BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
TEMPE
Perkembangan Bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum
manipulasi genetic mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan oleh
masyarakat tradisional , walaupun tapa sebutan bioteknologi. bioteknologi tradisional
merupakan yang memanfaatkan mikroba ,proses biokimia ,dan prses genetic alami
seperti mutasi dan rekombinasi genetic. Salah satu contoh produk bioteknologi
konvensional yang banyak diterapkan ole masyarakat kita adalah pada aspek pangan
yakni pembuatan tempe yang berbahan dasar kedelai.
Pembuatan tempe tergolong gampang-gampang susah , hal ini dikarenakan
bahan yang digunakan mudah untuk kita dapat namun dalam proses pembuatannya
haruslah se steril mungkin, baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih
,terutama dari lemak atau minyak .Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengelola
bahan tempe bisa menyebaban kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus
bersih , menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tempe tidak berhasil dibuat.

YOGHURT
Yoghurt merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi yang
popular di kalangan panelis. Yoghurt tidak hanya dikenal dan digemari oleh
masyarakat Indonesia tetapi juga masyarakat di dunia. Yoghurt digemari panelis
karena sebagai minuman yang memiliki nilai gizi tinggi dan bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Yoghurt juga bermanfaat untuk mencegah diare, mengurangi
resiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan dan organ lain serta
mereduksi jumlah kolesterol dalam darah. Menurut Aminah dan Adriyan (2012)
yoghurt adalah produk minuman yang berasal dari susu sapi yang mempunyai rasa
agak asam sebagai hasil fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL).
Sejauh ini produk yoghurt yang ada di pasaran lebih diutamakan sebagai
minuman kesehatan seperti untuk pencernaan, program diet, meringankan sembelit,
dan sebagai masker di wajah. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan pembuatan
yoghurt dengan tambahan kombinasi bahan alam yaitu daun kelor sebagai
 antioksidan (Muzaki dkk, 2015) dan lidah buaya berfungsi sebagai proses
regenerasi sel (Rusanti, 2016) di dalam satu produk yoghurt, maka pembuatan
yoghurt ini sangat penting karena akan memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh
maupun kecantikan dan efek terapi lainnya bagi panelis yang mengonsumsinya.

B. TUJUAN
YOGHURT
A. Untuk mengetahui cara membuat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif.
B. Mengetahui manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. DASAR TEORI
TEMPE
Tempe adalah makanan yang familiar bagi masyarakat Indonesia yang terbuat
dari kedelai yang difermentasi. Masyarakat mengonsumsi tempe karena kandungan
proteinnya yang tinggi dan produksinya pun mudah. Kedelai diberikan ragi kapang
Rhizopus sp lalu difermentasi kurang lebih 48 jam untuk menghasilkan tempe yang
utuh. Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae merupakan jenis kapang yang
paling banyak ditemukan pada tempe.
Fermentasi pada tempe menyebabkan terhidrolisisnya karbohidrat, protein dan
lemak pada kedelai oleh enzim hidrolitik yang dihasilkan oleh Rhizopus sp. Senyawa
bioaktif yang bersifat antibakteri seperti flavonoid juga terbentuk pada proses
fermentasi kedelai tempe oleh kapang. Metode produksi tempe terbilang mudah dan
masih banyak diproduksi secara tradisional oleh masyarakat Indonesia yang diawali
dengan membersihkan kedelainya. Tahap akhir dari produksi tempe adalah tahap
fermentasi itu sendiri dan membungkusnya dengan pembungkus tertentu.
Jenis pembungkus dapat berupa daun maupun plastik. Masing - masing jenis
pembungkus memiliki kelebihan dan kekurangannya sendiri, namun jenis
pembungkus tempe daun dinilai lebih unggul. Jenis pembungkus perlu
dipertimbangkan mengingat faktor ini menentukan kualitas produk dan sifat fisik dari
tempe hasil fermentasi kedelai oleh Rhizopus sp. Tempe berpotensi sebagai pangan
fungsional mengingat kandungan gizi, senyawa bioaktif dan manfaat yang
didapatkan dengan mengonsumsi tempe. Tempe memiliki manfaat untuk kesehatan
sebagai antibakteri, antioksidan, antialergi, antiinfeksi dan hepatoprotektor.

YOGHURT
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produktertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba.Bioteknologiberbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasadengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganismeuntuk memproduksi makanan dan minuman seperti:
keju, yoghurt, minumanberalkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011)Yogurt adalah suatu minuman dari proses fermentasi yang terbentuk
karenaadanya bakteri Streptococcus. Thermophiles dan Lactobacillus yang
memecah laktosa (gula pada susu) menjadi asam laktat dimana mikroorganime
dalam produk harus hidup aktif dan melimpah (CodexAlimentarius,1976).
Streptococcus thermophiles adalah bakteri gram positif yang bersifat
anaerob.Bakteri ini sering digunakan untuk pembuatan keju dan fermentasi
makanan.Streptococcus thermophilesberperan sebagai probiotik, mengurangi gejala
inteoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.Sementara,Lactobacillus
adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asamini sekaligus dapat mengawetkan susu
dan mendegradasi laktosa sehingga orangyang toleran terhadap susu murni dapat
mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012)Yoghurt
terbagi menjadi yoghurt tanpa penambahan rasa (plain yoghurt) dan yoghurt
dengan penambahan rasa (flavored yoghurt). Yoghurt dengan penambahanrasa
akan meningkatkan cita rasa dan kesukaan/penerimaan konsumen.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
TEMPE
1. Alat
a. Kompor
b. Panci
c. Pengaduk
d. Talang dan kotak plastik
e. Saringan

2. Bahan
a. Kedelai
b. Ragi Tempe
c. Air secukupnya
d. Kantong plastik gula
YOGHURT
1. Alat
a. Wadah kedap udara
b. Panci
c. Baskom
d. Pengaduk atau spatula
e. Serbet
f. Kompor
g. Sendok
h. Kulkas

2. Bahan
a. Susu 1 liter
b. Yoghurt plain
c. Yoghurt cimory (rasa)
Prosedur Kerja

YOGHURT

a. Panaskan susu 1 liter yang akan difermentasikan pada suhu 90˚C

selama 15-30 menit, jangan biarkan susu mendidih
b. Didinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai
40˚C
c. Campurkan yoghurt plain sebanyak 0,5% dari jumlah susu yang akan
difermentasikan, kemudian tutup tempat susu tersebut
d. Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan
yang bersuhu 43˚C selama 24 jam
e. Lalu kita menyimpannya didalam lemari es akan bisa langsung kita
nikmati
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

Lapisan yang terbentuk:

Terbentuk 3 lapisan, Lapisan pertama berupa gumpalan lemak susu sapi yang berwarna
putih kekuningan, Lapisan kedua jernih dan lapisan ketiga merupakan yoghurt berupa
protein berwarna putih.
2. Pembahasan
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Memiliki
Kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang
diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum
ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini
memiliki kemampuan dalam memfermentasikan susu menjadi asam susu (asam laktat).
Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococcus ini dalam
memfermentasikan susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam produk pembuatan yoghurt.
Dalam proses pembuatan yoghurt ini kami menggunakan bakteri Lactobacillus
casei, yang kami peroleh dari produk minuman yakni yakult yang juga mengandung
bakteri yang sama. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi. Bakteri ini
merupakan bakteri asam laktat yang menyebabkan kondisi yoghurt menjadi asam,
bakteri ini juga mampu merubah kandungan laktosa yang terdapat pada susu dalam
proses fermentasi sehingga susu menjadi asam dan menyebabkan susu dapat bertahan
lama karena bakteri yang lain tidak mampu tumbuh dalam kondisi asam.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri
fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri
tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma
yang khas. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma,sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang
paling berperan dalam pembuatan Yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang
merupakan carbohydre susu digunakansebagai sumber energy selama pertumbuhan
biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil
fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, Kasein
merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam
kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan
terkoqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt.

TEMPE
Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami dilakukan, maka pembuatan tempe
pada kelompok kami berhasil. Ini dilihat dari indikator yang bungkusan tempe terasa
panas ketika pemeraman berlangsung pada hari pertama hal ini disebabkan karena
dalam pertumbuhannva rhizopus akan menggunakan oksigen dan menghasilkan CO2
hal inilah yang menjadikan tempe terasa panas. Kemudian pada hari kedua terlihat
adanya sekelompok massa yang berwarna putih yang menyeliputi kacang kedelai
tersebut yang disebut misellia titik dalam proses pembuatan tempe terdapat jamur dan
bakteri titik-titik keikutsertaan bakteri dalam proses pembuatan tempe tidak dapat
dihindari walaupun dalam pembuatannya sudah secara higienis dalam laboratorium dan
dengan menggunakan inokulum kultur murni sebab kontaminasi akan selalu terjadi ole
spora bakteri yang berasal dari kedelai.
Ragi merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatan tempe yang
optimal bagi pertumbuhan mikroba khamir dan kapang. Selain itu khamir dan kapang
juga membutuhkan media tumbuh yang mengandung banyak protein. oleh karena itu
dapat digunakan kacang kedelai sebagai nutrisi atau media tumbuh kedua jenis mikroba
tersebut.Menurut Hidayat (2012).
Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu:
(a). Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak
bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentukya michelia
pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih
kompak.
(b). Fase Transisi (30-50 jam fermentasi). Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah
asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah
sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak. (c). Fase pembusukkan
atau permentasi lanjut
(50- 90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas
pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhadap,
terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
 BAB V
KESIMPULAN
TEMPE
1. Tempe merupakan salah satu produk bioteknologi terbuat dari singkong yang
difermentasikan olehRhizopus Oligosporus.
2. Peran rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe adalah rhizopus akan
menggunakan oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa
organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan
kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotik yang dapat
menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

YOGHURT
a. Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yang
mampu memproduksi asam laktat yaitu Lactobacillus
b. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat yoghurt antara lain susu, bakteri
Lactobacillus casein (yoghurt plain)
c. Dari hasil praktikum bahaya yoghurt dihasilkan memiliki warna putih kekuning-
kuningan aroma khas yoghurt rasa asam
 DAFTAR PUSTAKA

Universitas Negeri Surabaya, 2017/2018, Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt, Surabaya

Hartono & Yasmina Hala, 2012. Penuntun Pengantar Bioteknologi. Makassar: Jurusan Biologi
FMIPA UNM

Subagio, Achmad dkk. 2002 Kajian Sifat Fisikokimia dan Organolaptik Hidrolisat Tempe Hasil
Hidrolosis Protease. Laboratorium kimia dan Biokkimia Hasil. Pertania, Universitas
Jember

Ajuz, Yayan, 2013. Laporan Fermentasi Yoghurt

Syamsuri, Istamar.dkk. 2007. Biologi 3A. Jakarta : erlangga

https://www.academia.edu/42873610/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_TAPE