Makalah Yoghurt

1. 1. KARYA ILMIAH : YOGHURT 1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang :

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu

dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya

intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose

intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase

di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan

gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa.

Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa

merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses

metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare,

murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu. Pada orang tertentu, minum

susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein

intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di

dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga

dapat menyebabkan terjadinya alergi. Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar

adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi

gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik

pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu

menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya

tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik

penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif

adalah dengan fermentasi susu. Di dalam karya ilmiah ini, kami akan membahas tentang,
 Manfaat Yoghurt bagi kesehatan tubuh manusia. Yoghurt adalah susu yang dibuat

melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu

kacang kedelai. Namun pemilihan susu untuk yoghurt tersebut, akan mempengaruhi rasa

yoghurt, pada akhirnya. Tetapi

2. 2. KARYA ILMIAH : YOGHURT 2 produksi modern saat ini didominasi oleh susu sapi.

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiiliki rentang hidu yang panjang dan tidak

membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang

penting. Yoghurt diproses dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya

yaitu bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses

fermentasi yang dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flovour dan rasa yang

khas. Selain itu juga mengandung nilai nutirisi yang lebih baik dibandingkan susu segar.

Konsep makanan prebiotik yang dapat dipercaya memberikan efek yang

menguntuntungkan bagi konsumen ditinjau dari aspek nutrisi dan kesehatan. Secara

tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran lactobacilus

bulgaricus dan Streptococucus thermophilus dengan perbandingan 1: 1. Yoghurt

mengandung banyak sekali manfaat, baik yang kita tahu, maupun yang tidak kita ketahui.

Semakin tingginya permintaan masyarakat terhadap yoghurt, membuat kita berfikir

ulang. Harga yoghurt memang tidaklah murah. Mungkin bagi kebanyakan orang,

harganya tidak terlalu mahal. Namun bagaimana bagi kaum menengah kebawah yang

juga ingin menimati yoghurt tersebut? Sekarang ini, yoghurt dapat dinikmati oleh

berbagai macam kalangan, dan tidak lagi melihat kepada kasta dan derajat. Membuat

yoghurt cukup mudah, namun memang memerlukan kesabaran yang tinggi, jika ingin

menghasilkan yoghurt yang lezat seperti layaknya yoghurt kemasan. Maka dari itu, para
 pembaca bisa mengetahui segala seluk-belum dari yoghurt didalam karya ilmiah ini.

Penulis berusaha memberikan yang terbaik pada pembaca, dan semoga dapat

meningkatkan wawasan kita tentang yoghurt. 1.2. Rumusan masalah 1. Bagaimana

pengaruh bakteri, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, pada

pembuatan yoghurt ? 2. Apa saja faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan yoghurt ?

3. Seberapa banyak kandungan nutrisi yang terdapat pada yoghurt?

3. 3. KARYA ILMIAH : YOGHURT 3 4. Manfaat apa saja yang didapatkan ketika

mengonsumsi yoghurt? 5. Apakah yoghurt dapat dikonsumsi bagi penderita alergi susu?

1.3. Tujuan Penulisan 1. Mengidentifikasi bakteri apa saja yang terdapat pada yoghurt 2.

Mengenal lebih jauh, akan pengertian dan sejarah dari yoghurt 3. Mengetahui manfaat

dari yoghurt pada kesehatan manusia 4. Mengenal fermentasi susu dari berbagai negara 5.

Mengetahui macam-macam jenis yoghurt, dalam berbagai aspek 6. Yoghurt bagi

penderita intoleransi laktisa 7. Mengenal cara pembuatan yoghurt, agar dapat

diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari 1.4. Hipotesa Seperti yang kita tahu, bahwa

nama yoghurt sudah tidak asing lagi di telinga kita. Kita mungkin sudah sering

mengonsumsi yoghurt, namun tidak tahu, apa tujuan dibalik kita meminum/memakan

yoghurt tersebut. Bagi penulis, efek dari meminum yoghurt menyebabkan keinginan

untuk buang air besar setelah mengonsumsi yoghurt tersebut. Maka dari itu, kami

menduga bahwa yoghurt dapat melancarkan pencernaan yang ada didalam tubuh

manusia. Namun, dugaan sementara (hipotesa) saja, tidaklah cukup. Kita membutuhkan

penelitian, dan menambah wawasan tentang yoghurt lebih luas lagi. Dengan kemajuan

teknologi yang berkebang pesat, sepertinya tidaklah sulit untuk kita dalam mencari suatu
 informasi. Maka dari itu, kami membuat karya ilmiah ini untuk menjawab seluruh

pertanyaan dan hipotesa kami akan yoghurt.

4. 4. KARYA ILMIAH : YOGHURT 4 BAB II PEMBAHASAN 2.1. PengertianYoghurt

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari

susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi

dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan

dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada

yoghurt (Buckle et al, 1987). Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika.

Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul

oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur

Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup

(Everlasting, 2010). Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi dengan rasa

asam dan manis. Di beberapa negara, yoghurt dikenal dengan nama yang berbeda-beda,

misalnya Jugurt (Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia) dan

Filmjolk (Skandinavia). Negara dengan konsumsi yoghurt tinggi antara lain Belanda,

Swiss, Perancis, Finlandia, Denmark, Jerman, Austria, dan Jepang. Di Indonesia yoghurt

mulai banyak dipasarkan disupermarket dalam bentuk minuman encer hingga kental yang

yang dikemas dalam botol plastik. Pada umumnya untuk menambah daya tarik dan

kesehatan kedalam yoghurt ditambahkan flavor buah-buahan.

5. 5. KARYA ILMIAH : YOGHURT 5 2.2. EtimologiYoghurt Kata yoghurt berasal dari

bahasa Turki yourt (pengucapan: [jurt]) diambil dari kata sifat youn, yang berarti

padat dan tebal, atau dari kata kerja yourmak, yang berarti memijat dan

kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat. Penelitian

 modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat

salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt

diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012). 2.3. SejarahYoghurt Bukti-bukti

menunjukkan bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan sedikitnya

sejak 4.500 tahun lalu, sejak abad ke-3 SM. Yoghurt awalnya kemungkinan terfermentasi

secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh

bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan

akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki

yoghurt-nya sendiri. Meskipun demikian, sampai sekarang belum ada bukti yang jelas

mengenai siapa yang menemukan yoghurt. Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-

orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari

dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku

tersebut, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh

orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga,

pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis

ketikaFrancis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang

mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang

dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya

mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu. Yoghurt tetap menjadi

makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah

hingga1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia

6. 6. KARYA ILMIAH : YOGHURT 6 bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi

berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.
Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha

memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama

Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai

yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama

anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama Dannon. Yoghurt dengan

tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini

dipatenkan pada 1933oleh Radlick Mlkrna di Praha. Konon sejarahnya, 2000 tahun

yang lalu, pedagang dari Turki membawa susu dalam kantong usus domba sebagai bekal

perjalanan. Karena terik matahari dan dinginnya udara gurun, lama-kelamaan susu

berubah menjadi gumpalan padat. Rasanya pun berubah menjadi asam tapi sangat

menyegarkan. Yoghurt dipakai di beberapa negara Timur Tengah dan India. Wanita

Persia biasa menggunakan yoghurt ini untuk masker. Yoghurt mengandung bakteri asam

laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themohilus, dan

Lactobacillus casei. Baru sejak awal abad ke-19, manfaat yoghurt bisa dibuktikan secara

ilmiah oleh Ilya Metchnikoff, seorang ilmuwan Rusia yang bekerja di Institur Pasteur,

Paris. Metchnikoff mendapatkan bahwa bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan

mengonsumsi yoghurt (susu fermentasi), tetap sehat dalam usia lanjut. Sejak saat itu

berbagai kajian mengenai manfaat susu fermentasi-un terus diteliti. Metchnikoff sendiri

akhirnya diberi penghargaan Nobel, dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus

dikembangkan. Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan

dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun,

belakangan ini
7. 7. KARYA ILMIAH : YOGHURT 7 yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai

karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt

disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,

asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika.

Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul

oleh swiss, Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di

negara-negara Barat, di Indonesiapun saat ini yoghurt sudah mulai dikenal luas

masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan,

dengan berbagai kemasan, warna, dan cita rasanya yang khas. Kisah yogurt tercantum di

kitab Injil sewaktu Nabi Ibrahim menghidangkan yogurt kepada tiga orang tamunya yang

sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin. Sebagian kisah menyatakan

minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab Abrahim mempunyai umur

yang sangat panjang. 2.4. Fermentasisusudi berbagai negara Sampai saat ini, cara

pembuatan yogurt secara tradisional tetap dipertahankan di daerah Timur Tengah.

Sebagai contoh di Arab dapat dijumpai jarish, yaitu kuah yogurt dan serbuk gandum.

Para jemaah haji mungkin pernah mencicipi rocca saat berada di Arab Saudi yaitu

semangkuk yogurt panas yang ditaburi bumbu pedas kemudian dimakan bersama selada

atau kurma. Di negara Turki, bahan baku utama pembuatan yogurt adalah susu kambing

dan domba. Minuman ini telah menjadi budaya dan selalu tersedia di setiap rumah tangga

Turki. Masakan daging Turki yang terutama berasal dari daging domba banyak berbahan

dasar susu dan yogurt. Selain dari susu kambing dan domba, terdapat pual yogurt dari

susu kuda yang dinamakan kumiss.

8. 8. KARYA ILMIAH : YOGHURT 8 Kata "yogurt" berasal dari bahasa Turki yang

menyebar ke dunia barat kerena sebuah peristiwa. Pada awal abad XVI, yogurt belum

dikenal di Eropa Barat. Raja Perancis Franois I menderita gangguan usus yang cukup

serius dan kronis hingga membuat dokter-dokter terbaik di Perancis pun menyerah.

Dalam kondisi yang kritis tersebut, dicarilah upaya untuk penyembuhannya ke seluruh

dunia, salah satu yang terbetik beritanya adalah adanya cara penyembuhan yang sangat

manjur dari kesultanan Ottoman Turki. Di negara tersebut terdapat tabib-tabib yang

pandai mengobati masalah pencernaan. Dikirimlah salah seorang tabib terbaik dari

kerajaan untuk mengobati raja atas permintaan kerajaan Perancis sambil membawa

sekawanan domba. Obat yang diberikan tabib tersebut tak lain tak bukan adalah yogurt,

untuk diminum beberapa mangkuk setiap hari. Setelah berlalu beberapa hari ternyata

Raja Perancis sembuh. Dengan penuh penasaran, raja meminta rahasia obat tersebut

untuk digunakan apabila terkana penyakit pencernaan itu lagi. Meskipun diminta oleh

raja Perancis, rahasia pembuatan yogurt tidak diberikan oleh tabib. Tetapi sejak saat itu

rakyat Perancis memuja dan mencintai yogurt. Rakyat Perancis menjuluki yogurt sebagai

le lait de la vie eternelle atau susu kehidupan abadi. Hal tersebut berlaku sampai

sekarang, tingkat konsumsi yogurt per kapita di negara Perancis sangat tinggi, walaupun

dibandingkan dengan di Amerika Serikat pun masih 1012 lebih tinggi. Mesir di benua

Afrika memiliki lebih banyak variasi susu. Selain dari kambing dan domba, susu kerbau,

lembu dan keledai juga digunakan membuat berbagai jenis makanan. Bagi bangsa pecinta

susu ini, yogurt dipandang sebagai makanan yang sempurna, karena gizi dan khasiatnya.

Di daerah ini yogurt dijumpai dalam berbagai variasi, beberapa diantaranya disebut laban

dan benraid. Terdapat pula laban zeer (susu krim asam) dan kishkgandum dicampur
 dengan yogurt dan bumbu, dimasak dalam sup. Di sepanjang pesisir utara Afrika kita bisa

menjumpai masakan-masakan ala Mediterania yang juga sering menyertakan yogurt. Di

India, yang masakannya terkenal kaya rempah dan bumbu, yogurt mendapat tempat

terhormat di antara makanan sehari-hari. Yogurt atau dahi (kata India untuk yogurt)

9. 9. KARYA ILMIAH : YOGHURT 9 pernah disebut sebagai food of the gods, santapan

para dewa. Di daerah Benares, India Utara, banyak dijumpai penjualan dahi di jalan-jalan

yang diletakkan dalam pot-pot tembikar. Dalam salah satu kitab Ayurveda, yogurt

merupakan satu-satunya makanan fermentasi yang dianjurkan sebagai obat karena

dianggap satvik yaitu menyejukkan dan menyeimbangkan. Makanan fermentasi lain

dipandang sebagai tamasik yaitu menurunkan energi, daya tahan tubuh, dan kejernihan

pikiran. Yogurt juga dipergunakan sebagai salah satu campuran masakan di India,

misalnya saja dalam saus panas dicampur tepung buncis atau dalam dahi ki chutney yaitu

yogurt yang diaduk bersama merica, ketumbar, bawang bombai, bawang putih dan

potongan daun mint. Yogurt pun diminum waktu sarapan atau makan siang setelah

dicampur air es dan sedikit jintan. Minuman tersebut dinamakan lasi, dianggap sebagai

obat perut yang sedang tidak enak. Penduduk semenanjung Balkan merupakan

penggemar yogurt paling fanatik. Di Yunani orang senang menambahkan yaourt ini ke

dalam salad, masakan-masakan, atau sekedar menikmatinya dengan madu, buah, dan

kacang. Rakyat Bulgaria percaya yogurt adalah minuman ajaib, sehingga konsumsi

yogurt per orang di Bulgaria mencapai 1,5 kg setiap hari. Mungkin hal ini ada kaitannya

dengan usia harapan hidup rata-rata di Bulgaria yang tinggi mencapai 87 tahun, serta

relatif banyaknya penduduk yang berusia lebih dari seabad.

10. 10. KARYA ILMIAH : YOGHURT 10 2.5. Bakteripada Yoghurt Yoghurt dibuat dengan

memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan

kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami

dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan

protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari

proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt,

produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.Pada kebanyakan negara, produk mungkin

disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah

dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak

membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang

penting. Yoghurt memiliki lemak setara dengan susu yang menjadi bahannya.Yoghurt

bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu karena struktur laktosa yoghurt telah

dirusak oleh bakteri. Yoghurt juga kaya dengan vitamin B. Lactobacillus bulgaricus

merupakan salah satu bakteri yang berperah dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini hidup

didalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan

merngurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan susu murni, dapat mengonsumsi

yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan. Jenis bakteri

streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus

thermophilus. Bakteri ini berperan dalam pembuatan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt,

bakteri streptococcus bekerja sama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus

berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan

11. 11. KARYA ILMIAH : YOGHURT 11 streptococcus berperan dalam pembentukan rasa

yoghurt. 2.6. Jenis-Jenis Yoghurt Berdasarkan metode pembuatannya, yoghurt dapat

dikategorikan menjadi : Strained Metode yang digunakan adalah dengan cara

mengangkat air didih dari susu Set yoghurt Merupakan jenis yoghurt yang memiliki

tekstur yang lembut Strirred Adalah jenis yoghurt yang ditambahkan jus atau potongan

buah Yoghurt Plain tidak ada gulanya, bagus untuk yang diabetes. Biasa dipakai untuk

masakan, misalnya kare, kue, dsb. Berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dibagi

menjadi : Yoghurt lemak penuh ( kadar lemaknya lebih dari 3%) Yoghurt lemak

sedang (kadar lemaknya 0,5-3,0 %) Yoghurt lemak rendah (kadar lemaknya kurang dari

0,5%) Yoghurt skimmed (tanpa lemak) Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan

jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

12. 12. KARYA ILMIAH : YOGHURT 12 Berdasarkan struktur fisiknya, yoghurt terbagi

menjadi : Firm Yoghurt Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas, sehingga

untuk mengonsumsinya harus menggunakan sendok Stirred Yoghurt Pada saat

dilakukan pengadukan, membuat gel-nya menjadi pecah. Kemudian, yoghurt ini

didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama dalam kemasan,

akan terjaadi peningkatan viskositas dan produk akan memiliki tekstur yang cukup padat.

Biasanya ditambahkan bahan pengental. Drinking Yoghurt Hampir sama dengan stirred

yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga konsistensi menjadi encer,

selanjutnya dikemas. Yoghurt yang diproduksi telah ditambahkan perasa tambahan buah-

buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci. Berdasarkan tempat penemuannya,

yoghurt terbagi menjadi : Dahi Yoghurt Yoghurt dahi dari subkontinen India dikenal

dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh,India, dan
 Pakistan adalah curd. Greek Yoghurt Dibuat dari susu yang telah dicampur dengan

krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk

standar (5%), rendah lemak atau low fat (2%), dan tanpa lemak atau non fat (0%)

13. 13. KARYA ILMIAH : YOGHURT 13 Dadiah atau dadih Dadiah atau Dadih adalah

yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah

difermentasi dalam tabung bambu. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal

di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir"

untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002,

bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.

Labneh atau labaneh Yoghurt labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan

yang digunakan untuk sandwich. Minyak zaitun, potongan mentimun, zaitun, dan

berbagai macam herba hijau kadang- kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi

dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak zaitun, dan difermentasi

untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan

kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh . balls

14. 14. KARYA ILMIAH : YOGHURT 14 Bulgarian (" ") Yoghurt Bulgaria,

umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas

muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang

digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah

untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya

dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup. Yoghurt Bulgaria dan

Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk

beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurt-nya lebih banyak krimnya,
 kaya, dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman

menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga

digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.

Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian (" ") Yoghurt Bulgaria,

umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas

muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang

digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut

tarator dan cack, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan

kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.

15. 15. KARYA ILMIAH : YOGHURT 15 Lassi Adalah semacam minuman berbasis

yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan

Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang

dibakar dalam tanah dan cile pepper, sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon,

mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya adalah minuman asin

yang disebut Ayran. Ayran populer di Azerbaijan, Turki, Burgaria, Macedonia,

Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air, lalu

menambahkan garam. Berdasarkan metode pemasakannya, yoghurt terbagi menjadi :

Yoghurt pasteurisasi Yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi, untuk

mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya Yoghurt beku Yoghurt yang

disimpan pada suhu beku Dietetic Yoghurt Yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau

yang ditambah vitamin dan protein. Yoghurt Konsentrat Yoghurt dengan total padatan

sekitar 24%
16. 16. KARYA ILMIAH : YOGHURT 16 2.7. Cara Membuat Yoghurt Alat : Wadah

baskom Panci Sendok Alumunium Sendok kayu Bahan : Susu murni ( 1 liter ).

Kita dapat memakai susu rasa apa saja, namun dalam pembuatan yoghurt, penulis

menggunakan susu ultra low fat (tanpa rasa) Bibit yoghurt. Selain menggunakan bibit

yoghurt untuk proses fermentasi, kita juga dapat menggunakan yoghurt plain ( yoghurt

yang digunakan akan mempengaruhi rasa yoghurt. Dalam percobaan pertama, penulis

menggunakan yoghurt cimory. Pada percobaan kedua, penulis menggunakan yoghurt

biokul). Karena, didalam yoghurt plain juga terdapat bakteri yang kita butuhkan dalam

proses fermentasi yoghurt. Langkah-Langkah 1. Siapkan susu cair, sebanyak 1 liter 2.

Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit, tetapi jangan sampai

mendidih. Hal ini bertujuan untuk menguapkan air, sehingga nantinya terbantuk

gumpalan atau solid yoghurt.

17. 17. KARYA ILMIAH : YOGHURT 17 3. Jika sudah, lalu susu tersebut diangkat dan

didinginkan hingga hangat. Baru setelah itu dimasukkan bibit yoghurtnya sebanyak 2-5%

dari jumlah susu yang tadi dipanaskan. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran

secara bebas, maka dari itu kita dapat menggunakan yoghurt plain (tanpa rasa tambahan),

tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt. 4. Diamkan selama 24 jam dalam

wadah tertutup untuk mengasilkan rasa asam dan bentuk yang kental. 5. Semakin tinggi

total solidnya, maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang

dihasilkan semakin bagus. Solid yang belum diberikan tambahan rasa ini juga dapat

dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan yoghurt sebelumnya. 6. Setelah mengental,

yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat akan asamnya. Yoghurt

tidak hanya sebagaim minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai
 sausnya, ataupun sebagai campuran es buah. 7. Yoghurt yang sudah jadi dapat

ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah

plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpat yoghurt untun waktu

yang lebih lama, sebaiknya menggunakan wadah kaca. Kebersihan merupakan hal yang

harus diperhatikan. Sebaiknya semua alat yang digunakan, direbus terlebih dahulu dalam

air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan

yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri : Tidak berasam, walaupun berbentuk solid.

Dipermukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentu binti-bintik hitam dan berabau asam

yang sangat tajam Untuk yoghurt yang kita buat sendiri, sebaiknya paling lama

penyimpanannya selama 1 minggu.

18. 18. KARYA ILMIAH : YOGHURT 18 Beberapa foto saat proses pembuatan yoghurt :

19. 19. KARYA ILMIAH : YOGHURT 19

20. 20. KARYA ILMIAH : YOGHURT 20

21. 21. KARYA ILMIAH : YOGHURT 21 Keadaan dapur ketika pembuatan yoghurt Nadya

lagi nyuci panci...

22. 22. KARYA ILMIAH : YOGHURT 22 Rumah tempat pembuatan yoghurt

23. 23. KARYA ILMIAH : YOGHURT 23 Keadaan yoghurt setelah 2 minggu lamanya....

24. 24. KARYA ILMIAH : YOGHURT 24 2.8. ManfaatYoghurt Manfaat yogurt untuk

kesehatan sangat banyak, terutama bagi mereka yang memiliki masalah dengan

percernaan atau mereka yang ingin melangsingkan badan. Hasil riset dari sejumlah pusat

kesehatan yang dirilis di American Journal of Clinical Nutrition, Journal of Dairy

Researchmembuktikan manfaat yogurt itu. Berikut beberapa manfaat yogurt untuk

kesehatan. Dapat memelihara organ pencernaan, karena pada penelitian yang

 dilakukan para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi

dengan mengonsumsi yoghurt seperti masalah diare, kanker usus atau intoleransi laktosa

dan radang usus. Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada

bagian vagina, karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari

infeksi yang disebabkan oleh jamur pada vagina Bagi yang beresiko darah tinggi,

mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa menurunkan resiko darah tinggi dengan

aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya. Dapat mencegah terjadinya osteoporosis,

karena yoghurt berbahan dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D.

Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi, jadi bila kita

memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama, ketimbang memakan makanan

biasa. Menghasilkan banyak mineral dan kalsium.

25. 25. KARYA ILMIAH : YOGHURT 25 Menyumbang vitamin B ( B2, B12), D dan E,

yang bagus untuk memperkaya vitamin bagi kesehatan tulang, rambut dan kulit

Mengobati napas buruk dan mengurangi halitosis Mengurangi plak dan gingivitis

Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (ditandai dengan diare),

karena laktosa yang terkandung pada susu biasa, sudah disederhanakan dalam proses

fermentasi yoghurt. Bila dikonsumsi secara rutin, bahkan mampu menghambat kadar

kolestrol dalam darah, karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus. Lactobacillus

berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah, yang berasal dari makanan

yang kita makan, seperti jeroang atau daging Meningkatkan daya tahan tubuh kita,

karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik, sehingga secara otomatis dapat

menyeimbangkan bakteri jahat, yang terdapat dalam susu kita. Dapat dibuat masker

yang jika digunakan secara teratur akan membuat kulit wajah terhindar dari jerawat dan
 flek hitam. Menurut ahli dermatologi Hema Sundaram, seperti dikutip KOMPAS, Untuk

hasil maksimal, campurkan 1 cangkir yoghurt dengan 2-3 tetes olive oil lalu usapkan di

wajah. Biarkan 20 menit lalu bilas. Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan,

penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt menjadi lebih

terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam

fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran

pencernaan kita, sehingga dapat menghambat terjadinya kanker. Penghambat

pertumbuhan bakteri panthogen. Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri

panthogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa

berbahaya, seperti amin, fenol, skatol dan H2S, yang diproduksi oleh bakteri panthogen.

Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik

26. 26. KARYA ILMIAH : YOGHURT 26 yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri

panthogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan

usus terluka. Memperbaiki gerakan perut. Suatu penelitian yang dilakukan pada

sejumlah lansia menunjukan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat

meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari, menjadi 5,7 kali. Gerakan perut

ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran fese. Pada saat yoghurt melalui

saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut

berperan dam menormalkan gerakan perut. Yoghurt bermanfaat terutama bagi

penderita lactose intorelance. Minum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan

bagi orang yang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi

laktosa yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi

enzim lactase didalam saluran pencernaan. Kaya kalsium. Dalam satu gelas yoghurt,
 rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi

kesehatan colon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia,

mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah, dibanding negara lain.

Sumber protein. Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar

20% dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada

yoghurt lebih mudah dicerna. Manfaat yoghurt bagi ibu hamil : Kandungan nutrisi

didalam yogurt dapat dikatakan lengkap, mulai dari protein, kalsium, vitamin B,

magnesium, seng dan beberapa mikronutrien lain, ternyata seluruh nutrisi yang terdapat

pada yoghurt memang dibutuhkan oleh janin yang masih dalam kandungan. Protein akan

membuat tumbuh kembang janin menjadi lebih sempurna dan kalsium akan memperkuat

tulang janin. Vitamin tentu saja akan diperlukan baik oleh sang ibu maupun janin yang

dikandungnya.

27. 27. KARYA ILMIAH : YOGHURT 27 Yogurt plain (rasa alami) yang masih segar

dan baru diproduksi juga masih mengandung bakteri hidup yang baik untuk pencernaan.

Jika bibit yogurtnya mengandung bakteri probiotik (seperti Lactobacillus acidophilus),

maka yogurt tersebut juga akan mengandung bakteri probiotik. Probiotik akan menjaga

usus sang ibu tetap dalam kondisi terbaik, mencegah serangan penyakit yang masuk

lewat makanan. Khasiat yogurt untuk ibu hamil, Kadar probiotik pada yoghurt berada

dalam titik terbaik pada 1-2 hari setelah produksi. 2.9. FaktorKegagalanPembuatan

Yoghurt Gambar ketika kami salah menyimpan yoghurt.... Sanitasi/ kebersihan

Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar- benar

steril. Usahalan untuk alat-alat dengan memanaskannya dalam air yang mendidih Susu

yang disterilkan Susu terlebih dahulu dipanaskan sampai suhu 90 derajat untuk amannya,
 sehingga diharapkan tidak ada bakteri-bakteri lain yang ada laman susu yang nantinya

akan

28. 28. KARYA ILMIAH : YOGHURT 28 mengganggu bakteri yoghurt. Gunakan

thermometer untuk mengecek suhu. Jangan sampai terlalu panas, karena dapat merusak

susu. Bibit yoghurt Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang

dibuat. Penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah, dapat membuat yoghurt menjadi

kurang baik (rasa yang sangat asam) Suhu Perhatikan pada saat pemberian bibit

yoghurt, pastikan suhunya diantara 40-45 derajat. Gunakan thermometer untuk

mengeceknya. Suhu yang terlalu panas akan membunu bakteri yoghurt. Lingkungan

Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih, sehingga

diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk. Suhu pemasakan yoghurt Usahakan

suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi, dalam suhu sekitar 37-40

derajat celcius. Suhu ini dibuat stabil dengan menggunakan thermostat. Waktu

pemasakan Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu

yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu

singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam. Penambahan rasa Untuk yoghurt

manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu, sedangkan untuk yoghurt plain tidak

dicampurkan gula. Hindarkan perasa buatan seperti Esent maupun gula biang dalam

yoghurt. Gunakan buah segar yang di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt, dan

gunakan gula tebu untuk perasa manis. Penyimpanan Simpan yoghurt dalam lemari

pendingin dengan suhu sekitar 4-10 derajat celcius, denga suhu ini bakteri-bakteri

yoghurt tetap bisa hidup, sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila

dikonsumsi.
29. 29. KARYA ILMIAH : YOGHURT 29 Tabel 1. Sebab-sebab kegagalan pembuatan

yogurt dan cara mengatasinya Masalah Kemungkinan sebab Cara mengatasi A. Yogurt

tidak jadi Susu pecah atau menggumpal saat dimasak. Susu dimasak terlalu lama atau api

terlalu besar. Susu dimasak dengan api kecil atau sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang

pecah tidak dapat digunakan lagi karena telah rusak. Oleh sebab itu perlu diganti dengan

susu yang baru. Susu masam karena basi atau terkena larutan asam. Diganti dengan susu

yang baru. Jangan membiarkan susu segar terlalu lama. Pemasakan dan penyimpanan di

lemari pendingin tak boleh lebih dari 2 hari. Susu tetap encer meskipun sudah lama

disimpan. Lupa menambahkan bibit. Membuat yogurt lagi Bibit ditambahkan sebelum

susu dimasak. Bibit harus dimasukkan setelah susu dimasak. Bibit ditambahkan saat susu

masih terlalu panas sehingga bakteri dalam bibit mati. Susu harus cukup hangat (40 44

C) sebelum memasukkan bibit. Untuk memastikan, digunakan termometer. Juga perlu

dihindari memasukkan bibit yang baru diambil dari lemari pendingin. Bibit harus

dikeluarkan dan dibiarkan dulu mencapai suhu ruangan. Jumlah bibit terlalu banyak atau

terlalu sedikit. Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 23% atau 34 sendok makan

per liter susu. Bibit sudah mati terlalu lama disimpan karena Diganti bibit dengan yang

baru. Susu mengandung pengawet atau sisa antibiotik dari peternakan, menyebabkan

pertumbuhan bakteri yogurt terhambat. Diganti dengan susu yang lain. Bibit sudah

tercemar atau rusak, atau berasal dari yogurt yang sudah dipasteurisasi (sehingga tidak

mengandung bakteri yogurt hidup). Diganti bibit dengan yang baru. B. Yogurt terlalu

lama jadi Yogurt lama sekali jadi (lebih dari 8 jam). Susu difermentasi di suhu yang

terlalu panas atau terlalu dingin, sehingga pertumbuhan bakteri lambat. Fermentasi susu

di suhu yang tepat (antara 40 44C). Perlu digunakan termos atau alat pembuat yogurt.
30. 30. KARYA ILMIAH : YOGHURT 30 Bibit terlalu lemah karena sudah terlalu lama

disimpan. Diganti bibit dengan yang lebih baru. Membuat bibit baru setiap minggu untuk

menjaga keaktifan bakteri. Bibit terlalu lemah karena berasal dari yogurt yang

dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu menjadi

yogurt. Diganti bibit dengan yang lebih baru. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu

sedikit. Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 23% atau 34 sendok makan per

liter susu). Susu terlalu kuat diaduk saat dicampur bibit, sehingga mengganggu keaktifan

starter. Susu diaduk secukupnya saja. C. Yogurt jadi tetapi kurang enak rasanya Yogurt

terasa kasar di lidah, banyak mengandung butiran kecil. Susu bubuk yang digunakan

bukan susu instan dan belum larut benar. Cara melarutkan susu bubuk adalah

menambahkan air hangat atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit.

Dilakukan sambil terus mengaduk campuran hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan

air dalam jumlah yang lebih banyak. Agar lebih larut, campuran ini dimasak selama 15

20 menit. Yogurt tidak enak, tidak seperti yogurt (rasanya aneh atau asing, baunya

busuk/tengik). Bibit tercemar mikroba lain. Diganti bibit dengan yang baru. Rasa yogurt

hambar (kurang asam). Suhu fermentasi agak terlalu tinggi (4752 C), berakibat

keseimbangan dan kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilusdalam yogurt terganggu.

Produksi laktase dan asam laktat pun berkurang. Suhu fermentasi diatur agar tetap berada

di antara 4044 C (atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Disimpan lebih

lama. Bila ingin yogurt lebih asam lagi, setelah fermentasi ditambahkan asam dari buah

atau asam sitrat. Rasa yogurt terlalu asam. Fermentasi terlalu lama (lebih dari 12 hari),

mengakibatkan produksi asam banyak. Begitu yogurt jadi, segera dimasukkan ke dalam

lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam.

31. 31. KARYA ILMIAH : YOGHURT 31 Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25 C),

berakibat keseimbangan serta kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilusdalam yogurt

terganggu. Yogurt difermentasi pada suhu yang tepat (4044 C, atau dibaca petunjuk

dari pembuat bibit yogurt). Ada bau hangus. Susu terlalu lama dipanaskan sehingga

menimbulkan bau hangus. Susu dimasak secukupnya saja (1020 menit, 8090 C). Jika

menggunakan susu bubuk, diaduk teratur selama dimasak untuk menjaga agar susu tidak

gosong di dasar wadah. D. Yogurt jadi tetapi memisah Terbentuk air dadih di atas

permukaan yogurt. Yogurt difermentasi terlalu lama (lebih dari 12 jam). Susu diamati

setiap atau 1 jam. Jika sudah jadi, segera dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan

dalam lemari pendingin. Wadah susu terguncang atau dipindahkan saat difermentasi.

Tempat menyimpan dipilih yang stabil dan bebas gangguan. Yogurt terlalu encer

sehingga akhirnya memisah. Kekentalan susu perlu ditingkatkan atau ditambahkan

sedikit zat penstabil. 2.10. PrinsipPembuatan Yoghurt Prinsip pembuatan yoghurt adalah

fermentasi, proses ini sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang

melekat di dalam susu (Julene, 2011). Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula

susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Menurut Frazier

danWesthoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt adalah

campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan

mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5%

starter yoghurt yang aktif dalam suhu inkubasi 45 C selama 4-6 jam akan menghasilkan

yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978).

32. 32. KARYA ILMIAH : YOGHURT 32 Tabel 2. Klasifikasi bakteri dalam pembuatan

yoghurt Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus Kingdom Prokariotik

 Prokariotik Diviso Schizophyta Schizophyta Kelas Eubacteriales Eubacteriales Familia

Lactobacillaceae Genus Lactobacillus Eubacteriales Spesies Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermopilus Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat

berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu

putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang

dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk

yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapatdibuat dari

campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Pembuatan yoghurt

dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yoghurt

akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-

bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat

pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah- buahan misalnya

strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

33. 33. KARYA ILMIAH : YOGHURT 33 Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan

bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai

(Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting

pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari

yoghurt (Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama

inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur

biakan atau spesies lain. Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan

baku yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa

susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih

dan bahan - bahan tambahan lainya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi,
 homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman dan pengepakan. a. Persiapan

Bahan Baku dan Bahan Tambahan Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu

penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus

memenuhi persyaratan sebagai berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung bahan-

bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada

kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan lain yang bisa ditambahkan antara lain bahan

untuk mrningkatkan padatan (susu skim, whey, laktosa), bahan pemanis (glukosa,

sukrosa, atau aspartam). b. Kultur Starter Kultur yoghurt mempunyai peranan yang

penting dalamproses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat

dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri

dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yng umum digunakan adalah Lb. Bulgaricus

dengan suhu optimum 45 C - 45C dan Streptococucus thermophilus dengan suhu

optimum 38 C - 42 C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama

pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri Streptococucus thermophilus

akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi

laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu juga

akan dihasilkan senyawa volatil dan pelepasan oksigen. Kondisi ini akan memberikan

lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb. Bulgaricus. Aktivitas

34. 34. KARYA ILMIAH : YOGHURT 34 enzim proteolik dari Lb. Bulgaricus

menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida

peptida yang menyetimulasi pertumbuhan Streptococucus. Lactobacilus juga akan

menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flovour khas

pada produk akhir yoghurt. c. Standarisasi Bahan Kering Standarisasi bahan kering
 diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi yang dikehendaki.

Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki

konsistensi. Penambahan bahan-bahan penstabil (misal gelatin 0,1-0,3% atau agar atau

alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-

11% dan buah segar dapat mengubah citrarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama

oleh orang yang tidak suka rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan sebelum atau

sesudah pasteurisasi. d. Deaerasi Udara yang terdapat di dalam campuran bahan - bahan

yoghurt selam proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi

kualitas akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 0,7-0,8

bar dengan suhu 70C-75C. Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel

yoghurt, disamping juga menghilangkan senyawa - senyawa yang dapat menyebabkan

timbulnya aroma dan flovour yang tidak dikehendaki. e. Homogenisasi Homogenisasi

campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan

campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream atau

wheying off selama inkubasi dan penyimpanan. Juga untuk memperoleh konsistensi yang

stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat

memperbaiki konsistensi gel selam proses koagulasi. f. Perlakuan Pemanasan Pasteurisasi

dilakukan pada suhu 85C selama 30 menit atau 95C selama 10 menit. Tujuan

pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun

pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang

35. 35. KARYA ILMIAH : YOGHURT 35 steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur

starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga akan

meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt. g. Inokulasi Setelah perlakuan pemanasan,

 suhu didinginkan 1-2 C di atas suhu inkubasi kemudian ditambahkan 2-5% kultur

starter. h. Fermentasi Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk

yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selam proses fermentasi berlangsung.

Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45C selama 2,5-3 jam. Namun suhu

dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung jenis bakteri pada kultur starter yang

digunakan. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi

glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap

dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan

struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan

digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu

pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi

penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik

isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti

dengan proses perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavour. Fermentasi

dapat dilakukan dalam kemasan atau tangki fermentasi, tergantung jenis produknya. i.

Pendinginan Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi

asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15-20C yang dapat tercapai

dalam waktu 1-1,5 jam. Pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavour. Selanjutnya

yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5-6C. karena dengan demikian fermentasi

tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan

bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya

36. 36. KARYA ILMIAH : YOGHURT 36 2.11. StandarMutu Yoghurt Syarat mutu yoghurt

berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut

 (Sumardikan, 2007): Tabel 3. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) No. KriteriaUji

Spesifikasi 1. Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa - Konsentrasi -Cairan kental sampai

semi padat - Normal/khas - Asam/khas - Homogen 2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8 3.

Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b Maks. 8,2 4. Protein: % ; b/b Min. 3,5 5. Abu

Maks. 1.0 6. Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b 0,5 2,0 7. Cemaran logam - Timbal

(Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg - Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg - Raksa

(Hg) : mg/kg - Arsen (As) : mg/kg Maks.0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03

Maks. 0,1 8. Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella Maks.

10 < 3 Negatif / 100 gram Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu : 1. Yoghurt tidak

boleh terkena sinar matahari. 2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan

dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak

boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah

dan justru itu akan merusak yoghurt.

37. 37. KARYA ILMIAH : YOGHURT 37 2.12. Yoghurt untuk Penderita Intoleransi

Laktosa Intoleransi laktosa yaitu ketidakmampuan tubuh untuk mencerna laktosa, gula

yang paling banyak terkandung dalam susu. Sewaktu seseorang mengkonsumsi laktosa

yang terdapat dalam susu dan produk-produk sejenisnya maka bakteri dalam usus besar

mengubah laktosa itu menjadi asam laktat dan karbon dioksida. Dalam waktu 30 menit

saja, timbul gejala- gejala umum, yang mencakup mual, kejang otot, kembung, dan diare.

Bagaimana dengan yoghurt yang merupakan produk susu juga? Yoghurt mengandung

laktosa hampir sebanyak susu, namun beberapa penderita intoleransi laktosa dapat

mencernanya tanpa mengalami gangguan. Karena yoghurt mengandung mikroorganisme

yang mensintesis laktase, dan ini membantu pencernaan laktosa. Yoghurt lebih mudah
 dicerna oleh tubuh dibanding susu. Meski rasanya sedikit asam, namun Anda dapat

memperoleh manfaat melalui yoghurt. Saat ini, terdapat banyak produk yang dibuat dari

yoghurt yang menambah kenikmatan dan cita rasa dari yoghurt seperti frozen yoghurt

serta berbagai yoghurt dengan rasa buah. Konsumsi yoghurt dapat membuat tubuh Anda

lebih sehat. 2.13. Tips Memilih Yoghurt 1. Pilihlah yoghurt yang kental 2. Pilihlah

yoghurt yang disimpat di suhu dingin. Jangan yang diluar, karena biasanya sudah

disterilkan lagi sehingga mikroorganisme sudah tidak ada. 3. Dicermati labelnya yang

plain yoghurt, atau yang drink yoghurt. Disesuaikan dengan kebutuhan kita. 4. Dicermati

tanggal kadaluarsanya. 2.14. Kandungan didalam Yoghurt Yogurt mengandung banyak

mineral dan kalsium, Vitamin B (B2, B12), Vitamin D, dan Vitamin E, serta protein.

Selain itu yogurt mengandung probiotik yang baik untuk

38. 38. KARYA ILMIAH : YOGHURT 38 kesehatan usus seperti bakteri lactobacillus

bulgaricus, streptococcus thermophilus, ataupun bifidobacterium. Semua kandungan

yogurt tersebut sangat bermanfaat untuk kecantikan, kesehatan, dan stamina tubuh. Setiap

100 gram yoghurt, mengandung 52 kkal, protein 3,3 gram, lamak 2,5 gram, karbohidrat

4,0 gram, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mcg, dan thiamine

0,04 mg. Kandungan kalsium dan fosfor sangat tinggi, sehingga baik untuk mencegah

osteoporosis, serta kanker usus. Didalam lambung dan usus halus, terdapat banyak jenis

mikrofloram salah satu yang dominan adalah bakteri asam laktat. Bakteri dari yoghurt

dapat hidup didalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri

yang menguntungkan dalam usus, memberikan kondisi yang dapat mencegah

pertumbuhan mikroba pantogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau

keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba pantogen.

 Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat

memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini, mampu melakukan

metabolisme kolestrol yang berasal dari makanan, menjadi bentuk sterol yang tidak dapat

diserap oleh usus.

39. 39. KARYA ILMIAH : YOGHURT 39 BAB III PENUTUP 3.1. Kesimpulan Yoghurt

adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri, yoghurt bisa dibuat dari susu apa saja

termasuk susu kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi minuman

berakohol dan makanan terfementasi. Lactobacillus lebih berperan terhadap aroma.

Sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa 3.2. Saran Setelah

melakukan percobaan ini hendaknya pada proses pembuatan kita harus memperhatikan

alat dan bahan. Harus lah steril. Dan kita harus meperhatikan suhu pada pembuatan

yoghurt itu sendiri. Dan simpanlah yoghurt yang sudah jadi kedalam kulkas tapi jangan

masukkan kedalan freezer karena akan mengnonaktifkan bakteri tersebut

40. 40. KARYA ILMIAH : YOGHURT 40 DAFTAR PUSTAKA

http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-pembuatan.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt http://elvaviea.blogspot.com/2012/11/pengertian-

yogurt-macam-macam-sejarah.html

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/139/jtptunimus-gdl-dinahariro-6905-3-babii.pdf

http://pengertiandancontohmakalah.blogspot.com/2014/08/pengertian-yoghurt.html#

http://uushitaparttwo.blogspot.com/2011/02/yoghurt.html

http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/02/fermentasi-susu-yoghurt-sejarah-

pembuatan- pembibitan-mikroba-bakteri-kefir.html http://info-kesehatan.net/manfaat-

yogurt-untuk-kesehatan-dan-kecantikan/ http://guruiqbal.blogspot.com/
http://rahmannur58.blogspot.com/ http://www.sagaopedia.com/manfaat-yogurt-bagi-ibu-

hamil/
Makanan satu ini memang bukan makanan asli indonesia, dan mungkin tidak banyak juga
masyarakat indonesia yang mengetahui dan mengkonsumsinya. Mungkin sebagian besar yang
mengkonsumsinya ialah masyarakat yang tinggal di perkotaan. Sebab yoghurt hanya tersedia di
tempat tempat tertentu saja. Padahal sebenarnya yogurt ini sangat baik jika dikonsumsi untuk
kesehatan kita. Tapi tahukah anda, bahwa sebenarnya di salah satu wilayah indonesia yaitu
daerah minang Sumatera Barat terdapat satu jenis makanan yang mirip dengan yogurt yaitu
dadiah yang berbahan baku susu kerbau, berbeda dengan yogurt yang berasal dari susu sapi.
Dadiah / Dadih merupakan makanan yang berasal dari susu kerbau yang di fermentasi di dalam
sebuah bambu. Wah.. indonesia memang kaya akan kuliner ya sobat.. admin jadi kepengen nih
nyobain dadiah khas sumatera barat tersebut.

Kembali lagi ke pembahasan yogurt, kenapa ya kok yogurt baik untuk kesehatan ? mungkin
karena memang berasal dari bahan baku yang sehat pula yaitu susu. Selain itu juga mungkin
karena proses fermentasinya yang menghasilkan zat gizi yang sangat baik dan di butuhkan oleh
tubuh. Lalu kira-kira apa saja kandungan gizi atau nutrisi didalam yogurt ? sebelum admin
uraikan mari kita perdalam lagi pengetahuan kita mengenai si yogurt ini.

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat
dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi modern saat ini didominasi susu sapi.
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu
untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam
beraneka macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer. Bukti-
bukti menunjukkan bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan sedikitnya
sejak 4.500 tahun lalu, sejak abad ke-3 SM. Yoghurt awalnya kemungkinan terfermentasi secara
spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar,
orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di
Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurt-nya sendiri. Meskipun
demikian, sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan
yoghurt. ( Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt )

Kandungan Gizi Yoghurt

Nama Bahan Makanan : Yoghurt
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Yoghurt yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Yoghurt yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Yoghurt = 52 kkal
Jumlah Kandungan Protein Yoghurt = 3,3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Yoghurt = 2,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Yoghurt = 4 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Yoghurt = 120 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Yoghurt = 90 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Yoghurt = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Yoghurt = 73 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Yoghurt = 0,04 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Yoghurt = 0 mg
Khasiat / Manfaat Yoghurt : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : Y
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta
sumber lainnya.

Manfaat dan Khasiat Yogurt untuk Kesehatan

Menjaga Tulang Tetap Sehat

Semangkuk yoghurt dapat memberi Anda banyak kalsium dan vitamin D. Kedua
komponen ini sangat penting untuk menjaga kesehatan tulang. Kalsium yang ada di
dalam yoghurt juga membantu menjaga kepadatan dan memperkuat tulang sepanjang
hidup Anda. Dengan demikian, konsumsi yoghurt membantu untuk mencegah penyakit
tulang seperti osteoporosis.
Mengandung Bakteri Baik
Yoghurt memiliki kultur aktif dan hidup. Ini berarti ia memiliki probiotik, yang hidup di
saluran pencernaan Anda. Probiotik ini menghilangkan semua mikroorganisme
berbahaya yang dapat menyebabkan kerusakan pada usus atau organ sistem pencernaan
lain. Probiotik juga membantu fungsi kerja sistem pencernaan dan memperkuat sistem
kekebalan tubuh.
Baik Untuk Kesehatan Kulit
Yoghurt membantu Anda untuk memiliki kulit bersih dan mulus. Asam laktat dalam
yoghurt bertindak sebagai exfoliator, yang membantu menyingkirkan sel-sel mati. Selain
dikonsumsi, Anda juga dapat menggunakan yoghurt sebagai masker agar kulit wajah
lebih sehat.
Mudah Dicerna

Orang yang mengalami intoleransi laktosa karena beberapa alergi, dapat dengan aman
menikmati dan mendapatkan manfaat dari yoghurt. Sebab, yoghurt lebih mudah dicerna
dibandingkan susu. Kultur aktif yang hidup di dalam yoghurt menciptakan laktase, yang
akan membantu meningkatkan penyerapan laktosa pada orang yang intoleran.

Membantu Menurunkan Tekanan Darah Tinggi

Tak hanya kalsium, yoghurt juga mengandung banyak kalium. Kandungan kalium dalam
yoghurt membantu menurunkan tekanan darah.
 Meningkatkan Kekebalan Tubuh
Mengonsumsi yoghurt setiap hari dapat membantu menghasilkan kekebalan tubuh lebih
tinggi. Probiotik yang ada juga membantu merangsang sel darah putih melawan infeksi
dalam aliran darah.
Mengandung Berbagai Jenis Vitamin
Satu porsi yoghurt dapat memberikan berbagai nutrisi seperti kalium, fosfor, vitamin B5,
seng, yodium dan riboflavin. Yoghurt juga kaya akan vitamin B12, yang diperlukan
untuk menjaga sel-sel darah merah dan menjaga fungsi kerja sistem saraf.
Membantu Menurunkan Berat Badan
Menurut sebuah studi yang dilakukan oleh International Journal of Obesity pada tahun
2005, asupan kalsium melalui yoghurt membantu tubuh menggunakan lemak yang
tersimpan. Dengan demikian, hal ini membantu Anda memiliki tubuh yang lebih
ramping.
Meningkatkan Kesehatan Usus
Kultur aktif yoghurt membantu meringankan kondisi pencernaan tertentu seperti
intoleransi laktosa, konstipasi, diare, kanker usus besar dan penyakit usus.
Mengurangi Resiko Infeksi Jamur
Penelitian telah menunjukkan bahwa mengonsumsi yoghurt dapat mengurangi dan
kejadian infeksi akibat jamur dalam v4gin4.
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat
ini didominasi susu sapi. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang
panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin
B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia
dibuat. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang
merupakan bakteri asam laktat. Kedua bakteri ini merupakan jenis bakteri gram positif,
berkatalis negatif, dan anaerob. Tetapi bentuk kedua bakteri ini adalah batang dan
kokus. Suhu optimun pertumbuhan kedua jenis bakteri ini adalah 400-450 . Yoghurt
kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki
lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka
yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu .

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan yoghrut ?
2. Bagaimana peran bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam pembuatan yoghrut ?
3. Apa saja kandungan gizi dalam yoghurt ?
4. Sebutkan macam-macam yoghurt ?
5. Bagaimana cara pembuatan yoghurt ?
6. Apa saja manfaat dari minuman yoghurt ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt ?
2. Untuk mengetahui peran bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam proses pembuatan yoghurt
3. Untuk mengetahui kandungan gizi dalam yoghurt
4. untuk mengetahui macam-macam yoghurt
5. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt
6. Untuk mengetahui manfaat yoghurt

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Yoghurt
Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang berarti susu asam.
Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri
tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga
menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Seiring dengan banyaknya penelitian
tentang manfaat yoghurt bagi kesehatan, maka berkembanglah resep-resep pembuatan
yoghurt dan aplikasinya dalam makanan atau pun minuman. Bagi sebagian orang yang
menyukai rasa asam, yoghurt dapat diminum langsung tanpa ditambah apa pun sudah
terasa lezat. Namun, bagi orang yang tidak menyukai rasa asam, yoghurt dapat dibuat
variasinya sehingga terasa lebih nikmat. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat
melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya,
bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.Yoghurt dibuat dengan
memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan
kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu
alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat
menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5)
juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.
Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada
kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di
produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut
susu fermentasi (minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup
yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa
vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana
ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang
yang alergi terhadap susu .

B. Peran Bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus dalam Pembuatan Yoghrut
1) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus adalah salah satu bakteri yang terlibat
dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini bahkan membedakan yoghurt dengan produk
olahan susu jenis lain. Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya menjadi yoghurt.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan aroma yoghurt,
sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam pembentukan rasa dari yoghurt.
2) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Bakteri ini berperan dalam pembuatan
mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus
berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan
gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi
garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan
pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses
pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.
C. Kandungan Gizi Dalam Yoghurt
Yoghurt memang sangat baik untuk kesehatan. Susu asam hasil fermentasi bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus mempunyai segudang manfaat. Bakteri-bakteri ini mampu menguraikan gula
susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt
rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt
berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia.
Menurut buku berjudul 'Rahasia Sehat dengan Jus Buah & Sayuran' karangan Budi
Sutomo & dr Gatot Ibrahim menjelaskan bila di pasaran tersedia dua jenis yoghurt, yaitu
yoghurt tawar (plain Yoghurt) yang kental dan bergumpal-gumpal serta yoghurt siap
santap dengan tekstur encer dan sudah ditambahkan gula dan rasa buah-buahan. Dari
segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Tetapi, karena melalui proses
fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih tinggi pada yoghurt seperti
vitamin B1, vitamin B2, serta beberapa jenis asam amino penyusun protein.
Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g,
kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mcg, dan thiamine 0,04 mg.
Kandungan kalsium dan fosfor sangat tinggi, sehingga baik untuk mencegah
osteoporosis, serta kanker usus. Di dalam lambung dan usus halus terdapat banyak
jenis mikroflora, salah satu yang dominan adalah bakteri asam laktat.
Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora
lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang
dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat
infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan
mikroba patogen. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik
yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu
melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol
yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol.
Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.
Yoghurt sudah lama dikenal sebagai minuman tradisional yang menyehatkan. Salah
satu manfaat yoghurt adalah untuk diet dan mencegah kanker saluran pencernaan.
Karena yoghurt mengandung bakteri "baik" seperti Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang dapat memperbaiki
keseimbangan flora di saluran cerna.

D. Jenis-jenis Yoghurt
A. Berdasarkan tempat penemuan
1. Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari
Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
2. Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga
kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%),
rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %).

B. Berdasarkan metode pemasakan

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi
untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.
2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah
vitamin dan protein.
4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.
C. Berdasarkan kadar lemak
1. yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%),
2. yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%),
3. yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).
Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang
digunakan dalam pembuatannya.

E. Cara pembuatan Yoghurt

A. Kebutuhan Bahan
Pembuatan yoghurt selain menggunakan bahan baku susu sapi masih diperlukan
bahan lainnya sebagai penunjang. Berikut ini uraian kebutuhan
bahan dan keterangan fungsinya.
1) Susu sapi yang digunakan haruslah bermutu baik terutama dari Segi
mikrobiologinya.
2) Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt.
3) Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa.
4) Starter Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus dengan ukuran 3%
dari bahan.
5) Essence berfungsi sebagai penambah citarasa.
6) Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan.
B. Kebutuhan Alat
Peralatan yang harus disiapkan meliputi:
1) Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi susu.
2) Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan.
3) Kompor gas untuk memasak susu.
4) Tabung gas untuk bahan bakar.
5) Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada waktu pendinginan.
6) Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt.
7) Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt.

C. Pembuatan Yoghurt
1. Perebusan
Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api
sedang, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu
mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus
dan aduk lagi.
2. Pendinginan
Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45oC.
Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan pewarna.
3. Penginokulasian
Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus
masing-masing 30 mL. Susu dengan suhu 45oC itu diinokulasikan dengan starter
tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih
agar tidak tercemar oleh bakteri lain.
4. Pemeraman
Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45oC.
Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45oC. Selanjutnya Anda tinggal
menunggu 5 jam. Perhatikan apakah susu sudah menggumpal atau belum. Jika sudah
susu boleh diangkat. Setelah yoghurt menggumpal, ada dua hal yang harus dilakukan.
Pertama, langsung memakannya dengan sendok. Kedua, mengaduk gumpalannya
hingga pecah menjadi cairan kental merata.
5. Pasteurisasi
Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi. Caranya adalah
siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70oC, masukkan yoghurt dan
biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu.
Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar
tidak bertambah asam dan rusak.

F. Manfaat Yoghurt
Ada beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada
awal abad ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat
memperpanjang usia.
Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional, yaitu makanan
yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak
kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengkonsumsi
yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu factor
yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan
mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab
penyakit jantung koroner.
Selain itu, yoghurt juga bermanfaat untuk :
1) Meningkatkan pertumbuhan
Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt
terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan
pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan
absorpsi pada saluran pencernaannya.
2) Mengatur saluran pencernaan
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada semua
bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut dapat
memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan,
pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran pencernaan.
3) Antikanker Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker pada
tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa
yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat
prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat
terjadinya kanker.
4) Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen
Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri penyebab
penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol,
skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam laktat
juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen.
Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang
terluka.
5) Memperbaiki gerakan perut
Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur
Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10
hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses
pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan
jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.
6) Anti diare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen
penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus salah satu
bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican,
yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat organism pathogen.
7) Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan
dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.
8) Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance
Minum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami
defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam
susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam
saluran pencernaan.
9) Mudah di cerna
Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif akan
memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan
intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula susu) menjadi
glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi
laktosa.
10) Baik untuk kesehatanusus
Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri
itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, Sehingga akan menurunkan risiko kanker
kolon.
11) Membantu proses penyerapan nutrisi
Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada
yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih
mudah diserap.
12) Meningkatkan kekebalan tubuh
Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir
per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon
lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein
yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai
imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan
pada hewan menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek
antitumor.
13) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna
Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan
usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak
bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi saluran cerna.
Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering
memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian
menunjukkan, yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.
14) Menurunkan infeksi jamur
Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur pada
vagina. Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada vagina.
15) Kaya kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini
sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di
negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah
dibanding negara lain.
16) Sumber protein.
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan
kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt
lebih mudah dicerna.
17) Menurunkan kadar kolesterol.
Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu berasimilasi
dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam empedu, sehingga
menimbulkan efek menurunkan kolesterol.
18) Makanan penolong.
Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan
penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan
penyerapan di saluran cerna.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan dari pembahasan yang terdapat didalam makalah, dapat di tarik
kesimpulan :
1. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
2. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.
3. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang
merupakan bakteri asam laktat.
4. Yoghurt memiliki banyak kandungan gizi yang sangat baik untuk kesehatan seperti :
protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, lemak, retinol, thiamine, dll.
5. Jenis-jenis yoghurt dibedakan menjadi 3 :
1) Berdasarkan tempat penemuan
2) Berdasarkan metode pemasakan
3) Berdasarkan kadar lemak
6. Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa tahap, yaitu :
1) Perebusan
2) Pendinginan
3) Penginokulasian
4) Pemeraman
5) Pasteurisasi
7. Yoghurt memiliki sejuta manfaat untuk baik untuk kesehatan tubuh.

B. Saran
Dalam proses pembuatan yoghurt sebaiknya menggunakan bahan baku yang bermutu
baik dan menggunakan alat-alat yang bersih dan sehat, agar hasil yang diperoleh akan
lebih baik, dan agar tidak mengurangi kandungan gizi yang terdapat dalam yoghurt,
harus diperhatikan juga aturan-aturan dalam cara pembuatannya.

DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gadja Mada. Yogyakarta
Anonim. 2013. Yoghurt. From :
http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt (diakses tanggal 09 maret 2014).
Anonim. 2013. Lactococcus_lactis. From :
http://id.wikipedia.org/wiki/Lactococcus_lactis (diakses tanggal 09 maret 2014)
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama,Jakarta
Heneke. 2010. Kandungan Gizi Yoghurt Labih Tinggi dari Susu. Artikel
dalam Suara Media.
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.
Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt.
http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-
yoghurt.html (Di akses pada, minggu 09 maret 2014