Nama : Faiz Alridho Pangestu

NIM : 045025978

1. Jelaskan penerapan bioteknologi pada pembuatan nata de coco!

2. Jelaskan juga penerapan bioteknologi pada pembuatan ni yoghurt!
3. Berikan perbedaan pembuatan nata de coco dan ni yoghurt bila dikaji dari aspek kultur
yang digunakan, bahan baku, proses pengolahan, dan produk yang dihasilkan!

Jawab :

1. Nata de coco merupakan makanan yang berasal dari hasil fermentasi air kelapa dengan
bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Nata merupakan polisakarida yang menyerupai gel
terapung di permukaan yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Persiapan media
yang baik untuk pembuatan nata de coco perlu di perhatikan karena akan berpengaruh pada
hasil akhir produk tersebut. Air kelapa tua digunakan sebagai bahan baku nata de coco karena
air kelapa memiliki komposisi kimia seperti senyawa serin, prolin, alanine dan protein yang
cocok di gunakan sebagai media tumbuh Acetobacter xylinum. Setelah air kelapa disiapkan,
selanjutnya dilakukan pencampuran bahan kedalam air kelapa seperti gula sebagai sumber
karbon atau energi, dan Amonium sulfat sebagai sumber nitrogen bagi bakteri acetobacter
xylinum. Kemudian dilakukan pemanasan agar air kelapa tersebut steril sehingga mencegah
terjadinya kontaminasi.

Keasaman air kelapa diperlukan agar bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik.
Selain itu ditambahkan juga asam cuka glasial untuk membantu menurunkan pH air kelapa
karena bakteri ini hidup pada pH yang asam berkisar pada nilai pH 4. Proses pembuatan nata
secara umum dilakukan dengan inokulasi agen secara langsung ke medium cair. Kualitas
produk nata de coco yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan.
Starter nata terbaik memiliki kepadatan jumlah sel 106 sel/ml bahan baku atau satu juta sel /ml
bahan baku. Proses fermentasi berlangsung kurang lebih 5-7 hari. Pada proses inilah lapisan
putih atau biasa disebut nata mulai terbentuk akibat dari aktivitas bakteri acetobacter xylinum
yang merubah gula menjadi selulosa. Saat pembentukan selulosa oleh bakteri acetobacter
xylinum akan terbentuk filamen-filamen yang mengapung di permukaan akibat dari
terperangkapnya gas CO2 yang terbentuk sebagai hasil fermentasi gula. Oleh karena selama
proses pembuatan nata de coco tidak diperolehkan adanya goncangan yang dapat
menyebabkan selulosa tidak menyatu dan tidak kompak.

2. Berbeda dengan nata, niyogurt adalah produk fermentasi berbasis santan dengan bantuan
bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan bakteri
probiotik. Laktosa pada santan difermentasikan oleh Bakteri Asam Laktet (BAL) menjadi
asam laktat. Sehingga terjadinya penurunan nilai pH pada santan yang menyebabkan kelarutan
protein santan menjadi menurun dan membentuk padatan.
 3. Perbedaan Nata de coco dan Niyogurt

Nata De Coco Niyogurt

Kultur yang digunakan Acetobacter xylinum Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus,
bakteri probiotik
Bahan Baku Air kelapa tua Santan kelapa tua
Proses Pengolahan Air kelapa tua disaring kemudian Daging kelapa dikupas dan
ditambahkan gula pasir, (NH4)2 dilakukan pencucian. Setelah
SO4 kemudian dicampurkan dan itu daging kelapa yang bersih
dilarutkan sampai suhu 100o C. dipotong dengan ukuran
Setelah itu didinginkan dan 0,2mm. Daging kelapa
ditambahkan asam cuka glasial dihancurkan hingga menjadi
hingga pH 4-5. Pembuatan starter pasta kemudian dicampurkan
100 ml media nata diinokulasi dengan full krim milk.
dengan larutan bakteriSetelah itu ditambahkan air 1
Acetobacter xylium (24-36 jam), L. Pasteurisasi hingga suhu
inkubasi selama 2 hari disuhu 44o C dan ditambahkan
ruang. Fermentasikan media nata bakteri asam laktat.
pada nampan steril dalam waktu 5- Kemudian inkubasi pada
7 hari. Setelah itu ambil lembaran suhu 44o C selama 5 jam dan
nata putih kemudian dibersihkan disimpan pada lemari
lender pada permukaan nata. pendingin.
Setelah dilakukan pencucian
pencucian lembaran kemudian
nata dipotong 1x1 cm. setelah itu
ditambahkan sirup dan dikemas.
Produk yang dihasilkan Nata De Coco Niyogurt

Sumber : PANG4410