I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Klepon merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang masih

diminati oleh masyarakat. Klepon sebagai salah satu jajanan tradisional yang

memiliki harga relative murah dan memiliki citarasa yang manis serta dapat

dibuat dengan berbagai warna yang disukai sehingga banyak masyarakat yang

menikmatinya disaat santai bersama keluarga ataupun teman teman sebagai

cemilah kapan pun dan dimanapun. Klepon memiliki tekstur yang agak kenyal

dengan rasa yang manis. Klepon dibuat menggunakan tepung ketan yang

dibentuk bola-bola kecil dan diberi warna yang disukai seperti putih, hijau,

ataupun merah muda, berisi gula merah, dimasak dengan cara direbus pada air

mendidih dan disajikan dengan penambahan parutan kelapa dan garam.

Klepon termasuk makanan semi basah. Menurut Priyanto (1988),

makanan semi basah (intermediate moisture food; IMF) sering disebut juga

sebagai makanan setengah basah atau makanan berkadar air sedang. Makanan

semi basah didefinisikan sebagai makanan yang mempunyai kandungan air

tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah, tahan lama dalam penyimpanan

(awet). Oleh karena itu, biasanya makanan semi basah mempunyai kadar air

kira-kira 15-50% dan aw kurang dari 0,90 sebagai jaminan tingkat

keawetannya.

Pembuatan klepon yang baik tergantung pada formulasi tepung ketan

yang digunakan. Karena mutu dari klepon yang baik dapat dilihat dari

kekenyalannya, sehingga peran dari tepung ketan sebagai pembuat tekstur

produk ini harus sesuai agar klepon yang dihasilkan tidak terlalu kenyal dan
tidak terlalu padat. Tepung beras ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivar

beras yang mengandung sejumlah besar amilopektin. Pada kue-kue tradisional

Indonesia, tepung ketan digunakan untuk menghasilkan produk-produk yang

kenyal dan agak lengket, seperti kelepon, lumpang, bugis dan kue lapis. Beras

ketan merupakan kultivar beras yang memiliki komposisi amilopektin yang

sangat tinggi. Menurut hasil penelitian Imanningsih (2012), kadar amilopektin

beras ketan pada fraksi patinya di atas 99 persen,. Dengan kandungan tersebut,

tidak heran jika tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih besar

dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya sehingga lebih pulen. Namun

harga tepung ketan yang tinggi menyebabkan harga produk olahanya menjadi

tinggi. Sehingga perlu adanya bahan lain sebagai pengganti tepung ini.

Salah satu cara untuk mengurangi pemakaian tepung beras dalam

pembuatan klepon ini adalah dengan memanfaatkan tepung dari komoditas lain

seperti sagu yang merupakan produk lokal riau.

 DAFTAR PUSTAKA

Imanningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan

Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan, 35(1): 13-22.