BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Nata

Produk bioselulosa hasil fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetea yaitu

Acetobacter xylinum lebih dikenal sebagai nama nata de coco. Bakteri tersebut dapat

mensintesis selulosa secara ekstrakulikuler dengan menggunakan komponen gula yang

terdapat dalam substrat. Selulosa tersebut berupa lapisan menyerupai gel yang merupakan

serat-serat bersama biomassa yang tumbuh pada permukaan media kultur. Nata de coco

telah banyak dikembangkan di dalam industri makanan skala rumah tangga (Indriati dan

Rahimi, 2008).

Selain sebagai makanan, bioselulosa yang berupa substansi kenyal tersebut bila

diproses lebih lanjut karena mempunyai sifat mekanik yang tinggi dan telah

dikembangkan sebagai bahan diafragma transduser (Loud Speaker), bahan pencampur

dalam industri kertas, bahkan dalam dunia medis telah digunakan sebagai pembalut luka

dan bahan pengganti kulit sementara (Indriati dan Rahimi, 2008).

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam bahasa

Latin natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam bahan, antara lain

air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, ubi kayu atau limbah

tapioka, dan sari buah (nanas, melon, jeruk, jambu biji, pisang, dan stroberi). Nata yang

dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia nata de coco sering disebut sari

kelapa (Salim dan Ryan, 2011).

Nata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh

pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Beberapa galur Acetobacter menghasilkan

membran bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair. Membran

ini sama dengan “Nata de Coco”, suatu jenis makanan hasil fermentasi tradisional di

Filipinayang sangat dikenal sebagai penutup makanan di Jepang. Substansi gelatin ini

secara kimiawi identik dengan selulosa (Yoshinaga et al., 1997).

Menurut Wahyudi (2003) dalam medium cair bakteri Acetobacter xylinum

membentuk suatu lapisan atau massa yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter,

berstektur kenyal, warna putih dan tembus pandang. Produk ini dapat diolah menjadi

berbagai minuman segar, seperti puding koktail nata dalam sirup, campuran jelly,

manisan dan produk lainnya. Komponen yang dikandung Nata de coco terutama air dan

serat kasar yang berguna untuk pencernaan.

Nata de coco dapat digolongkan sebagai produk buah-buahan seperti kolang-

kaling. Oleh karena itu nata de coco dapat dijadikan subtitusi buah kaleng atau

dikonsumsi dengan buah-buahan lainnya sebagai makanan penyegar atau pencuci mulut

(food dessert) yang dapat digolongkan pada dietary yang memberikan andiluntuk

kelangsungan fisiologi secara normal. Nata de coco juga tidak terbatas sebagai bahan

makanan tetapi jugadapat dimanfaatkan sebagai satu material untuk industri elektronik

(Layuk dkk., 2007).

II.2 Bakteri Acetobacter xylinum

Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk

batang, bundar, cembung, berwarna putih atau merah muda, motil dengan dua flagella

polar. Bakteri ini tidak membentuk spora dan diameter koloni

umumnya kurang dari 3 mm. Bakteri ini tumbuh optimum pada suhu 25ºC – 30ºC dan

pada pH 3,5 – 5 (Astawan, 2002).

Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat, ditandai dengan

kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan

bantuan udara. Ada beberapa bakteri dari golongan lain yang mampu menghasilkan asam

asetat dalam kondisi tertentu, namun semua anggota genus Acetobacter dikenal memiliki

kemampuan ini (Multazam, 2009).

Meskipun ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya karena

Acetobacter xylinum mempunyai sifat unik, bila ditumbuhkan pada media yang

mengandung gula. Bakteri akan memecah komponen gula membentuk suatu polisakarida

yang dikenal dalam selulosa ekstra sel (nata). Secara liar bakteri ini termasuk kelompok

bakteri pengganggu pada industri minuman beralkohol dan hal tersebut dikarenakan

sifat yang sangat oksidatif (over oxidixer) sehingga mampu mengoksidasi lebih lanjut
menjadi asam asetat (Nurina, 2006).

Klasifikasi bakteri Acetobacter xylinum yaitu (Krieg, 1984):

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Alphaproteobacteria

Ordo : Rhodospirillales

Familia : Acetobacteraceae

Genus : Acetobacter

Spesies : Acetobacter xylinum

Metabolisme Acetobacter xylinum

Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari

media, dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula,

kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor atau

penciri nata pada membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi

dan bersama enzim mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel (Palungkun, 1996).

Biosintesis selulosa meliputi beberapa tahap, yaitu aktivasi monomer, transfer

monomer teraktivasi dari dalam sel ke luar sel dan penyusunan polimer. Enzim yang

terlibat dalam sintesis selulosa tertambat dan terikat pada membran sel sehingga laju

sintesis tidak turun dengan adanya pencucian (Riyadi, 1987).

Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan

ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi

nitrogen dalam subtrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk,

sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg 2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja

enzim ektraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut (Multazam,

2009).

Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5.

Sedangkan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan

untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-32 0C (Multazam, 2009).
 DAFTAR PUSTAKA

ejurnal nasional

Nurlina, R., 2006. Pembuatan “Nata De Coco” dari Sari Limbah Kulit Pisang dalam
Beberapa Konsentrasi dengan Bakteri A. xylinum. Jurusan Farmasi Universitas
Hasanuddin. Makassar.

Sudar, Hasnidar. 2006. Uji Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisik Lapisan
Tipis Nata De Coco. Jurusan Farmasi Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin.
Makassar.

Yoshinaga, F., Tonouchi, N., dan Watanabe, K., 1997. Research Progress in Production
pf Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Aplication as
a New Indistrial Material. Biosci. Biotech. Biochem. 61:219-224.

ejurnal internasional
Krieg, N.R., Don, J.B., dan James, T. Staley, 1984. Bergeys Manual of Systematic
Bacteriology Second Edition Volume II The Proteobacteria. Springer. USA.