DESAIN

PRAKTIKUM BIOKIMIA
“PEMBUATAN NATA DE COCO”

Dosen Pengampu :
Dr. Syahmani, M.Si
Dra. Hj. Rilia Iriani, M.Si.

Disusun oleh :
Nanda Ade Abdillah (1710120210017)
Nasliatul Istiya Esya Zulleha (1810120320015)
Samsinar (1810120220005)
Ulya Karimah (1810120220013)

Kelas :
A1

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
2020
 PERCOBAAN
NATA DE COCO

I. TUJUAN PERCOBAAN
Pada akhir percobaan mahasiswa diharapkan dapat:
a. Untuk mengetahui teknik pembuatan nata de coco menggunakan air
kelapa.
b. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada nata de coco.
c. Untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan
pembuatan nata de coco.
d. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir pada pembuatan
nata de coco.

II. DASAR TEORI

Nata
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata dalam
bahasa latin natare berarti terapung. Nata dapat dibuat dari berbagai macam
bahan, antara lain air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair
tebu, ubi kayu atau limbah tapioka, dan sari buah (nanas, melon, jeruk,
jambu biji, pisang, dan stroberi). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut
nata de coco. Di Indonesia nata de coco sering disebut sari kelapa (Salim &
Ryan, 2011).
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada
substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam
dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat
sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian
lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler
selulose yang berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata
(Suarsini, 2010).
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana,
sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat
sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan
manosa.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat
digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu
pH 4,5-5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam
organik dan anorganik lain bisa digunakan.
Produk bioselulosa hasil fermentasi air kelapa dengan bakteri asam
asetet yaitu Acetobacter xylinum lebih dikenal sebagai nama nata de coco.
Bakteri tersebut dapat mensintesis selulosa secara ekstrakulikuler dengan
menggunakan komponen gula yang terdapat dalam substrat. Selulosa
tersebut berupa lapisan menyerupai gel yang merupakan serat-serat bersama
biomassa yang tumbuh pada permukaan media kultur. Nata de coco telah
banyak dikembangkan di dalam industri makanan skala rumah tangga
(Indriati & Rahimi, 2008).
Acetobacter xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui
dapat hidup dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa
bakteri tersebut dapat hidup dan melakukan aktifitas fermentasi pada
substrat yang mengandung glukosa. Tebal dan berat lapisan nata yang
terbentuk dipengaruhi oleh kandungan glukosa dalam air kelapa, sehingga
dapat terjadi perbedaan tebal dan berat lapisan nata.

Metabolisme Acetobacter xylinum

Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal
dari media, dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari
larutan gula, kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak
membentuk prekursor atau penciri nata pada membran sel. Prekursor
 selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel (Palungkun, 1996).
Biosintesis selulosa meliputi beberapa tahap, yaitu aktivasi monomer,
transfer monomer teraktivasi dari dalam sel ke luar sel dan penyusunan
polimer. Enzim yang terlibat dalam sintesis selulosa tertambat dan terikat
pada membran sel sehingga laju sintesis tidak turun dengan adanya
pencucian (Riyadi, 1987).
Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya
nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri.
Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam subtrat dapat meningkatkan jumlah
polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+ dan
Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ektraselluler dan membentuk
ikatan dengan polisakarida tersebut. Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi
pada kisaran pH antara 3,5-7,5. Sedangkan pH optimum untuk pembentukan
nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan nata adalah
pada suhu kamar antara 28-32C.

III. ALAT DAN BAHAN

A. Alat yang digunakan
1. Beaker glass plastik
2. Kertas lakmus
3. Gelas ukur
4. Laminar air flow
5. Inkubator
6. Wadah nampan
7. Pengaduk (sendok, centong)
8. Panci
9. Kompor gas
B. Bahan yang digunakan
1. Air kelapa
2. Gula pasir
 3. Pupuk ZA
4. Starter (biakan bakteri Acetobacter xylinum)

IV. PROSEDUR KERJA

Pembuatan Nata De Coco
1. Menyiapkan air kelapa yang telah disaring sebanyak 1 liter ke dalam
panci.
2. Menambahkan pupuk ZA ke dalam panci.
3. Memanaskan sampai mendidih.
4. Setelah mendidih, menambahkan gula dengan konsentrasi: (Kelompok
1, 2 dan 3= 30 gr), (Kelompok 4,5 dan 6= 75 gr), dan (Kelompok 7,8
dan 9= 100 gr).
5. Memanaskan hingga mendidih lagi.
6. Cek pH dan atur pH nya hingga menjadi 4,5.
7. Memasukkan ke dalam wadah steril.
8. Membiarkan hingga dingin.
9. Setelah dingin menambahkan starter 200 ml.
10. Tutup rapat menggunakan kertas koran kemudian menginkubasinya
pada suhu ruang. Mengamati perkembangan pembentukan nata.

V. PERTANYAAN
1. Apa yang kamu ketahui tentang glukosa?
2. Apa yang dimaksud dengan bakteri Acetobacter xylinum?
3. Jelaskan kegunaan asam asetat dalam pembuatan nata de coco!

VI. DAFTAR PUSTAKA

Indriati, L., & Rahimi, E. (2008). Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium
Sulfat Pada Medium Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan dan Sifat
Mekanik Bioselulosa. Majalah Polimer Indonesia, 11(1).
Palungkun, R. (1996). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya: Jakarta.
Riyadi, S. (1987). Telaah Mengenai Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan
Nata De Coco. Bogor: Jurusan Biologi Fakultan MIPA IPB.
Salim, E., & Ryan, M. (2011). Menjadi Wirausahawan Sukses Berkat Bisnis
Nata De Coco. Yogyakarta: Citra Aji Parama.
Suarsini, E. (2010). Bioremediasi Limbah Air Kelapa Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Nata De Coco. Malang: FMIPA UMM.
 LAMPIRAN JAWABAN PERTANYAAN

1. Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting

yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa
merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi.
2. Acetobacter xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui dapat
hidup dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri
tersebut dapat hidup dan melakukan aktifitas fermentasi pada substrat yang
mengandung glukosa.
3. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan,
namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5
dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan
anorganik lain bias digunakan.

LINK VIDEO
https://youtu.be/6Lna1ilRWk8