua dan terlalu muda sehingga rasio antara karbon dan nitrogen dapat
diatur secara optimal.
Pada proses pemasakan ( perebusan dan pencucian ) nata mentah
sangat mempengaruhi terhadap kualitas produk akhir yang akan dihasilkan.
Tekstur nata yang sulit dikunyah dapat disebabkan dari proses pemasakan
yang kurang optimal. Hal yang perlu diperhatikan pada pemasakan nata
adalah suhu pemasakan, warna, rasa dan tingkat keasaman ( pH ) nata.
Pemantauan batas kritis warna, bau, rasa dan penampakan nata dilakukan
secara organoleptik. Syarat mutu nata rebus dapat dilihat pada tabel di
bawah ini (Astawan, 2004).
IV. Hasil Pengamatan
a. Tabel Hasil Pengamatan
Hasil Pengamatan Nata
Aroma Asam, Apek, bau tidak sedap
Warna Ping muda
Ketebalan 0,3 cm

Cara Konsumsi
Cuci dengan air bersih lalu direndam semalaman
Rebus pakai air gula
Bila masih asam rendam lagi
b. Foto Pengamatan

Gambar 1. Starter Nata De Piel Batatas Gambar 2. Lembaran

Nata De Piel Batatas
V. Analisis
Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat,
berwarna putih, transparan dan bertekstur kenyal dengan rasa mirip
kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es
krim, cocktail buah, sirup dan makanan ringan lainnya. Seperti halnya
pada percobaan kali ini kami melakukan percobaan dengan membuat
Nata De piel batatas ( nata de purple sweet potatoes). Sebelumnya
banyak hal yang harus dipersiapakan untuk membuat nata ini, terutama
bahan utamanya yaitu kulit ubi ungu yang dihaluskan.
Nata de piel batatas yang dihasilkan dari praktikum bioteknologi
ini memiliki sifat yang sama dengan nata de coco pasaran. Dari segi
warnanya nata de coco ini memiliki warna ping muda, dan bertekstur
kenyal. Setelah diolah (dengan cara pencucian, perebusan serta
dimasak) nata de piel batatas yang dihasilkan memiliki rasa yang sama
dengan nata de coco pasaran.
Faktor sterilisasi pada alat juga sangat mempengaruhi proses
pembentukan nata de piel batatas. Sterilisasi di lakukan dengan cara
mencuci alat-alat yang akan digunakan untuk membuat nata de piel
batatas dengan air panas sehingga mikroba-mokroba lain yang ada pada
alat-alat akan mati. Karena jika ada mikroba lain dalam pembuatan nata
de piel batatas ini akan mengganggu kerja dari bakteri acetobacter
xylinum sebagai starter yang digunakan dalam pembuatan natanya.
Bakteri acetobacter xylinum bekerja secara anaerob sehingga
campuran calon nata de piel batatas harus bebas dari udara yaitu dengan
cara menutup rapat wadah tempat nata de piel batatas itu sendiri.
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka pembuatan Nata De Piel
Batatsa pada kelompok kami berhasil dilakukan. Dimana Nata yang dibuat
menunjukkan adanya penggumpalan pada bagian permukaan cairan. Karena
ada banyak faktor yang mempengaruhinya. Menurut saya pribadi
penggumpalan pada bagian permukaan cairan disebabkan karena penutupan
 wadah yang kurang rapat dan kurang sterilnya alat sehingga udara bisa dapat
masuk mengakibatkan penggumpalan pada bagian permukaan cairan.
(kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi)

VI. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa dalam pembuatan Nata de Coco diperlukan penutupan wadah
rapat , pensterilan alat dan lingkungan pembuatan. Untuk membuat Nata
de Coco memerlukan kulit ubi ungu yang sudah dihaluskan sebagai
bahan utama, starter (biakan bakteri), pupuk ZA sebagai penyedia
nitrogen, gula pasir sebagai sumber karbohidrat, asam asetat sebagai
penyedia kondisi asam, dan pH meter untuk menguji kondisi pH.
Pembuatan Nata de Piel batatas dikatakan berhasil jika setelah
mengalami penyimpanan, maka nampak padatan yang tebal dan kenyal
di atas permukaan.
 Daftar Pustaka

Alfiani, Azizah.2015. Jurnal pembuatan Nata de purple sweet potatoes dari ubi
jalar ungu. Surakarta UNS teknik.

Astawan, Made.2004. Nata De Coco yang Kaya Serat. http://www.kompas.co.id .

Diakses tanggal 26 maret 2014

Kosgoro, Abe. 2008. Cara Membuat nata de coco.

http://abekosgoro.wordpress.com. Diakses tanggal 26 maret 2014

Wikipedia. 2010. Nata de

coco.http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco Diakses tanggal 26 maret
2014