TEKNOLOGI PEMBUATAN MINUMAN YOGHURT

Disusun oleh :
1. Muhammad Rafli Permana (2021710450086)

Fakultas Teknologi Industri

Universitas Jayabaya
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.Protein
ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salah satunya
adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima
sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.Didaerah yang menghasilkan
susu cukup tinggi,kadang – kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual.
hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu
yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pengolahan yoghurt. Dan
saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari
dikalangan anak–anak ataupun remaja,khususnya dikota–kota besar.
Pengolahan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi susu menggunakan bakteri.
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu
atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna. Fermentasi juga dapat
menghasilkan asam laktat, alcohol dan senyawa lain yang dapat memberi aroma, rasa dan
tekstur yang khas dan relative lebih baik serta dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lain yang tidak tahan asam. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa
asam-asam organik akan mempengaruhi cita rasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt [1].
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus [2]. Menurut Susilorini dan Sawitri
(2007)[3],tujuan utama dari fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu
karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Susu fermentasi
adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh kultur Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus atau menggunakan salah satu kultur saja [4].

I.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan yoghurt?
2. Bagaimana cara pembuatan yoghurt?
3. Bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt?

I.3 Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt
2. Mengetahui cara proses-proses pembuatan yoghurt secara benar
 BAB II
ISI DAN PEMBAHASAN
II.1 Definisi Yoghurt
Yoghurt adalah produk olahan susu yang dibuat dengan proses fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
dengan atau tanpa penambahan bakteri asam laktat lainnya. Kata yogurt berasal dari bahasa
Turki, yaitu jugurt/yogurut yang artinya susu asam. Yogurt pertama kali ditemukan secara
tidak sengaja di daerah Mesopotamia pada tahun 5000 sebelum masehi (SM). Konon, para
gembala yang membawa susu dalam kantung yang terbuat dari lambung hewan sebagai bekal
perjalanan, menemukan susu tersebut telah berubah rasa dan aromanya menjadi asam karena
terjadi fermentasi alami. Seiring dengan perkembangan zaman, yogurt menjadi terkenal dan
digemari masyarakat di seluruh dunia.

II.2 Manfaat Yoghurt

1. Dapat memelihara organ pencernaan karena pada penelitian yang dilakukan para ahli
ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi dengan
mengkonsumsi yoghurt seperti masalah diare, kanker usus atau intoleransi
laktosa,dan radang usus
2. Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina
karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi yang
disebabkan oleh jamur pada vagina.
3. Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa
menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya
4. Dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan dasar susu yang
memiliki kandungan kalsium dan vitamin D
5. Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi,jadi bila
kita memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama ketimbang memakan
makanan biasa
6. Menghasilkan banyak mineral dan kalsium.
7. Menyumbang vitamin B (B2, B12), D, dan E, yang bagus untuk memperkaya
vitamin untuk tulang, rambut, dan kulit.
8. Kaya protein untuk menjaga stamina tubuh.
9. Menjaga kesehatan pencernaan. Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag,
susah buang air besar, diare, dan potensi mencegah kanker kolon.
10. Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di dalam
yoghurt
11. Menurunkan tekanan darah, cukup bagus untuk penderita hipertensi.
12. Mengurangi kolesterol.
13. Mencegah osteoporosis.
II.3 Pembuatan Yoghurt
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu dibawah
temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi
menggumpal. Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus sering digunakan padabeberapa macam produksi yoghurt.
Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun
penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah
bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan
tingkat produksi asam format yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh
lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Asam format dan
karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus.
Disamping itu,aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga
menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus.
Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.Intinya
adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam
pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan
suhu lingkungan.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan
proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai pemanis dan flavoured,
pengemasan dan pembekuan.

 Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti
mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada
akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai
berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)dalam jangka tertentu
hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume
susu (pemanasan tidak sampai mendidih). Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi
suhu dan waktu sebagai berikut:
85oC – 90oC selama 10 – 15 menit
80oC – 85oC selama 15 – 20 menit

 Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteriStarter,
pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55oC, kemudian Setelah suhutercapai ditambahkan
bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu.

 Pemeraman atau inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalamincubator
dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telahtercapai keasaman 4
– 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsungdikonsumsi sebagai plain
yoghurt.

BAB III
PENUTUP
III.1 Simpulan
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri asam
laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan merupakan
salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai karena rasa segar,
tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam
laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang
kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir
harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
L.bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S.Thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa.

III.2 Saran
Untuk orang yang sangat memperhatikan berat ideal tubuh, sebaiknya
mengkonsumsi yogurt yang non fat atau yang low fat.Karena tidak akan
membuat badan menjadi lebih gemuk. Penyimpanan yogurt dalam lemari pendingin
juga sebaiknya jangan lebih dari 14 hari,karena untuk mempertahankan kandungan gizi
yang baik dalam yogurt.
 Daftar Pustaka

[1] Rahman, A. S. Fardian, dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor : Direktorat
Jendral Pendidikan Tinggi: PAU Pangan dan Gizi Institute Pertanian Bogor.
[2] Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian. Vol. 11 No. 1.
[3] Susilorini, T.E dan M. E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Jakarta.
[4] Chandan dan Shahani. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT.Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta.