LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI
(NATA DE COCO)

NAMA : NUR ISTIQAMAH

NIM : 1414142011

KELAS : BIOLOGI SAINS 2014

KELOMPOK : V (LIMA)

ASISTEN : SUCIATI NURDIN

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2017
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Bioteknologi dengan judul “Nata de Coco”

yang disusun oleh:
nama : Nur Istiqamah
NIM : 1414142011
kelas : Biologi Sains (B)
kelompok : V (lima)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan/ Koordinator Asisten dan
dinyatakan diterima.

Makassar, Mei 2017

Koordinator Asisten, Asisten,

Muh. Nur Arsyad, S.Pd. Suciati Nurdin

NIM. 1314140006

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Dr. Alimuddin, S.Si., M.Si.

NIP. 19691231 199702 1 001
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Nata de coco adalah minuman yang terbuat dari fermentasi air kelapa,
terlihat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal.
Minuman ini pada awalnya dibuat di Filipina. Nata de coco dalam bahasa
Spanyol berarti krim kelapa. Krim yang dimaksudkan yaitu santan kelapa.
Minuman ini banyak digemari masyarakat karena kesegaran dan vitaminnya,
selain itu harganya relatif murah hingga terjangkau oleh masyarakat dan juga
mudah ditemukan.
Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa.
Nata de coco telah banyak dimanfaatkan dalam kehidupan. Salah satunya
sebagai bahan makanan. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di
Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai
diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal
luas di pasaran pada tahun 1981. Media-media yang mengandung gula adalah
bahan baku pembuatan nata, dan berdasarkan jenis medialah nama nata
diberikan, misalnya Nata De Coco dari media air kelapa, Nata De Soya dari
media ampas pabrik tahu, Nata De Cassava dari media ampas pabrik tapioka,
Nata De Molase dari media limbah cair tebu.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI,
kandungan gizi nata de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram
karbohidrat, 146 kal kalori, 20 gram lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor dan
0,5 mg Ferrum (besi). Sedangkan kandungan gizi 100 gram nata de coco yang
dikonsumsi dengan sirup adalah 67,7% air, 12 mg Kalsium, 0,2% lemak, 2 mg
Fosfor (jumlah yang sama untuk vitamin B1 dan protein),5 mg zat besi dan
0,01ng (mikrogram) Riboflavin.
Dalam perkembangannya, pembuatan nata de coco, telah menyebar ke
berbagai negara penghasil kelapa, termasuk Indonesia. Nata de coco
merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter
 xylinum. Air kelapa merupakan limbah cair produksi kopra, minyak kelapa,
dodol dan industri pangan lainnya yang menggunakan buah kelapa.
Disamping itu nata de coco juga dapat dibuat dari pemanfaatan limbah air
kelapa, ini sering disebut dengan istilah re-use, dan ramah lingkungan. Nata
ternyata dapat pula dibuat dari berbagai cairan buah seperti tomat (nata de
tomato), nenas (nata de pina), pepaya (nata de papaya) dan buah-buah yang
lain yang mempunyai kandungan gula yang cukup tinggi. Nata de coco yang
dihasilkan oleh spesies Acetobacter xylinum mempunyai beberapa keunggulan
antara lain kemurnian struktur serat, kekuatan absorbsi air yang besar,
pertambahan berat yang cukup besar jika bentuk keringnya direndam dalam
air serta bersifat biodegradable.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan praktikum mengenai
pembuatan nata de coco dengan menggunakan bahan baku dari buah nanas.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses
pembuatan nata de coco dengan bahan baku buah nanas dan bakteri yang
terlibat dalam proses fermentasi.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum ini yaitu agar mahasiswa mengetahui
proses pembuatan nata de coco dengan bahan baku buah nanas dan bakteri
yang terlibat dalam proses fermentasi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Penggunaan mikroba untuk industri makanan telah lama dikenal, seperti

pembuatan cuka, roti, yoghurt, nata dan lain-lain. Banyak makanan yang dapat
dihasilkan dari fer-mentasi mikroba antara lain dari bakteri Acetobacter xylinum,
salah satunya adalah nata. Nata biasanya terbuat dari air kelapa yang disebut
dengan nata de coco, sedangkan yang terbuat dari sari buah nanas disebut nata de
pina. Nata de pina merupakan serat selulosa di permukaan medium nanas dari
hasil metabolisme bakteri Acetobacter xylinum yang mempunyai aktivitas dapat
memecah gula untuk mensintesa selulosa ekstra-seluler. Selulosa yang terbentuk
berupa benang-benang yang bersama–sama dengan polisakarida berlendir
membentuk suatu jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Selain itu,
dibandingkan dengan polimer dari mikroba lainnya, nata memiliki beberapa
keunggulan, yaitu memiliki sifat fisik mekanik yang tinggi, dan kemurniannya
lebih unggul dibandingkan selulosa kayu (Iskandar dkk, 2010).
Pemberian nama nata disesuaikan dengan substrat pertumbuhan
Acetobacter xylinum, sehingga ada beberapa nama nata diantaranya nata de pina
yaitu nata yang diperoleh dari saribuah nanas, nata de mango dari sari buah
mangga, nata de soya dari limbah tahu, nata de cacao dari limbah kakao dan lain
sebagainya. Nata merupakan makanan dengan nutrisi yang rendah, tetapi kaya
akan serat yang sangat baik bagi tubuh. Pembuatan nata dilakukan untuk
menghasilkan nata dengan kualitas baik dengan serat baik bagi tubuh dan juga
merupakan penghasil bakteri selulosa yang baik. Oleh karena itu nata dijadikan
makanan yang sangat baik dan sehat dimana akan membantu proses pencernaan
manusia (Sihmawati, Oktaviani dan Wardah, 2014).
Nilai gizi makanan nata de coco ini rendah dan kandungan terbesarnya
adalah air, oleh karena itu produk ini dapat digunakan sebagai bahan makanan
rendah kalori untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary
fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh untuk proses fisiologi. Proses pembuatan
nata de coco pada prinsipnya adalah pembentukan selulosa sintesis melalui
fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum (Hala dan Hartono, 2017).
Nata merupakan selulosa yang berkalori rendah, kadar serat 2,5 %, dan
memiliki kadar air 98 %. Serat yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam
proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan
memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan. Oleh karena
itu dapat dipakai sebagai sumber makanan kalori rendah dan untuk keperluan diet.
Bahan baku yang sudah umum digunakan sebagai media untuk membuat nata
adalah air kelapa, yang produknya dikenal dengan nama nata de coco. Nata juga
dapat dibuat dengan bahan-bahan media lainnya yang cukup mengandung gula.
Gula yang terkandung dalam bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh A. xylinum
untuk membentuk nata. Tahap pembuatan Nata terdiri atas tiga tahap yaitu
sebagai berikut yaitu (1) penyiapan biakan murni, (2) pembuatan starter dan (3)
fermentasi (Sihmawati, Oktaviani dan Wardah, 2014).
Buah nanas selain dikonsumsi sebagai sari buah, selai, sirup, juga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata de pina. Pengembangan nata de
pina menjadi film sangat menarik untuk dimanfaatkan, salah satunya yaitu untuk
kemasan pangan. Buah nenas juga dapat dikembangkan menjadi membran
selulosa dan plastik biodegradable. Dalam pembuatan film selulosa dari nata de
pina ini melibatkan bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini dapat tumbuh dan
berkembang biak dalam media cair nanas karena mengandung nutrien yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri dan pembentukan jaringan nata.
Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari
golongan bakteri terutama Acetobacter (Iskandar dkk, 2010).
Bakteri nata de coco dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman
atau kebasaan 3,5-7,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan
optimal pada derajat keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteri Acetobacter xylinum
hidup pada suhu 28°– 31 °C. selain itu, bakteri ini sangat membutuhkan pasokan
oksigen. Acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme berbentuk batang
pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan
permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini dapat membentuk rantai pendek
dengan satuan 6-8 sel. Sifat dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selulosa kemudian membentuk
matriks yang dikenal sebagai nata (Sihmawati, Oktaviani dan Wardah, 2014).
Bakteri Acetobacter xylinum termasuk bakteri gram negatif, berbentuk
batang, mikroaerofilik dan bersifat katalase positif, bakteri ini termasuk dalam
kelompok bakteri asam asetat yang melalui proses oksidasi metil alkohol dapat
menghasilkan asam asetat. Asam asetat inilah yang berfungsi sebagai penekan
pertumbuhan asidofilik. Acetobacter xylinum tidak dapat menghasilkan amilase
tetapi dapat menghasilkan disakaridase spesifik seperti sukrase. Acetobacter
xylinum tidak patogen pada manusia dan hewan. Selain itu bakteri ini juga
menghasilkan enzim yang menyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa
menjadi polimerisasi yang dikenal dengan sebutan selulosa ekstraseluler nata
(Budiarti, 2008).
Acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme yang sangat efisien
menghasilkan selulosa, merupakan Gram negatif, berbentuk batang, berpasangan
dan saling berikatan, reproduksi dengan binary fission, bergerak dengan flagella
dan tidak membentuk endospora. Pada kondisi tertekan, Acetobacter xylinum
berubah bentuk dengan menggembung atau memanjangkan filamen. Selama
fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa
dan fruktosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa-6-
fosfat. Acetobacter xylinum dapat mensintesa sebagian gula menjadi selulosa dan
sebagian lainnya diuraikan menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH
medium. Lama fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan
tebal tipisnya nata. Dalam medium yang mengandung gula, bakteri pembentuk
nata dapat mengubah 19% selulosa. Selulosa tersebut berupa benang-benang yang
bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan seperti
tekstil. Pada medium cair, bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh dan
dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter (Sihmawati, Oktaviani dan
Wardah, 2014).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/tanggal : Kamis-Jumat/ 27 April - 12 Mei 2017
Waktu : Pukul 10.50 – 12.30 WITA
Tempat : Laboratorium Botani Lantai III Jurusan Biologi FMIPA
UNM

B. Alat dan Bahan

1. Pembuatan starter
Alat
a. Blender
b. Pisau
c. Timbangan
d. Toples
Bahan
a. Buah nanas yang telah matang 300 gram
b. Gula pasir 150 gram
c. Air 50 ml
2. Perbanyakan starter
Alat
a. Kompor
b. Panci
c. Botol selai yang telah steril
d. Aluminium foil
Bahan
a. 5 liter air kelapa
b. 25 ml asam asetat glasial
c. 5 gram gula
d. Starter (bakteri Acetobacter xylinum)
 e. 25 gram amonium sulfat
f. Kapas
g. pH meter (kertas pH)
3. Pembuatan nata de coco
Alat
a. Kompor
b. Talang
c. Panci
d. Koran
e. Tali
f. Sendok kayu
Bahan
a. 10 liter air kelapa
b. 50 ml asam asetat glasial
c. 10 gram gula
d. Starter (bakteri Acetobacter xylinum)
e. 50 gram amonium sulfat
f. Kapas
g. pH meter
C. Prosedur Kerja
Pembuatan starter
1. Menyiapkan buah nanas yang matang dan mengupasnya. Kemudian mencui
bersih dan memotong kecil-kecil untuk memudahkan penghancuran.
2. Buah nanas yang telah dihancurkan kemudian diperas sari buahnya sampai
habis dan mencampur ampas nanas dengan gula pasir serta air dengan
perbandingan 6 : 3 : 1 (ampas nanas : air : gula).
3. Mengaduk campuran sampai rata dan memasukkan kedalam toples yang
telah steril kemudian menutup rapat dengan kertas/aluminium foil dan
menyimpannya selama 2 minggu sampai terbentuk lapisan putih diatasnya.
4. Larutan ini merupakan starter untuk pembuatan nata de coco.
Perbanyakan starter
1. Menyaring air kelapa dan memasak sampai mendidih.
2. Membuang busa yang keluar dari rebusan air kelapa dengan
saringan/tapisan sampai bersih.
3. Setelah air kelapa mulai mendidih kurang lebih 900C , memasukkan
amonium sulfat dan gula lalu biarkan mendidih (1000C) kira-kira 5-10
menit.
4. Mengangkat dari atas kompor kemudian memasukkan asam cuka dan
mengaduk perlahan-lahan.
5. Mengecek pH hingga mencapai pH 3-4.
6. Memasukkan kedalam botol yang telah disterilkan terlebih dahulu.
Menutup dengan kapas atau aluminium foil. Menyimpannya ditempat yang
aman kemudian diamkan selama sehari (24 jam).
7. Menuang starter (bakteri Acetobacter xylinum) kedalam botol, menyimpan
ditempat yang aman.
8. Mendiamkan selama 5-7 hari, starter telah jadi jika terbentuk lapisan putih
dipermukaan air kelapa.
Pembuatan nata de coco
1. Menyaring air kelapa dan memasak hingga mendidih.
2. Membuang busa yang keluar dari rebusan air kelapa dengan
saringan/tapisan sampai bersih.
3. Setelah air kelapa mulai mendidih kurang lebih 900C , memasukkan
amonium sulfat dan gula lalu biarkan mendidih (1000C) kira-kira 5-10
menit.
4. Mengangkat dari atas kompor kemudian memasukkan asam cuka dan
mengaduk perlahan-lahan.
5. Mengecek pH hingga mencapai pH 3-4.
6. Memasukkan kedalam talang yang telah disterilkan terlebih dahulu,
menutup dengan koran terlebih dahulu lalu menyemprot dengan alkohol
dan ikat dengan tali. Simpan ditempat yang aman, diamkan selam 24 jam.
7. Menambahkan starter (bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 100-125 ml
kedalam talang dengan membuka sedikit ujung penutup talang dan tidak
perlu diaduk.
8. Menutup kembali dan diamkan/simpan ditempat yang aman selama 5-7
hari, selanjutnya nata siap dipanen.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
No Hasil Pengamatan Keterangan
1
1. Lapisan selulosa

1 Larutan berwarna coklat

2
1. Lapisan selulosa

1 Larutan berwarna coklat

3
1. Lapisan selulosa

Larutan berwarna coklat

4
1. Lapisan selulosa

Larutan berwarna coklat

1
B. Pembahasan
Nata adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening, yang
berasal dari proses fermentasi air kelapa. Proses fermentasi nata de coco dibantu
oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Enzim yang dihasilkan bakteri
nata de coco mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi lembaran-
lembaran serat selulosa. Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat
dan berwarna putih bening yang dinamakan nata (Sihmawati, Oktaviani dan
Wardah, 2014).
Praktikum kali ini mengenai nata de coco yang dilakukan dengan beberapa
tahap, yaitu pembuatan starter, perbanyakan starter dan pembuatan nata de coco.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi. Starter dibuat dengan tujuan
memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter xylinum sehingga enzim yang
dihasilkan lebih banyak dan reaksi pembentukan nata dapat berjalan lebih lancar.
Pembuatan starter nata yaitu dibuat dari sari dan ampas buah nenas. Buah
nenas berfungsi sebagai media pertumbuhan yang baik bagi bakteri Acetobacter
xylinum. Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa)
menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase
menjadi glukosa-6fosfat. Acetobacter xylinum dapat mensintesis sebagian gula
menjadi selulosa dan sebagian lainnya diuraikan menjadi asam asetat yang akan
menurunkan pH medium. Lama fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam
yang dihasilkan dan tebal tipisnya nata.
Adapun perbanyankan starter dilakukan dengan menggunakan air kelapa.
Air kelapa muda berbagai jenis nutrient baik makro maupun mikro. Dengan
adanya berbagai kandungan nutrisi pada air kelapa maka air kelapa merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroba Acetobacter xylinum. Air kelapa
digunakan sebagai substrat bagi Acetobacter xylinum untuk dapat tumbuh dan
berkembang dalam air kelapa dan membentuk nata (Sihmawati, Oktaviani dan
Wardah, 2014).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada pembuatan nata
dengan proses fermentasi selama 7 hari maka dapat dikatakan bahwa proses
pembuatan Nata de coco tersebut berhasil karena pada telah terbentuk lapisan
putih yang padat. Meskipun ukuran ketebalan nata yang diperoleh kurang dari
1cm. Nata yang diperoleh sangat tipis mungkin disebabkan karena waktu
fermentasi yang terlalu singkat yaitu 7 hari. Pada hasil pengamatan, nata yang
dihasilkan terlihat berwarna kecoklatan, hal tersebut menunjukkan bahwa nata
tersebut terlamat untuk diamati sehingga kami mendapatkan nata yang berwarna
kecoklatan.
Kandungan utama nata de coco adalah selulosa. Gula yang terdapat pada
air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benangbenang selulosa oleh
Acetobacter xylinum, lama kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan
mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri Acetobacter xylinum tumbuh
secara alami pada limbah air kelapa, sari bunga, madu, dan kulit luar buah-buahan
seperti nenas matang. Selain memproduksi nata, Acetobacter xyllinum juga
memiliki kemampuan mengubah etanol menjadi asam asetat.
Acetobacter xylinum menghasilkan enzim yang menyusun
(mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polimerisasi yang dikenal dengan
sebutan selulosa ekstraseluler nata. Pembentukan selulosa ekstraseluler hasil
sintesis Acetobacter xylinum merupakan hasil konversi gula dan sumber karbon
lainnya. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan
gula atau medium yang mengandung glukosa oleh sel-sel Acetobacter xylinum.
Glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada
membran sel. Prekursor ini dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Pada pertumbuhannya
Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain tingkat keasaman
medium (pH), oksigen, suhu fermentasi dan nutrisi.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa pembuatan nata de coco dilakukan dengan beberapa tahap yaitu
pembuatan starter, perbanyakan starter hingga pengolahan nata de coco.
Proses fermentasi nata de coco dibantu oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Enzim yang dihasilkan bakteri nata de coco mengubah gula yang terkandung
dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Lembaran-
lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat dan berwarna putih bening
yang dinamakan nata. Adapun ketebalan nata yang diperoleh yaitu kurang
dari 1cm.

B. Saran
Adapun saran setelah melakukan praktikum ini maka sebaiknya pada
praktikum selanjutnya, pembuatan nata dilakukan dengan aneka ragam bahan
seperti nata de soya, nata de pina, dsb. Sehingga dapat diabndingkan mutu
dan kualitasnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Budiarti, Retni. 2008. Pengaruh konsentrasi starter Acetobacter xylinum terhadap

ketebalan dan rendemen selulosa nata de soya. Jurnal Penelitian Sains dan
Tekonologi Volume 1 Nomor 1.

Hala, Yusminah., Hartono. 2017. Penuntun Praktikum Bioteknologi. Jurusan

Biologi FMIPA UNM : Makassar.

Iskandar, dkk. 2010. Pembuatan film selulosa dari nata de pina. Jurnal rekayasa
kimia dan lingkungan Volume 7 Nomor 3.

Sihmawati, RR., Oktaviani, D., Wardah. 2014. Aspek mutu produk nata de coco
dengan penambahan sari buah mangga. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC
Volume 11 Nomor 2.