Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam.

Secara definisi,
yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi
dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan (Purnamasari et al., 2016). Yoghurt dapat dibuat dari produk
susu segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk.
Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau unta. Komposisi zat gizi yoghurt
mirip dengan susu. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar sebagai bahan
dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan
zat-zat gizi lainnya juga meningkat (Wahyudi, 2006). Beberapa komponen gizi yang jumlahnya lebih
tinggi dibandingkan susu antara lain vitamin B kompleks, kalsium dan protein. Perbandingan kandungan
gizi susu dengan yoghurt dapat dilihat pada Tabel 1. Yoghurt umumnya mengandung probiotik. Probiotik
didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang bila dalam jumlah yang cukup dapat memberikan efek
kesehatan bagi tubuh. Salah satu efek kesehatannya dapat menurunkan kolesterol. Salah satu jenis
yoghurt yang mulai berkembang saat ini adalah yoghurt. Yoghurt yaitu yoghurt probiotik dengan
tambahan prebiotik. Sinbiotik merupakan gabungan dari prebiotik dan probiotik yang masing-masing
komponennya dapat memberikan keuntungan bagi kesehatan manusia (Ratnasari et al., 2014). Prebiotik
merupakan bahan makanan terfermentasi secara selektif yang memberikan perubahan spesifik, baik
pada komposisi dan/atau aktivitas mikrobiota gastrointestinal, yang memberi keuntungan terhadap
keadaan dan kesehatan tubuh (Karlina dan Rahayuni, 2014).

Yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang difermentasi menggunakan bakteri tertentu.
Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri
inilah yang akan memfermentasi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan flavor
yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh
asam. (Taufiq H, 2009). Yoghurt atau yogurt/ yogourt merupakan produk olahan susu dari hasil
fermentasi dua baketri asam laktat (BAL) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama fermentasi akan berakibat pada turunnya
pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu, dihasilkan pula asam asetat, asetaldehid, dan
bahan lain yang mudah menguap. (Susilorini, Tri Eko, dkk, 2006). 2.

Macam-macam Yoghurt Yoghurt dapat dikategorikan menjadi bermacam-macam jenis tergantung pada
metode pembuatannya, yaitu : a. Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara
mengangkat air dadih dari susu b. Set yoghurt, jenis yoghurt yang memiliki tekstur lembut dan mampu
dimasukkan ke boks karton c. Stirred, jenis yoghurt yang ditambahkan jus atau potongan buah
(http://www.es-campur.com/front/index.php/yogurt-mainmenu/56-macammacam-yogurt). Di pasaran
dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain : a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa
inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya. b.
Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku. c. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah
kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein. d. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt
dengan total padatan sekitar 24% (Gultom, Ronald T, 2005). Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat
dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar
lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). 6 Perbedaan kadar lemak
tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Sejumlah
ahli menganggap yoghurt sebagai ”pabrik” bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat
diperlukan tubuh, yaitu asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin
B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat.
Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya sehingga cocok
diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori. (Gultom, Ronald T, 2005).

3. Manfaat Yoghurt Menurut Yaguchi, Goto, dan Okonogi, (1992), manfaat minum yoghurt dan susu
terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut:

a. Meningkatkan pertumbuhan.

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama
Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan
tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

b. Mengatur saluran pencernaan.

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam
saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh
melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri
patogen dari saluran pencernaan.

c. Memperbaiki gerakan perut.

Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur streptococcus
thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan
perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran
pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan
gerakan perut.

d. Antikanker.

Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt
lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam
fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga
dapat menghambat terjadinya kanker. e. Menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Asam laktat
dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi
senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen.
Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus
yang terluka. f. Membantu penderita lactose intolerance. Minum susu terfermentasi seperti yoghurt
sangat dianjurkan bagi orang yang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat
memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang
sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan. g. Antidiare. Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan
pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus
bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi
bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.
Yogurt merupakan salah satu pangan fungsional hasil fermentasi susu menggunakan berbagai macam
bakteri yang sangat menguntungkan diantaranya Lactobacillus casei. Yogurt dapat meningkatkan sistem
imun. Bakteri yang terdapat dalam yogurt berpotensi untuk menstimulai imun terhadap agen yang
disebabkan oleh bakteri ataupun nonbakteria. Bakteri memiliki dinding sel yang salah satu penyusunnya
yaitu fraksi peptidoglikan, dimana peptidoglikan inilah yang memiliki aktivitas biologi (stimulator imun).
Selain itu yogurt juga memiliki kandungan gizi pendukung yang potensial diantaranya beberapa vitamin
(A, B2, B3) Biotin, Asam Folat, Ca dan protein, ini menjadikan yogurt dapat dikatan sebagai pangan
fungsional. Hasil penelitian tentang yogurt stroberi dan bakteri lactobacillus sebagai pangan fungsional
akan dikaji dalam tulisan ini. Senyawa bioaktif pada stroberi dan yogurt stroberi berperan pada
keseimbangan sistem imun tubuh dan kadar lemak darah. Sedangkan bakteri lactobacillus berperan
dalam menjaga keseimbangan mikroflora usus, membantu menurunkan kadar lipid darah