LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PEMBUATAN NATA DE COCO

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 3
FITRIYANI Y.

H41112011

MARDINA

H41112251

MUH. ADITYA EKA NANDA

H41112262

WINDA AYU SYAFITRI

H41112268

FARAH UMAR SETIA N.

H41112272

RISKY NURHIKMAYANI

H41112311

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI UMUM

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014

BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar belakang

Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di
Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Kelapa memberikan banyak hasil
misalnya kopra yang dihasilkan selanjutnya dapat diolah menjadi minyak,
sedangkan air kelapa banyak terbuang sebagai limbah yang belum dimanfaatkan.
Dilaporkan bahwa air kelapa yang dihasilkan di Indonesia mencapai lebih dari
900 juta /tahun. Air kelapa mengandung air sebanyak 91,2 %, protein 0,29 %,
lemak 0,15%, karbohidrat 7,27 %, abu 1,06 %. Selain itu air kelapa mengandung
nutrisi, seperti sukrosa, dekstrosa, fruktosa dan vitamin B kompleks. Kandungan
nutrisi diatas sangat mendukung pertumbuhan maupun aktivitas Acetobacter
xylinum pada saat berlangsungnya fermentasi. Pada kondisi yang sesuai bakteri
Acetobacter xylinum, dapat mensintesis larutan monosakarida, disakarida dalam
substrat menjadi suatu polisakarida. Serat ini berupa selulosa, yang memiliki sifat
kimia yang hampir sama dengan selulosa yang di hasilkan oleh tumbuh-tumbuhan
(Yusak, 2012).
Nata de coco termasuk bahan pangan sebagai minuman produk penerapan
bioteknologi konvensional. Enzim yang diperlukan adalah selulase dengan agen
biologi acetobacter xylinum dan bahan dasar yang digunakan adalah air kelapa
(Anonim, 2013).
Pada praktikum ini akan dibahas mengenai pembuatan nata de coco.

I.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara pembuatan starter nata de coco serta produksinya
dan proses yang terjadi.
I.3 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 31 Oktober 2014 pukul 13.00
selesai untuk pembuatan starter nata, produksi nata tanggal 5 Desember 2014 dan
pemanenan 12 Desember 2014 bertempat di laboratorium Mikrobiologi, Jurusan
Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Hasanuddin, Makassar.

BAB II
PEMBAHASAN

Nata de coco berasal dari Filipina. Hal ini dipahami karena Filipina
merupakan salah satu penghasil kelapa yang cukup besar di dunia. Filipina
termasuk yang paling banyak mendapatkan devisanya dari produk kelapa. Sekitar
60-an penduduk asli Filipina penduduk asli Filipina yang bernama Nata mulai
memikirkan nasib jutaan ton air kelapa yang terbuang percuma dari pabrik
penghasil kopra di kampong halamannya. Peluang ini digunakan untuk membuat
suatu produk yang bermanfaat dan tercipta makanan segar bernama nata de coco.
Kata coco berasal dari Cocos nucifera, nama latin dari kelapa. Sementara, di
Indonesia pemanfaatan air kelapa belum maksimal, banyak yang terbuang
percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengelola air kelapa
menjadi nata de coco dan juga untuk berbagai produk seperti minuman ringan,
jelli, aggur, cuka, etil asetat dan lain lain (Dalimunthe, 2011).
Nata de coco dalam bahasa Spanyol berarti krim kelapa. Krim yang
dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol
karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol (Wikipedia, 2014).
Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui
proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan
yang mengandung gula. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan
berkembang membentuk nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak
91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06 % di
dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi nutrisi berupa sukrosa,

dektrose, dan vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam
pantotenat 0,52 ug, biotin 0,02 ug, riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003 ug per
ml. Nutrisi nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk
membentuk nata de coco (Dalimunthe, 2011).
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk
serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon
dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut,
akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya padat
berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter xylinum
dapat tumbuh pada Ph 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila Ph nya 4,3,
sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu
28 31 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen (Wikipedia, 2014).
Pembuatan selulosa bakteri dengan mensintesis substrat sukrosa melalui
jalur pentosa fosfat adalah suatu reaksi enzimatis. Selulosa ini didapat dari sintesis
secara ekstraselular oleh Acetobacter xylinum, yang termasuk bakteri gram
negatip, dan enzim dari bakteri ini bekerja secara enzimatik. Selulosa bakteri yang
dihasilkan berupa benang-benang halus yang menyatu dan membentuk slime
(gel), yang berada pada permukaan media kultur. Bakteri yang ada dalam starter
air kelapa, akan berkembang dalam kondisi terkontrol, yang akan menghasilkan
enzim ekstraselular, dimana enzim ini akan mensintesis substrat menjadi serat

serat. Makin banyak bakteri yang tumbuh makin banyak serat yang terbentuk, dan
akhirnya tampak berupa padatan putih yang transparan (Yusak, 2012).
Monomer-monomer selulosa hasil sekresi Acetobacter xylinum terus
berikatan satu dengan yang lainnya membentuk lapisan-lapisan yang terus
menerus menebal seiring dengan berlangsungnya Acetobacter xylinum. Semakin
banyak hasil sekresi Acetobacter xylinum, maka semakin tebal pula selulosa yang
dihasilkan dari proses fermentasi. Berat selulosa yang dihasilkan semakin besar
seiring dengan meningkatnya jumlah yang ditambahkan pada medium tumbuh.
Semakin banyak yang tersedia, maka semakin banyak pula jalinan-jalinan selulosa
yang dihasilkan sebagai produk metabolit sekunder. Jalinan-jalinan selulosa
tersebut terus berikatan membentuk ikatan yang kokoh dan kompak.,berat
sellulosa yang dihasilkan selain dipengaruhi oleh tebal tipisnya selulosa, juga
dipengaruhi oleh kekompakan ikatan. Semakin kompak ikatannya akan semakin
bertambah beratnya (Mayu, 2012).
Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen (N) melalui
suatu proses yang dikontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan
menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat
gula (dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau
selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang selulosa yang akhirnya padat berwarna putih
hingga transparan yang disebut dengan nata (Yusak, 2012).

Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai factor.

Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobakter
xylinum sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbuhan
Acetobakter xylinum tersebut dipengaruhi oleh oksigen, Ph, suhu dan nutrisi.
Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang
berkualitas baik, di samping itu dalam pembuatannya sangat memerlukan
ketelitian dan sterilitas alat (Yusak, 2012).
Sebetulnya, nata dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa tetapi juga
dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein dan mineral, seperti sari
buah-buahan, sari kedelai dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat
bermacam-macam sesuai dengan bahan yang digunakan, seperti nata de soya (dari
sari kedelai), nata de mango (dari sari buah mangga), nata de pina (dari sari buah
nenas), nata de coco (dari air kelapa) dan sebagainya (Yusak, 2012).
Berdasar penelitian Puslitbang Biologi LIPI, tiap 100 g nata de coco terdiri
dari 20 g karbohidrat, 20 g lemak, 146 kalori, 80 persen air, 0,5 g zat besi dan 12
mg kalsium. Di samping itu, nata de coco pun memiliki kandungan vitamin dan
bahan alami lain yang berguna untuk memenuhi nutrisi tubuh. Manfaat nata de
coco untuk tubuh diantaranya adalah (Anonim, 2014) :
1. Nata de coco bagus bila dimakan oleh mereka yang tengah melakukan diet
rendah kalori sebab kalori dalam nata de coco ini tak begitu tinggi. Bersama
kadar serat di dalamnya, nata de coco sangat berguna untuk memperlancar
proses pencernaan tubuh Anda. Sehingga, bila Anda menderita gangguan
sembelit atau susah BAB, mengkonsumsi nata de coco akan memperlancar

buang air besar Anda. Gerakan diet Anda akan makin berhasil dengan
memasukkan nata de coco dalam menu makanan diet anda. Kadar serat yang
tinggi mengikat konsentrasi air dan menyerap karbohidrat. Di samping itu
memperbesar proses penyerapan glukosa.
2. Nata de coco sangat pas disantap oleh pasien diabetes. Hal tersebut
ditentukan oleh sedikitnya kandungan kolesterol dari nata de coco ini yang
artinya tak akan memberi pengaruh pada konsentrasi gula dalam darah.
Sehingga Anda akan terbebaskan juga dari penyakit darah tinggi dan stroke
sebab kadar kolesterol di dalamnya yang kecil tak akan memampetkan
sirkulasi darah dalam tubuh Anda.
3. Nata de coco sangat digemari anak-anak. Tak terhitung perusahaan makanan
yang menggunakan nata de coco ini menjadi sebuah peluang bisnis makanan
potensial. Sehingga fortifikasi nata de coco yang akan mampu memperbesar
vitamin dan mineral ini akan pas bila dimakan oleh anak-anak. Konsentrasi
vitamin B1, vitamin C, dan vitamin B2 di dalamnya memperkuat mekanisme
imunitas tubuh anak. Saat ini beberapa produsen pun dengan inovatif
membuat nata de coco dengan citarasa jeruk, strawberry, dan vanilla yang
membuat anak-anak untuk tertarik menyantapnya. Terbukti kan, manfaat nata
de coco tak sekedar sebagai pelengkap minuman yang menyegarkan, namun
manfaat kesehatannya pun tak kalah bergunanya.

BAB III
METODE KERJA
III.1 Alat dan Bahan
Alat- alat yang dibutuhkan antara lain botol kultur, bunsen, enkas,
elenmeyer, spoit, waterbath, gelas ukur, dan nampan.
Bahan-bahan yang digunakan bakteri Acetobacter xylinum, air kelapa 500
ml, (NH4)2SO4 0,3 gram, MgSO4 0,1 gram, 50 gram gula, 10 % starter, 1 % asam
glacial, aluminium foil.
III.2 Metode Kerja
III.2.1 Pembuatan Starter
1. Air Kelapa disaring untuk memisahkan air kelapa dari material-material
atau kotoran.
2. Ukur 500 ml air kelapa kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer yang
telah disterilkan dan tutup dengan aluminium foil.
3. Masukkan erlenmeyer yang berisi air kelapa kedalam waterbath, tunggu
sampai air kelapa mendidih.
4. Setelah mendidih masukkan gula sebanyak 50 gram kemudian kocok dan
dinginkan.
5. Setelah agak hangat tambahkan (NH4)2SO4 0,3 gram, MgSO4 0,1 gram dan
asam glacial 1 % (5ml) kemudian kocok, pengerjaan dilakukan secara
aseptis di dalam enkas.
6. Setelah cukup dingin masukkan bakteri Acetobacter xylinum atau starter
sebanyak 10 % (50 ml) kemudian kocok.
7. Pindahkan ke dalam botol kultur kemudian ditutup dengan aluminium foil
yang dilubangi permukaannya.
8. Kemudian tutup rapat dengan menggunakan kertas.
III.2.3 Produksi Nata
1. Air Kelapa disaring untuk memisahkan air kelapa dari material-material
atau kotoran.

2. Ukur 500 ml air kelapa kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer yang

telah disterilkan dan tutup dengan aluminium foil.
3. Masukkan erlenmeyer yang berisi air kelapa kedalam waterbath, tunggu
sampai air kelapa mendidih.
4. Setelah mendidih masukkan gula sebanyak 50 gram kemudian kocok dan
dinginkan.
5. Setelah agak hangat tambahkan (NH4)2SO4 0,3 gram, MgSO4 0,1 gram dan
asam glacial 1 % (5ml) kemudian kocok, pengerjaan dilakukan secara
aseptis di dalam enkas.
6. Setelah cukup dingin masukkan bakteri Acetobacter xylinum atau starter
sebanyak 10 % (50 ml) kemudian kocok.
7. Pindahkan media yang telah dibuat ke dalam nampan yang telah
dibersihkan dengan alkohol.
8. Tutup permukaan nampan dengan aluminium foil yang telah disterilkan
dan kemudian lubangi permukaannya
9. Inkubasi selama 1 minggu pada suhu ruang, kemudian nata siap dipanen

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

Gambar 1 : Pengukuran bahan-bahan

Gambar 2 : Pembuatan Starter

Gambar 3 : Alat yang digunakan untuk produksi nata

Gambar 4 : Proses Produksi Nata

Gambar 5 : Nata yang dipanen

IV.2 Pembahasan
Hasil yang diperoleh dari percobaan, bakteri Acetobacter xylinum dapat
membentuk serat selulosa dari substrat berupa air kelapa.

Dari hasil yang

diperoleh, selama produksi diperoleh serat selulosa dengan ketebalan yang sangat
minimun, hampir seperti kain. Hal ini mungkin disebabkan karena starter yang
dibuat kurang bagus.
Starter yang bagus seharusnya dapat menghasilkan banyak serat selulosa
dengan

limbah yang sedikit. Kurang bagusnya starter disebabkan karena

kurangnya peremajaan yang dilakukan terhadap starter sehingga walaupun starter

yang dimiliki awalnya merupakan starter dari bibit bakteri Acetobacter yang
unggul namun bakteri nya dapat mengalami perubahan akibat tidak dilakukan
peremajaan sehingga bakteri tersebut harus berkompetisi untuk mendapatkan
nutrisi sehingga mungkin saja mengalami mutasi di dalamnya.
Bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air
kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada Ph 3,5 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila Ph nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28 31 C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen sehingga dilakukan pembocoran pada aluminium foil agar udara dapat
masuk.
Pembuatan nata de coco dan produksi nata de coco sama yang berbeda
adalah tempat nya, untuk starter diletakkan didalam botol kultur karena botol

kultur memiliki leher yang kecil sehingga kemungkinan kontaminasi semakin

kecil sedangkan untuk produksi digunakan nampan agar dihasilkan nata dalam
bentuk lembaran.
Didalam pembuatan Nata de Coco perlu diperhatikan kesterilannya karena
sangat mudah terjadi kontaminasi terhadap jamur, dibuktikan beberapa kelompok
nata nya gagal akibat kontaminasi oleh jamur.

BAB V
PENUTUP

V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan tersebut

pembuatan nata

de coco dan produksi nata de coco sama yang berbeda adalah tempat nya, untuk
starter diletakkan didalam botol kultur karena botol kultur memiliki leher yang
kecil sehingga kemungkinan kontaminasi semakin kecil sedangkan untuk
produksi digunakan nampan agar dihasilkan nata dalam bentuk lembaran. Hal
yang terjadi selama produksi nata yaitu bakteri Acetobacter xylinum mengubah
substrat kelapa menjadi serat-serat selulosa yang disebut nata.

V.2 Saran
Sebaiknya dilakukan peremajaan starter beberapa kali agar diperoleh hasil
produksi yang maksimal

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2013.
Proses
Pembuatan
Nata
de
Coco.
http://www.matrapendidikan.com /2013/09/membuat-nata-de-coco.html.
diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul 20.37 WITA.
Anonim. 2014. Manfaat Nata de Coco di bidang Kesehatan.
http://7manfaat.blogspot.com/2014/09/manfaat-nata-de-coco-di-bidangkesehatan.html. diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul 20.15
WITA.
Dalimunthe.
2011.
Nata
de
Coco.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789
/31915/5/Chapter
%20I.pdf. diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul 20.17 WITA.
Mayu. 2012. Peranan Acetobacter xylinum dalam Pembuatan Nata de Coco.
http://mayukazumi.wordpress.com/2012/11/21/peranan-acetobacterxylinum-dalam-pembuatan-natadecoco/. diakses pada tanggal 19
Desember 2014 pukul 20.28 WITA.
Wikipedia. 2014. Nata de Coco. http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco.
diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul 20.20 WITA.
Yusak. 2012. Nata de Coco. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789 /
23186/4/Chapter%20II.pdf. diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul
22.15 WITA.