MIKROBIOLOGI PANGAN

LAPORAN PEMBUATAN YOGURT

Dalam Melengkapi Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan Semester III

OLEH:
KELOMPOK 6B
Ni Putu Dharmayanti

(012)

Komang Indah Satya Dewi

(030)

Ni Wayan Rustini

(045)

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2014

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGURT

MIKROBIOLOGI PANGAN
SENIN, 17 NOVEMBER 2014
I.

TUJUAN PRAKTIKUM

a. Tujuan Umum
1. Mahasiswa dapat membuat olahan susu yaitu yogurt dengan bantuan
mikroorganisme
b. Tujuan Khusus
1. Mahasiswa dapat mengolah susu menjadi produk yogurt dengan bantuan
mikroorganisme.
2. Mahasiswa dapat mengetahui peran bakteri Streptococcus thermophilus
dan Lactobacilus bulgaricus dalam proses fermentasi yogurt
3. Mahasiswa dapat mengamati secara organoleptik perubahan yang terjadi
sebelum dan sesudah yogurt di fermentasi
4. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan hasil dari penambahan agar-agar
pada pembuatan yogurt
5. Mahasiswa dapat menghitung rendemen dari yogurt
6. Mahasiswa dapat menyusun laporan praktikum pembuatan yogurt
II.

PRINSIP PRAKTIKUM

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan

bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan
fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu.

Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan
energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa dengan bantuan enzim -galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan
mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi
susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu
terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan
waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi
2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam (Krisna, 2011).
Umur simpan yoghurt sangat bergantung pada proses produksi, kondisi suhu
penyimpanan dan ada tidaknya kontaminasi. Pada yoghurt yang tidak disterilisasi
setelah fermentasi selesai, aktivitas bakteri starter biasanya tetap berlangsung
sehingga semakin lama rasa asam produk akan meningkat dan selanjutnya juga
terbentuk cita rasa pahit karena proses proteolisis. Kontaminasi mikroba terutama
kapang dan khamir buisa memperpendek umur simpan. Untuk umur simpan yang
lebih lama, dianjurkan untuk menyimpan produk di suhu rendah (6C). idealnya,
pada suhu rendah (4-6C), yoghurt bisa disimpan selama 35-40 hari. Jika produk
disterilisasi setelah proses fermentasi, maka umur simpan akan lebih lama dan
dapat disimpan di suhu ruang (Syamsir, 2009).
III.

DASAR TEORI

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi terbagi atas bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern.
Bioteknologi

konvensional

merupakan

bioteknologi

yang

memanfaatkan

mikroorganisme untuk memproduksi 3lcohol, asam asetat, gula, atau bahan

makanan. Bioteknologi modern merupakan praktik bioteknologi dengan teknik

rekayasa genetika.
Bioteknologi konvensional ini merupakan praktik bioteknologi secara
tradisional karena belum terarah kepada teknik rekayasa genetika. Salah satu
contoh produk bioteknologi konvensional adalah yoghurt. Yoghurt merupakan salah
satu jenis makanan hasil fermentasi susu. Susu merupakan substrat yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Makanan ini seringkali disebut sebagai susu basi,
hal ini dikarenakan adanya rasa dan bau asam yang khas pada makanan basi.
Mungkin hal ini juga yang membuat yogurt masih kurang digemari oleh
masyarakat, utamanya masyarakat Indonesia yang masih begitu asing dengan
rasanya. Namun, sebenarnya yoghurt ini adalah makanan yang layak untuk
dimakan. Apalagi di dalamnya terkandung beberapa nutrisi yang bermanfaat bagi
tubuh kita.
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang
diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas

Streptococcus

salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana

mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah. Yoghurt
berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk
asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah
bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. Atau bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu
proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi
makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai

probiotik,

mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi
yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus
dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran
terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan (Rorooh, 2012).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan

melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki.
Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
sehingga lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil
metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat
melalui siklus Kreb.
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern
maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis
bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat
tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt,
diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus
memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus

thermophilus

sehingga pada akhirnya pertumbuhan

berlangsung

lambat

dan

Lactobacillus

bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH. Aroma dan
rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt
seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang
jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus.
IV.

ALAT DAN BAHAN

NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

:
ALAT

Panci
Sendok kayu
Waskom plastik
Gelas beker 500 ml
Gelas ukur 500 ml
Neraca analitik
Sendok
Kompor + gas
Wadah plastik + tutup
Nampan

JUMLAH
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
5 buah
1 buah

11
12
13
14

Inkubator
Lemari es
Lap
Termometer

1 buah
1 buah
1 buah
1 buah

NO
1

BAHAN
Susu Indomilk Vanila

JUMLAH
520 ml

Yogurt Bovis

20 gr

V.

Agar-agar putih

CARA KERJA

0,5 gr

1. Menyiapkan alat dan bahan agar dalam keadaan bersih dan siap pakai
2. Menuangkan susu ke dalam gelas ukur sampai tanda batas kemudian masukan ke
dalam panci kemudian di pasteurisasi dengan suhu 80C selama 30 menit
3. Selama proses pasteurisasi susu harus selalu diaduk agar tidak pecah dan
pertahankan susu pada suhu 80C
4. Menimbang sebanyak 0,5 gr agar-agar atau sebanyak 0,1% b/v kemudian
masukan ke dalam susu sambil terus mengaduk
5. Setelah 30 menit, mematikan api kemudian memindahkan susu ke dalam gelas
beker dan dinginkan sampai suhu 45C
6. Setelah dingin menimbang stater yaitu yogurt jadi dengan merk Bovis
sebanyak

20 gr atau 5% b/v menggunakan

mencamurkannya ke dalam susu

neraca analitik,

kemudia

7. Homogenkan dengan cara mengaduk sampai larut. Kemudian menuangkan

yogurt ke dalam wadah plastik mika sampai yogurt habis dan kemudian tutup dan
menaruh di atas nampan
8. Memberi label pada yogurt yang akan di fermentasi
9. Menaruh yogurt yang siap di fermentasi di dalam inkubator yang sudah di atur
suhunya 37C dengan cahaya lampu
10. Fermentasi yogurt selama satu hari kemudian mengamati secara organoleptik
VI.

HASIL PENGAMATAN
PENGAMATAN
Warna
Aroma

AWAL
Putih susu
Khas susu

Tekstur

Cair, setelah di
pasteurisasi
sedikit kental
6
520 ml
Vanila/plain

pH
Volume
Rasa

VII.

PERHITUNGAN

AKHIR
Putih susu
Khas yogurt sedikit
berbau asam
Kental
terdapat
endapan pemisah
4
410 ml
Agak asam

Berat awal

: 520 ml

Berat masak

: 410 ml

Rendemen

=
=

VIII. PEMBAHASAN

78,85 %
:

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah
tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk

fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan
memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang
spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap yang
dihasilkan oleh bakteri stater.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis
oleh

enzim

yang

terdapat

dalam

membran

sel.

Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari

gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam
piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus
dioksidasi.

Tergantung

pada

tipe

mikroorganisemenya

asam

piruvat

(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir

fermentasi.

Produk

akhir

fermentasi

tersebut

dapat

digunakan

untuk

mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan

glukosa. Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir
fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat
(lactic acid bacteria).
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri
fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.
Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu,
sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang
paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang
merupakan karbohidrat susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuh
biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari
hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun,

kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap
asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil
sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada
umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau
derajat keasaman (pH) 4 4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80oC menjadi
sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat
suhu susu masih tinggi sekita 80 oC maka bakteri yang terkandung dalam starter
tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Pada pembuatan praktikum pembuatan yogurt oleh kelompok kami, di
tambahkan agar-agar sebanyak 0,1% b/v atau sebanyak 0,5 gr sehingga pada hasil
akhir setelah yogurt difermentasi terdapat gumpalan-gumpalan berwarna bening
yang memisahkan antara yogurt dengan agar-agar dan mejadikan yogurt tidak
terbentuk secara sempurna. Perlakuan ini ditujukan untuk melihat ada tidaknya
perbedaan antara yogurt yang ditambahka agar-agar pada saat proses pasteurisasi
dengan yogurt yang tdak ditambahkan agar-agar pada saat proses pasteurisasi.
Agar-agar memiliki sifat koloid yang tergolong dalam kelompok pectin yang
merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk
pada saat pemanasan di air dan molekul agar-agar akan bergerak bebas. Ketika
didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan
membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk
sistem koloid padat cair.
Namun terdapat perbedaan antara yogurt yang ditambahan agar-agar dan di
inkubasi dekat dengan sinar lampu dengan yogurt dengan penambahan agar-agar
yang di inkubasi jauh dari sinar lampu, yogurt dengan penambahan agar-agar dan di
inkubasi tepat di bawah sinar lampu terfermentasi secara sempurna tanpa adanya
gel pemisah, sedangkan yogurt yang dengan penambahan agar-agar dan di inkubasi
jauh dari sinar lampu tidak terfrmentasi dengan baik dan terdapat pemisah antara
gel dengan yogurt. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan penambahan agar-agar
pada pembuatan yogurt harus mendapatkan suhu yang lebih hangat dan optimal

agar terfermentasi secara merata dan sempurna sehingga menghasilkan yogurt yang
enak. Sedangkan untuk yogurt tanpa penambahan agar-agar yang di inkubasi dekat
dengan lampu maupun jauh dengan lampu, terfermentasi secara sempurna dengan
tekstur padat kenyal. Pada praktikum ini didapatkan hasil rendemen yogurt sebesar
78,85 %.
IX. SIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat ditarik simpulan:

1. Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses
fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
sehingga lebih mudah dicerna
2. Peran mikroorganisme Streptococcus thermophilus adalah sebagai penghasil
probiotik dan mengurangi gejala intoleran laktosa sedangkan bakteri Lactobacillus
bulgaricus berperan dalam membantu proses fermentasi.
3. Yogurt dengan penambahan agar-agar cenderunng tidak terfermetasi secara
sempurna dibandingkan yogurt tanpa penambahan agar-agar karena agar-agar
memiliki sifat koloid yang mudah menggumpal membentuk gel
4. Hasil pengamatan organoleptik pada yogurt yaitu memiliki warna putih susu,
tekstur kental menggumpal dan memisah, pH 4, aroma khas yogurt, rasa asam dan
memiliki rendemen sebesar 78,85 %

DAFTAR PUSTAKA
Krisna Agus. 2011. Pemanfaatan Mikroorganisme di Bidang Pangan Berbasis Bioteknologi
Konvensional.
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/
pemanfaatanmikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/. Diakses pada tanggal
18 November 2014
Syamsir,
Elvira.
2009.
Peluang
Usaha
Yoghurt.
http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/peluang-usaha-yoghurt.html?m=1. Diakses pada
tanggal 18 November 2014
Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya.
Anonim, 2011. Youghrt. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt-diakses18 November 2014
Darma,

2010. Bioteknologi

Fermentasi.

[online].

Tersedia: http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-diakses18 November 2014

DOKUMENTASI

Dosen Pengajar
Mikrobiologi Pangan

Denpasar, 20 November 2014

Mahasiswa Penanggung Jawab

A.A. Nanak Antarini, SST., M.Si

Komang Indah Satya Dewi

NIM. P07131013030