Peranan Acetobacter xylinum dalam

Pembuatan Natadecoco
Peranan Bakteri Acetobacter xylinum dalam Pembuatan Natadecoco
A.

KLASIFIKASI BAKTERI

Kingdom
: Bacteria
Phylum
: Proteobacteria
Class
: Alphaproteobacteria
Order
: Rhodospirillales
Family
:Acetobacteraceae
Genus
: Acetobacter
Specific descriptor : aceti
Subspecies
Scientific name
B.

: xylinum
: Acetobacter aceti xylinum

CIRI CIRI BAKTERI

Bakteri gram negative karena mengandung subtansi lipid yang lebih

tinggi serta dinding selnya lebih tipis, lebih rentan pada antibiotic,
penghambatan warna basa kurang dihambat, pertumbuhan nutriennya
relative sederhana dan tahan terhadap perlakuan fisik
Bakteri autotrof karena sumber nutriennya mengandung unsure C,H,O,N
atau karbohidrat sebagaipenyusun protoplasma , Sumber energy untuk
pertumbuhannya memerlukan cahaya, sumber karbon untuk
pertumbuhannya membutuhkan CO2
Bersifat nonmotil atau polar ialah bakteri yang tidak bergerak
Tidak bereproduksi dengan tunas(budding)
tidak membentuk endospora (spora yang berdinding tebal didalam
bakter)
mikroaerofilik artinya bakteri ini dapat tumbuh baik bila ada sedikit
oksigen atmosferik
katalase positif artinya terdapat enzim yang mengubah H 2O2 menjadi
O2dan H2O

kelompok bakteri asam asetat melalui proses oksidasi metal alcohol dapat
menghasilkan asam asetat.

Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin
yang kokoh menutupi sel koloninya.

Bakteri mesofil yaitu tumbuh pada suhu 25-400C

C. MORFOLOGI BAKTERI

D.

berbentuk basilus yaitu berbentuk batang

membentuk streptobasilus yaitu rantai pendek dengan 6- 8 sel
memiliki panjang dan lebar 2 mikron
memiliki permukaan dinding sel yang berlendir
bakteri bewarna transparan atau tidak berpigmen
HABITAT BAKTERI

Dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5 dan tumbuh optimal bila pH nya 4,3
Tumbuh pada suhu 28 310 C
Tumbuh pada medium sederhana yang terdiri dari mineral penting seperti
ammonia.karbohidrat atau asetat

Terdapat pada udara dan air

E.
PERANANNYA

Golongan acetobacter umumnya berperan dalam proses

Membentuk asam dari Pengoksidasian gula yaitu disakaridase spesifik

seperti sukrase

Pengoksidasian etanol

mensistesis selulosa dari fruktosa

Membentuk asam dari etil alcohol dan propel alcohol

Kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O

Memproduksi kapsul secara berlebih


Asam asetat yang dihasilkan untuk menghambat pertumbuhan
kiroorganisme yang bukan asidofilik
Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang
menguntungkan bagi manusia seperti pada proses pembuatan nata decoco
F.

REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI

Substrat

+ mikroorganisme

Air kelapa
decoco

+ acetobacter xylinum

->

produk baru

->

nata

Nata decoco merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktifitas

bakteri acetobacter xylinum terhadap air kelapa. Selulosa ini merupakan produk
bakteri untuk membentuk slime (menyerupai kapsul) yang pada akhirnya
bakteri tersebut terperangkap di dalam masa fibrilar selulosa tersebut.
Sintesis
Air kelapa + acetobacter xylinum

->

selulosa

Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim

dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Ketebalan jalinan selulosa
sebagai hasil dari proses fermentasi meningkat seiring dengan meningkatnya
jumlah bekatul yang ditambahkan pada medium fermentasi.
Nutrient(C,H,O,N)
Air kelapa +
banyak

acetobacter xylinum

>

jumlah selulosa semakin

ketersediaan nutrien yang cukup pada medium tumbuh menyebabkan bakteri

mampu melakukan metabolisme dan reproduksi yang cukup tinggi, sehingga
produk metabolismenya pun semakin banyak.

Monomer-monomer selulosa hasil sekresi Acetobacter xylinum terus berikatan

satu dengan yang lainnya membentuk lapisan-lapisan yang terus menerus
menebal seiring dengan berlangsungnya metabolisme Acetobacter xylinum.
Semakin banyak hasil sekresi Acetobacter xylinum, maka semakin tebal pula
selulosa yang dihasilkan dari proses fermentasi.

Berat selulosa yang dihasilkan semakin besar seiring dengan meningkatnya

jumlah nutrien yang ditambahkan pada medium tumbuh. Semakin banyak
nutrien yang tersedia, maka semakin banyak pula jalinan-jalinan selulosa yang
dihasilkan sebagai produk metabolit sekunder. Jalinan-jalinan selulosa tersebut
terus berikatan membentuk ikatan yang kokoh dan kompak.,berat sellulosa
yang dihasilkan selain dipengaruhi oleh tebal tipisnya selulosa, juga dipengaruhi
oleh kekompakan ikatan. Semakin kompak ikatannya akan semakin bertambah
beratnya.
Besar konsentrasi bekatul
Jalinan-jalinan selulosa
tinggi(selulosa tebal)

>

kadar seratnya semakin

Kadar serat selulosa hasil fermentasi menunjukkan semakin besar konsentrasi

bekatul pada medium, semakin besar pula kadar serat yang dihasilkan. Hal ini
mengindikasikan semakin besar pula kemampuan Acetobacter
xylinummenghasilkan metabolit sekunder, yang berupa jalinan serabut selulosa
yang termasuk serat kasar.

Banyaknya kandungan nutrien pada medium ini berpengaruh terhadap kadar

serat yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi,
nutrien terus menerus dipakai oleh Acetobacter xylinum untuk membentuk
produk metabolisme. Nutrien yang dibutuhkan oleh bakteri selama proses
kehidupannya adalah makanan yang mengandung unsur C, H, O dan N yang
berguna untuk menyusun protoplasma. Nitrogen yang diperlukan berguna untuk
pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan
enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan
menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi
dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Nutrien yang berperan
utama dalam proses fermentasi oleh Acetobacter xylinumadalah karbohidrat
sebagai sumber energi dan untuk perbanyakan sel.

Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh

aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium
dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam lemak
(Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa
sintetase. kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa
pada permukaan medium..

Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses

glikolisis yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-posfat
yang kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P yang
terbentuk pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter
xylinumuntuk menghasilkan selulosa.

Selain metabolit sekunder, Acetobacter xylinum juga menghasilkan metabolit

primer berupa asam asetat, air dan energi yang digunakan kembali dalam siklus
metabolismenya. Asam asetat dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinumsebagai
substrat agar tercipta kondisi yang optimum untuk pertumbuhannya dan untuk
membentuk CO2 dan H2O.

Asam asetat + acetobacter xylinum

H2O.

>

CO2 +

bakteri Acetobacter xylinum bersifat overoxidizer yaitu dapat mengubah asam

asetat dalam medium fermentasi menjadi CO2 dan H2O, apabila gula dalam
medium fermentasi telah habis dimetabolisir.


Home Makanan Manfaat Acetobacter Xylinum untuk Pembuatan Nata de Coco

Manfaat Acetobacter Xylinum untuk

Pembuatan Nata de Coco
Sponsors Link

Acetobacter Xylinum adalah salah satu jenis bakteri dengan panjang 2 mikron, berbentuk batang pendek
dan memiliki permukaan dinding yang berlendir. Acetobacter Xylinum pada kultur sel masih muda
merupakan individu sel yang sendiri-sendiri namun ketika sudah tua, mereka akan membentuk lapisan
seperti gelatin yang kokoh dan menutupi sel koloninya. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam melakukan
oksidasi dari asam asestat menjadi H2O dan CO2. Acetobacter Xylinum mampu mempolimerisasikan
glukosa menjadi selulosa. Untuk selanjutnya, selulosa akan membentuk matrik yang dikenal dengan
sebutan nata.
Pertumbuhan Acetobacter Xylinum
Acetobacter Xylinum merupakan jenis bakteri yang mengalami pertumbuhan sel. Bakteri ini mengalami
beberapa fase mulai dari fase beradaptasi, fase pertumbuhan awal, fase eksponensial, fase
pertumbuhan yang lambat, fase pertumbuhan yang tetap, fase menuju kematian dan yang terakhir adalah
fase kematian.

Ketika Acetobacter Xylinum di pindah ke suatu media baru, maka bakteri ini akan melakukan
adaptasi terlebih dahulu pada lingkungannya. Fase adaptasi umumnya dicapai dari 0-24 jam sejak
inokulasi

Untuk fase pertumbuhan awal umumnya terjadi dalam beberapa jam saja yang ditandai dengan
adanya pembelahan sel berkecepatan rendah. Selanjutnya, ada fase eksponensial yang akan dicapai
antara 1-5 hari kedepan.

Untuk fase eksponensial ini, Acetobacter Xylinum akan mengeluarkan sebanyak banyaknya
enzim ekstraselulerpolimerase. Pengeluaran enzim ini berguna untuk menyusun polimer glukosa menjadi
selulosa atau matrik mata. Fase ini menjadi penentu dari kecepatan membentuk nata oleh strain
Acetobacter Xylinum.

Ketika nutrisi berkurang, maka fase pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum menjadi lambat.
Pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum menjadi lambat karena terdapat metabolik yang bersifat racun.
Pada fase ini, pertumbuhan tidak lagi stabil namun jumlah sel yang mati masih lebih sedikit dibanding
yang bertahan hidup.

Fase pertumbuhan tetap pada Acetobacter Xylinum akan terjadi keseimbangan antara sel yang
mati dan yang hidup. Pada fase ini juga terjadi produksi nata yang lebih banyak.

Terjadinya fase kematian merupakan akibat dari nutrisi sudah hampir habis dan ketika nutrisi
sudah benar benar habis maka Acetobacter Xylinum akan mengalami fase kematian.

Acetobacter Xylinum bagi lingkungan

Keberadaan jasad renik, dalam hal ini adalah bakteri, dapat dibedakan menjadi 3 kelompok. Ada bakteri
yang menguntungkan bagi manusia, bakteri yang membahayakan serta yang merugikan bagi kehidupan.
1.

Untuk bakteri yang merugikan, adalah jenis bakteri yang membuat makanan menjadi busuk

2.

Sementara itu, bakteri yang membahayakan adalah jenis bakteri yang dapat menyebabkan
infeksi serta menghasilkan racun

3.

jenis bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang memberi keuntungan bagi manusia
seperti hal sebagai penghasil produk yang berguna.
sponsored links

Acetobacter Xylinum digunakan dalam pembuatan Nata De Coco

Acetobacter Xylinum sendiri merupakan jenis bakteri yang berguna karena dapat membentuk nata. Tidak
hanya bakteri Acetobacter Xylinum saja yang merupakan jenis bakteri menguntungkan namun ada juga
bakteri asam laktat yang menguntungkan manusia dalam membantu pembuatan yogurt serta asinan.
Seperti yang kita tahu, nata de coco merupakan salah satu jenis minuman yang banyak menjadi favorit.
Nata de coco ini memiliki bentuk seperti jelly yang kenyal dengan warna putih bening atau putih susu.
Produk ini awalnya diproduksi dari negara Philiphina namun seiring populernya nata de coco, maka
negara lain pun banyak yang ikut memproduksinya termasuk di Indonesia. Minuman yang satu ini terbuat
dari senyawa selulosa atau dietry fiber. Senyawa ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa yang dibantu
oleh jasad renik. Fermentasi ini selanjutnya dikenal dengan nama bibit nata. Untuk mendapatkan nata de
coco dengan kualitas baik tentu anda membutuhkan media yang baik pula untuk mendukung aktivitas
dalam menghasilkan selulosa ekstraseluler atau nata de coco.
Proses pembuatan Nata De Coco :

Untuk pembuatan nata, air kelapa yang digunakan tidak boleh sembarangan dan harus
memenuhi ketetapan standar kualitas pembuatan. Gunakan air kelapa yang telah matang namun tidak
terlalu tua atau muda.

Sebelum dimasukkan bakteri Acetobacter Xylinum, maka penambahan asam cuka, nitrogen dan
karbohidrat, diperlukan untuk membuat Acetobacter Xylinum dapat bertahan hidup.

Asam cuka yang ditamahkan pada air kelapa berperan dalam meningkatkan atau mungkin
mengurangi tingkat derajat keasaman. Asam cuka yang baik digunakan adalah asam asetat dengan
tingkat keasaman 99, 8 %.

Pembuatan nata de coco tidak hanya menggunakan air kelapa saja melainkan dapat pula dengan
skim santan.

Terdapatnya kandungan karbohidrat membuat bakteri Acetobacter Xylinum dapat membentuk

selulosa pada bahan baku yang satu.

Selain itu, Acetobacter Xylinum juga dapat menghasilkan selulosa pada bekatul karena terdapat
banyak kandungan karbohidrat di dalamnya. Selulosa yang dihasilkan melaui bekatul dapat pula
dimanfaatkan dalam pembuatan kertas.
Dengan perkembangan dan penelitian yang semakin maju ini, diharapkan masyarakat kita bisa
memanfaatkannya sebaik mungkin. Keberadaan bahan baku bekatul dapat dengan mudah ditemukan di
Indonesia, dengan memanfaatkan teknologi sebaik mungkin diharapkan masyarakat dapat menghemat
selulosa kayu yang hingga kini banyak digunakan untuk membuat kertas.

Nata de coco adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening, yang berasal dari
proses fermentasi air kelapa.Produk nata de coco ini pada awalnya diproduksi di Filipina.
Secara etimologis, nata de coco berarti krim kelapa atau terapung. Proses fermentasi nata
de coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Enzim yang
dihasilkan bakteri nata de coco mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi
lembaran-lembaran serat selulosa. Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi
padat dan berwarna putih bening yang dinamakan nata.
Acetobacter Xylinum
Meskipun termasuk dalam golongan bakteri, namun Acetobacter xylinummerupakan
bakteri yang menguntungkan manusia. Artinya dapat digunakan untuk membuat suatu
produk yang bermanfaat bagi manusia. Misalnya seperti bakteri asam laktat yang
menghasilkan yoghurt, asinan dan lainnya.
Bakteri nata de coco dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau kebasaan 3,57,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan optimal pada derajat
keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteri Acetobacter xylinum hidup pada suhu 28 31 C. selain
itu, bakteri ini sangat membutuhkan pasokan oksigen.
Karbohidrat, Nitrogen dan Asam Cuka

Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar kualitas yang
telah ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa harus berasal dari kelapa
yang telah matang, tidak terlalu muda atau tua. Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata
de coco, ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan asam cuka untuk menunjang kehidupan
bakteri ini. Senyawa hidrat arang yang digunakan adalah senyawa sederhana yang terdiri
dari sukrosa, fruktosa, maltosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik seperti
protein dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik seperti urea,
amonium sulfat [(NH4)2SO4] dan ammonium fosfat (NH4)3PO4. Jika dibandingkan
dengan nitrogen organik, biaya penggunaan nitrogen non organik lebih murah dan
kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium sulfat sangat baik dijadikan bahan tambahan
pembuat nata de coco karena harganya sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain
dan sangat selektif terhadap pertumbuhan mikroba lain.
Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air kelapa berfungsi untuk
mengurangi atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang paling baik untuk
menghasilkan nata yang berkualitas adalah asam asetat glacial dengan konsentrasi
keasaman sebesar 99,8%. Asam asetat dengan konsentrasi keasaman yang lebih rendah dari
asam asetat glacial dapat pula digunakan dalam proses fermentasi ini, namun dibutuhkan
dalam jumlah yang banyak guna memenuhi derajat keasaman yang dibutuhkan bakteri nata
de coco.

Acetobacter xylinum adalah salah satu jenis bakteri yang banyak bermanfaat dalam dunia
industri seperti nata de coco, nata de cassava, nata de soya, tepung mocaf, dan lain-lain. Acetobacter
xylinum merupakan bakteri yang menguntungkan dan tidak berbahaya. Bakteri ini mampu
memfermentasi bahan menghasilkan bahan selulosa. Acetobacter xylinum telah banyak berjasa
menghasilkan produk bernilai ekonomis sehingga perlu dikembangkan terus pemanfaatannya dalam
bioeteknologi diberbagai bidang. Bakteri ini merupakan jenis bakteri asam yang mudah
pertumbuhannya dan mudah pengembangbiakannya.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, mempunyai panjang
kurang lebih 2 mikron dan permukaan dindingnya berlendir. Acetobacter xylinum mampu
mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama, dan
mempolimerisasi glukosa sehingga terbentuk selulosa. Acetobacter xylinum memiliki ciri-ciri antara
lain merupakan gram negatif pada kultur yang masih muda, sedangkan pada kultur yang sudah tua
merupakan gram positif, bersifat obligat aerobic artinya membutuhkan oksigen untuk bernafas,
membentuk batang dalam medium asam, sedangkan dalam medium alkali berbentuk oval, bersifat
non mortal dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H 2S,
tidak mereduksi nitrat dantermal death point pada suhu 65-70C.
Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel secara teratur, mengalami beberapa fase
pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi terlebih dahulu jika dipindahkan ke dalam media
baru. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami

pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan
awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam
saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler
polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. Fase
pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolit yang bersifat racun
yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase ini pertumbuhan tidak
stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati. Fase
pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih
banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah
hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian,
sel dengan cepat mengalami kematian tidak baik untuk dijadikan strain nata.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah
kandungan nutrisi meliputi jumlah karbon dan nitrogen, tingkat keasaman media, pH, temperatur, dan
udara (oksigen). Suhu optimal pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada 2831C, pH optimal
3-4, memerlukan oksigen sehingga dalam fermentasi tidak ditutup dengan bahan kedap udara
sehingga tidak memungkinkan udara masuk sama sekali, tutup untuk mencegah kotoran masuk ke
dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

Nata adalah sejenis makanan penyegar atau pencuci mulut (food desert) yang lama populer di Filipina.
Dilihat berdasarkan susunan kimianya nata adalah Bacterial cellulose. Pembuatan nata de
coco, nata de pina, atau nata de soya memerlukan suatu sumber inokulum dari mikroba
pembentuknya. Mikroba pembentuk nata dapat diisolasi dari alam melalui buah-buahan yang banyak
mengandung gula seperti halnya nanas.
Mikroba yang digunakan adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk
genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang
pendek atau kokus. Secara kegunaan, utamanya Acetobacter xylinum digunakan untuk segala bentuk
bioteknologi yang menghasilkan nata. Ada nata de coco (dari air kelapa), nata de soya (dari limbah
tahu atau susu kedelai), nata de tomato, nata de pina, nata de cassava (dari singkong), nata de
melo, dll.
Berikut adalah proses pembuatan biakan murni bakteri Acetobacter xylinum.
Alat dan Bahan

Pisau

Talenan

Blender

Botol jam / selai

Pengaduk

Waskom/wadah

Gula pasir

Saringan halus

Buah nanas
Langkah kerja

Kupaslah buah nanas yang sudah matang dan masih segar dengan menggunakan
pisau.

Cucilah buah nanas tersebut dengan air bersih, lalu belah menjadi dua bagian,
selanjutnya potong-potong menjadi bagian yang kecil-kecil.

Hancurkan potongan nanas dengan menggunakan blender.

Peraslah nanas yang sudah di blender dengan menggunakan saringan yang halus
untuk mengeluarkan juicenya.

Ampas nanas yang diperoleh kemudian dicampur dengan air dan gula pasir dengan
perbandingan 6 : 3 : 1

Aduklah campuran tadi sampai merata, kemudian masukan ke dalam botol jam (botol
selai) hingga setengah isi.

Tutuplah botol jam (botol selai) yang berisi campuran nanas dengan menggunakan
kain atau kertas yang bersih.

Simpanlah di tempat yang aman dan bersih, biarkan selama kurang lebih 2 3
minggu sehingga membentuk lapisan putih di atasnya.
Lapisan putih merupakan koloni bakteri Acetobacter xylinum.
Pembahasan
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang menguntungkan manusia. Artinya dapat
digunakan untuk membuat suatu produk yang bermanfaat bagi manusia yaitu dapat dipergunakan dalam
pembuatan Nata de Coco (kolang-kaling air kelapa).
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron
dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8
sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif.
Bakteri Acetobacter xylinum dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau ke-basa-an 3,57,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan optimal pada derajat keasaman 4,3
pH. Idealnya bakteri Acetobacter xylinum hidup pada suhu 28o31oC. selain itu, bakteri ini sangat
membutuhkan pasokan oksigen.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang
sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Asam asetat
atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat
yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%).
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk
indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO 2 dan H2O. sifat yang paling
menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga
menjadi selulosa.
Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan
nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai
pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter
xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase
pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, dan fase kematian.
Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai
dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase
eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan
enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun
polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu
strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.