PEMBUATA
N
YOGURT
.,
'
- Apa itu Yoghurt
- Macam -macam Yoghurt
- Cara Pembuatan Yoghurt
- Manfaat Yoghurt
KKN Alternatif 2B UNNES 2019
Modul Yoghurt 1
2 Modul Yoghurt
Modul Yoghurt merupakan modul yang menjelaskan
tentang yoghurt dan cara pembuatannya. Penulis berharap
modul ini dapat membantu pembaca memahami tentang
yoghurt dan cara pembuatannya. Buku ini berisi tentang
penjelasan yoghurt secara umum, teknik pembuatan yoghurt
dan manfaat yoghurt.
Penulis
Modul Yoghurt 3
Kata Pengantar......................................................... 3
4 Modul
A. Apa itu yoghurt?
Susu merupakan cairan
yang berasal dari sapi sehat
dan bersih, yang diperoleh
dengan cara yang benar, serta
kandungan alaminya tidak
ditambah atau dikurangi
sesuatu apapun. Susu sapi
mengandung laktosa yang
berperan sebagai sumber
karbon atau sumber energy
utama untuk pertumbuhan bakteri Streptococcus
thermophiles dan Lactobacilus bulgaricus (Ariati, 2018).
Yoghurt atau yoghurt adalah susu yang dibuat melalui
fermentasi oleh bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa
saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi modern saat
ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein
susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma
unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka
macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa
cokelat juga populer.
Modul 5
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau
yogurut yang artinya susu asam. Secara definisi, yoghurt
adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah
dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri
tertentu sampai dipeoleh keasaman, bau, dan rasa yang
khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Minuman yang memiliki bentuk mirip es krim
atau bubur halus ini sangat digemari banyak orang karena
rasa, aroma, dan teksturnya yang khas; menyegarkan; dan
ternyata sangat bermanfaat bagi kesehatan.
B. Sejarah Yoghurt
Yoghurt yang kita Yoghurt punya sejarah
kenal sekarang ini ternyata panjang di negara ini.
memiliki sejarah yang Banyak warga Bulgaria
sangat panjang. Yoghurt mengklaim tak sengaja
merupakan salah satu menemukannya sekitar
produk fermentasi dengan 4.000 tahun lalu ketika
rasa asam dan manis. Di suku pengembara
beberapa negara yoghurt menjelajahi dunia ini.
dikenal dengan nama Para pengembara
yang berbeda-beda, membawa susu mereka
misalnya Jugurt (Turki), dalam kantong yang
Zabady (Mesir, Sudan), terbuat dari kulit hewan,
Dahee (India), Cieddu lingkungan yang cocok
(Italia), dan Filmjolk untuk berkembangnya
(Skandinavia). bakteri dan mengakibatkan
6 Modul Yoghurt
fermentasi, sehingga ilmiah oleh Ilya
menghasilkan yoghurt. Metchnikoff, seorang
Kemungkinan besar, ilmuwan Rusia yang
yoghurt ditemukan dengan bekerja di Institut Pasteur,
cara ini di sejumlah tempat Paris.
yang berbeda di waktu Metchnikoff mendapat
yang berbeda dan mungkin bukti bahwa bangsa
saja berasal dari Timur Bulgaria yang mempunyai
Tengah dan Asia Tengah. kebiasaan mengonsumsi
Di India, sejak dahulu yoghurt (susu fermentasi)
yoghurt dimanfaatkan tetap sehat dalam usia
sebagai obat sakit perut. lanjut. Sejak saat itu
Sejak berabad silam pun, berbagai kajian mengenai
perempuan di Persia manfaat susu fermentasi
menggunakan yoghurt terus diteliti. Metchnikoff
untuk dibuat masker yang sendiri akhirnya diberi
bermanfaat menunda penghargaan Nobel dan
pengeriputan. sejak saat itu produk susu
Baru sejak awal abad fermentasi terus
ke-19 manfaat yoghurt dikembangkan.
bisa dibuktikan secara
Modul 7
C. Bakteri Baik Yoghurt
8 Modul
a. Lactobacillus bulgaricus
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal
pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov,
seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis
yoghurt. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan
mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa
sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang
intoleran terhadap susu
Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk
kesehatan manusia adalah sebagai berikut :
1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap
zat mutagenik dan mencegah kanker.
2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan
kandungan zat antitumor.
3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki
kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan
kandungan lemaknya justru rendah.
4. Menurunkan risiko infeksi candida pada
penderita diabetes.
5. Mencegah osteoporosis.
Modul 9
b. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus memfermentasi gula
terutama menjadi asam laktat, dan karena itu ia
termasuk golongan bakteri asam laktat. la
merupakan salah satu dari dua bakteri yang
dibutuhkan untuk memproduksi yoghurt dan susu
fermentasi lainnya, dan memiliki peran penting
terutama dalam pembentukan tekstur dan citarasa
yoghurt.
Selain itu beberapa zat hasil fermentasi
mikroorganisme yang berperan dalam menentukan
rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam
asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah
mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan dan formasi
rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama
fermentasi dan suhu lingkungan.
1 Modul
D.Kandungan Nutrisi Yoghurt
Yoghurt yang merupakan fermentasi dari susu sapi
memiliki banyak sekali nutrisi yang bermanfaat. Kalau
Anda mengonsumsi yoghurt, beberapa nutrisi di bawah
ini akan didapatkan.
1. Protein
Kandungan yoghurt
terdapat protein dengan
jumlah yang cukup
besar. Bahkan, di
beberapa
produk yoghurt terdapat
beberapa jenis protein seperti casein dan juga whey.
Keduanya memiliki peran untuk tubuh dan memiliki
persentase yang berbeda-beda seperti whey sebesar
20 persen dan casein 80 persen.
Whey digunakan untuk membantu pertumbuhan
otot karena mengandung cukup banyak BCAA. Anda
yang sedang membangun otot sangat disarankan
untuk mengonsumsi yoghurt. Selanjutnya casein juga
bermanfaat untuk otot, tapi fungsi utamanya dalam
membantu penyerapan beberapa mineral yang
bermanfaat termasuk untuk menurunkan tekanan
darah secara berkala.
Modul 1
2. Lemak
Lemak juga terkandung di dalam yoghurt meski
jumlahnya tidak terlalu banyak. Lemak yang ada di
dalam minuman ini bermanfaat untuk tubuh
khususnya dalam hal pembentukan energi tanpa
membuat kita mengalami surplus kalori. Jadi, Anda
tidak perlu khawatir kalau ingin mengonsumsi
yoghurt.
3. Karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat pada yoghurt lebih
banyak dalam bentuk gula sederhana seperti laktosa
dan galaktosa. Dua gula ini akan memberikan rasa
alami dari yoghurt itu sendiri. Oh ya, karena rasa
asam tidak semuanya disukai oleh masyarakat,
yoghurt sering ditambah pemanis tambahan tanpa
membuat rasa asamnya hilang.
4. Probiotik
Probiotik adalah bakteri baik yang hidup di
dalam yoghurt dan memberikan manfaat yang besar
untuk tubuh kalau dikonsumsi dengan rutin dan
tepat. Bakteri yang didapatkan dari yoghurt akan
berhenti di usus dan membantu pencernaan. Rasa
nyeri di perut dan sembelit tidak akan dialami lagi.
Lebih lanjut, probiotik yang terdapat dalam yoghurt
juga bermanfaat untuk meningkatkan sistem
1 Modul
kekebalan, sistem pencernaan, pengolahan vitamin
agar bisa digunakan dengan baik oleh tubuh,
menurunkan kolesterol, dan mencegah tubuh
mengalami diare.
Modul 1
14 Modul Yoghurt
1. Greek Yoghurt
Greek yoghurt memiliki tekstur
yang lebih kental daripada
yoghurt biasa. Pada saat proses
pembuatannya greek yoghurt bisa
mengalami penyaringan tiga kali
bila yoghurt biasa hanya
mengalami dua kali penyaringan.
Sisanya beruapa whey (cairan)
yang kemudian dibuang dan
menyisakan bagian kental yang
dinamakan greek yoghurt.
Yoghurt jenis ini memiliki
kandungan protein tinggi dan
rendah karbohidrat.
Modul Yoghurt 15
2. Frozen Yoghurt
Dikenal dengan sebutan froyo yang saat ini sudah mulai
banyak dijual dengan aneka jenis toping. Umumnya bila
dibandingkan dengan ice cream biasa, froyo memiliki
kandungan gizi yang lebih baik. Namun, kamu harus tetap
memperhatikan kandungan gizi yang tertera pada label.
Beberapa frozen yoghurt diproses rendah lemak sehingga
menambahkan banyak gula di dalamnya. Namun, frozen
yoghurt juga memiliki kandungan probiotik untuk
melancarkan pencernaan. Selain itu laktosa pada yoghurt
jenis ini lebih mudah dicerna daripada laktosa yang terdapat
pada susu.
3. Plain Yoghurt
Yoguhrt jenis ini akan banyak kamu temukan di
supermarket ataupun toko kue. Yoghurt plain seringkali
digunakan sebagai campuran cake atau makanan lainnya.
Yoghurt plain juga kerap menjadi pilihan karena tidak
memiliki rasa dan tambahan gula yang memungkinkan
untuk meningkatkan kalori pada tubuh.
1 Modul
4. Yoghurt Cair
Yoghurt ini lebih mudah untuk
dikonsumsi karena teksturnya
yang cair menyerupai susu.
Bahkan beberapa diantaranya juga
tersedia dalam berbagai rasa.
Pada proses pembuatannya
setelah diberikan bakteri
susu akan mengental membentuk
yoghurt.
Modul 1
5. Dadiah
Yoghurt yang satu in berasal dari
Sumatera Barat. Terbuat dari susu kerbau
yang kemudian difermentasikan dalam
tabung bambu. Kandungan gizinya
disesuaikan dengan jenis susu yang
digunakan yaitu susu kerbau.
6. Yoghurt Dahi
Yoghurt dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya
yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik
di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.
1 Modul
7. Labneh atau labaneh
Labne, yoghurt Yunani, keju yoghurt, atau labneh
adalah yoghurt yang dibekukan untuk menghilangkan ampas
airnya, yang menghasilkan bentuk yang lebih padat
ketimbang yang tidak dibekukan, dengan tetap menyajikan
kekhasan yoghurt, rasa asam. Seperti beberapa jenis yoghurt,
yoghurt tersebut seringkali dibuat dari susu yang yang kaya
dengan mendidihkan beberapa kadar airnya, dan/atau
dengan menambahkan lemak mentega dan susu bubuk. Di
Eropa dan Amerika Utara, yoghurt tersebut sering kali
dibuat dengan yoghurt rendah lemak atau bebas gula.
8. Bulgarian
Bulgarian yoghurt adalah varietas yoghurt yang paling
populer di dunia. Khususnya bagi penduduk Bulgaria,
asupan ini sangat mereka banggakan dan dipercaya mampu
membantu menjaga tubuh tetap awet muda meski sudah
berusia lanjut.
Berdasarkan legenda, penduduk Bulgaria telah
mengenal Bulgarian Yoghurt sekitar 4.000 tahun lalu, secara
tidak sengaja. Kala itu, para penggembara yang menjelajahi
Modul Yoghurt 19
Bulgaria membawa susu dalam kantong yang berasal dari
kulit perut hewan, disebut rukatka. Kandungan bakteri baik
yang tersisa pada wadah itu mengakibatkan proses
fermentasi, sehingga menghasilkan yoghurt.
Dari hasil penelitian Dr Stamen Grigorov pada 1905,
terbukti jika Bulgarian Yoghurt merupakan hasil fermentasi
dari susu murni dengan bakteri baik Lactobacillus
bulgaricus, asli dari tanah Bulgaria. Bulgarian Yoghurt
merupakan hasil fermentasi susu murni dengan bakteri yang
baik bagi tubuh. Karenanya, mengonsumsi Bulgarian
Yoghurt setiap hari bisa membantu menjaga keseimbangan
bakteri dalam usus, menjaga kesehatan pencernaan, serta
daya tahan tubuh.
Berasal dari susu murni, kandungan kalsium dalam
Bulgarian Yoghurt dapat menjaga kekuatan tulang dan
membantu melindungi tulang dari osteoporosis. Bulgarian
Yoghurt memiliki tekstur kental dan creamy. Dianggap
sebagai produk susu terbaik dan yang paling sehat,
Bulgarian Yoghurt dikenal di negara asalnya sebagai susu
fermentasi, meski dunia barat menyebutnya Bulgarian
Yoghurt.
2 Modul
9. Kefir
Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan
proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus. Cara
pembuatannya adalah dengan memasukaan butiran kefir ke
dalam susu sapi, kambing, atau domba. Kefir tradisional
dibuat di dalam tas kulit kambing dan digantung di dekat
pintu, tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka
pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.
Modul 2
Alat dan Bahan
Alat :
1. Dandang atau panci
2. Pengaduk kayu
3. Gelas ukur 50 mL
4. Takaran
5. Toples
6. Box styrofoam
7. Termostat
Bahan :
1. Susu sapi murni
2. Bibit yoghurt
3. Gula
4. Perisa makanan
2 Modul
Cara Pembuatan
1. Persiapkan incubator, yaitu dengan cara memasang
thermostat pada box styrofoam.
2. Panaskan air susu sapi murni sampai berwarna semu-
semu kuku.
3. Masukkan air susu sapi murni kedalam toples.
4. Tambahkan bibit yoghurt kedalam air susu dengan
perbandingan air susu dan bibit yoghurt 20:1.
5. Masukkan yoghurt kedalam incubator dan biarkan selama
12 jam.
6. Saring yoghurt yang telah menggumpal.
7. Yoghurt siap disajikan.
Modul 2
Salah satu bentuk diversifikasi pangan hasil olahan susu
yang mudah diterapkan adalah yoghurt. Yoghurt adalah bentuk
minuman berbahan dasar susu sapi murni yang difermentasi
(diperam) dengan menggunakan bakteri Lactobacillus sp.
sebagai starter utama (Hafsah dan Astriana, 2010).
2 Modul
menenangkan pencernaan dan tidak membuat stress
berkepanjangan dalam saluran pencernaan.
Modul 2
Salah satu tumbuhan yang memiliki kandungan antioksidan
yaitu buah nangka.
2 Modul
Ahmad, W., dkk. 2013. PRODUKSI YOGHURT SINBIOTIK.
Jurnal Dedikasi. 10(1) : 01-06.
Al-Baarri, A.N. 2016. Teknik Pembuatan Fruity Powder
Yoghurt. Semarang: Indonesian Food Technologists.
Modul 2
Hafsah dan Astriana. 2010. Pengaruh Variasi Starter Terhadap
Kualitas Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Sains dan Teknologi.
Fakultas Sains dan Teknologi. ojs.unm.ac.id/index.php/
bionature/article/download/1433/504. Akses tanggal 18
Nov 2019.
2 Modul
Sirait, Celly H. 1984. Proses Pengelolaan Susu Menjadi
Yoghurt. Jurnal Wartazoa. 1(4).
Tasim, Y. 1983. Pengaruh Suhu Terhadap Kualitas Yoghurt
Pada Waktu Penyimpanan . Fakultas Petemakan: Instiut
Pertanian Bogor.
Utami, N .1995 . Pengaruh Penambahan Kultur Yoghurt Pada
Media Susu Murni dan Susu Skim Cair Terhadap
Karakteristik dan Daya Simpan Yoghurt . Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian: Institut Pertanian Bogor .
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu
Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. 11(1): 12-16.
Modul 2
Sinopsis
Yoghurt atau yoghurt adalah susu yang dibuat melalui
fermentasi oleh bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa
saja, termasuk sari kacang kedelai. Yoghurt umumnya dibuat
dengan menggunakan dua jenis bakteri asam laktat (BAL) yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
sebagai starter.
3 Modul