Revised : 25 June
Accepted : 27 June
PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI BAHAN BAKU TEPUNG KELAPA TINGGI SERAT
DENGAN METODE FREEZE DRYING
Meri Yulvianti1*, Widya Ernayati1, Tarsono1, M.Alfian R.1
1Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Jln. Jendral Sudirman KM 3. Cilegon Banten
*E-mail: meri_yulvianti@yahoo.com
Abstrak
Industri pengolahan kelapa menghasilkan produk samping berupa ampas kelapa. Selama ini ampas kelapa
hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dengan harga produk yang sangat rendah. Ampas kelapa dapat
diolah menjadi tepung ampas kelapa yang kaya akan serat dan relatif lebih rendah lemak. Kandungan protein,
lemak, dan serat pada ampas kelapa ini merupakan salah satu kandungan yang sangat dibutuhkan untuk
proses fisiologis dalam tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan waktu pengeringan terbaik
dalam pembuatan tepung ampas kelapa dengan metode pengeringan freeze drying. Prinsip freeze dryer
adalah pengeringan dengan proses sublimasi untuk menjaga stabilitas rasa, warna, aroma dan struktur.
Pengeringan ampas kelapa dengan freeze dryer dilakukan dengan beberapa variasi waktu pengeringan, yaitu 18
jam, 22 jam, 24 jam, 42 jam, 46 jam, dan 48 jam. Penentuan mutu ampas kelapa berdasarkan kandungan gizi
yang terdapat di dalam produk, melalui analisa dengan metode Kjeldahl, Soxhletasi, dan pengeringan dengan
oven untuk menentukan kandungan nilai gizi dengan beberapa parameter yaitu kadar air, kadar serat, kadar
lemak, dan kadar protein. Berdasarkan hasil analisa, metode terbaik pengeringan freeze drying dilakukan
selama 18 j a m hingga 24 jam s e h i n g g a d i p e r o l e h kadar air 0,33%, kadar serat 37,1%, kadar
lemak 12,0% dan kadar protein 4,12%.
Kata Kunci: Ampas Kelapa, Freeze Drying, Kjeldahl, Serat, Soxhletasi
Abstract
Coconut fruit has been processed to produce a lot of coconut products such as coconut milk, coconut oil, and many
more. The residu of the process was coconut fiber that could only end up as cattle feed with a very low price.
Recently, the coconut fiber has been modified to become powder, with high cellulose content and relatively low fat.
The components of the powder of coconut fiber such as protein, fat, and cellulose are some of important components
for physiological process in human body. Freeze drying method was used to modify coconut fiber into its powder
form, because the sublimation process in the freeze dryer has maintained the taste, the flavor, the color, and the
structure of the fiber. The drying process has been varied into several times, 18 hours, 22 hours, 24 hours, 42 hours,
46 hours, and 48 hours. The nutrition content resulted from analyzing of the coconut fiber shows that the drying
process for 18 to 24 hours has 0,33% water content, 37,1% cellulose, 12,0% fat and 4,12% protein.
Keywords: Coconut Fiber, Freeze Drying, Kjeldahl, Cellulose, Soxhlet
1. PENDAHULUAN
Kelapa atau Cocos nucifera L. termasuk tumbuhan
berkeping satu suku palem-paleman. Tinggi tanaman
ini dapat mencapai 20 sampai 25 meter, dan bisa
hidup 80 hingga 100 tahun (Soebroto, 1982).
-80
0.0010
-83
14.7558
22 jam
-80
0.0010
-82
13.8216
24 jam
-80
0.0010
-82
13.1009
42 jam
-80
0.0010
-84
13.0794
46 jam
-80
0.0010
-83
12.6431
48 jam
-80
0.0010
-82
12.6206
Gambar 2. Perbedaan mekanisme proses pengeringan biasa (A) dan proses pengeringan beku (B).
Berdasarkan Gambar 2, pada waktu 18, 22, dan
24 jam, kristal-kristal es yang berada pada struktur
produk pangan mengalami sublimasi, namun air yang
teruapkan sedikit, hal ini disebabkan oleh jenis air
yang terdapat dalam bahan sudah berada dalam
keadaan terikat sehingga air yang terdapat dalam
bahan sulit untuk teruapkan. Pada keadaan ini
kandungan air yang terdapat dalam bahan berturutturut yaitu 29.51%, 27.64%, dan 26.20%. Pada proses
Tabel 2. Kandungan nilai gizi tepung ampas kelapa per 50 gram sample
pengeringan 1 hari
pengeringan 2 hari
parameter
percobaan
percobaan
Percobaan
Percobaan
1
2
1
2
Protein
Lemak
4,12%
12,0%
4,10%
12,0%
4,41%
15,2%
4,44%
15,3%
Serat kasar
37,1%
37,2%
33,8%
33,7%
0,33%
0,24%
0,23%
kadar air
0,33%
4. KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini
adalah proses pengeringan ampas kelapa dengan
metode
freeze
drying dipengaruhi oleh waktu
pengeringan, yang ditunjukan oleh perbedaan pada
mutu gizi meliputi protein, lemak, serat kasar, dan
kadar air. Semakin lama waktu pengeringan
kandungan gizi dalam tepung ampas kelapa akan
semakin meningkat. Waktu pengeringan yang efisien
dilakukan selama 1 hari (24 jam), karena
kandungan serat lebih tinggi dan lemak lebih rendah
pada pengeringan selama 24 jam. Selain itu, biaya
pengeringan selama 24 jam lebih ekonomis
107