PROPOSAL PROJEK BIOTEKNOLOGI

Pembuatan Nata De Coco

OLEH :
KELOMPOK 5

1. Fadhillah Rizki Amalia 19031132

2. Novirsa Irmayeni 19031152
3. Vina Safitri 19031048
4. Wulan Nuzulia Putri 19031116
5. Zilva Sandyla Putri 19031056

Dosen Pengampu :

Resti Fevria, S.TP.,M.P

PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Nata merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan
pada media yang mengandung glukosa. Menurut Pambayun (2002) bakteri Acetobacter
xylinum dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam media yang sudah diperkaya
karbon (C) dan nitrogen (N) melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian,
bakteri tersebut akan menghasikan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula
(dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) atau selulosa. Dari jutaan
jasad renik yang tumbuh dalam media tersebut, akan dihasilkan lembar benang – benang
selulosa yang akhirnya nampak padat putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Jenis nata yang beredar di masyarakat adalah nata de coco, yaitu nata yang terbuat dari air
kelapa. Tetapi ada bahan baku lain untuk membuat nata, misalnya dari sari buah – buahan,
air leri (air cucian beras).
Menurut Res (2009) seiring perkembangan teknologi, bahan membuat nata semakin
beragam, dapat dibuat dari ampas tahu, buah semu jambu mete, lidah buaya atau kulit
nanas. Komponen yang berperan membentuk nata dari bahan baku tersebut adalah gula,
asam organik dan mineral yang diubah menjadi selulosa sintetik oleh Acetobacter xylinum.
Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan atau minuman penyegar, karena nata
mengandung serat pangan (dietary fiber). Seperti halnya selulosa alami, nata sangat
berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi di usus halus dan penyerapan air
di usus besar, sehingga sangat bermanfaat dalam pencernaan makanan dan secara tidak
langsung sangat baik bagi kesehatan. Selain selulosa, tentu saja nata juga mengandung
protein terutama yang berasal dari bakteri Acetobacter xylinum yang terperangkap di antara
susunan benang – benang selulosa.
Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba
Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan
bertekstur kenyal. Seperti diketahui, Acetobacter xylinum ini menghasilkan enzim selulase.
Nata de coco rasanya menyegarkan dan mengandung banyak serat sehingga baik untuk
 pencernaan. Nata de coco juga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan
kolesterol
Nata berkalori rendah (kadar serat kasar 2,5%) memiliki kandungan air 98% dengan
tekstur agak kenyal, padat, kokoh, putih, dan trasparan. Serat yang ada dalam nata jenis ini
sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes
mengatasi masalah dehidrasi.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan Nata De Coco
2. Untuk mengetahui peran bakteri Acetobacter Xylinum pada nata de coco.
3. Untuk memenuhi manfaat dari pembuatan Nata De Coco

C. Hasil yang di harapkan

Istilah “nata” berasal dari bahasa Spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan
sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan satu lapisan tipis
yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal (Saputra, 2009).
Jenis makanan ini mirip dengan kolang-kaling, bisanya nata de coco digunakan sebagai
makanan penutup. Makanan ini juga dapat digunakan sebagai manisan, pengisi es krim,
yogurt, jelly, dan agar-agar. Biasanya berwarna putih hingga bening, karena terbuat dari
fermentasi air kelapa. Pada mulanya dibuat di Filipina yang merupakan bangsa koloni
Spanyol. (HalalMUI)
Ciri-ciri yang dimiliki oleh produk nata de coco siap panen adalah telah terbentuk
lapisan nata dengan ketebalan 0.8 sampai 1.5 cm dengan bentuk lembaran-lembaran yang
berbau asam, dan ber Ph asam. Lembaran-lembaran ini kemudian diangkat dan lendirnya
dibuang melalui pencucian. Kemudian BPOM menyebutkan mutu nata de coco yang baik
ditandai dengan warnanya yang putih bersih, transparan, struktur kuat, tidak mudah hancur,
tidak lengket, tidak berbau asam, serta tidak mengandung kotoran.
Berdasarkan penjelasan diatas, kami berharap nata de coco yang akan kami buat
menghasilkan mutu yang baik. Selain itu, karena kami akan membuat beberapa rasa kepada
nata ini, kami berharap rasa yang dihasilkan juga tidak mengecewakan. Dan juga kami
berharap, produk nata kami ini tidak meningkatkan resiko diabetes bagi konsumennnya.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Teori Dasar

Kelapa adalah tumbuhan yang mempunyai sangat banyak kegunaan dan pohon kelapa
tumbuh sangat baik hampir di semua daerah di Indonesia. Potensi kelapa ini sangat
mungkin untuk dikembangkan menjadi industri yang terpadu, mengingat semua bagian
kelapa dapat dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekonomi. Produk jadi yang dapat
dihasilkan antara lain minyak kelapa, serat kelapa, arang tempurung kelapa, Nata de coco,
protein kelapa (blondo), serta produk samping lainnya (Setiaji,2002).
Nata adalah produk hasil fermentasi menggunakan mikroba Acetobacter xilynum. Nata
dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku air kelapa, limbah cair air tahu,
limbahindustri nanas. Nata de coco adaah nata yang dibuat dengan bahan baku air kelapa
(Suryani, 2005).
Nata berasal dari Filipina untuk menyebut suatu pertumbuhan menyerupai gel (agar-
agar) yang terapung di permukaan, dimana gel tersebut merupakan sellulosa yang
dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam
medium yang cocok menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium.
Selaput tebal tersebut mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal tersebut terbentuk
pada permukaan medium, merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata)
tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe sellulosa yang
mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi
(Iguchi et al., 2000, dalam Hamad, 2011).
Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai sumber
karbon pada pembuatan nata, diantaranya maltosa, sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa dan
manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik
bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembentuk nata (Pambayun, 2002 dalam
Manoi, 2007).
Secara teknis nata dapat dibuat dari campuran berbagai media, karena untuk
pertumbuhan dari bakteri A. xylinum dalam pembuatan massa nata diperlukan gula, asam
organik dan mineral. Mineral dan asam organik ini dibutuhkan sebagai komponen
metabolisme dalam pembentukan kofaktor enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri
A. xylinum (Pambayun, 2002 dalam Manoi, 2007).
 Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan
N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air kelapa. Air
kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan
substrate makro seperti sumber C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang
dihasilkan optimal, sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam
proses fermentasi. Sebagai sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa,
dan tepung (Iguchi et al., 2000 dalam Hamad, 2013).
Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa) menjadi
glukosa dan fruktosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa-6fosfat.
Acetobacter xylinum dapat mensintesa sebagian gula menjadi selulosa dan sebagian
lainnya diuraikan menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH medium. Lama
fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan tebal tipisnya nata.
(Manoi,F. 2007 dalam Shismwati, Rini Rahayu. 2014).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi
makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar,
sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Nata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri
pembentuk nata, yaitu A. xylinum. Beberapa galur Acetobacter menghasilkan membran
bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair. Membran ini
samadengan “Nata de Coco”, suatu jenis makanan hasil fermentasi tradisional di Filipina
yang yang sangat dikenal sebagai makanan penutup di Jepang. Substansi gelatin ini secara
kimiawi identik dengan selulosa (Yoshinaga et al.,1997).
Ananas comosus merupakan substrat pertama yang digunakan untuk pembentukan
nata, namun karena sifatnya yang musiman maka dicarikan beberapa alternatif lain untuk
memproduksi nata yang bisa tersedia dengan mudah sepanjang tahun dan murah harganya.
Ditinjau dari komposisinya nanas terdiri atas sebagian besar air yang di dalamnya banyak
mengandung gula dan vitamin serta mineral penting (Muljohardjo, 1984). Kandungan
kalori dari nanas per 100 gram bahan dapat dimakan terdiri atas : air 80‐85%, gula 12‐15
%, asam 0,6%, protein 0,4%, abu 0,5% dan lemak 0,1% (Samson, 1986). Selain
karbohidrat, di dalam buah nanas juga terdapat lemak, nitrogen, asam‐asam organik,
 pigmen, vitamin serta bahan‐ bahan organik. Asam organik utama yang terkandung di
dalam nanas adalah asam sitrat, yang merupakan asan‐asam non volatil yang terbanyak
dalam buah nanas (Jacobs, 1985).

B. Alat dan Bahan

Alat :
1. Penyaring
2. Koran
3. Panci
4. Sendok
5. Wadah

Bahan :
1. Starter nata de coco 20 ml
2. Air kelapa 1 liter
3. ZA/ Urea (food grade) 0,5 gr
4. Cuka 50 ml
5. Gula pasir 100 gr
6. Buah Jeruk

C. Cara Kerja

Langkah Kerja :

1. Masukkan 1 liter air kelapa yang telah disaring kedalam panci

2. Panaskan air kelapa diatas kompor dan tunggu sampau mendidih
3. Setelah air kelapa mendidih masukkan 0,5 gran urea atau Za food gradein
4. Masukkan 100 gr gula pasir
5. Masukkan 50 ml asam cuka
6. Aduklah air kelapa hingga tercampur rata
7. Setelah mendidih, siapkan wadah untuj nata de coco
8. Tuang air kelapa kedalam wadah steril
9. Tunggu hingga dingin
10. Setelah dingin, masukkan 20 ml starter secara perlahan
11. Tutup wadah dengan koran
12. Simpan wadah dan dipastikan tidak ada goncangan,tumpah dll
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari pemaparan teori diatas, dapat disimpulkan bahwa :

1. Nata merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang
ditumbuhkan pada media yang mengandung glukosa.
2. Nata dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku air kelapa, limbah cair air tahu
atau limbah industri nanas.
3. Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H,
dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air
kelapa.
4. Tujuan dari projek ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan Nata De Coco,
untuk mengetahui peran bakteri Acetobacter Xylinum pada nata de coco dan juga
untuk memenuhi manfaat dari pembuatan Nata De Coco.
5. Hasil yang ingin dicapai dari projek ini adalah agar nata de coco yang akan kami
buat menghasilkan mutu yang baik,rasa yang dihasilkan juga tidak mengecewakan.
Dan juga produk nata ini tidak meningkatkan resiko diabetes bagi konsumennya
6. Alat yang digunakan pada projek ini adalah; 1) Alat ; Penyaring, Koran, Panci,
Sendok dan Wadah. 2) Bahan : Starter nata de coco 20 ml, Air kelapa 1 liter, ZA/
Urea (food grade) 0,5 gr, Cuka 50 ml, Gula pasir 100 gr, dan buah untuk
modifikasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Hamad, Alwaani. Dkk. 2011. Techno. Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap
Kondisi Fisik Nata de coco. Vol. 12 No. 2

Hamad, Alwaani. Kristiono. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap Hasil
Fermentasi Nata de coco. Vol. 9 No. 1

Jacobs MB. 1985. The Chemical Analysis of Food and Food Product. Van Nostrand Company.
Inc.Princenton, New York.

Manoi, Feri. 2007. Penambahan Ekstrak Ampas Nenas Sebagai Medium Campuran Pada
Pembuatan Nata De Cashew. Vol. 8 No. 1

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Setiaji, Bambang. 2002. Peningkatan Nilai Tambah Krim Santan Kelapa Limbah Pembuatan
Minyak Kelapa sebagai Substrat Nata de coco. Vol. 2 No. 3

Shismwati, Rini Rahayu. 2014. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC. Aspek Mutu Produk Nata
de coco Dengan Penambahan Sari Buah Mangga. Vol. 11 No. 2

Suryani, Ani. Dkk. 2005. Membut Aneka Nata. Bogor: Penebar Swadaya

Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997. Research Progress in Production of Bacterial

Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Industrial

Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219‐224.

 LAMPIRAN

1. Anggaran Biaya

Tabel Anggaran Biaya Projek Pembuatan Nata de Coco

No Material Kuantitas Harga (Rp)

1. Starter Nata 20 ml 40.000

2. Air Kelapa 1 Liter 20.000

3. ZA/Urea (Food grade) 0,5 gr 20.000

4. Cuka 50 ml 11.000

5. Gula pasir 1 kg 14.000

6. Buah Jeruk 1 kg 20.000

Total 125.000