NATA DE COCO

DISUSUN OLEH
ANGGI NOVARITA SIMBOLON

(114120044)

ADE RIZKY AGUSTINA

(114120038)

M. SYAHRUL RIZAL

(114120036)

RISNADI TRIAWARMAN

(114120042)

RAMA EBRI

(114120046)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA

SERPONG

1. Pengertian Nata de coco

Menurut Suharsini (1999) Nata de coco adalah produk fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi
asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan
digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu
polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose berbentuk gel. Polisakarida inilah
yang dinamakan nata.
Sedangkan menurut Hastuti (2010), Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang
dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buahbuahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi
selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis
pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata.
Menurut Muljoharjdo dalam Suharsini (2010), Nata de coco adalah selulosa hasil
sisntesis gula oleh bakteri

Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna putih dan

mengandung air sekitar 98%. Nata de coco dikonsumsi sebagai makanan tambahan, bahan
pencampur coctail, yogurt dan sebagai makanan penutup. Nata tergolong makanan yang
berkalori rendah karena mengandung serat pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk
proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar.

2. Jenis-jenis Produk Nata

Menurut suharsini (1999), ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di masyarakat
yaitu antara lain:
a. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapa sebagai media
pertumbuhan bakteri.
b. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buah nanas sebagai media
pertumbuhan bakteri.

c. Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yang cair (whey)
sebagai media pertumbuhan bakteri.
Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa atau yang dikenal
dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang dikenal dengan Nata de Soya,
serta nata yang berbahan baku dari air singkong/ketela atau sering disebut Nata de Casava.
Padahal bahan pembuatan nata itu sendiri tidak hanya terbatas dari air kelapa, air tahu maupun
air singkong saja, namun air cucian beras juga memenuhi syarat untuk tempat tumbuhnya bakteri
Acetobacter xylinum, karena di dalam air cucian beras terdapat kandungan gula, karbohidrat,
Vitamin B1 (tiamin) dan serat pangan (fiber). Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah
menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadahi. Dan akhirnya
diperoleh temuan variasi nata baru yaitu Nata de Lerry, yang berasal dari air cucian beras serta
akan menjadi icon baru diantara nata yang sudah ada di masyarakat (Anonim, 2010).
3. Manfaat Budidaya Nata
Menurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan mamfaat
sebagai berikut:
a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif,
b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa alat-alat mahal (canggih)
c. Bersifat padat karya.
Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan manfaat sebagai berikut:
a. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes.
b. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas ekspor non migas
yang cukup potensial.
Selain itu pula karena kaya akan serat, nata de coco baik untuk melancarkan pencernaan.
Salah satunya untuk melancarkan pembuangan feses tubuh dan mencegah sembelit (konstipasi).
Selain itu, akibat rendahnya kandungan gizi, nata de coco aman dikonsumsi mereka yang

mengalami obesitas dan sedang melakukan diet randah kalori guna menurunkan berat badan
berlebih.
4. Air Kelapa Sebagai Bahan Dasar
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter
per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga
masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa dapat
menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena
kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan
mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya.
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin,
asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air
kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya
kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.
Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan
pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi
ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila,
stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti
penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia.
Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter
xylinum. Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata
jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui
proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang
tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Ciri-ciri/karakteristik acetobacter xylinum:

1. Bakteri gram negative karena mengandung subtansi lipid yang lebih tinggi serta dinding selnya
lebih tipis, lebih rentan pada antibiotic, penghambatan warna basa kurang dihambat,
pertumbuhan nutriennya relative sederhana dan tahan terhadap perlakuan fisik.
2. Bakteri autotrof karena sumber nutriennya mengandung unsure C,H,O,N atau karbohidrat
sebagai penyusun protoplasma , Sumber energy untuk pertumbuhannya memerlukan cahaya,
sumber karbon untuk pertumbuhannya membutuhkan CO2.
3. Bersifat nonmotil atau polar ialah bakteri yang tidak bergerak.
4. Tidak bereproduksi dengan tunas (budding).
5. Tidak membentuk endospora (spora yang berdinding tebal didalam bakter).
6. Mikroaerofilik artinya bakteri ini dapat tumbuh baik bila ada sedikit oksigen atmosferik.
7. Katalase positif artinya terdapat enzim yang mengubah H2O2 menjadi O2 dan H2O.
8. Kelompok bakteri asam asetat melalui proses oksidasi metal alcohol dapat menghasilkan asam
asetat.
9. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang
sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya.
10. Bakteri mesofil yaitu tumbuh pada suhu 25-300C.

5. Nilai Gizi Nata de Coco

Seperti yang kita ketahui terdiri atas karbohidrat, potassium, protein, lemak, kalsium, zat
besi, fosfor, vitamin B kompleks, riboflavin serta nutrisi lainnya. Selama proses mendidihkan air
kelapa dan pengeraman, banyak nutrisi yang hilang. Karena itu nilai gizi yang terkandung dalam
nata de coco tidaklah cukup sebagai asupan nutrisi bagi tubuh. Banyak produsen nata de coco
yang pada kahirnya melakukan fortifikasi pangan yaitu dengan menambahkan satu atau lebih zat
gizi (nutrien) kepangan ke dalam suatu produk yang akan dikonsumsi secara masal. Tentu saja
tujuannya untuk meningkatkan kandungan nutrisi di dalam produk tersebut. Karena nilai manfaat
nata de coco bertambah, diharapkan penerimaan konsumen akan lebih baik lagi.
Penambahan zat gizi biasanya berupa vitamin seperti vitamin C, vitamin B1, riboflavin dan
niasin. Serta ditambahkan juga mineral seperti fosfor dan kalsium. Terkadang ditambahkan pula
ekstrak perasa pisang, jeruk, stroberi dan lainnya agar konsumen mudah menerima produk nata
de coco ini.

6. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata

Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai
berikut.
1. Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan
bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu
fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu rendah atau
terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga
menghambat produksi nata. (Budiyanto, 2004).
2. Jenis dan konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin
dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime(menyerupai lendir) dari sel
bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum.
Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk
memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung
di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan
gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada
membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime.
Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10. (Palungkun, 1992).
3. Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif dari jenis
stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal. (Rahman, 1992).
4. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteriAcetobacter Xylinum.
Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.

5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4 minggu. Minggu
ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih
dari 4 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana
asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu
perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi
enzimatis yang amat penting bagi organisme.
7. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosifyang dapat
mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat fermentasi
sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada
dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama
proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan
menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata
yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata
tidak standar. (Budiyanto, 2004).

7. Prosedur Pembuatan Nata de coco

a. Disaring air kelapa sebanyak 1 L dengan menggunakan saringan
b. Dimasak air kelapa yang telah disaring di atas kompor hingga mendidih
c.Ditambahkan gula pasir sebanyak 20 gr dan urea sebanyak kurang lebih 5 gr dalam

(sambil

diaduk hingga larut)

d. Ditambahka asam asetat glasial ke dalam air kelapa hingga pH nya mencapai 3-4 (di cek
dengan menggunakan indicator universal, dilakukan dalam keadaan panas)
e. Dituang air kelapa tersebut kedalam wadah (baki) yang sudah steril
f. Ditutup wadah dengan kertas Koran
g. Dinginkan air kelapa dalam wadah tersebut
h. Diinokulasi air kelapa dengan starter Acetobacter Xylinum sebanyak 200mL
i. Diinkubasikan air kelapa pada susu ruang selama 7-10 hari, lalu diamati nata yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, 2006, Mikrobiologi Industri, Yogyakarta: Andi offset

Misgiyarta, 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, Bogor.
Perdana, Dea. 2008. Bakteri Nata De Coco. (http://inacofood.wordpress.com/,
(diakses 29 November 2010).
Suarsini, Endang. 1999. Budidaya Nata. Malang. FMIPA IKIP Malang.
Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Cair Nanas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata
De Pina. Malang. FMIPA UM.
Utami Sri Hastuti, 2010. Penuntun Praktikum Mikrobiologi, Malang. PPs UM.

PENUTUP

KESIMPULAN

1. Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan
aktivitas Acetobacter xylinum.
2.

Faktor- Faktor yang mempengaruhi Nata De Coco:

Temperatur Ruang inkubasi

Jenis dan konsentrasi Medium

Jenis dan konsentrasi stater

PH Fermentasi

Kebersihan Alat

Waktu Fermentasi

Tempat Fermentasi