MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM PROSES PEMBUATAN

NATA DE COCO
A. Pengertian Nata De Coco
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan
aktifitas Acetobacter Xylinum. Nata berasala dari ahasa Spanyolyang artinya terapung. Ini sesuai
dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan
tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lam semakin tebal. Nata De Coco merupakan
jenis komponen minuman yang terdiri dari komponen senyawa selulosa (dietry fiber), yang
dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia),
yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Semula industry Nata De Coco dimilai dari adanya industry rumah tangga yang
menggunakan sari buah nenas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama Nata De
Pina. Dikarenakan Nenas Siftanya musiman, pilihan itu jatuh ke buah kelapa yang berbuah
sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besarserta ditemukan secara merata diseluruh
pelosok tanah air. Di skala industry, Nata De Coco sudah dikenalsejak diperkenalkannya pada
tahun 1975. Tetapi, sampai saat ini industry Nata De Coco masih tergolong sedikit (di
Indonesia). Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang cukup menggiurkan. Akhirakhir
ini, Negara berkembang sedang melirik industry Nata De Coco.
Pada prinsipnya untuk menghasilkan Nata De Coco yang bermutu baik, maka perlu
disediakan yang dapat mendukung aktifitas Acetobacter Xylinum untuk memproduksi selulosa
ekstra seluler yang kemudian disebut Nata De Coco.
Bakteri Acetobacter Xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon(C), dan Nitrogen (N), melalui proses yang
terkontrol. Dalm kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstra seluler yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang
tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhinya Nampak padat berwarna putih hingga tranparan, yang disebut sebagai nata.
 Nata yang dihasilkan tentunya bias beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan
terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar bahan nata, dan prosesnya di
kendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan dan aktifitas Acetobacter Xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon
dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan
akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata
yang terapung di atas cairan setelah proses fermentasi selesai, tidak brlaku lagi.
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai
panjang 2 mikron dan lebar, micron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias
membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan senyawa Gram
menunjukkan gran negative .

1
 Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih
muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada
medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah
diambil dengan jarum ose.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO 2 dan H2O.
sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerasi
glukosa sehingga menjadi sleulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebgai nata. Factor lain yang dominan yang mempengaruhi sifat fisiologis dalam
pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan
oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan
sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen didalam sel hidup. Bakteri Acetobacter
Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adptasi, fase pertumbuhan awal,
fase pertumbuhan eksponensia, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap,fase menuju
kematian, fase kematian.
Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah
nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkta keasaman media temperature, dan udara
(oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasinata berasal dari monosakarida
dan disakarida. Sumber dri karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter
Xylinum dapt tumbuh pada pH 3,5 – 7.5, naun akan tumbuh optimal apabila pH nya C. bakteri
ini sangat memrlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

B. Sejarah Pembuatan Nata

Dalam sejarahnya, industry pembuatan nata diawali di tingkat rumah tangga, yaitu dengan
menggunakan sari buah nanas sebagain bahan bakunya. Produk inidihasilkan diberi nama nata
de pina. Oleh karena nanas bersifat musiman, industry pembuatan nata de pina tidak dapat
berlangsungsepanjang tahun. Untuk mengatasi hal tersebut, dicari alternative penggunaan bahan
lain yang bias tersedia dengan mudah sepanjang tahunn dan harganya murah. Pilihn tersebut
jatuh pada air kelapa, yaitu limbah dari industry pembuatan kopra atau minyak goring. Nata yang
dihasilkan dari air kelapa disebut Nata De Coco. Di Indonesia, Nata De Coco mulai dicoba pad
atahun 1973 dan mulai diperkenalkanpad 1975. Produk ini mulai dikenal luas di pasaran sejak
tahun 1981. Dengan semakin digemarinya nata de coco di Tanah Air. Selanjutnya nata de coco
dapat di kembangkan sebagai salh satu komoditas ekspor ke berbagai Negara nontropis, seperti

2
Jepang, Amerika Serikat, dan Negara- Negara di Eropa. Permintaan nata de coco akan meningkat
tajam menjelang hari lebaran, natal, tahun baru, dan peristiwa penting lainnya.
C. Bakteri Acetobacter Xylinum Dalam Pembuatan Nata De Coco
Bakteri pembentuk nata bila ditumbuhkan dalam medium yang mengandung gula, dapat
mengubah gula menjadi sukrosa. Selulosa yang terbentuk di dalam medium tersebut berupa
benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan
seperti tekstil. Pada medium cair, bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh dan dapat
mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fibriler
yang terbentuk.

Sintesis polisakarida oleh bakteri ini, sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-
ion logam tertentu yang dapat mengkatalisasi atau menstimulasi aktivitas bakteri tersebut.
Peningkatan kosentrasi nitrogen dalam subtrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang
terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+, Ca2+ dan lainnya sangat diperlukan untuk
mengontrol kerja enzim ekstraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.

Aktivitas pembentuk nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5-7,5. Asam asetat glasial
ditambahkan ke dalam medium untuk menurunkan pH medium yang optimum yaitu 4,0
sedangkan suhu yang optimum adalah pada suhu kamar antara 28-32 C. Bakteri pembentuk nata
termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara lain gram negatif untuk kultur
yang masih muda dan gram positif untuk kultur yang sudah tua, obligat aerobik, dalam medium
asam membentuk batang, sedangkan dalam medium alkali, berbentuk oval, bersifat non mortil,
dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak
mereduksi nitrat dan “ thermal death point” pada suhu 65-70 C

D. Metabolisme Bakteri Acetobacter Xylinum

Metabolisme Acetobacter xylinum terdiri atas glukosa dan fruktosa. Fruktos terdiri dari
selulosa dan CO2 yang dibentuk oleh sel-sel, sedangkan glukosa terbentuk dari glukonat.
Glukosa, fruktosa atau glukonat berhubungan dengan siklus pentosa . Penggabungan ke dalam
selulosa-C 1 dari fruktosa sangat meningkat dengan adanya ini substrat non-gula, meskipun
oksidasi terhadap CO2 sangat berkurang. Dikatakan bahwa aliran karbon fosfat heksosa terhadap
selulosa atau melalui siklus pentosa dalam A. xylinum diatur oleh mekanisme kontrol terkait
energi.

Gambar bakteri A. xylinum

3
 E. Proses Fermentasi Pada Bakteri Acetobacter Xylinum
Substrat          + mikroorganisme     ————->     produk baru

Air kelapa      + acetobacter xylinum         ————->       nata decoco

Nata decoco merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktifitas bakteri
acetobacter xylinum terhadap air kelapa. Selulosa ini merupakan produk bakteri untuk
membentuk slime (menyerupai kapsul) yang pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap di
dalam masa fibrilar selulosa tersebut.

1.      Sintesis

Air kelapa + acetobacter xylinum       ———>     selulosa

Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen
yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata. Ketebalan jalinan selulosa sebagai hasil dari proses fermentasi meningkat
seiring dengan meningkatnya jumlah bekatul yang ditambahkan pada medium fermentasi.

2.      Nutrient (C,H,O,N)

Air kelapa +    acetobacter xylinum     —–>           jumlah selulosa semakin banyak

ketersediaan nutrien yang cukup pada medium tumbuh menyebabkan bakteri mampu
melakukan metabolisme dan reproduksi yang cukup tinggi, sehingga produk metabolismenya
pun semakin banyak.Monomer-monomer selulosa hasil sekresi Acetobacter xylinum terus
berikatan satu dengan yang lainnya membentuk lapisan-lapisan yang terus menerus menebal
seiring dengan berlangsungnya metabolisme Acetobacter xylinum. Semakin banyak hasil
sekresi Acetobacter xylinum, maka semakin tebal pula selulosa yang dihasilkan dari proses
fermentasi. Berat selulosa yang dihasilkan semakin besar seiring dengan meningkatnya jumlah
nutrien yang ditambahkan pada medium tumbuh. Semakin banyak nutrien yang tersedia, maka
semakin banyak pula jalinan-jalinan selulosa yang dihasilkan sebagai produk metabolit sekunder.
Jalinan-jalinan selulosa tersebut terus berikatan membentuk ikatan yang kokoh dan
kompak.,berat sellulosa yang dihasilkan selain dipengaruhi oleh tebal tipisnya selulosa, juga
dipengaruhi oleh kekompakan ikatan. Semakin kompak ikatannya akan semakin bertambah
beratnya.

Asam asetat + acetobacter xylinum       —————>                                 CO2 + H2O.

bakteri Acetobacter xylinum bersifat “overoxidizer” yaitu dapat mengubah asam asetat
dalam medium fermentasi menjadi CO2 dan H2O, apabila gula dalam medium fermentasi telah
habis dimetabolisir

4
 F. Factor-Faktor  yang Mempengaruhi Produksi Nata
Untuk  menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan factor-faktor sebagai
berikut :
1. Temperatur ruang inkubasi
Tempertaur ruang inkubasi harus deperhatikan karena berkaitan dengan
pertumbuhanbakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada
umumnya suhu fermentasi untuk pertumbuhan nata adalah pada suhu kamar (280 ). Suhu ysng
terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang
akhirnya juga menghambat produksi nata.
2. Jenis dan Konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus mengandung banyak karbohidrat(gula) di samping vitamin
dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalh slime (menyerupai lender) dari sel
bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum.
Bakteri ini dalam kondisi yang optimummemiliki kemampuan yang luar biasa untuk
memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetative  bakteri dan terapung-
apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena roses pengambilan glukosa dari
larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri
nata) pada mebran sel. Precursor ini selanjutnya dikeluarkan dalm bentuk ekskresi dan bersama
enzim mempolimerasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasr pembentukan slime,
kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%.
3.  Jenis dan Konsentrasi Stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif dari jenis
stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal.
4. Kebersihan Alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
5. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi yang di gunakan dalam pembuatan Nata De Coco umumnya 2-4 minggu,
minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal untuk memproduksi Nata
De Coco, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas Nata De Coco yang di produksi akan
menurun.
6.  PH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalm pembuatan Nata De Coco adalah 3-55 atau dalam
suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu
perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi
enzimatis yang amat penting bagi organism.

5
 7. Tempat Fermentasi
Tempat fermantasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat
mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat fermentasi
sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari suber panas, dan harus berada
dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama
proses pembentukan nata lengsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan
menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata
yang baruyang terpisah dari nata yang pertama.Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata
tidak standar.

6
7