BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Proses pembuatan makanan dan minuman yang didasari aktivitas

mikroba seperti produk susu fermentasi, contohnya keju dan yoghurt dan

berbagai makanan Asia seperti kecap dan tempe dapat dianggap sebagai

bioteknologi masa lampau.

Berbagai kegiatan seperti membuat kue, membuat bir serta anggur

sudah diketahui sejak beberapa ribu tahun lalu. Kesadaran bahwa terjadinya

berbagai proses tersebut diakibatkan oleh organisme, seperti ragi, belum

dijabarkan hingga abad ke tujuh belas oleh Antony van Leuwenhoek. Bukti

atas kemampuan organisme melakukan fermentasi timbul dari studi permulaan

Pasteur antara tahun 1857 dan 1876, sehingga Pasteur dianggap Bapak

Bioteknologi. Perkembangan lebih lanjut dari proses mikrobial tersebut

merupakan suatu contoh dari kemampuan manusia menggunakan aktivitas

penting dari mikroorganisme untuk kebutuhannya sendiri.

Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi ada pula yang lebih

suka minum air susu bergula. Dibeberapa negara air susu sedikit masam

merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang

beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam menyebabkan awet muda. Air

susu demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di negara-negara sekitar

Laut Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di Eropa Timur

sebagai yoghurt.

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara

fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

 bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari

susu biasa menjadi asam laktat

Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk

mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah

mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan

pendinginan.

Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu

campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan

campuran-campuran ini tergantung selera. Adanya campuran-campuran

tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah

penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Kadang-kadang dalam

pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian,

nanas dan sebagainya, ini yang disebut “flavoured yoghurt”. Pada flavoured

yoghurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka masalah

diidentifikasikan sebagai berikut:

a. Apakah yang dimaksud dengan bioteknologi

b. Bagaimana sejarah perkembangan yoghurt

c. Bagaimanakah cara pembuatan yoghurt

d. Apa manfaat yoghurt

C. Rumusan dan Batasan Masalah

Untuk memperjelas masalah yang akan dibahas sebaiknya diberikan

rumusan dan pembatasan masalah. Adapun rumusan dan batasan masalahnya

sebagai berikut:
 a. Pengertian bioteknologi

b. Sejarah perkembangan yoghurt

c. Pembuatan yoghurt

d. Manfaat yoghurt

D. Maksud dan Tujuan

Dalam pembuatan makalah ini mempunyai maksud dan tujuan.

Adapun tujuannya sebagai berikut:

a. Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah bioteknologi

b. Untuk mengetahui pembuatan yoghurt

c. Untuk mengetahui manfaat yoghurt

E. Teknik Pengumpulan Data

Data yang diperoleh, didapatkan dengan studi pustaka dari berbagai

literatur yang berhubungan dengan bioteknologi dalam bidang teknologi

pangan.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan

makhluk hidup (bakteri, jamur, virus, dan lain-lain) maupun produk dari

makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan

barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari

pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti

biokimia, komputer, biologi molekuler, mikrobiologi, genetika, kimia,

matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu

terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi

barang dan jasa.

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak

ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah

pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19,

pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang

pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan

bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin,

antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat

proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah

penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik

maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.

Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di

negara-negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai

 macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinan

DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini

memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit

genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker

ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga

memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang

mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh

seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa

genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman

dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika

dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun

tekanan lingkungan. Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai

pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada

penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian

zat-zat yang bersifat toksin (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan

bakteri jenis baru.

Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi

yang melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi

kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman

dari bermacam-macam golongan.

B. Sejarah Perkembangan Susu Fermentasi

Yoghurt sebenarnya sudah lama dikenal sebagai minuman tradisional

masyarakat daerah Balkan dan Timur Tengah. Namun manfaat yoghurt bagi

kesehatan baru mulai populer ketika tahun 1908 seorang peneliti bernama E.
 Metchnikoff membuat hipotesis yang mengatakan bahwa ada hubungan erat

antara umur panjang masyarakat pegunungan di Bulgaria dengan kebiasaan

mereka mengonsumsi susu fermentasi.

Kendati data empiris yang ada masih terbatas, hipotesis tersebut

dianggap menarik untuk dikaji dan diungkap lebih lanjut. Metchnikoff sendiri

akhirnya mendapat penghargaan Nobel dan sejak saat itu produk susu

fermentasi terus dikembangkan dan diteliti. Di beberapa negara yoghurt

dikenal dengan nama berbeda-beda. Semisal Jugurt (Turki), Zabady (Mesir,

Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia), dan Filmjolk (Skandinavia).

Saat ini di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt. Antara lain

yoghurt pasteurisasi atau yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai

dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang usia simpannya.

Kedua, yoghurt beku yakni yoghurt yang disimpan pada suhu beku serta

dietetik yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori dan rendah laktosa ataupun yang

ditambahkan vitamin dan protein.

C. Cara Pembuatan Yoghurt

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim

(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu

tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani,

belakangan yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu

nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari

kacang kedelai yang sangat populer dengan sebutan "soyoghurt". Yoghurt juga

dapat dibuat dari santan kelapa yang disebut dengan "miyoghurt".

 Alat dan Bahan

Bahan : susu sapi layak minum

Alat : gelas plastik, termometer, lemari es, dll

Pedoman Teknis

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan memfermentasikan susu dengan

menggunakan biakan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus

thermophilus.

Cara pembuatan :

1. Susu dipanaskan pada suhu 90 derajat C. Ini untuk mencegah kontaminasi

dan merupakan kondisi yang baik untuk inokulasi bakteri. Selain itu

perubahan kasein karena pemanasan akan memberikan hasil akhir yang baik

dengan kondisi yang seragam.

2. Susu didinginkan menjadi 43 derajat C kemudian di inokulasi dengan 2 %

biakan starter campuran L. bulgaricus dan S. thermophilus dan dipertahankan

suhunya selama 3 jam hingga diperoleh keasaman yang diinginkan (0,85 -

0,95 %) serta dicapai ph 4,5.

3. Setelah itu produk didinginkan menjadi 5 derajat C dan selanjutnya dapat

dikemas.

D. Manfaat Yoghurt

Berikut beberapa manfaat yoghurt yang diuraikan dr. Carmen. M.

Siagian, MS, Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Kristen

Indonesia, Jakarta.

1. Membantu penderita lactose intolerance

Apabila balita diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia

menderita lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/

 kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu,

butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan

menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare.

Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri

"baik" Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga

mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai

pengganti susu bagi anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan

baik. Dengan minum yoghurt, anak tidak akan diare.

2. Degradasi kolesterol

Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt

secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan

jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme

penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang

ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol.

Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus.

Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-

sama tinja. Dengan kata lain, jumlah kolesterol yang diserap tubuh pun

jadi rendah. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa

penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai

kisaran 27-38 persen.

3. Menghambat Patogen

Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi

kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit.

Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikroba

patogen dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya

 berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikroba. Dengan kata

lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu menjaga

kesehatan saluran pencernaan.

Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei

yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan

susu kedelai, terbukti mampu membunuh bakteri E. coli. Bakteri ini

merupakan kuman yang terdapat saluran cerna. Meski dalam jumlah

kecil, bakteri ini sebetulnya tidak menimbulkan penyakit, namun bila

berlebihan tentu dapat memunculkan dampak tak sehat. Sementara

dengan adanya Lactobacillus casei, bakteri E coli tidak bisa hidup

karena Lactobacillus casei yang merupakan bakteri "baik"

menghasilkan suatu zat yang dapat menghambat racun yang diproduksi

E coli.

4. Mencegah Kanker Saluran Pencernaan

Kanker saluran pencernaan banyak terjadi di usus besar.

Penyebabnya antara lain terjadinya ketidakseimbangan di saluran

pencernaan, hingga terjadi penumpukan berbagai zat yang seharusnya

terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat

mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada

dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya

kanker

5. Mencegah jantung koroner

Selama proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt,

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus akan

tumbuh dan menjadi besar.

 Saat itulah kedua jenis bakteri tersebut akan meningkatkan

mutu protein yang terkandung dalam asam amino susu. Semisal

histidin yang baik bagi pertumbuhan anak. Selain itu, dalam proses

fermentasi, kedua jenis bakteri tersebut akan menghasilkan asam folat

dan vitamin B kompleks. Berbagai penelitian mengungkap bahwa

kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung

koroner.
 BAB III
KESIMPULAN

Bioteknologi adalah usaha terpadu dari berbagai disiplin ilmu

pengetahuan seperti ilmu kimia, biokimia, rekayasa genetika, teknik kimia,

mikrobiologi, biologi untuk mengolah bahan baku oleh mikroba, sel atau

komponen sub selulernya yang diperoleh dari tanaman atau hewan tanpa

menyertakan aktivitas yang melibatkan keseluruhan tanaman atau hewan

sehingga menjadi produk barang atau jasa.

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara

fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari

susu biasa menjadi asam laktat

 DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi
http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/
Tim Penyusun. 2003. BIOLOGI SMU KELAS 3. Bandung: PT. Remaja Rosdakarya
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Alloh SWT, yang telah memberikan

rahmat dan karunia sehingga kami dapat menyusun makalah ini dengan lancar.

Makalah ini kami susun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah bioteknologi

yang berjudul susu fermentasi yoghurt.

Kami menyadari penyusunan makalah ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu

kami berharap adanya kritik dan saran dari pembaca, agar dalam penyusunan makalah

yang akan datang jauh lebih sempurna. Akhirnya kami mengucapkan terima kasih

kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.

Harapan kami mudah-mudahan makalah ini bermanfaat terutama untuk mata

kuliah pencemaran lingkungan dan dapat dijadikan acuan bagi pembuatan makalah

dimasa yang akan datanng.

Tasikmalaya, Mei 2006

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………..

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………
A. Latar Belakang Masalah………………………………………………………..
B. Identifikasi Masalah…………………………………………………………….
C. Rumusan dan Batasan Masalah…………………………………………………
D. Maksud dan Tujuan……………………………………………………………..
E. Teknik Pengumpulan Data………………………………………………………

BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………………..
A. Pengertian bioteknologi ……………………………………………………...
B. Penyebab Pencemaran Air di kampung Leuwimalang RT 02 / RW 06 Desa
Sukamulaya Kecamatan Indihiang ……………………………………………..
C. Pencegahan Pencemaran ………………………………………………………...

BAB III KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………
 SUSU FERMENTASI YOGHURT

MAKALAH
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas
mata kuliah bioteknologi

Oleh Kelompok 6:

ASRI SARTIKA 032154146

DIYANTI PERISSA 032154052
ITA MUSTIKAWATI 032154241
SINTA MEGAWATI 032154633
YUSI RAZIA INSANI 032154383

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SILIWANGI
TASIKMALAYA
2006