LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSRTI

“PEMBUATAN YOGURT”

Disusun Oleh :
Nama : Yosie evita pratiwi
NPM : E1G019084
Nama Kelompok : 1. Ardea maulina ( E1G019016)
2. Sofia Hendayani ( E1G019020)
3. Mahesa Adtya Nk ( E1G019088)
4. Candra Gunawan ( E1G019038)
Dosen :1. Tuti Tutuarima, STP., MSi.
2. Ir Hasanuddin , MSc.

Ko. Ass : Ade Tri Hartawi,S,TP.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan fermentasi dari susu yang telah lama
dikenal dan memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu yang telah
dihomogenisasi, susu berkadar lemak rendah atau susu skim dengan penambahan susu skim
(abubakar et al, 1998). Susilorini dan Sawitri (2007) menyatakan bahwa Yoghurt merupakan
produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter,
yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama
proses fermantasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas.

Yoghurt juga merupakan minuman yang kaya akan gizi dan memiliki harga yang relatif murah.
Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidak kalah dengan susu. Hal ini karena bahan dasar
yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan pada yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu
murni diantaranya sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu, bila
dikonsumsi secara rutin dapat menghamabat kadar kolesterol dalam darah karena yoghurt
mengandung bakteri lactobacillus, yoghurt lebih awet dibanding susu segar. Yoghurt dapat
disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami, yoghurt dapat
meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri yang baik
sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu.
Diantara kelebihan diatas yoghurt juga mempunyai kekurangan yaitu bagi beberapa orang kadar
asam yang terdapat pada yoghurt dapat menyebabkan nyeri pada lambung. Yoghurt disukai
karena memiliki rasa yang segar, tekstur dan aroma yang khas.

Susu ultra milk mengandung nutrisi dari mulai protein13%, karbohidrat 4%, vitamin, serta
berbagai mineral seperti kalsium 30%, magnesium 8% dan fosfor 30%. Susu ultra milk full
cream susu bernutrisi seimbang yang baik diminum sehari-hari, serta juga mengandung nutrisi
yang baik mendukung pertumbuhan anak-anak maupun dewasa. Ultra milk full crem sangat
cocok diminum sehari-hari, selain itu bias dijadikan sebagai bahan baku untuk memasak atau
membuat kue (prawirawidjaja, 1958). Dilihat dari kandungan susu ultra milk yang setara dengan
kandungan susu murni sehingga susu ultra milk dapat digunakan sebagai pengganti susu murni.
Pada umumnya bahan utama pembuatan yoghurt adalah susu murni. Susu merupakan cairan
yang dieksresikan oleh kelenjar mamae pada beberapa hewan ternak, contohnya sapi. Susu
memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan air di dalam susu
sangatlah tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein
sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber mineral-mineral penting
yaitu kalsium, fosfor . Walaupun nilai gizi susu sangatlah banyak, tidak semua orang dapat
menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya
alergi (Widodo, 2002).

Yoghurt plain biokul mengandung bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus yang dapat digunakan sebagai starter dalam proses fermentasi. Yoghurt plain biokul
dalam penlitian ini digunakan sebagai penggati bakteri yang berasal dari biakan murni karena
didalam yoghurt plain biokul juga terdapat bakteri yang dibutuhkan dalam proses pembuatan
yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt dibuat melalui
proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus). Bakteri asam laktat akan menghidrolisis gula susu, laktosa menjadi asam laktat.
Selain membentuk asam laktat, hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga
metabolisme nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus
yangmengahasilkan senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt,
sedangkan Streptococcus thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa pada yoghurt
(Tamime dan Marshall, 2007).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau
beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna. Fermentasi juga dapat
menghasilkan asam laktat, alcohol dan senyawa lain yang dapat member aroma, rasa dan tekstur
yang khas dan relative lebih baik serta dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain
yang tidak tahan asam. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan
mempengaruhi cita rasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt (Rahman dkk, 1992)

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyudi, 2006). Menurut Susilorini
dan Sawitri (2007), tujuan utama dari fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu
karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Susu fermentasi
adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh kultur Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricu atau menggunakan salah satu kultur saja (Chandan dan
Shahani, 1993).

1.2 Tujuan

1. Mahasiswa mampu memahami proses pembuatan yogurt

2. mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses pembuatan yogurt

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophiles dan
Lactobacillus delbrueckii var bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus
hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976).

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk
asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri
Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa
pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012).

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.

Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan.
Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi
laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang
membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang
toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan
(Rorooh, 2012

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas
satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat
mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan
Evanuarini 2011). Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa
susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai
glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff,
1980).

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern.
Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern,
meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri
starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus
thermophilusmemproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan.
 Yogurt adalah suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar dengan biakan
campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Menurut Legowo et al.
(2009)

Yogurt dapat dibuat dari susu segar dan atau susu skim dengan menggunakan bakteri
asam laktat sebagai starter. Jenis yogurt berdasarkan teksturnya terbagi dalam beberapa jenis,
yaitu set yogurt, stired yogurt, dan drink yogurt. Set yogurt merupakan yogurt dengan tekstur
sangat kental, umumnya warnanya putih dan terasa sangat asam. Stired yogurt, teksturnya lebih
encer dibandingkan set yogurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream. Stired yogurt
sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap. Drink yogurt
merupakan yogurt berbentuk cair sama seperti susu cair dapat langsung diminum. Tekstur yogurt
ada tiga jenis, yaitu bertekstur kental, bertekstur agak kental, dan bertekstur cair. Yogurt yang
kental mengandung jumlah padatan yang lebih banyak dibandingkan dengan yogurt yang agak
kental dan yogurt yang cair (Legowo et al., 2009).
 BAB III

METODOLOGI

Bahan dan alat

Bahan :

Susu segar : 1 liter

Susu skim : 50 g

Starter : 20-30 ml

Gula : 50-100 g

.Alat :

• Panci stainlees steel

• Pengaduk kayu

• Kompor

• Thermometer

• Incubator

• Gelas plastik dan cup sealer.

Prosedur kerja

A. Pengenceran

1. Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api sedang,
aduk secukupnya.

2. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan aduk lagi.

3. Susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45o C.

4. Inokulasikan starter ke dalam susu tersebut. Pencampuran starter dengan

susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh

bakteri lain.

5. Inkubasi susu pada suhu 45o C selama 5 jam.

6. Susu akan terlihat seperti menggumpal.

7. Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi.

Caranya adalah siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70o

C, masukkan yoghurt dan biarkan selama 15 menit.

8. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum akan dimakan

harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan rusak.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN
 BAB V

PEMBAHASAN

Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan
bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri starter yaitu campuran
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus bakteri-bakteri ini yang akan memicu
proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi
berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian
transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Berdasarkan
praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter
dan didiamkan dalam waktu 24 jam maka terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal,
aroma yang khas, memiliki ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam. Menurut Helferich dan
Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu
oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis
glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan
terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi. Pada praktikum pembuatan
yoghurt kali ini dilakukan penambahan larutan gula 6% ke dalam susu yang telah ditambahkan
bakteri starter. Gula dapat memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw dari bahan
pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya. Uji organoleptik pada
minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa terjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur
pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri

Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus serta penambahan gula.

Pada minggu kedua terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 6, sedangkan pada minggu ketiga pH
tetap sama dengan minggu kedua. Menurut Gianti (2011), semakin lama penyimpanan berarti
semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam
laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat. Meningkatnya
jumlah asam laktat ini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+.
Selain itu, terjadi pula penurunan rasa dan tekstur pada minggu kedua dan ketiga. Rasa asam
yoghurt berubah menjadi agak hambar pada minggu kedua dan ketiga. Tekstur yogurt menjadi
lebih cair.
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Dalam pembuatan yoghurt kita memerlukan bahan – bahan seperti, susu krim putih,susu plain,
perasa (jeruk, strawberry, sirup) lalu untuk alat – alat yang digunakan harus bersih dan sudah
disterilkan. Karena akan berpengaruh pada proses pembuatan nanti.

6.2 Saran

Dalam proses pembuatan ini sebaiknya menggunakan alat dan bahan yang sesuai agar tidak
terjadi kegagalan. Harus diperhatikan pula aturan – aturan dalam cara pembuatan nya.
 DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius, 1976 Surabaya

Abdullah 2012 jakarta

Rorooh 2012 jurnal

Gianti dan evaruani , 2011

Westhoff,1980 perpustakaan indonesia