PROPOSAL KEWIRAUSAHAAN

KELOMPOK 4

1. Shafaa Putri Adisty

2. Siti Arum Kenanga

3. Zafna Alawiyah Lubis

4. Zelda Nasywa

5. Zaidan Farhan Nizar

SMK IKIFA FARMASI

2021
 ABSTRAK

Yoghurt adalah susu asama yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri
asam laktat. Pada umumnya pembuatan yoghurt dengan bantuan dua jenis BAL
yaitu Streptococcus termophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter. Kerja
bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkat kan kandungan gizi
yoghurt yang sangat bermanfaat bagi tubuh.

Yoghurt dengan kualitas baik memiliki total asam laktat sekitar 0.5%-2,0% dan
kadar air maksimal 88%. pH yang sebaiknya dicapai yoghurt adalah 4,5%.
berdasarkan SNI 01-2981-1992 disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas
baik yaitu memiliki aroma normal atau khas yoghutrt, rasa khas atau asam yoghurt
dan tekstur cairan kental atau semi padat.
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjad produk

tertentu dengan menggunakan bantuan mikroba. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi
sebaga pola menu empat sehat ima sempuma Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral.

Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang

mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama apabila disimpan
dalam bentuk segar. Cleh karena itu, dbutuhkan pengolahan lanjutan agar susu
menjad produk yang lebih tahan lama tarpa merusak nlai gzi yang terkandung
didalamnya. Salah satu produk olahan dari susu adalah yoghurt.

Proses fermentasi selain memberi elek pengawetan juga merubah rasa susu
menjadi asam, merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk
permentasi lebih menark mudah dicema dan bergizi. Penambahan bahan lain
seperti ekstrak buah, kacang dan favor dapat dilakukan untuk menambah cita rasa
yoghurt agar lebih menarik.

Pembuatan yoghurt sangat sederhana dan tidak membutuhkan banyak waktu.

Oleh karena itu, kami melakukan praktikum pembuatan yoghurt, agar dapat
menghasikan produk olahan susu yang tahan lama dan bergizi tinggi.

1.2 Perumusan Masalah

Dari latar belakang masalah dapat di rumuskan suatu masaiah yaitu

1. Bagamana tahap-tahap pembuatan yoghurt?

2. Bagamana proses fermentasi susu yang d lakukan oleh bakteri untuk
menghasikan yoghurt?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:

1. Mengetahui tahap tahap pembuatan yoghurt

2. Mengetahui proses fermentasi susu yang dilakukan oleh bakteri yang
menghasilkan yoghurt.
3. untuk memenuhi tugas PKWU

1.4 manfaat penelitian

Manfaat dari hasil akhir peneitian ini adalah:
1. Manfaat untuk penulis:
Dengan adanya penelitian ini dapat memberikan pengalama serta pengetahuan
kepada penulis tentang cara membuat yoghutrt dan proses fermentasi yang
dilakukan oleh bakteri.

2. Manfaat untuk pembaca:

Untuk menambah wawasan dan penegtahuan tentang cara pembuatan yoghurt.
Sehingga pembaca dapat mempraktikan nya dirumah.

3. Manfaat untuk pendidikan:

Untuk menjadi refrensi dan pengetahuan dalam melakukan percobaan yang sama
tentang cara pembuatan yoghurt.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Teori

Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri
asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL
yaitu Streptococcus termophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter. Selain
itu ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik
bisa hidup dan melakukan proses metabolisme di dalam usus.

Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan cara penambahan

bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccus thermophillus. Dengan
fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri- bakteri tersebut. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan cita rasanya, selanjutnya disimpan selama + 7 jam pada
temperatur 45°C. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai
akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembentukan cita rasa yoghurt

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel

bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan
memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa
dengan bantuan enzim B- galaktosidase. Proses fermentasi akhimya akan
mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa + Glukosa + Galaktosa → Asam piruvat → Asam laktat + CO2 + H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi
pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Karena
struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa di konsumsi orang yang alergi
terhadap susu. Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami
atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-
buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewama.
 Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara
terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat
penurunan pH yoghurt.

Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami penurunan
pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan
aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga di
pasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt

Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim,
susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya
dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susu
dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen.
Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan
susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Flavor dan mutu yoghurt banyak
berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan.

Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat,

mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan
penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi
yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai
berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 10-
7 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena
asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan
mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.

Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan
metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak
dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat
lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner. Bakteri
dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat
mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat
infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan
mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan
protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya berbagai senyawa
karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat
penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.

Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan

kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1
(tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam
folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu
meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi
berpikir. Dengan rajin minum yoghurt terutama yang murni atau polos dapat
merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh
Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt
dengan kualitas baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5% - 2,0% dan kadar air
maksimal 88%. pH yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4,5. Dalam SNI 01-
2981-1992 disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas baik yaitu memiliki
aroma normal atau khas yoghurt, rasa khas atau asam yoghurt dan tekstur cairan
kental atau semi padat.
 BAB III

BAHAN DAN METODE

         

3.1.Cara Pembuatan Produk

      Bahan- Bahan   :

·        Susu Murni

·        Biokult

. Yakult

      Alat-Alat                        :

·        Panci Steril

·        Pengaduk Steril

Cara Kerja          :

1.        Rebus susu murni , aduk dengan terus – menerus dan perlahan .

Kemudian jaga jangan sampai mendidih . Agar protein dari susu itu
sendiri tidak rusak .

2.        Diamkan pada suhu kamar hingga hangat-hangat kuku . Kemudian

tambahkan Biokult dan yakult .

3.        Kemudian, Diamkan agar terjadi proses fermentasi

4.        Setelah 24 Jam Yoghurt yang telah masam

5.        Siap untuk disajikan.

3.2. Laporan Keuangan

1.        Sumber Modal

            a.  Siswa                                         :Rp.25.000,-

2.        Rencana Anggaran

           

NO NAMA BARANG TOTAL

JUMLAH HARGA
 BARANG SATUAN

1. Susu Murni 2 Rp. 5.000,- Rp.10.000,-

2. Biokult 1 Rp. 10.000,- Rp. 10.000,-

3. Yakult 1 Rp.   2.000,- Rp.     2.000,-

TOTAL Rp.22.000,-
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan

Pada percobaan fermentasi yoghurt kami, yoghurt yang dihasilkan memiliki wama
putih kekuning-kuningan, aroma yang khas yoghurt, rasa asam, mempunyai
kekentalan dan kekenyalan yang bagus, serta daya tahan yang lebih lama daripada
susu sapi segar murni. Hal ini dikarenakan proses fermentasi susu dalam
pembuatan yoghurt terdapat bakteri fermentan penghasil asam laktat, yang terdiri
dari Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacterium. Asam laktat yang terbentuk menyebabkan penggumpalan
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.

Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan

Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Kedua
bakteri tersebut mangurangi laktosa susu menjadi asam laktat. Cita rasa yang khas
yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil,
asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil. Proses fermentasi yoghurt berlangsung
melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu
untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula
sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim B-galaktosidase.
Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.

Laktosa Glukosa + Galaktosa → Asam piruvat → Asam laktat + CO2+H20

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi
pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.

Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa
dan kasein. Laktosa yang merupakan karbohidrat susu digunakan sebagai sumber
energi selama pertumbuhanbiakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.
Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman
susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam
susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka
kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk tekstur
kental dan kenyal yang disebut yoghurt

. Pada percobaan kami terdapat 5 tahapan proses pembuatan yoghurt yaitu

pemanasan,

pendinginan, inokulasi, pemeraman (inkubasi) dan refigerasi.

1. Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti bakteri patogen maupun pembusuk yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri starter. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu
sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup
kental. Pada saat memanaskan, jaga jangan sampai susu mendidih. Jika telah
muncul gelembung kecil segera matikan kompor. Karena jika susu di panaskan
sampai mendidih, susu akan pecah atau menggumpal.

2. Pendinginan dan inokulasi

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter,
pendinginan dikerjakan sampai suhu +38°C. Kemudian setelah suhu tercapai
ditambahkan bakteri starter. Starter yoghurt ditambahkan dengan presentase 20%.
Tingkat penambahan starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi
asam.

3.Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada kisaran suhu 40°C-43°C selama 7-12 jam. Suhu
ini merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Pada proses inilah yoghurt
mulai difermentasikan. Setelah proses inkubasi selesai maka akan terjadi koagulasi
(penggumpalan)

4. Refrigerasi

Produk yoghurt yang dihasilkan harus segera disimpan dalam refrigerator yang
bersuhu 4°C -6°C karena apabila dibiarkan berada pada suhu inkubasi dan suhu
ruangan maka produksi asam akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena bakteri
akan tetap beraktifitas dalam membentuk asam laktat sehingga pH semakin turun.
Tujuan refrigerasi ini adalah untuk menghentikan bakteri beraktifitas membentuk
asam laktat.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kemudian, tahap-tahap pembuatan
yoghurt yaitu pemanasan, pendinginan, inokulasi, pemeraman(inkubasi) dan
refigerasi. Hasil fermentasi kami dinyatakan berhasil karena sesuai dengan SNI
yang meliputi aroma normal atau khas yoghurt, rasa khas atau asam yoghurt dan
tekstur cairan kental atau semi padat.

5.2 Saran

Melalui penelitian yang telah dilakukan, diharapkan adanya penelitian lebih lanjut
mengenai proses pembuatan fermentasi yoghurt. Oleh karena itu saran-saran yang
dapat diberikan antara lain sebagai berikut:

1. Saran untuk Masyarakat

Setelah mengetahui manfaat fermentasi susu yang menghasilkan yoghurt,

masyarakat diharapkan bisa membuat yoghurt sendiri di rumah, karena cara
pembuatannya yang cukup mudah. Jika ingin membuat yoghurt lebih kental,
tambahkan lebih banyak susu bubuk. Untuk menambah cita rasa, tambahkanlah
sirup atau gula sesuai selera.

2. Saran untuk Peneliti Lain

Sebelum melakukan penelitian, hendaknya mensterilkan terlebih dahulu alat-alat

yang akan digunakan dalam proses pembuatan yoghurt untuk menghindari
kontaminasi dengan bakteri lain. Buatlah yoghurt pada malam hari, agar ketika
bangun keesokan harinya yoghurt telah jadi, kemudian segera dimasukkan ke
kulkas.bakteri lain. Buatlah yoghurt pada malam hari, agar ketika bangun keesokan
harinya yoghurt telah jadi, kemudian segera dimasukkan ke kulkas.

3. Saran untuk Pendidikan

Pada setiap materi pembelajaran yang memungkinkan untuk diadakan percobaan

ini, diharapkan melakukan prercobaan untuk membuktikan kesesuaian setiap materi
dengan teori-teori yang ada pada setiap bab. Diharapkan juga agar laporan ilmiah ini
dapat menjadi referensi bagi pendidikan, baik dalam ruang lingkup permasalahan
yang sama maupun yang berbeda.