DINAS PENDIDIKAN PROVINSI BALI

SMA NEGERI 1 GIANYAR

Jl. Ratna No. 1, Telp. (0361) 943034

Website: http://www.sman1-gianyar.sch.id E-mail: sman1_gianyar@yahoo.com

1. BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL DALAM

BIDANG PANGAN (PEMBUATAN YOGHURT)

A. JUDUL
Bioteknologi Konvensional dalam Bidang Pangan ( Pembuatan Yoghurt)
B. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan benar sehingga menghasilkan
yoghurt yang berkualitas baik
2. Untuk mengetahui peranan bakteri dalam bidang pangan

C. LANDASAN TEORI
Yoghurt merupakan produk hasil teknologi pangan dari olahan susu yang
difermentasikan oleh bakteri asam laktat (Streptococcus Thermophilus dan
Lactobacillus Bulgaricus). Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun
ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah dikonsumsi
selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh dunia dewasa ini. Yoghurt
memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa dikeunggulan
yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan
vitamin B12.
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama
paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama
kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit
kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke
Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7.
Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang
belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Dalam pembuatan yoghurt ini termasuk ke dalam Bioteknologi, yaitu pemanfaatan
prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk.
Ilmu-ilmu yang pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia,
genetika,biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi. Pembuatan Yoghurt dilakukan

1
dengan cara bioteknologi konvensional atau tradisional, menggunakan alat dan bahan
yang mudah didapat.
Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini
maka rasa yoghurt akan menjadi asam. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan cita rasanya, selanjutnya disimpan selama ± 7 jam pada temperatur 45°C. Selama
penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri
asam laktat. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa
yoghurt.

Lactobacillus bulgaricus ditemukan oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen
Grigorov. Lactobacillus bulgaricus termasuk salah satu jenis bakteri asam laktat, yang
mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat.

2
Streptococcus thermophilus adalah salah satu bakteri yang paling banyak digunakan
dalam industri susu. Yogurt dan keju yang mengandung kultur hidup Streptococcus
thermophilus dianggap bermanfaat bagi kesehatan. Bakteri ini memecah laktosa, gula
dalam susu, yang sulit dicerna oleh orang yang menderita intoleransi laktosa
Dalam proses pembuatan yogurt, harus disimpan dalam wadah tertutup karena
memanfaatkan proses fermentasi asam laktat yang bersifat anaerob yaitu tanpa oksigen.
Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri- bakteri tersebut. Proses fermentasi yoghurt
berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari
susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula
sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim B galaktosidase. Proses
fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa Glukosa + Galaktosa Asam piruvat Asam laktat + CO₂+ H₂O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi
pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.
Yoghurt dengan kualitas baik memiliki total asam laktat sekitar 0.5%- 2.0% dan kadar
air maksimal 88% pH yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4.5. Berdasarkan
SNI 01-2981-1992 disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas baik yaitu
memiliki aroma normal atau khas yoghurt rasa khas atau asam yoghurt dan tekstur
cairan kental atau semi padat.
Yoghurt dikenal sangat baik untuk kesehatan, terutama untuk menjaga keasaman
lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di usus. Yoghurt juga
mengandung protein dengan kadar yang tinggi, bahkan lebih tinggi daripada protein
susu. Penelitian terbaru menyatakan bahwa yoghurt dapat meregenerasi sel dan
memperlambat penuaan. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B dan mineral
yang penting. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa di konsumsi
orang yang alergi terhadap susu. Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi
yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang
tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan

3
yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain
seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna.
Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus
menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH
yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami
penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa
dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga di
pasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt. Streptococcus
thermophilus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial
redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu.
melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan
untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah
turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 10-7 selimi dari masing-masing
jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa
asetildehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang
dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan
metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak
dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain
dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner. Bakteri dari
yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya
bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba patogen, Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau
keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba
patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan protein di
sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab
kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui
feses.
Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan
gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam
pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan

4
 sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin
minum yoghurt terutama yang murni atau polos dapat merangsang tubuh mempercepat
proses peremajaan sel,
D. ALAT DAN BAHAN
1. Plain yoghurt (yoghurt tawar) sebagai starter
2. Susu UHT plain
3. Panci
4. Wadah kedap udara
5. Sendok makan
6. Spatula atau pengaduk
7. Baskom
8. Kompor
9. Gelas ukur
10. Kain
E. CARA KERJA
1. Siapkan alat dan bahan
2. Takar susu dengan gelas ukur yaitu 500ml
3. Tuang susu ke dalam panci lalu panaskan hingga ada sedikit gelembung (panas
kuku)
4. Setelah panas angkat lalu diamkan sampai sedikit mendingin
5. Jika sudah dingin masukkan kedalam baskom, lalu campurkan dengan plain
yoghurt untuk stater
6. Setelah itu aduk rata
7. Jika sudah rata masukkan ke dalam tempat kedap udara lalu bungkus menggunakan
kain
8. Setelah terbungkus rapat lalu simpan di belakang kulkas biar hangat
9. Tunggu selama 24 jam
10. Jika sudah 24 jam, angkat yoghurt lalu simpan di kulkas dan ambil jika akan
dikonsumsi

F. TABEL HASIL PENGAMATAN

Keterangan Hasil pengamatan
Bahan 1. Susu UHT plain (500ml)
2. Yoghurt plain starter (80ml)

5
 Orgonoleptik:
1. Warna 1. Putih tulang
2. Rasa 2. Asam
3. Aroma 3. Khas yoghurt
4. Tekstur 4. Sedikit kental
5. Kenampakan 5. Menarik

Gambar produk

G. ANALISIS DATA HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya diketahui bahwa yoghurt memiliki
warna putih tulang, rasa asam, aroma khas yoghurt, tekstur sedikit kental, dan
kenampakan menarik. Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
diantaranya adalah susu segar sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai
sumber laktosa yang akan dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Stater
berupa bakteri asam laktat berfungsi untuk merubah laktosa pada susu menjadi asam
laktat. Hal ini dikarenakan proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt terdapat
bakteri fermentan penghasil asam laktat, yang terdiri dari Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium. Asam
laktat yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu
mengawetkan yoghurt.
Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Kedua
bakteri tersebut mangurangi laktosa susu menjadi asam laktat. Cita rasa yang khas yang
timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida,
aseton, asetoin dan diasetil, Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian
protein susu. Lama fermentasi pada susu sapi yogurt yang paling sesuai adalah 12 jam.
Dilihat dari hasil organoleptic berdasarkan tekstur lembut, aroma tidak berbau dan rasa
agak asam. Dalam penelitiannya menyatakan tidak ada perbedaan secara nyata pada

6
fermentasi 12 jam dengan 24 jam. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk
mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana
yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim ẞ-galaktosidase. Proses fermentasi
akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa Glukosa + Galaktosa Asam piruvat Asam laktat + CO2 + H₂O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi
padal suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan
kasein. Laktosa yang merupakan karbohidrat susu digunakan sebagai sumber energi
selama pertumbuhanbiakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau
pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka
terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil
sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk tekstur kental dan kenyal yang disebut
yoghurt.
Pada percobaan kami terdapat 5 tahapan proses pembuatan yoghurt yaitu pemanasan,
pendinginan, inokulasi, pemeraman (inkubasi) dan refigerasi.
1. Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti
bakteri patogen maupun pembusuk yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
starter. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada
akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup kental. Pada saat
memanaskan, jaga jangan sampai susu mendidih. Jika telah muncul gelembung kecil
segera matikan kompor. Karena jika susu di panaskan sampai mendidih, susu akan
pecah atau menggumpal.
2. Pendinginan dan inokulasi
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter,
pendinginan dikerjakan sampai suhu ±38°C. Kemudian setelah suhu tercapai
ditambahkan bakteri starter. Starter yoghurt ditambahkan dengan presentase 20%.
Tingkat penambahan starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam,

7
 3. Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada kisaran suhu 40°C-43°C selama 7-12 jam. Suhu ini
merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Pada proses inilah yoghurt mulai
difermentasikan. Setelah proses inkubasi selesai maka akan terjadi koagulasi
(penggumpalan).
4. Refrigerasi
Produk yoghurt yang dihasilkan harus segera disimpan dalam refrigerator yang bersuhu
4°C -6°C karena apabila dibiarkan berada pada suhu inkubasi dan suhu ruangan maka
produksi asam akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena bakteri akan tetap
beraktifitas dalam membentuk asam laktat sehingga pH semakin turun. Tujuan
refrigerasi ini adalah untuk menghentikan bakteri beraktifitas membentuk asam laktat.

H. KESIMPULAN
Yoghurt merupakan susu asam hasil fermentasi dari susu. Yoghurt termasuk dalam
penerapan dari bioteknologi, yaitu mengubah susu menjadi suatu bahan makanan baru
yang memiliki kelebihan. Pembuatan Yoghurt dilakukan dengan cara bioteknologi
konvensional atau tradisional, menggunakan alat dan bahan yang mudah didapat.
Dimana makanan ini mengandung dua jenis probiotik (bakteri baik untuk tubuh) yakni
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus
berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih
berperan dalam pembentukan cita rasa. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan cita rasanya, Cita rasa yang khas yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam
laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil. Yoghurt
mengandung kandungan yang dapat mencegah radikal bebas, meningkatkan daya tahan
tubuh, ketajaman fungsi berpikir,mempercepat peremajaan sel , sumber kalsium dan
fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang,menurunkan kolesterol darah, mencegah
osteoporosis dan baik untuk mereka yang alergiterhadap susu, serta menurut penelitian
dapat memperpanjang umur. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan
sisa-sisa asetildehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya
yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.

8
I. DAFTAR PUSTAKA

Buku paket biologi kelas 12

https://www.coursehero.com/file/89043696/LAPORAN-PRAKTIKUM-
BIOTEKNOLOGI-YOGHURT-KELOMPOK-8docx/

https://www.slideshare.net/nindoot/laporan-fermentasi-pembuatan-yoghurt

https://lianinurhalizah.wordpress.com/2015/02/28/laporan-bioteknologi-yoghurt/

https://id.scribd.com/document/501082228/Kel-4-Laporan-Praktikum-Pembuatan-
Yoghurt

https://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus

https://kumparan.com/berita-terkini/mengenal-lactobacillus-bulgaricus-yang-
berperan-dalam-pembuatan-yoghurt-1znl9tRGtbz

J. Lampiran
Bahan: Alat:

Cara kerja:

1. 2.

9
 3. 4.

5. 6.

7.

10