LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

INDUSTRI DASAR
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

FERMENTASI
NATA DE COCO
OLEH
DELLA KUSUMA WARDIANA
NRP. 1141620009

PRODI
TEKNIK KIMIA

SERPONG, TANGERANG
2018
 Laporan Mikrobiologi Industri Dasar –Fermentasi nata de Coco

 Group Praktikum : 1
 Tanggal Praktikum : 17 Februari 2018
 Tanggal Pengamatan : 24 Februari 2018
 Asisten Praktikum : Bpk. Suyono
 Anggota Praktikum : Ade Chandra NRP. 1141620001
Ayu Agustin NRP. 1141620005
Daud Wibisono NRP. 1141620009
Dhianova Putri NRP. 1141620011
Difa Al Fattah NRP. 1141620013

Della Kusuma Wardiana/1141620009/Teknik Kimia/Institut Teknologi Indonesia

 Laporan Mikrobiologi Industri Dasar –Fermentasi nata de Coco

FERMENTASI NATA DE COCO

I. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan nata de coco.
2. Mengetahui peranan bakteri dalam pembuatan suatu produk nata de coco.

II. DASAR TEORI

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan
bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang
artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal
terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada
permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De Coco merupakan
jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber),
yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan
jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana,
sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat
sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan
manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan
senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan
dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik
digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi
kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat
digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat
berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast,
maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan
ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan
fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic.
Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih
yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut,
dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan,
namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5
dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan
anorganik lain bisa digunakan.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang
baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar
kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar
berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan
3

Della Kusuma Wardiana/1141620009/Teknik Kimia/Institut Teknologi Indonesia

 Laporan Mikrobiologi Industri Dasar –Fermentasi nata de Coco

aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon

dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik,
maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu
sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas cairan setelah
proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding
yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8
sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif.
Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang
lurus atau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0 μm, terdapat dalam bentuk
tunggal berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobacter merupakan aerobic
sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak mempunyai spora, suhu
optimumnya adalah 30oC. Spesies Acetobacter yang terkenal adalah
Acetobacter aceti, Acetobacter orlenensis, Acetobacter liquefasiensis, dan
Acetobacter xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan
spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lain karena
sifatnya yang unik. Bila Acetobacter xylinum ditumbuhkan pada medium yang
mengandung gula. Bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu
membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler.
Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi.

III. ALAT BAHAN

 Alat :
1. Panci
2. pH meter
3. Kain saring
4. Wadah
5. Gelas piala
6. Bantang pengaduk
 Bahan :
1. Air kelapa
2. Gula pasir
3. Pupuk ZA
4. BIakan Acetobacter xylinum (starter) 50 ml

Della Kusuma Wardiana/1141620009/Teknik Kimia/Institut Teknologi Indonesia

 Laporan Mikrobiologi Industri Dasar –Fermentasi nata de Coco

5. Asam asetat glasial

IV. CARA KERJA

Air kelapa 900 ml disaring ke dalam gelas piala untuk menghilangkan
kotorannya.
↓
Dimasukkan kedalam panci kemudian dipanaskan selama 10 menit sampai
mendidih, hal ini bertujuan untuk membunuh mikroba yang mungkin akan
mencemari produk.
↓
Setelah mendidih, dimasukan gula dan ZA kemudian diaduk hingga rata.
↓
Diatur tingkat keasamannya dengan menambahkan asam cuka sampai pH 4-
4.5. Pengaturan pH ini untuk menyesuaikan pH pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum
↓
Didinginkan pada suhu kamar, kemudian dimasukkan kedalam nampan yang
steril dan ditutup rapat dengan kertas koran.
↓
Diinokulasi dengan starter (bibit nata) sebanyak 100 ml dan diinkubasi pada
suhu kamar selama 7 hari.
↓
Setelah 7 hari, diamati hasil nata de coco yang terbentuk dan perubahan yang
terjadi.

V. HASIL PENGAMATAN
Parameter Sebelum Sesudah

Aroma Asam Menjadi lebih asam menyengat

Tekstur Cair Keras dan membentuk gel

Warna Putih keruh Putih gading

Ketebalan - 0,6125 cm

Della Kusuma Wardiana/1141620009/Teknik Kimia/Institut Teknologi Indonesia

 Laporan Mikrobiologi Industri Dasar –Fermentasi nata de Coco

Hasil percobaan fermentasi nata de coco

VI. PERHITUNGAN
Diketahui :
Tinggi nata = 0,7 cm
Panjang nata = 1 cm
Lebar nata = 0,75 cm
Volume = 1000 ml
(0.7 + 1 + 0.75)
𝑇𝑒𝑏𝑎𝑙 =
3
=0.6125 cm
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = × 100%
𝑉
750 𝑔𝑟
= × 100%
1000 𝑚𝑙
= 75%

VII. PEMBAHASAN
Percobaan kali ini yaitu pembuatan nata de coco bertujuan untuk
mempelajari pembuatan nata de coco dengan menggunakan starter bakteri
Acetobacter Xylinum. Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi
air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Ada beberapa jenis
nata yang sudah banyak dikenal di masyarakat yaitu antara lain:
 Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air
kelapa sebagai media pertumbuhan bakteri.
 Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari
buah nanas sebagai media pertumbuhan bakteri.
 Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu
yang cair
Pada praktikum pembuatan nata de coco kali ini digunakan air kelapa
sebanyak kurang lebih 1 liter. Air kelapa yang didapatkan disaring terlebih
dahulu untuk memisahkan air kelapa dengan pengotor yang ada. Kemudian air
kelapa yang akan dijadikan nata direbus hingga mendidih guna
menghilangkan dan membunuh bakteri yang ada pada air kelapa. Air kelapa
yang digunakan adalah air kelapa dari kelapa yang tua. Air kelapa yang telah tua
mengandung berbagai mineral yang sangat diperlukan oleh acetobacter xylinum.
6

Della Kusuma Wardiana/1141620009/Teknik Kimia/Institut Teknologi Indonesia

 Laporan Mikrobiologi Industri Dasar –Fermentasi nata de Coco

Kemudian ditambahkan gula pasir dan ZA yang dilakukan pada saat air kelapa
telah direbus agar dapat mencair dan menyatu dengan air kelapa.
Fungsi penambahan gula pasir pada percobaan ini adalah sebagai sumber
makanan bagi bakteri acetobacter xylinum atau sumber karbon. Ketika
ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa – senyawa glukosa dan fruktosa
tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter
xylinum merombak gula untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi
metabolisme sel. Selain itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu
menyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan
selulosa ekstraseluler (nata de coco). Fruktosa, selain digunakan sebagai sumber
energi, bahan dasar nata setelah dihidrolisis menjadi glukosa, juga berperan
sebagai induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase.
Sedangkan penambahan ZA dimaksudkan sebagai sumber nitrogen. Nitrogen
diperlukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen
menyebabkan sel tumbuh dengan kurang baik dan menghambat pembentukan enzim
yang diperlukan, sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau
tidak sempurna.
Kemudian dicek pH pada air kelapa yang sudah direbus. Jika pH yang
didapatkan masih lebih dari 4, maka harus ditambahkan asam asetat sampai
pH nya menjadi antara 3-4. Hal ini dilakukan karena pertumbuhan mikroba
acetobacter xylinum ini dapat tumbuh optimum pada kondisi pH 3-4.5 . Pada
percobaan ini, setelah air kelapa dicek dengan kertas pH didapatkan hasil pH
4. Sehingga air kelapa tidak perlu ditambahkan lagi asam asetat. Air kelapa
yang ada kemudian dituang ke dalam nampan steril yang sudah ditutup rapat
dengan kertas koran dan karet lalu dibiarkan hingga dingin. Dalam penuangan
air kelapa, kertas koran sebagai penutup hanya boleh dibuka sedikit saja, untuk
meghindari terjadinya kontaminasi oleh zat lain. Setelah dingin, kemudian
ditambahkan 50 ml starter berupa bakteri acetobacter xylinum, setelah itu ditutup
rapat kembali dan didiamkan selama 1 minggu.
Penambahan bakteri acetobacter xylinum pada air kelapa yang sudah dingin
dimaksudkan agar bakteri dapat maksimal dalam membentuk nata. Suhu
optimal bagi pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum ialah suhu kamar,
berkisar 280C – 300C. Pada suhu dibawah 280C, pertumbuhan bakteri akan
terhambat. Sedangkan pada suhu diatas 300C, bibit nata akan mengalami
kerusakan dan bahkan mati.
Setelah 1 minggu, diamati perubahan yang terjadi. Dari percobaan yang
telah dilakukan terlihat bahwa nata yang dihasilkan sempurna. Air kelapa yang
ingin dijadikan nata seluruhnya yang membentuk nata. Nata yang terbentuk
teksturnya menjadi keras dan aromanya menjadi lebih asam dan menyengat
dari sebelumya.
Kemudian hasil nata yang diperoleh dihitung dan didapatkan data :
ketebalan nata yaitu 0,6125 cm, berat nata sebesar 750 gram, dan rendemen
yaitu 75% .

Della Kusuma Wardiana/1141620009/Teknik Kimia/Institut Teknologi Indonesia

 Laporan Mikrobiologi Industri Dasar –Fermentasi nata de Coco

VIII. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
 Bakteri yang digunakan sebagai starter dalam pembuatan nata de coco
adalah bakteri Acetobter Xyilinum.
 Peranan bakteri Acetobter Xyilinum dalam pembentukan nata yaitu,
menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi
ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air
kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa
yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang
disebut sebagai nata.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 1997. Brock Biology of Microorganism. Edisi
ke‐8, New Jersey: Prentince Hall.
Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia.
Laboratorium mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor.
Anonim. 2007. Cara Membuat Nata de Coco. Dari
http://caramanfaat.com/cara-membuat-nata-de-coco/. Diakses
tanggal 25 februari 2018.
Fitria, Nurlaila. 2010. Bakteri Acetobacter Xylinum. Dari
http://nurlailafitria79.blogspot.com /2010/10/bakteri-
acetobacter-xylinum/. Diakses tanggal 25 februari 2018.

Praktikan,

(Della Kusuma Wadiana)

Della Kusuma Wardiana/1141620009/Teknik Kimia/Institut Teknologi Indonesia