LAPORAN PRAKTIKUM

MIKRO BIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN

ACARA 5
UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI
MAKANAN

Disusun Oleh
1. Jalasena Reswara A W (V4020015)

DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
 ACARA I
Uji Aktivitas Starter dalam Fermentasi
Makanan

A. TUJUAN
Tujuan dari Praktikum Analisis Pangan Acara I “Pengamatan
Mikroskopis” adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui aktivitas starter mikroba dalam fermentasi

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Air adalah suatu senyawa kimia berbentuk cairan yang tidak
berwarna, tidak berbau dan tak ada rasanya. Air mempunyai titik beku 0°C
pada tekanan 1 atm, titik didih 100°C dan kerapatan 1,0 g/cm3 pada suhu
4°C (SCHROEDER, 1977).
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat
dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan (SNI
2011).
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai sumber
kalori karena mudah dicerna di dalam tubuh dan mempunyai rasa manis.
Gula juga digunakan sebagai bahan baku pembuat alkohol, bahan
pengawet makanan dan pencampur obatobatan (Goutara dan Wijandi,
1975).
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang
tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan
suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan
terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup
perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic
dan anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan
roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces
Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi
gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti
(2009 : 24).
Proses fermentasi kakao berpotensi dipersingkat dengan
memanfaatkan aktivitas mikroorganisme sebagai kultur starter. Kultur
Starter merupakan strain mikroorganisme yang digunakan dalam proses
fermentasi untuk memperbaiki karakteristik bahan yang difermentasi.
Mikroorganisme tersebut pada umumnya telah diseleksi dan diketahui
aktivitas metabolismenya dalam menghasilkan produk hasil fermentasi
diinginkan (Ray, 2004). Berdasarkan medium tumbuhnya, starter dibagi
menjadi dua jenis yaitu starter cai dan starter padat. Mikroorganisme
sebagai starter umumnya digunakan dalam bentuk cair. Namun
penggunaan starter dalam bentuk ini tidak efisien karena membutuhkan
penanganan khusus dengan melakukan peremajaan atau penumbuhan
kembali dalam medium segar dengan lama waktu tertentu (Gililand,
1985).
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk
kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar
Natrium klorida (>80 %) serta senyawa lainnya seperti Magnesium
klorida, Magnesium Sulfat, kalsium klorida dan lain-lain. Garam
mempunyai sifat / karakteristik yang mudah menyerap air, density (tingkat
kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC
(Supriyo, 2002).
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah diambil krim
atau kepala susunya. Susu skim sering disebut sebagai susu tanpa lemak
atau susu bebas lemak. Hal ini dikarenakan kandungan lemaknya sangat
rendah, maksimal 1% namun kandungan laktosa dan proteinnya sangat
tinggi (sekitar 49,2% dan 37,4%) serta kandungan kalorinya rendah. Susu
bubuk skim biasanya ditambahkan dalam produk susu untuk menambah
nilai nutrisi dan memperbaiki cita rasa (Susilorini dan Sawitri, 2006).
 Singkong merupakan bahan pangan alternatif sebagai pengganti
beras. Singkong dipilih sebagai bahan pangan alternatif karena produksi
singkong di Indonesia melimpah yaitu mencapai 21 juta ton (BPS, 2015).
Singkong juga mampu beradaptasi pada wilayah marginal dengan tingkat
curah hujan yang rendah, sehingga bisa ditanam di hampir seluruh wilayah
di Indonesia. Karbohidrat singkong yang tinggi (63,6 gram) dengan
kandungan lemak yang rendah (0,3 gram) mampu menstimulasi perubahan
kadar glukosa dalam darah (Mutiyani et al., 2014).

2. Tinjauan Teori
Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme
(Suprihatin, 2010). Percepatan fermentasi dan pertumbuhan mikroorganisme
memerlukan nutrien tambahan. Selain memerlukan karbohidrat, juga
membutuhkan nitrogen dan mineral yang cukup untuk dapat tumbuh dan
produksi dengan optimal (Akbar, et al. 2013 dan Suryani, et al. 2013).

Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim
tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat
dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan.
Selain dari susu hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari
campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacangkacangan) (Sumantri,
2004). Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di
antaranya bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan
BIOEDUKASI Volume 6, Nomor 2 Halaman 1-9 ISSN : 1693-2654 Agustus
2013 gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk,
khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga
mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan
mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama
 karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yogurt
(Andayani, 2007).

Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi
terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan
pengembang lainnya kemudian dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Tape adalah jenis makanan rakyat yang terbuat dari bahan-bahan yang
mengandung banyak karbohidrat misalnya ketela pohon atau singkong (tape
singkong), beras ketan (tape ketan) dan lain-lain. Mengingat onggok masih
banyak mengandung karbohidrat berupa pati 12,6 persen (Pudjiastuti et al,
1999).

C. METODOLOGI
1. Alat
Yogurt :
a. Panci
b. Alumuniumfoil
c. Gelas jar
d. Krustang
e. Sendok

Tape :

a. Pisau
b. Sikat
c. Telenan
d. Wadah
e. Panci

Roti :

a. Loyang
b. Mangkuk kecil
c. Oven
d. kuas

2. Bahan

Yogurt :

a. Susu segar
b. Gula Pasir
c. Susu skim
d. Starter

Tape :

a. Daun pisang
b. Ragi
c. Singkong
d. Air

Roti :

a. Air
b. Gula
c. Garam
d. Mentega
e. Ragi
f. Terigu
3. Cara Kerja
Yogurth
 Gambar 5.1 Diagram alir cara kerja yogurt

Tape
 Gambar 5.2 Diagram alir cara kerja Tape

Roti
 Gambar 5.3 Diagram alir cara kerja Roti

D. PEMBAHASAN
 Lactobacillus bulgaricus yang digunakan sebagai starter yoghurt
adalah spesies homofermentetif, menghasilkan 2% berat asam laktat
pervolume susu. Temperatur optimum pada suhu 42ºC dan tetap
tumbuh dan hidup pada suhu 45ºC atau lebih. Spesies bakteri asam
laktat tidak menyukai lingkungan dengan kadar garam rendah.
Streptococcus thermophillus adalah satu-satunya spesies yang
digunakan secara luas sebagai stater beberapa keju termasuk
mozzarella dan yoghurt, bakteri asam laktat termasuk bakteri
termofilik yaitu bakteri yang tumbuh optimal pada suhu diatas 45ºC
(Anonimus, 2006). Kedua bakteri tersebut adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana L. bulgaricus akan
menghasilkan asam amino dan peptide pendek yang dapat memicu
pertumbuhan S. thermophilus dan S. thermophilus sendiri
memproduksi asam format yang dapat membantu pertumbuhan L.
bulgaricus (Abbasy & sitohy, 1993) . Kedua bakteri tersebut, memiliki
peran yang berbeda dalam proses fermentasi yoghurt dimana L.
bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan S.
thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa dan tingkat
keasaman yang dihasilkan (Syainah dkk, 2014).
Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan
kasein/misein dan globula lemak yang terdapat pada susu tersebut,
selain itu ikatan di antara protein dan lemak dapat memberikan
pengaruh terhadap kekentalan, perubahan kasein susu yang
mempunyai sifat hidrophilik yang sama dengan jenis protein lain
menyebabkan kekentalan meningkat (Sunarlim et al., 2007). Adapun
pH yoghurt yang berubah sepanjang waktu inkubasi berperan dalam
menentukan kelarutan protein casein. Nilai pH yoghurt telah turun
melampaui titik isoelektrik protein casein, pH 4,6 (Bylund, 2003).
Akibatnya, agregat protein kasein yang terbentuk menjadi lemah dan
cenderung untuk kembali larut dalam air. Kondisi ini yang
mempengaruhi kekentalan yoghurt.
 Perhitungan BAL adalah dengan menggunakan metode hitungan
cawan (Total Plate Count). Metode yang digunakan yaitu dari
pengenceran yang dikehendaki, sampel diambil sebanyak 1 ml ke
dalam cawan petri menggunakan pipet 1 ml. Kemudian medium MRS
agar steril yang telah didinginkan sampai suhu 50o C dimasukkan ke
dalam cawan tersebut. Selama penuangan medium, tutup cawan tidak
boleh dibuka terlalu lebar untuk mengurangi kontaminasi dari luar.
Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara
hati-hati untuk menyebarkan sel-sel bakteri asam laktat secara merata,
yaitu digerakkan melingkar atau gerakan seperti angka 8. Setelah agar
memadat, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) 2014 © Indonesian
Food Technologists 9 cawan-cawan tersebut diinkubasi di dalam
inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 41o C selama 48 jam.
Kemudian dilakukan penghitungan jumlah mikroba (CFU/ml) dengan
colony counter (Fardiaz, 1993).
Ragi tape merupakan inokulum yang berfungsi sebagai agensia
proses sakarifikasi dan fermentasi alkohol dalam pembuatan makanan
fermentasi bahan berpati. Ragi tape ini berisi kultur yang bersifat
amilolitik dan fermentatik. Contoh ragi tape antara lainragi merk NKL
(Na Kok Liong). Pada ragi merk NKL terdapat spesies
mikroorganisme yang bersifat amilotik. Jenis mikroorganisme yang
terdapat dalam ragi merk NKL yaitu Amylomyces sp, Aspergillius sp,
Mucor sp, saccharomyces sp, Candida sp (Ninsix, 2013). Peranan
yeast amilolitik pada fermentasi tradisional sangat besar yaitu bersama
dengan jamur amilolitik akan mempercepat proses degradasi pati
menjadi gula sederhana, gula sederhana yang dihasilkan akan diubah
menjadi asam organik dan alkohol membentuk aroma khas dari tape,
sehingga kemampuan amilolitiknya dapat menjadi hal yang menarik
dan mempunyai potensi untuk keperluan praktis (Nurhartadi, 2011).
Bahan selanjutnya adalah bahan parasa yang terdiri dari gula,
garam, lemak, susu dan telur. Gula dan garam masing-masing memberi
rasa manis dan asin pada adonan. Gula juga berfungsi sebagai substrat
ragi sementara garam berfungsi untuk mengontrol laju fermentasi yang
dilakukan oleh ragi. Lemak yang digunakan pada pembuatan roti
adalah shortening atau mentega. Shortening berfungsi sebagai pelumas
adonan dan memperbaiki daya kembang roti. Susu akan memerikan
tambahan nutrisi dan rasa khas roti serta memperbaiki warna pada roti.
Telur juga berfungsi sebagai penambah zat gizi serta membuat roti leih
empuk. Hal ini disebabkan pada telur terkandung lesitin yang dapat
melunakkan jaringan gluten sehingga roti menjadi lebih empuk. Hal ini
sesuai dengan Koswara (2009).
Pengujian aktivitas ragi dalam roti dilakukan dengan uji iodium.
Iodium dapat digunakan untuk menguji aktivitas ragi roti karena
dinding sel membrane sitoplasma mikroba gram positif memiliki
afinitas yang besar terhadap kompleks iodium (Jutono,1980).
Menurut Fardiaz (1988), semakin tinggi penambahan konsentrasi
starter (inokulum) belum tentu menghasilkan kadar alkohol yang
tinggi. Tinggi rendahnya glukosa juga mempengaruhi kadar alkohol
yang dihasilkan. Proses pengubahan glukosa menjadi alkohol dalam
proses fermentasi dipengaruhi pula oleh aktivitas yeast. Aktivitas yeast
banyak dipengaruhi oleh media dan kondisi lingkungan (suhu dan
keasaman) dimana panas, konsentrasi ion hidrogen, air dan cahaya
mempengaruhi aktivitas pertumbuhan mikroorganisme. Tinggi
rendahnya kadar alkohol yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh cepat
lambatnya sel yeast yang digunakan dalam fermentasi bahan.
E. KESIMPULAN
Berdasarkan Praktikum Mikro Biologi Pangan dan Pengolahan “Uji
Aktivitas Starter pada proses fermentasi makanan” didapatkan kesimpulan
sebagai berikut:
1. Pada Proses pembuatan Yogurt, tape dan roti perlu melewati proses
fermentasi dimana terdapat peran mikroorganisme yang berperan penting
dalam proses tersebut. Dalam pembuatan yogurt didapatkan Streptococus
salivarius, Streptococus thermophilius, Lactobacillus delbrueckli, dsb.
Pada proses fermentasi tape diperoleh reaksi oksidasi senyawa organic
pada beras,ketan dan singkong yaitu Saccharomyces Cervisiae. Pada roti
didapatkan fermentasi ragi roti yaitu Saccharomyces cerevisiae, garam air
atau penambahan bahan lain dan menggunakan metode dioven.
 DAFTAR PUSTAKA

Akbar, R.T.M, Yani Suryani, Iman Hernaman. 2015. Peningkatan Nutrisi Limbah
Produksi Bioetanol Dari Singkong Melalui Fermentasi Oleh Konsorsium Saccharomyces
cereviseae dan Trichoderma viride Jurnal Sainteks Volume VIII No. 2 1-15
Andayani, Ratna. (2007). Yogurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses pada
tanggal 8 Mei 2011 pukul 20.00 WIB
..2006. Serba Serbi Pengolahan Susu dan Yoghurt. Artikel.
http://manglayang.blogsome.com/2006/05/25/serba-serbi-pengolahansusu-mengenal-
yogurt-bagian-2/trackback/. Diakses 17 mei 2009.
El-Abbassy, M.Z. & Sitohy, M. (1993). Metabolic interaction between Streptococcus
thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in single and mixed starter yoghurt. Journal of
Food / Nahrung. 37(1) : 53-58
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Fardiaz, S. (1988). Fermentasi Pangan. Bogor: Gramedia.
Koswara, Sutrisno (2009 ) Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer.
Ebook Pangan.com.
Mudjajanto, S.E. dan L.N.Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya,
Jakarta.
Pudjiastuti L., S. Nonot, dan N. Sri. 1999. Pemanfaatan Limbah Padat Industri Tepung
Tapioka menjadi Etanol dalam Usaha Minimisasi Pencemaran Lingkungan. Laporan
Peneleitian. Proyek Pengembangan Sebelas Lembaga Pendidikan Tinggi, DIKTI. Pusat
Penelitian KLH. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya.
Syainah, E., S. Novita & R. Yanti. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai
Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala
Kesehatan. 5(1): 1-8.
Sunarlim, R., Hadi, S., dan Masniari P. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri
Lactobacilus bugaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus plantarum
terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Jurnal Seminar Nasional Teknologi Peternakan
dan Veteriner 2007.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press. Surabaya.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. (2011). Susu Segar. Badan Standarisasi Nasional
(BSN), Jakarta.
Supriyo, E. 2002. Peningkatan Kualitas Garam Rakyat dengan Penambahan Tawas,
Laporan Penelitian. FT Undip.
SCHROEDER,E.D. 1977. Water and wastewater treatment. Mc Graw-Hill: 357 pp.
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 5.4 Proses pembuatan tape Gambar 5.5 Proses fermentasi tape

Gambar 5.6 Inkubasi yogurt Gambar 5.7 Hasil yogurt

Gambar 5.8 Pengadona Gambar 5.9 Pengovenan