 Menurut Taufik (2009), yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang

difermentasi menggunakan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri inilah yang akan
memfermentasi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan flavor
yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi
protein susu oleh asam.
 Menurut Purwiyanto (2005), yoghurt adalah hasil olahan susu yang diproses melalui
proses fermentasi dengan penambahan kultur organism yang baik, salah satunya yaitu
bakteri asam laktat(sebagai starter). Dalam aksinya, bakteri ini akan mengubah
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat.
 Menurut Budiastuti (2012), yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi,
diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus,
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme
dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah.
 Menurut Samui (2003), yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu dengan
menggunakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai
bakteri starternya. Sebagai akibat dari inokulasi kedua starter tersebut dimungkinkan
terjadinya degradasi laktosa dan produksi asam laktat yang berakibat pada penurunan
pH dan terbentuknya gumpalan.
 Menurut Wahyudi dan Sri (2008), yoghurt adalah hasil fermentasi susu menggunakan
bakteri asam laktat (umumnya kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus) yang mempunyai cita rasa yang khas karena
mengandung komponen flavor seperti diasetil, asetaldehit dan karbondioksida.

Manfaat Yoghurt

Yoghurt dikategorikan sebagai salah satu makanan yang multifungsional, yaitu makanan
yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan
dan kebugaran tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat
menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat
menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya
penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.

Berikut adalah beberapa fungsi dan manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh:

1. Meningkatkan pertumbuhan. Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan

bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki
kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara
meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
2. Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan
peristaltic hamper pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan
peristaltic tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses
pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari
saluran pencernaan.
3. Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker pada
tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa
yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat
 prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat
terjadinya kanker.
4. Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Asam laktat dapat mengurangi atau
membunuh bakteri pathogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi
senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi
oleh bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Oleh karena itu, yoghurt
mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
5. Memperbaiki gerakan perut. Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia
menunjukkan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan
gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini
diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui
saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut
berperan dalam menormalkan gerakan perut.
6. Anti diare. Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri
pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus
(salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi
bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat organism pathogen.
7. Menurunkan berat badan. Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin
menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.
8. Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance. Minum susu
fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim.
Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu menjadi
glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam saluran
pencernaan.

Daftar Pustaka

 Taufik, H. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta: Sinar

Cemerlang Abadi.
 Purwiyanto, Hariyadi. 2005. Southeast Asian Food and Agricultural Science and
Technology (SEAFAST).
 Budiastuti. 2012. Produksi Yoghurt Graviola Sebagai Makanan Fungsional Sejalan
dengan Pengembnagan Potensi Pertanian di Kabupaten Karanganyar. Surakarta:
Fakultas Peternakan Universitas Sebelas Maret Surakarta
 Wahyudi, A., dan Sri, S. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Malang: UMM
Press.
 Legowo, A.M. 2002. Yoghurt untuk Kesehatan. Jakarta: Kompas.
 Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi. 2006. Yoghurt, Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta: Agromedia Pustaka.
 Maskuro, A., Juri, M., Sutrisno. 2011. Eksperimen Pembuatan Yogurt Rasa Kenitu
(Chrysophyllum cainito) sebagai Peningkatan Kreasi Disertivikasi Buah Khas
Jember. Jakarta: Universitas Indonesia.

Bahan Pembuatan Yogurt

Menurut Maskuro dkk (2011), bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah sebagai
berikut:
a. Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu
adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Jenis-jenis susu
meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu merupakan produk
pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh. Susu segar adalah
susu murni yangtidak mengalami proses pemanasan. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.
b. Susu skim
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal
yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin
yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah
dalam makanannya, Karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu
juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah.
c. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan
utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan
oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat
sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia,
anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.
d. Yogurt Plain
Yoghurt plain biokul mengandung bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
yang dapat digunakan sebagai starter dalam proses fermentasi. Yoghurt dibuat melalui proses
fermentasi oleh bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus).
Bakteri asam laktat akan menghidrolisis gula susu, laktosa menjadi asam laktat. Selain membentuk
asam laktat, hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme nitrogen dari
hidrolisis protein terutama oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus yang mengahasilkan senyawa
acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt, sedangkan Streptococcus thermophilus
berperan pada pembentukan cita rasa pada yoghurt.

Proses Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yoghurt dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu sebagai berikut:

1. Perebusan. Siapkan 500 cc susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas
api sedang 70 C, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu
mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 20gram susu skim dan 25gram gula halus dan aduk
lagi dan masukan daun adas sowa(dill leaves).
2. Pendinginan. Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45 C
pada saat pendinginan.
3. Penginokulasian. Siapkan starter berupa yoghurt plain. Susu dengan suhu 45 C itu
diinokulasikan dengan starter yogurt plain tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus
merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.
 4. Pemeraman. Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45 C Calon
yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45 C. selanjutnya Anda tinggal menunggu 5
jam suhu ruangan. Perhatikan apakah susu sudah menggumpal atau belum.
5. Yoghurt adalah produk pangan berupa hasil olahan susu melaui proses fermentasi
menggunakan bakteri tertentu, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kombinasi kedua bakteri tersebut berfungsi untuk mengubah laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat yang berakibat pada penurunan pH dan terbentuknya
gumpalan disebabkan koagulasi protein susu oleh asam sehingga menghasilkan cita
rasa yang khas karena mengandung komponen flavor seperti diasetil, asetaldehit dan
karbondioksida.
6.

7.
8.
9. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt yang artinya susu asam.
Yoghurt memiliki beberapa nama lain di berbagai negara, antara lain yaitu sostej
(Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak),
mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho
(Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), dan labneh (Libanon).
10.
11. Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi segar atau susu kambing
(susu segar dan susu pasteurisasi). Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dan rim
untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, flavour, serta pewarna untuk
menarik minat konsumen. Manfaat yoghurt antara lain untuk penderita lactose
intolerant, melawan pertumbuhan bakteri patogen yang sudah maupun yang baru
masuk dan menginfeksi di dalam saluran pencernaan, mereduksi kanker atau tumor di
saluran pencernaan, mereduksi jumlah kolesterol dalam darah dan stimulasi sistem
syaraf, khusus untuk saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran.

Sumber sumber

Menurut taufik

https://www.kajianpustaka.com/2020/06/yoghurt-definisi-manfaat-jenis.html#:~:text=Menurut
%20Taufik%20(2009)%2C%20yoghurt,Lactobacillus%20bulgaricus%20dan%20Streptococcus
%20thermophilus.
  Taufik, H. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta: Sinar
Cemerlang Abadi.
 Purwiyanto, Hariyadi. 2005. Southeast Asian Food and Agricultural Science and
Technology (SEAFAST).

Menurut (Cahyaningsih, 2016) dalam (Jeremy, 2019) berdasarkan studi literatur mengatakan bahwa
bunga telang memiliki senyawa kimia seperti triterpenoid, glikosida flavonol, antosianin dan steroid
yang bermanfaat untuk tubuh manusia.

https://prosidingonline.iik.ac.id/index.php/senias/article/download/95/91

Bunga telang ini oleh masyarakat digunakan sebagai pewarna alami makanan
dan minuman. Di negara Malaysia, ekstrak bunganya digunakan untuk
mewarnai nasi kerabu, sejenis nasi uduk yang berwarna biru dan juga ketan
yang biasa disebut pulut tekan atau pulut tai. Sedangkan di Thailand
digunakan sebagai pewarna minuman dengan nama Nam Dok Anchan,
biasanya disajikan dengan perasan jeruk lemon. Sedangkan di India sekitar
daerah Kerala, dan di negara Filipina, bunga telang ini dikonsumsi sebagai
sayuran. Penggunaan bunga telang sebagai pewarna makanan dan minuman
ini dikarenakan kandungan senyawa antosianin jenis delphinidin glikosida
yang terdapat pada bunga telang yang berwarna biru. Antosianin adalah zat
warna alami yang bersifat sebagai antioksidan yang terdapat dalam tumbuh-
tumbuhan. Di beberapa tempat di Indonesia bunga telang digunakan sebagai
pewarna alami untuk nasi, kue, es lilin, cendol dan pewarna minuman.