MINYAK & LEMAK

Pendahuluan

 Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang

termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik
yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar.
Pendahuluan

 Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau

triasgliserol,.
 Lemak dan minyak merupakan senyawaan ester .
 Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol
 Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.
 Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E , dan K
 Minyak dan Lemak

 Lemak lazim diperoleh dari hewan, dan padat pada suhu kamar.
 Minyak terutama berasal dari tumbuhan, dan cair pada suhu kamar.

Keduanya triester dari gliserol  triasilgliserol atau trigliserida.

O O
H2C O C R CH2OH HO CR
O 1. NaOH, H2O O
kalor
HC O C R' + CHOH + HO CR'
O 2. H O
H2C O C R" CH2OH HO CR"
trigliserida gliserol 3 ekuivalen
(lemak atau minyak) asam lemak
 Makin panjang rantai asam lemak, makin tinggi titik lelehnya.
 Makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik lelehnya.
Asam Lemak
Tingkat Kejenuhan Asam Lemak
Komposisi Beberapa Minyak & Lemak
Sifat Fisik Minyak dan Lemak
 1) Tidak larut dalam air.
 2) Viskositas minyak dan lemak biasanya bertambah dengan
bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya
suhu, dan tidak jenuhnya rangkaian karbon.
 3) Minyak dan lemak lebih berat dalam keadaan padat dari pada
dalam keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida
dengan berat molekul rendah dan tidak jenuh. Berat jenis menurun
dengan bertambah suhunya.
 4) Titik cair/leleh minyak dan lemak ditentukan beberapa faktor.
Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cairnya.
 5) Viskositas meningkat seiring bertambahnya panjang rantai dan
menurun seiring kenaikan tingkat ketidakjenuhan
Sifat Kimia Trigliserida
Sifat Kimia Trigliserida
Sifat Kimia Trigliserida
Sifat Kimia Trigliserida

 INTERESTERIFIKASI
Sifat Kimia Trigliserida
Sumber Minyak & Lemak Edibel
Komponen Minor pada beberapa Minyak
TERIMA KASIH