I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di

Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan banyak hasil

bagi manusia mulai dari batang, daun, buah dll. Pada pembuatan kopra atau penjual

kelapa di pasar, airnya terbuang percuma sebagai limbah yang dapat mencemari

lingkungan terutama yang berhubungan dengan kesuburan tanah. Jika kita

mengetahui manfaat air kelapa bahwa air kelapa telah berhasil diolah menjadi suatu

produk komersial yang sangat populer dengan nama Nata de Coco.

Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar

tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk

padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling.

Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan

makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi

sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi

nata de coco.

Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi,

pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit nata adalah bakteri Acetobacter

xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa

yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol.

Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat

menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang

tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang
selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat,

kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai nata.

Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan

nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat

sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan. Produk ini banyak

digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan

lainnya. Nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk

keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat

dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu

penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.

Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata

memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat

secara optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan

haruslah memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh

mikroorganisme yang dalam hal ini yaitu acetobacter xylinum. Komponen media

nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon

dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral

dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Asam sitrat

atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yang diharapkan bakteri acetobagter

xylinum.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan nata de coco ini adalah untuk mengetahui

cara pembuatan nata de coco serta sifat organoleptik dari nata de coco yg dihasilkan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Air Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk termasuk ke dalam famili Palmae

(palem), yang merupakan salah satu famili utama yang tergolong tumbuhan

monokotiledon. Famili palmae mencakup beberapa jenis tumbuhan yang bermamfaat

bagi manusia, seperti kurma, kelapa, kelapa sawit, pinang, sagu, tebu, pohon ara, dan

lainnya. Semuanya dibedakan berdasarkan batangnya yang tidak bercabang yang

dimahkotai oleh daun menjarum yang bentuknya menyerupai kipas.

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat menjadi minuman

fermentasi, karena kandungan zat gizinya, kaya akan nutrisi yaitu gula, protein,

lemak dan relatif lengkap sehingga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri penghasil

produk pangan. Kandungan gula maksimun 3 gram per 100 ml air kelapa. Jenis gula

yang terkandung adalah sukrosa, glukosa, fruktosa dan sorbitol. Gula-gula inilah

yang menyebabkan air kelapa muda lebih manis dari air kelapa yang lebih tua.

(Warisno, 2005).

Menurut Warsiati (2013), air kelapa muda mengandung gula natrium 42

mg/100g , kalium 290 mg/100 g, kalsium 44 mg/100 g, magnesium 10 mg/100 g,

besi 106 mg/ 100 g, dan tembaga 26 mg/ 100 g. Selain glukosa dan elektrolit, air

kelapa muda juga mengandung vitamin dan protein yang sangat diperlukan oleh

tubuh. Air kelapa mengandung air sebanyak 91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%,

karbohidrat 7,27%, dan kadar abu 1,06%. Selain itu, air kelapa juga mengandung

sukrosa, dekstrosa, fruktosa, vitamin B kompleks yang terdiri dari asam niotinat 0,01

mikrogram, asam pentotenat 0,52 mikrogram, biotin 0,02 mikrogram, riboflavin 0,01
mikrogram, dan asam folat 0,003 mikrogram per mililiter. Dengan adanya berbagai

kandungan nutrisi tersebut maka air kelapa merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan mikroba Acetobacter xylinum. Air kelapa digunakan sebagai substrat

bagi Acetobacter xylinum untuk dapat tumbuh dan berkembang dalam air kelapa dan

membentuk nata (Sihmawati, dkk, 2014)

2.2 Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme berbentuk batang pendek,

yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding

yang berlendir. Bakteri ini dapat membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel.

Sifat dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerasi glukosa

hingga menjadi selulosa. Selulosa kemudian membentuk matriks yang dikenal

sebagai nata (Pambayun, 2002). Acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme

yang sangat efisien menghasilkan selulosa, merupakan Gram negatif, berbentuk

batang, berpasangan dan saling berikatan, reproduksi dengan binary fission, bergerak

dengan flagella dan tidak membentuk endospora. Pada kondisi tertekan, Acetobacter

xylinum berubah bentuk dengan menggembung atau memanjangkan filamen.

Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa)

menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase menjadi

glukosa-6-fosfat. Acetobacter xylinum dapat mensintesa sebagian gula menjadi

selulosa dan sebagian lainnya diuraikan menjadi asam asetat yang akan menurunkan

pH medium. Lama fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan

dan tebal tipisnya nata. (Manoi,F. 2007).

2.3 Nata De Coco

 Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Nata diambil dari nama tuan

Nata yang berhasil menemukan nata de coco dan mulai diperkenalkan secara luas ke

masyarakat. Di Indonesia nata de coco mulai dikenal tahun 1973 dan dikembangkan

tahun 1975. Namun demikian nata de coco mulai kenal oleh masyarakat secara luas

dipasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).

Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan

terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah

masam. Nata de coco adalah jenis nata dengan medium fermentasi dari air kelapa.

Nata de coco dibuat dengan memanfaatkan air kelapa untuk difermentasikan secara

aerob dengan bantuan mikroba. Di bawah mikroskop, nata tampak sebagai massa

benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Nata bukan

merupakan mikroorganisme itu sendiri seperti granula yeast yang tersusun atas sel

yeast sehingga ada yang menyangkal bahwa mengonsumsi nata sama dengan

mengonsumsi Acetobacter (Hidayat, 2006).

Nata de coco adalah makanan fungsional yang merupakan dietary fiber. Nata

merupakan polisakarida yang menyerupai gel yang terapung di permukaan yang

dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum

dalam medium yang cocok seperti air kelapa menghasilkan massa berupa selaput

tebal pada permukaan medium. Selaput tersebut mengandung 35-62 % sellulosa.

Lapisan tebal pada permukaan medium tersebut merupakan hasil akumulasi

polisakarida ekstraselluler (Nata). Nata tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel

yang merupakan tipe sellulosa yang mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang

dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi (Iguchi et al., 2000, Collado, 1986).
 Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, kandungan

gizi nata de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram karbohidrat, 146

kal kalori, 20 gram lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor dan 0,5 mg Ferrum (besi).

Sedangkan kandungan gizi 100 gram nata de coco yang dikonsumsi dengan sirup

adalah 67,7% air, 12 mg Kalsium, 0,2% lemak, 2 mg Fosfor (jumlah yang sama

untuk vitamin B1 dan protein),5 mg zat besi dan 0,01ng (mikrogram) Riboflavin.

( Afriansyah, 2011).
 III. BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum pembuatan nata de coco ini dilaksanakan di laboratorium

Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru pada

bulan Mei 2017.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan nata de coco ini adalah air

kelapa, gula, Acetobacter xylinum, ZA, dan urea.

Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan nata de coco ini adalah

saringan, timbangan, sendok, pisau, kompor, panci, dan wadah

3.3 Metode

Metode yang digunakan pada praktikum pembuatan nata de coco ini adalah

metode fermentasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Afriansyah, Nur. 2011. Pusat Litbang Gizi Depkes RI. Buletin Sektor 20 Edisi 35 –

April 2011

Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi Yogyakarta. Yogyakarta.

Iguchi, M., Yamanaka, S. & Budhiono, A. 2000. Bacterial Cellulose A Masterpiece

Of Nature's Arts. Journal Of Material Science 35 : 261 - 270.

Manoi, F. 2007. Penambahan Ekstrak Ampas Nenas Sebagai Medium

Campuran Pada Pembuatan Nata De Cashew. Jurnal Bul. Littro. Vol. 18 (1)

: 107 – 116.

Pambayun, R. 2002 . Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Sihmawati, R. R. 2014. Aspek Mutu Produk Nata De Coco dengan Penambahan

Sari Buah Mangga. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC, Vol. 11 (2) : 63-74

Sutarminingsih.L. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Warisno. 2005. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Agro Media: Jakarta.

Warsiati. 2013. Pemanfaatan Limbah Air Kelapa Menjadi Produk Coco Cider :

Kajian Penambahan Gula Dan Waktu Fermentasi. Jurnal Bumi Lestari,

Vol. 13 (1) : 53-58.

 LAMPIRAN

Lampiran 1

Air kelapa

Disaring

Ditambahkan gula pasir sebanyak 100 gram, ZA 15 gram, dan

NPK 3,5 gram

Dipanaskan air kelapa

Dituangkan dalam wadah

Didinginkan

Ditambahkan starter nata

Difermentasi selama ± 7 hari

Dicuci bersih dan dipotong

Diuji organoleptik rasa, warna dan ketebalan