LAPORAN PRAKTIKUM

PROSES FERMENTASI PADA PRODUK YOGHURT

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan
Dosen Pengampu : Dr. Hj. Wiwit Estuti, STP, M.Si (4018046802)

DISUSUN OLEH :
Fabizhal Muhammad A N (P20631220012)
Hilday Novita (P20631220015)
Siti shierra dwi fuziyanti (P20631220033)
Susilawati (P20631220034)
Syafnia (P20631220035)

POLITEKNIK KESEHEHATAN KEMENKES TASIKMALAYA

PRODI D III GIZI CIREBON
2021
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

A. Latar Belakang

Produk fermentasi saat ini sudah sangat lazim berada ditengah-tengah masyarakat. Secara

umum fermentasi merupakan salah satu bentuk dari respirasi anaerob. Produk yang sering
difermentasi salah satunya adalah susu. Susu fermentasi merupakan suatu diversifikasi bahan
pangan, yang telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu, yang merupakan produk olahan
tradisional dan terus berkembang bersamaan dengan perkembangan ilmu dan teknologi.

Salah satu bentuk dari produk susu fermentasi yang banyak dikonsumsi dan digemari
masyarakat adalah yoghurt. Yoghurt memiliki sejarah yang panjang. Konon bermula dari
seorang pedagang Turki yang membawa susu dalam kantong usus domba sebagai bekal
perjalanan. Akibat dari teriknya matahati serta dingin dari udaraa gurun kala malam lama
kelamaan susu tersebut berubah menjadi gumpalan padat. Rasanya tak lagi sama, menjadi
asam namun menyegarkan.

Pada abad ke-19, seorang ilmuan Rusia bernama Ilya Metchnikoff, dapat membuktikan
yoghurt secara ilmiah. Metchnikoff meneliti bahwa bangsa Bulgaria yang mempunyai
kebiasaan mengkonsumsi yoghurt (susu fermentasi) tetap sehat dalam lanjut usia. Sejak saat
itu mulai banyak kejian mengenai manfaat dari yoghurt itu sendiri.

Yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan bakteri asam laktat. Bakteri yang biasa
digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillusyang
menghasilkan bentuk atau konsistensi menyerupai puding. Bakteri tersebut merubah laktosa
menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yang khas dari yoghurt. Asam
menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Pembuat yoghurt
terbilang sederhana dan tidak membutuhkan banyak waktu. Maka dari itu, kami
melakukan praktikum pembuatan yoghurt, agar dapat menghasilkan produk olahan susu
fermentasi yang bergizi dan tahan lama.
B. RUMUSAN MASALAH

Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah :

Bagaimana proses pembuatan yoghurt?

C. TUJUAN

Tujuan  praktikum ini adalah :

Mengetahui proses pembuatan yoghurt.

BAB II
 KAJIAN PUSTAKA

A. FERMENTASI

Menurut Jay, dkk. (2005), fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi
lebih sederhana dengan bantuaan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi akan
menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-seyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi
pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba (Madigan dkk., 2011).

Menurut Surono (2004), fermentasi menjadi populer karena proses tersebut tidak hanya dapat
mengubah makanan untuk menjadi lebih awet, namun juga memberikan citarasa, aroma yang enak, dan
meningkatkan kandungan nutrisi makanan. Sejalan dengan itu Antara (2010) berpendapat bahwa,
fermentasi susu merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur siman produk susu. Produk
fermentasi susu dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu (i) fermentasi laktat, (ii) fermentasi yeast-
laktat, (iii) fermentasi kapang-laktat.

Dua kunci utama dalam fermentasi adalah mikroorganisme dan substrat. Mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasi sangat beraneka ragam, contohnya adalah bakteri asam laktat pada produk
susu dan khamir pada produk minuman beralkohol dan roti (Bamforth, 2005). Substrat adalah bentuk
materi organik yang dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrien bagi kelangsungan
hidup mikroorganisme (Ganjar dkk., 2006).

Menurut Tamime & Robinson (2000), fermentasi telah digunakan selama berabad-abad sebagai proses
untuk mengubah susu menjadi suatu produk untuk memperpanjang daya simpannya dan sejak lama
telah dipercaya memiliki manfaat baik bagi kesehatan tubuh. Penggunaan mikrobia Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada fermentasi susu dapat menghasilkan produk yoghurt.
Beberapa aplikasi produk fermentasi susu lainnya seperti yakult, kefir, susu asidofilus, dadih, dahi,
koumiss, dan calpis.

B. YOGHURT

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Yoghurt umumnya adalah
sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus
acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam
produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah (Budiastuti, 2012). Adanya asam laktat inilah yang
menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen
karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz & Grosch, 1987).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu susu skim, kultur starter bakteri asam
laktat (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan sebagainya),
serta ekstrak buah untuk penambahan rasa (Jannah et al., 2014). Menurut Surono (2004), Yoghurt
mempunyai tekstur yang agak kental hingga kental atau semi padat dengan kekentalan yang homogen
akibat dari penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor
intern meliputi suhu optimum masing-masing
jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri.
Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt,diawali dengan peningkatan laju
pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk
mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan
Streptococcus thermophillus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat
yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth,1983).

Manfaat dari mengonsumsi yoghurt antara lain untuk penderita lactose intolerant, melawan
pertumbuhan bakteri patogen yang sudah maupun yang baru masuk dan menginfeksi di dalam saluran
pencernaan, mereduksi kanker atau tumor di saluran pencernaan, mereduksi jumlah kolesterol dalam
darah dan stimulasi sistem syaraf, khusus untuk saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran
(Legowo et al., 2009).

Belitz, H.D. dan Grosch, W. 1987. Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232

Budiastuti. 2012. Produksi “Yoghurt Graviola” Sebagai Makanan Fungsional Sejalan dengan

Pengembnagan Potensi Pertanian di Kabupaten Karanganyar. Fakultas Peternakan Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Gandjar, Indrawati. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.

Hamann. W.T and E.H. Marth. 1984. Survival of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus
in Commercial and Experimental Yoghurt.

Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. Al-Baarri, dan S. B. M. Abduh. 2014. Total bakteri

asam laktat, pH, keasaman, citarasa, dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah
belimbing. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (2): 7-11.

Legowo, et.al. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Semarang: Universitas Diponegoro.

Madigan, Michael T., David, P., Clarck, David S., John, M. Martinko. 2011. Brock Microbiology of
microorganisms. San Francisco: Benjamin Cummings publishing.