Laporan Fermentasi

PENGOLAHAN FERMENTASI
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masyarakat di zaman sekarang ini yang katanya masyarakat modern,
kiranya lebih menyukai bentuk keinginan dan kebutuhan instan. Artinya
masyarakat tidak mau bersusah payah dalam sekedar mengganjal perut.
Misalnya, pada pagi hari kita mau berangkat kerja atau berangkat kuliah
meraka lebih memilih membeli roti, atau sekedar memasak mie instan yang
lebih cepat dan praktis dimakan dari pada memasak nasi/lauk dulu.
Pertanyaannya, apakah makanan yang praktis dan siap saji menjamin
kesehatan kita. Bagaimana efek/dampak kesehatan masa tua kita ketika
selalu mengkonsumsi makanan tersebut.
Oleh karenanya kita semua harus waspada terhadap makanan siap
saji. Karena beberapa ahli kesehatan berpendapat bahwa makanan ini
bahwasanya mengandung berbagai pengawet dan beragam jenis yang
sangat bahaya dalam tubuh. Sudah barang tentu makanan yang terlalu
banyak mengandung pengawet akan sebagai toksik/racun dalam
metabolisme tubuh kita.
Fermentasi memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap
dan dicerna oleh tubuh. Dan proses pembuatan atau bahan-bahan yang
terkandung di dalam nya.
MIFTAHULJANNAH (15020160050) ASRI MONIKA, S. Farm

Oleh karenanya begitu banyak manfaat mikroorganisme dalam
beberapa jenis makanan dan minuman misalnya fermentasi seperti tempe,
kecap, tauco, sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya telah sejak lama
dikenal melengkapi menu makanan atau minuman sehari-hari. Makanan
dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan
kemampuan mikroba.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada praktikum ini yaitu :
1. Berapa ketebalan dan berat nata yang dihasilkan dari buah jeruk Sunkist
2. Berapa pH yang dihasilkan dari pembentukan kombucha ?
C. Maksud Praktikum
Adapun maksud dari percobaan ini adalah mengetahui dan
memahami prosedur fermentasi dengan menggunakan starter tertentu dan
mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi.
D. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari pecobaan ini adalah untuk memproduksi nata
dan kombucha sebagai hasil fermentasi dari sari buah jeruk Sunkist (Citrus
sinensis) dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum dan bakteri
Saccharomices cerevisiae.

E. Manfaat Praktikum
Adapun manfaat dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat
mengetahui cara-cara pembuatan nata dan kombucha dengan
menggunakan sari buah jeruk sunkist (Citrus sinensis) dengan bantuan
bakteri Acetobacter xylinum dan bakteri Saccharomices cerevisiae.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Teori Umum
Mikroorganisme ada yang terdiri dari satu sel atau bersifat uniseluler
dan ada pula yang bersifat multiseluler atau banyak sel. Sehingga bila hanya
terdiri atas satu sel, maka semua tugas hidup dibebankan atas sel tersebut.
Dengan demikian bahwa mikroorganisme yang terdiri atas satu sel, maka
tugas metabolismenya sangat kompleks karena semua tugas tersebut
dibebankan atas sel tersebut (Natsir, 2006).
Mikroorganisme dapat bersifat patogen, yang berarti dapat
menimbulkan penyakit dan ada pula yang dapat menghasilkan racun dan
ada pula yang dapat menguraikan zat-zat pada sediaan-sediaan
farmasi,makanan, minuman dan lain sebagainya (Natsir, 2007).
Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang berarti berenang.
Dugaan lain, kata ini berasal dari bahasa latin yaitu natare, yang berarti
terapung apung. Yang jelas nata memang terapung-apung seperti sedang
berenang dalam baki fermentasi. Wujudnya berupa sel berwarna putih
hingga abu-abu muda, tembus pandang,dan teksturnya kenyal seperti
kolang kaling (daging buah enau muda). Nata agak berserat dalam keadaan
dingin dan agak rapuh pada saat panas. Nata merupakan makanan rendah
kalori dan mempunyai kadar serat yang tinggi sehingga sangat

memungkinkan untuk dikembangkan sebagai makanan diet bagi penderita
diabetes mellitus dan obesitas (Budiarti, 2008).
Berdasarkan dasar tesebut, maka mikroorganisme merupakan suatu
specimen yang ideal untuk meneliti berbagai proses dasar. Pengujian
sterilisasi sediaan farmasi sangat erat hubungannya dalam bidang
mikrobiologi dan sterilisasi. Berdasarkan teori pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme, maka mikroorganisme mempunyai
pertumbuhan dan perkembangan sangat cepat, apabila media tempat
tumbuh memenuhi syarat dan penyediaan semua nutriftif yang dibutuhkan
oleh suatu mikroorganisme (Natsir, 2007).
Dalam proses mikrobiologi, fermentasi di lakukan oleh mikrobia yang
menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut.
Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi digolongkan menjadi dua
macam, yaitu sebagai berikut (Rukmana, 2007) :
1. Fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol
sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Misalnya pada
pembuatan wine, cider, dan tape
2. Fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan
alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misalnya pada
pembuatan tempe, antibiotika, dan lain-lain.
Secara umum fermentasi merupakan perubahan kimiawi dari
senyawa-senyawa organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini terutama dari
golongan khamir (yeast), kapang (fungi) dan bakteri. Fermentasi berbagai
bahan makanan dan minuman dapat melibatkan satu macam atau beberapa
mikroorganisme yang bekerja secara simbiotik (Aditiwati, 2003).
Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang
dibentuk oleh kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. Lapisan ini
mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada
bagiann permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Nata
dikenal sebagai salah satu produk makanan fermentasi yang berbentuk
gelatin seperti agar – agar atau kolang- kaling yang dapat dipakai sebagai
bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail, dan yoghurt (Rizal dkk,
2013).
Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk
asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula
menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang dapat membuat nata terlihat
putih (Rizal dkk, 2013).
Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi
asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama. Selain itu
dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau selulosa berupa serat-
serat putih, yang terbentuk secara bertahap dari lapisan tipis pada awal
fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir
fermentasi, kemudian disebut sebagai nata (Aditiwati, 2003).

Proses terbentuknya nata. Sel – sel Acetobacter xylinum menyedot
glukosa dari larutan gula dan menggabungkannya dengan asam lemak,
membentuk suatu precursor pada jaringan sel bersama enzim
mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar sel Acetobacter xylinum.
Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5 - 7,5.
Kualitas nata terbaik dan terbanyak mencapai pada pH 5,0 dan 5,5 dalam
media air kelapa dan pada suhu kamar. Kualitas dan jumlah terbanyak
dihasilkan pada media air kelapa yang mempunyai pH 4,5 dan kondisi pH
optimum untuk pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 pada media air
kelapa (Rizal dkk, 2013).
Pembentukan selulosa ekstraseluler hasil sintesis Acetobacter
xylinum merupakan hasil konversi gula dan sumber karbon lainnya.
Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan
gula atau medium yang mengandung glukosa oleh sel-sel Acetobacter
xylinum. Glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk
prekursor pada membrane sel. Prekursor ini dikeluarkan dalam bentuk
ekskresidan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa
diluar sel (Budiarti, 2008).
Teh kombucha telah lama dikenal dalam berbagai variasi baik dari
jenis teh, starter kombucha maupun proses pembuatannya. Komposisi teh
kombuca terutama polyfenol, menjadikan minuman ini sebagai minuman
fungsional untuk anti oksidan. Kultur kombucha merupakan kerjasama

simbiotik dari ragi dan bakteri yaitu Acetobacter xylinum dan yeast yaitu
Saccharomyces cereviseae, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces
bisporus, Zygosaccharomyces sp dan beberapa jenis khamir (Torolupsis sp)
(Malbasa dkk, 2008).
Dengan waktu fermentasi yang lama dimungkinkan membentuk
komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan sebelum fermentasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi teh kombucha
terutama polyfenol dari waktu fermentasi yang berbeda yaitu 1dan 2
minggu fermentasi pada empat jenis ekstrak teh hijau lokal dengan
pembanding (kontrol) teh hitam untuk memperoleh teh kombucha sebagai
minuman fungsional untuk anti oksidan (Susilowati, 2013).
Lama fermentasi dipengaruhi Oleh faktor-faktor yang secara
Langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap proses fermentasi.
Ada banyak factor yang mempengaruhi fermentasi antara lain substrat,
suhu, pH, oksigen, dan mikroba yang digunakan (Azizah, 2012).
Nutrient Yang paling dibutuhkan oleh mikroba baik untuk tumbuh
maupun untuk menghasilkan produk fermentasi adalah karbohidrat.
Karbohidrat Merupakan sumber karbon yang berfungsi sebagai penghasil
energy bagi mikroba, sedangkan nutrient lain seperti protein dibutuhkan
dalam jumlah lebih sedikit daripada karbohidrat (Azizah, 2012).
Saccharomyces cerevisiae memliki kisaran suhu pertumbuhan antara
20-30°C. Saccharomyces cerevisiae akan tumbuh optimal dalam kisaran

suhu 30-35°C Dan puncak produksi alkohol dicapai pada suhu 33°C. Jika
Suhu terlalu rendah, maka fermentasi akan berlangsung secara lambat dan
sebaliknya jika suhu terlalu tinggi maka Saccharomyces cerevisiae akan
mati sehingga proses fermentasi tidak akan berlangsung (Azizah, 2012).
B. Uraian Bahan
1. Aquadest (Ditjen POM, 1979 : 96)
Nama resmi : AQUA DESTILLATA
Sinonim : Air suling, aquadest
RM/BM : H2O / 18,02
RM : H–O–H
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbautidak
mempunyai rasa.
Penyimpanan : Dalam wadah tertrutup baik.
Kegunaan : Sebagai pelarut.
2. Asam asetat (Ditjen POM, 1979 : 647)
Nama resmi : ACIDUM ACETICUM
Nama sinonim : Asam asetat, Cuka
RM / BM : CH3COOH / 60,05
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, bau menusuk,
rasa asam, tajam.
Kelarutan : Dapat campur dengan air, dengan etanol (95%)
P dan dengan gliserol P.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Sebagai pemberi suasana asam
3. Gula (Ditjen POM, 1979 : 725)
Nama resmi : SAKAROSA
Nama sinonim : Gula
RM / BM : C12H22O11 / 342,20
Pemerian : Hablur tidak berwarna atau massa hablur, atau
serbuk warna putih, tidak berbau atau rasa
manis
Kelarutan : Larut dalam 0,5 bagian air dan dalam 370
bagian etanol (95%) P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : Sebagai penetralisir keasaman
4. Kalium Fosfat (Ditjen POM, 1979 : 688)
Nama resmi : KALIUM DIHIDROGEN FOSFAT P
Sinonim : Kalium dihidrogen fosfat
RM / BM : KH2PO4 / -
Pemerian : Serbuk hablur, putih.
Kelarutan : Larut dalam air.
Kegunaan : Sebagai pendapar
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

5. Magnesium sulfat (Ditjen POM, 1979: 703)
Nama resmi : MAGNESII SULFAS
Sinonim : Magnesium sulfat/ garam inggris
RM / BM : MgSO4. 7 H2O / 246,47
Pemerian : Hablur tidak berwarna, tidak berbau, rasa dingin
Kelarutan : Larut dalam 1,5 bagian air, agak sukar larut
dalam etanol (95%) p.
Kegunaan : Pengontrol kerja enzim dan pembentuk ikatan
dengan polisakarida
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
6. Urea (Ditjen POM, 1995 : 738)
Nama resmi : UREUM
Sinonim : Urea
RM / BM : Co(NH2)2 / 60,06
Pemerian : Hablur tidak berwarna, tidak berbau atau
praktis tidak berbau, prismatik, transparan,
rasa dingin, dan asin, agak .
Kelarutan : Larut dalam 1 bagian air dan dalam 12 bagian
etanol (95 %) P larut dalam 1,5 bagian etanol
(95%) P mendidih, praktis tidak larut dalam
kloroform P dan dalam eter P.
Kegunaan : Sebagai sumber nitrogen bagi mikroba

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.
7. Starter
Komposisi : - Air kelapa
- Asam asetat glacial
- Gula
- Urea
C. Uraian Sampel dan Mikroba
1. Acetobacter xylinum (Itis.gov) :
Domain : Bacteria
Phylum : Proteobacter
Class : Alphaproteobacteria
Ordo : Rhodospirallales
Family : Acetobacteraceae
Genus : Acetobacter
Species : Acetobacter xylinum
2. Saccharomyces cerevisiae (Itis.gov)
Kingdom : Bacteria
Divisio : Ascomycota
Subdivisio : Saccharomycotina
Class : Saccharomycotina
Ordo : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces
Species : Saccharomyces cerevisiae
3. Klasifikasi Jeruk Sunkist (Itis.gov) :
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Sapindales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sinensis (L.) Osbeck
Deskripsi
Pohon jeruk, mencapai 7,5 m atau, dengan usia besar, hingga 15
m, memiliki mahkota bulat cabang ramping. Ranting-ranting yang
bengkok dan miring ketika muda dan mungkin beruang ramping, semi-
fleksibel, duri bluntish di axils daun. Ada sayap pada petioles dari
aromatik, cemara, alternatif, elips untuk bulat telur, kadang-kadang lirih
bergigi "daun"-teknis selebaran soliter daun majemuk. Panjang 6,5-15
cm, lebar 2,5-9,5 cm. Ditanggung sendiri-sendiri atau dalam kelompok
2 sampai 6, bunga-bunga putih manis harum, sekitar 5 cm lebar,

memiliki berbentuk piring, kelopak 5-menunjuk dan 5 oblong, kelopak
putih, dan 20 sampai 25 benang sari dengan kuning mencolok anther.
Buah ini bulat, agak bulat, oblate atau agak oval, lebar 6,5 - 9,5 cm.
Dihiasi dengan kelenjar menit yang mengandung minyak esensial, kulit
buah luar (epicarp) adalah oranye atau kuning saat masak, kulit buah
bagian dalam (Mesocarp) putih, spons dan non-aromatik. Pulp
(endocarp), kuning, oranye atau lebih atau kurang merah, terdiri dari
ketat dikemas kantung jus membran terlampir dalam 10 sampai 14
kompartemen berbentuk baji yang dengan cepat dapat dipisahkan
sebagai segmen yang ada. Di setiap segmen mungkin ada 2 sampai 4
biji yang tidak teratur, putih eksternal dan internal, meskipun beberapa
jenis jeruk tanpa biji. Jeruk manis berbeda secara fisik dari jeruk asam
dalam memiliki pusat yang solid.
D. Prosedur kerja (Anonim, 2017)
a. Pembuatan Kombucha
1. Buat minuman teh biasa : air+ the 2 sendok didihkan selama 15
menit.
2. Saring teh dan dinginkan
3. Tambahkan gula 10 % dan aduk sampai larut. Masukkan wadah yang
bersih. Setelah teh dingin, tambahkan kultur yang berbentuk padat
dan cairan induk sebanyak 10 %. Cairan dan padatan ini berasal dari
fermentasi sebelumnya.

4. Inkubasi 1-2 minggu. Setelah fermentasi selesai, saring hasil dari
fermentasi. Masukkan dalam botol yang bersih dan steril. Setelah
hasil sesuai volume pasteurisasi dan siap dipasarkan.
b. Pembuatan Nata De Coco
1. Penyiapan Biakan Murni
2. Agar( 15-18 gram) dimasukkan kedalam 500 mL air kelapa dan
kemudian dipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak
ragi (5 gram) dan diaduk hingga larut (larutan a)
3. Gula (75 gram dan asam asetat (15 mL) dimasukkan ke dalam 500
mL air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan
b)
4. Larutan (a) sebanyak 3-4 mL dimasukkan dalam tabung reaksi
kemudian ditutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 mL juga
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain kemudian ditutup
dengan kapas. Masing-masing disterikan pada suhu 1210 C selama
20 menit.
5. Setelah sterilisasi selesai dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan
(a) dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu tabung berisi
larutan (b) diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan
ditunggu sampai agak mengeras.
6. Inokulum Axecobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di
atas dan kemudian di inkubasikan pada suhu 300 C sampai tampak

adanya pertumbuhan bakteri yang berupa koloid mengkilat dan
bening pada permukaan agar miring.
c. Pembuatan Starter
1. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan kain kasa. Setelah
itu dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-
aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a)asam asetat glasial (10-2-
mL asam asetat untuk setiap 1 L air kelapa), dan (b) gula (75-100 g
untuk setiap 1 L kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut.
Lartan ini disebut air kelapa asam bergula.
2. Urea (sebanyak 3 g urea untuk setiap 1 L kelapa asam bergula yang
disiapkan pada no.a diatas) dilautkan dakan sedikit air kelapa (setiap
1 g urea membutuhkan 20 mL air kelapa). Larutan ini didihkan dan
kemudian dituangkan kedalam air kelapa asam bergula.
3. Ketika masih Panas, media dipindahkan kedalam beberapa botol
bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 mL. Botol ditutup
dengan kapas steril. Setelah dingin, media diinkubasi pada suhu
kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada
permukaan media).
d. Fermentasi Nata
1. Air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapisan kain
kaa kemudian dipanaskan sammendidih dengan api besar sambal
diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan asam asetat glasial (10

mL asam asetatuntuk setiap 1 L air kelapa). Campuran ini diaduk
sampai gula larut. Larutan ini disebut dengan air kelapa asam
bergula.
2. Urea (sebanyak 3 g urea untuk setiap 1 L kelapa asam bergula yang
disiapkan pada no.a diatas) dilautkan dakan sedikit air kelapa (setiap
1 g urea membutuhkan 20 mL air kelapa). Larutan ini didihkan dan
kemudian dituangkan kedalam air kelapa asam bergula. Larutan
yang diperoleh disebut sebagai media nata. Larutan ini sampai suam-
suam kuku.
3. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 L media nata
membutuhkan 50-100 mL starter) dan kemudian dipindahkan ke
dalam wadah-wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm.
Wadah ditutup dengan kertas yang telah dipanaskan dalam oven
pada suhu 1400 selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan
diruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata
yang cukup tebal (1,5 cm – 2 cm).
4. Panen dan Pencucian
Lapisan nata diangkat kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu
nata direndam didalam air mengalir atau air yang diganti-ganti
dengan air segar selama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong
dengan panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus -

10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau dan tidak berasa
asam lagi.

BAB III
KAJIAN PRAKTIKUM
A. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu benang
godam, blender, botol selai, gelas kimia, kain kasa, kertas timbang, kompor,
pita kuning, sendok tanduk, dan timbangan analitik.
B. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu aquadest, aluminium foil, asam asetat,
buah jeruk Sunkist (Citrus sinensis), gula, kalium hidrofosfat, kain kasa, kain
saring, magnesium sulfat, starter 10% dan 15%, tissue dan urea.
C. Cara Kerja
a. Pembuatan Nata
Disiapkan alat dan bahan. Dibuat sari buah jeruk Sunkist (Citrus
sinensis) langsung diperas dan disaring lalu diambil sarinya sebanyak
500 mL. Dimasukkan ke dalam gelas kimia, dipanaskan hingga
mendidih. Ditambahkan asam asetat, gula pasir, K2HPO4, MgSO4 dan
urea. Dituangkan kedalam 2 botol selai. Dinginkan kemudian setelah
dingin, ditambahkan 10% (10 ml) starter pada wadah yang pertama,
15% (15 ml) stater pada yang kedua. Ditutup dengan kain kasa yang
diikat dengan pita kuning. Difermentasikan selama 14 hari dan dilakukan

pengamatan tiap hari, hindari goncangan dan sinar matahari Dan diukur
ketebalan nata yang terbentuk.
b. Pembuatan kombucha
Disiapkan alat dan bahan. Dibuat sari buah jeruk Sunkist(Citrus
sinensis) langsung diperas dan diambil sarinya sebanyak 500 mL. Sari
yang sudah didapat diencerkan dengan air 1 : 1. Ditambahkan 10 %
gula dan panaskan hingga mendidih selama 30 menit. Dimasukkan
kedalam wadah, tambahkan potongan bibit kombucha 2,5 % dan 2 %
pada masing-masing botol selai steril. Dinginkan, dan tutup bagian atas
menggunakan kain kasa. Difermentasikan selama 14 hari, hindari
goncangan dan sinar matahari lalu diamati.

BAB IV
HASIL PRAKTIKUM
A. Hasil Praktikum
1. Gambar Hasil Pengamatan
Hari ke- Nata 10 % dan 15%
1 dan 4
(belum terbentuk nata) (belum terbentuk nata)
6 dan 7
(tinggi nata 0,3 cm) (tinggi nata 0,3 cm)

8 dan 9
(tinggi nata 0,3 cm) (tinggi nata 0,3 cm)
10 dan 11
(tinggi nata 0,4 cm pada starter 10 % dan 0,3 cm pada
starter 15 %)
12 dan 13
(tinggi nata 1 cm pada starter 10 % dan 0,3 cm pada
starter 15%)

14 (hari
panen)
(tinggi nata 1 cm pada starter 10 % dan 0,3 cm pada
starter 15 % dengan berat nata 14,7 gram )

2. Tabel Pengamatan
a. Fermentasi Nata
Sampel Hari Ke- Tinggi Nata
15 % 10 %
1 0 0
4 0 0
6 0,3 cm 0,3 cm
7 0,3 cm 0,3 cm
Jeruk 8 0,3 cm 0,3 cm
Sunkist 9 0,3 cm 0,3 cm
10 0,3 cm 0,3 cm
11 0,3 cm 0,4 cm
12 0,3 cm 1 cm
13 0,3 cm 1 cm
14 0,3 cm 1 cm
ket : Berat Nata 14,7 gram

b. Fermentasi Kombucha
Sampel Hari Ke- pH
1 4
4 4
6 4
7 3
Jeruk 8 4
Sunkist 9 4
10 4
11 3
13 4
B. Pembahasan
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang
terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula
menjadi bentuk lain (alkohol dan CO2) yang dipengaruhinoleh
mikroorganisme, nutrisi dan lingkungan. Hasil fermentasi dapat membentuk
nata maupun kombucha.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini terutama
dari golongan khamir (yeast), kapang (fungi) dan bakteri. Fermentasi

berbagai bahan makanan dan minuman dapat melibatkan satu macam atau
beberapa mikroorganisme yang bekerja secara simbiotik.
Lama fermentasi dipengaruhi Oleh faktor-faktor yang secara
Langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap proses fermentasi.
Ada banyak factor yang mempengaruhi fermentasi antara lain substrat,
suhu, pH, oksigen, dan mikroba yang digunakan.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat
membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa.
Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi
asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama. Selain itu
dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau selulosa berupa serat-
serat putih, yang terbentuk secara bertahap dari lapisan tipis pada awal
fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir
fermentasi, kemudian disebut sebagai Nata.
Dalam praktikum ini, buah yang digunakan sebagai bahan utama
nata adalah buah jeruk sunkist. Dengan menggunakan dua macam starter
yaitu starter bakteri Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae
10% dan 15 %.

Media yang digunakan didalam fermentasi harus memenuhi syarat-
syarat berikut yaitu mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuan
sel saccharomyces cerevisiae, mengandung nutrisi yang dapat digunakan
sebagai sumber energy bagi sel saccharomyces cerevisiae, tidak
mengandung zat yang menghambat pertumbuhan sel dan tidak terdapat
kontaminan yang dapat meningkatkan persaingan dalam penggunaan
substrat.
Pada percobaan pembuatan Nata terlebih dahulu disiapkan alat dan
bahan yang akan digunakan. Dibuat sari buah jeruk Sunkist dengan
menghancurkannya terlebih dahulu diperas buah Sunkist tanpa perlu di
blender kemudian diambil sarinya sebanyak 500 mL, dimasukkan ke
dalam gelas kimia, dipanaskan hingga mendidih. Ditambahkan asam
asetat, K2HPO4, MgSO4, gula pasir dan urea. Penambahan asam asetat
digunakan untuk pengaturan pH yaitu 4,5. Gula digunakan sebagai sumber
penyedia kebutuhan energy oleh bakteri Acetobacter xylinum, dengan
adanya kandungan sukrosa didalam gula berfungsi sebagai sumber karbon
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. K2HPO4 digunakan sebagai
dapar fosfat, urea digunakan untuk sebagai penghasil nitrogen yang
berpengaruh terhadap ketebalan nata. Dituangkan kedalam 2 botol
selai. Kemudian dinginkan, dan setelah dingin ditambahkan starter 10% (15
mL) pada wadah yang pertama, stater pada yang kedua dan 15% (15 mL).
Ditutup dengan kain kasa yang diikat dengan pita kuning. Difermentasikan

selama 15 hari dan dilakukan pengamatan tiap hari. Dan diukur ketebalan
nata yang terbentuk. Setelah 14 hari nata yang terbentuk dicuci bersih dan
ditimbang beratnya.
Mekanisme pembentukan nata. Sel – sel Acetobacter xylinum
menyedot glukosa dari larutan gula dan menggabungkannya dengan asam
lemak, membentuk suatu prekursor pada jaringan sel bersama enzim
mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar sel Acetobacter xylinum.
Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3.5 – 7,5.
Kualitas nata terbaik dan terbanyak mencapai pada pH 5,0 dan 5,5 dalam
media air kelapa dan pada suhu kamar. Terbentuknya pelikel (lapisan tipis
nata) mulai dapat dilihat dipermukaan media cair setelah 24 jam inkubasi,
bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan dibawahnya.
Jaringan halus yang transparan yang terbentuk dipermukaan membawa
sebagian bakteri yang terperangkap didalamnya. Gas karbon dioksida yang
dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum mungkin menyebabkan
pengapungan nata, sehingga nata didorong kepermukaan. Mikroba yang
aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu
Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa.
Jalinan selulosa inilah yang dapat membuat nata terlihat putih.
Dari hasil percobaan fermentasi pembuatan nata sari buah jeruk
Sunkist pada starter 10 % dan 15 % yang didiamkan selama 14 hari
diperoleh hasil bahwa pada pembentukan nata, teramati pertumbuhan nata

yang tidak signifikan dan pada hari ke 6 proses fermentasi dengan
mengukur ketebalan nata tidak stabil. Pada starter 15 % ketebalan nata
mencapai 0,3 yang artinya lapisan nata tidak begitu tebal. Dan pada starter
10% mengalami kerusakan pada sampel ditandai dengan tumbuhnya jamur
dibagian permukaan. Adapun berat nata yaitu 14,7 gram.
Pada fermentasi pembuatan teh kombucha, diperoleh hasil
kombucha mulai hari ke 1 sampai 6 sebelum dilakukan pemanenan pH tidak
stabil antara pH 3 dan pH 4.
Adapun faktor kesalahan pada praktikum ini adalah penambahan
bahan-bahan yang kurang akurat, adanya kontaminan dari luar,
penggunaan penggaris yang tidak sama pada saat pengukuran nata, dan
juga terjadi pergeseran tempat pada botol selai berisi nata dan kombucha.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan dapat disimpulkan bahwa :
1. Pada fermentasi jeruk sunkist dapat membentuk nata pada starter 15%
dengan ketebalan mencapai hingga 0,3 cm dengan berat nata 14,7
gram.
2. Pada fermentasi kombucha jeruk Sunkist dengan pH terbaik dominan
pada pH asam yaitu pH 4.
B. Saran
Sangat diharapkan kepada praktikan agar lebih memperhatikan
aturan aturan lab dan cara kerja dalam praktikum agar praktikum dapat
berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati., 2003, Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme

yang berperan dalam fermentasi Tea-Cider, Jurnal FMIPA Institut
Teknologi Bandung : Bandung.
Anonim., 2017, Tuntunan Praktikum Mikrobiologi Farmasi, Farmasi

Universitas Muslim Indonesia : Makassar.
Azizah., 2012, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Pengaruh lama fermentasi

terhadap kadar alkohol, pH, dan Produksi gas pada proses fermentasi
bioetanol dari whey dengan subtitusi kulit nanas, Vol.1 No2.
Budiarti., 2008, Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter Xylinum

terhadap ketebalan dan rendamen selulosa Nata de Soya, Vol 1 No
1 Februari 2008, Jurnal FKIP Universitas Jambi : Jambi.
Ditjen POM., 1995, Farmakope Indonesia, Depkes RI : Jakarta.
Ditjen POM., 1979, Farmakope Indonesia, Depkes RI : Jakarta.
ITIS (Integrated taxonomic information system), 2017, Taxonomic

Hierarchy: Citrus sinensis.,
http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN
&search_value=184183&print_version=SCR&source=from_print, 14
November 2017.
Malbasa R, et. al., 2008, Comparison of the products of kombucha

fermentation on sucrose and milasses. Journal Food Chemistry. 106:
1039-1045.
Natsir., 2006, Biologi, Erangga : Jakarta.
Natsir., 2007, Biologi, Erangga : Jakarta.
Rizal dkk., 2013, Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu
Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn, Jurnal Teknik Kimia,
No 1, Vol. 19.
Rukmana., 2007, Aneka Olahan Ubi Kayu, Penerbit Kanisius : Yogyakarta.
Susilowati, A., 2013, Perbedaan waktu fermentasi dalam pembuatan the

kombucha dari ekstrak the hijau local Arraca Kiara, Arraca Yabukita,

Pekoe dan Dewata sebagai minuman fungsional untuk antioksidan,

Jurnal Pusat penelitian Kimia lembaga Ilmu Pendidikan Indonesia :
Tangerang.

LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. SKEMA KERJA
1. Pembuatan Nata
Sampel
Penyaringan
kotoran
Perebusan
Asamasetat + MgSO4 +
K2HPO4 + Gula + Urea Penuangan kebawah

wadah
Pendinginan
(2 – 3 jam)
Starter
10%, 15%
Fermentasi
(12 – 14 hari)
Pemanen

2. Pembuatan Kombucha
Sampel dicuci bersih

kemudian disaring
Hasil saringan dihasilkan

sari
Sari diencerkan dengan air

1:1
Tambahkan 10% gula dan

panaskan hingga mendidih
selama 30 menit
Masukkan dalam wadah

dan dinginkan (tutup
dengan kain kasa

Laporan Fermentasi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Fermentasi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGOLAHAN FERMENTASI

Masyarakat di zaman sekarang ini yang katanya masyarakat modern,

kiranya lebih menyukai bentuk keinginan dan kebutuhan instan. Artinya

masyarakat tidak mau bersusah payah dalam sekedar mengganjal perut.

Pertanyaannya, apakah makanan yang praktis dan siap saji menjamin

kesehatan kita. Bagaimana efek/dampak kesehatan masa tua kita ketika

selalu mengkonsumsi makanan tersebut.

Oleh karenanya kita semua harus waspada terhadap makanan siap

saji. Karena beberapa ahli kesehatan berpendapat bahwa makanan ini

bahwasanya mengandung berbagai pengawet dan beragam jenis yang

banyak mengandung pengawet akan sebagai toksik/racun dalam

metabolisme tubuh kita.

Fermentasi memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap

terkandung di dalam nya.

MIFTAHULJANNAH (15020160050) ASRI MONIKA, S. Farm

Oleh karenanya begitu banyak manfaat mikroorganisme dalam

beberapa jenis makanan dan minuman misalnya fermentasi seperti tempe,

dikenal melengkapi menu makanan atau minuman sehari-hari. Makanan

dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan

Adapun rumusan masalah pada praktikum ini yaitu :

2. Berapa pH yang dihasilkan dari pembentukan kombucha ?

Adapun maksud dari percobaan ini adalah mengetahui dan

memahami prosedur fermentasi dengan menggunakan starter tertentu dan

mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi.

Adapun tujuan dari pecobaan ini adalah untuk memproduksi nata

sinensis) dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum dan bakteri

MIFTAHULJANNAH (15020160050) ASRI MONIKA, S. Farm

Adapun manfaat dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat

mengetahui cara-cara pembuatan nata dan kombucha dengan

menggunakan sari buah jeruk sunkist (Citrus sinensis) dengan bantuan

bakteri Acetobacter xylinum dan bakteri Saccharomices cerevisiae.

MIFTAHULJANNAH (15020160050) ASRI MONIKA, S. Farm

tugas metabolismenya sangat kompleks karena semua tugas tersebut

dibebankan atas sel tersebut (Natsir, 2006).

Mikroorganisme dapat bersifat patogen, yang berarti dapat

ada pula yang dapat menguraikan zat-zat pada sediaan-sediaan

farmasi,makanan, minuman dan lain sebagainya (Natsir, 2007).

terapung apung. Yang jelas nata memang terapung-apung seperti sedang

berenang dalam baki fermentasi. Wujudnya berupa sel berwarna putih

hingga abu-abu muda, tembus pandang,dan teksturnya kenyal seperti

kalori dan mempunyai kadar serat yang tinggi sehingga sangat

MIFTAHULJANNAH (15020160050) ASRI MONIKA, S. Farm

memungkinkan untuk dikembangkan sebagai makanan diet bagi penderita

diabetes mellitus dan obesitas (Budiarti, 2008).

Berdasarkan dasar tesebut, maka mikroorganisme merupakan suatu

specimen yang ideal untuk meneliti berbagai proses dasar. Pengujian

sterilisasi sediaan farmasi sangat erat hubungannya dalam bidang

mikrobiologi dan sterilisasi. Berdasarkan teori pertumbuhan dan

perkembangan mikroorganisme, maka mikroorganisme mempunyai

pertumbuhan dan perkembangan sangat cepat, apabila media tempat

tumbuh memenuhi syarat dan penyediaan semua nutriftif yang dibutuhkan

oleh suatu mikroorganisme (Natsir, 2007).

Dalam proses mikrobiologi, fermentasi di lakukan oleh mikrobia yang

menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut.

Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi digolongkan menjadi dua

macam, yaitu sebagai berikut (Rukmana, 2007) :

1. Fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol

sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Misalnya pada

pembuatan wine, cider, dan tape

2. Fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan

alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misalnya pada

pembuatan tempe, antibiotika, dan lain-lain.

Secara umum fermentasi merupakan perubahan kimiawi dari