POTENSI PENGGUNAAN TEPUNG TALAS DAN TALAS SEGAR TERHADAP

PEMBUATAN GETUK

(The Potential of Using Taro Flour and Fresh Taro on The Making of Gethuk)

Andini Fadhilah Sari, Diana Ariyana, Exeldo Riyanto, Kelvin Andreansyah

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
*Email Korespondensi: andinifadilahsari25@gmail.com

ABSTRAK
Getuk merupakan salah satu makanan tradisional yang umumnya terbuat dengan
bahan utama singkong. Umbi talas berpotensi digunakan sebagai bahan utama pembuatan
getuk. Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui potensi penggunaan tepung talas dan
talas segar terhadap pembuatan getuk. Pembuatan getuk dilakukan dengan dua perlakuan
yaitu perlakuan A (tepung talas) dan perlakuan B (talas segar). Hasil praktikum
menunjukkan bahwa getuk dengan perlakuan A yaitu dengan bahan utama tepung talas,
menghasilkan getuk dengan tekstur yang kasar dan keras sedangkan perlakuan A yaitu
dengan bahan utama talas segar, menghasilkan getuk yang lembek dan aroma talas yang
kuat. Berdasarkan hasil uji sensoris, getuk talas kurang dapat diterima dan disukai panelis.
Penggunaan talas pada pembuatan getuk tidak dapat menggantikan singkong sebagai bahan
utamanya.
Kata Kunci: Getuk Talas, Tepung Talas, Umbi Talas

ABSTRACT
Gethuk is a traditional food that is generally made with cassava as the main
ingredient. Taro tubers have the potential to be used as the main ingredient for making
gethuk. The purpose of this practicum is to determine the potential use of taro flour and
fresh taro for the manufacture of gethuk. The making of taro gethuk was carried out with
two treatments, namely treatment A (taro flour) and treatment B (fresh taro). The results of
the practicum showed that gethuk with treatment A, which was made with taro flour as the
main ingredient, produced gethuk with a rough and hard texture, while treatment A, with
fresh taro as the main ingredient, produced a soft gethuk and a strong taro aroma. Based
on the results of the sensory test, taro gethuk is less acceptable and preferred by the
panelists. The use of taro in the manufacture of gethuk cannot replace cassava as the main
ingredient.
Keywords: Gethuk Taro, Taro Flour, Taro Bulbs
 PENDAHULUAN
Di Indonesia singkong merupakan bahan
pangan alternatif sebagai pengganti beras.
Singkong dipilih sebagai bahan pangan
alternatif karena produksi singkong di
Indonesia melimpah yaitu mencapai 21
juta ton (BPS, 2015). Karbohidrat
singkong yang tinggi (63,6 gram) dengan
kandungan lemak yang rendah (0,3 gram)
mampu menstimulasi perubahan kadar
glukosa dalam darah (Mutiyani et al.,
2014). Salah satu produk olahan pangan
dari singkong adalah getuk.
merupakan makanan khas Indonesia yang
memiliki rasa yang manis. Umumnya
getuk dibuat dari singkong.
Getuk merupakan salah satu jajanan
tradisional yang masih mudah ditemui di
pasar tradisional maupun di toko-toko
kue, khususnya di Jawa Tengah dan Jawa
Timur. Getuk memiliki rasa manis de-
ngan tekstur yang lembut, sehingga ba-
nyak diminati masyarakat. Getuk menurut
Sundoko (2007) merupakan jajanan
tradisional yang cukup favorit di dunia
kuliner, secara umum dikenal dua macam
getuk, yaitu getuk gula merah dan getuk
lindri. Getuk gula merah memiliki warna
coklat karena pada saat ditumbuk ditam-
bah dengan potongan kecil gula jawa, se-
lain itu getuk gula merah memiliki tekstur
yang masih kasar. Getuk pada umumnya
terbuat dari singkong sebagai bahan
utama. Beberapa jenis bahan dasar yang
digunakan untuk membuat getuk
diantaranya singkong, ubi, talas, pisang,
dan kentang.
Lingga dan Sarwono (1992) menyatakn
bahwa umbi talas dapat diolah menjadi
getuk, keripik, roti, dan tepung talas.
Umbi talas memiliki kandungan zat gizi
Getuk yang cukup tinggi seperti pati (18.02%),
gula (1.42%), mineral terutama kalsium
(0.028%), dan fosfor (0.061%) (Muchtadi
& Sugiyono, 1992). Kandungan zat gizi
yang tertinggi dalam talas adalah pati
meskipun bervariasi antar kultivar talas
(Hartati & Prana, 2003). Dengan
kandungan zat gizi yang tinggi, talas telah
dibuat menjadi berbagai produk olahan
seperti tepung talas. Tepung talas
diharapkan dapat menghindari kerugian
akibat tidak terserapnya umbi segar talas
di pasar ketika produksi panen berlebih
(Siregar, 2011).
Talas Lampung merupakan jenis umbi
talas yang pemanfaatannya masih sangat
terbatas bahkan semakin tergeser oleh
umbi-umbian jenis lain. Talas Lampung
kurang populer jika dibandingkan dengan
ubi kayu dan ubi jalar. Akibatnya produk
talas Lampung yang beredar di
masyarakat masih berupa produk olahan
sederhana, sehingga minat masyarakat
untuk mengkonsumsinya rendah..
Beberapa penelitian telah membuktikan
bahwaumbi talas dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pengganti singkong dalam
pembuatangethuk, meskipun kualitasnya
masih relatif rendah terutama dari segi
rasa. Oleh karena talas memiliki potensi
untuk digunakan sebagai bahan utama
pembuatan getuk, maka pada praktikum
ini dilakukan pembuatan getuk dengan
bahan utama talas segar beserta tepung
talas. Penelitian ini bertujuan mengetahui
potensi talas beserta tepung talas dalam
pembuatan getuk.
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari
Kamis, 17 Juni 2021 pukul 15.00 -18.00
bertempat di Rumah Jalan Kimaja, gang
M. Nur No. 2 Way Halim, Bandar
Lampung, Lampung.
Alat dan Bahan
Alat-Alat yang dipakai pada
praktikum ini adalah saringan, piring,
mangkok kecil, sendok, garpu, pisau,
baskom, kukusan, timbangan, ulekan,
dan alas adonan. Bahan-bahan yang
digunakan dalam praktikum ini adalah
tepung talas 190 gram, talas segar 500
gram, air, gula pasir, pewarna hijau,
pewarna pink, kelapa parut, vanilla
essence, dan margarin
Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada pembuatan
getuk tepung talas disajikan dalam
Gambar 1 sedangkan pembuatan getuk
talas disajikan dalam Gambar 2.
 Tepung Talas

Diayak

Ditimbang (190 gram)

3 sdt margarin, 5 sdt

gula, 1 sdt vanilla
Diuleni
essence dan air
secukupnya

Dibagi menjadi 2 adonan

5 tetes pewarna Diberikan warna (adonan 1: warna 5 tetes pewarna

hijau hijau dan adonan 2: warna pink) pink

Dibentuk kotak-kotak

Dikukus (t = 20 menit)

Disajikan di atas piring bersama

kelapa parut

Gethuk Tepung
Talas

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Getuk dari Tepung Talas

 Talas Segar
500 gram

Dikupas dan dicuci

Dikukus (t = 20 menit)

Dihaluskan

3 sdt margarin, 5 sdt

gula, dan 1 sdt Diuleni
vanilla essence

Dibagi menjadi 2 adonan (warna hijau 5 tetes pewarna

5 tetes pewarna
hijau dan warna pink) pink

Dibentuk kotak-kotak

Disajikan diatas piring bersama

kelapa parut

Gethuk Talas

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Getuk dari Talas Segar

 Pada gambar 1. Proses pembuatan
getuk tepung talas dilakukan dengan
menyiapkan tepung talas yang sudah
diayak, lalu ditimbang. Setelah
ditimbang, tambahkan bahan-bahan
seperti 3 sdt margarin, 5 sdt gula pasir, 1
sdt vanilla essence, serta air secukupnya.
Lalu uleni adonan hingga semua bahan
tercampur rata dan adonan menjadi kalis.
Setelah kalis, bagi adonan menjadi dua
bagian. Adonan pertama ditambahkan 5
tetes pewarna hijau sedangkan adonan
kedua ditambahkan 5 tetes pewarna pink.
Setelah itu uleni lagi adonan hingga
semua warna merata. Lalu bentuk adonan
menjadi kotak-kotak seperti bentuk getuk
pada umumnya. Lalu kukus adonan yang
sudah dibentuk selama 20 menit. Setelah
itu getuk tepung talas yang sudah matang
disajikan di atas piring bersama kelapa
parut.
Pada gambar 2, proses pembuatan
getuk talas dilakukan dengan menyiapkan
talas segar 500 gram. Lalu talas segar
dikupas kulitnya dan dicuci bersih pada
air mengalir. Lalu kukus talas yang sudah
bersih selama 20 menit. Setelah matang,
talas kukus ditumbuk atau dihaluskan.
Lalu tambahkan bahan bahan seperti 3
sdt margarin, 5 sdt gula, dan 1 sdt vanilla
essence. Kemudian diuleni sampai bahan
tercampur merata dan adonan kalis. Lalu
bagi adonan menjadi dua bagian. Bagian
pertama ditambahkan 5 tetes pewarna
hijau dan bagian kedua ditambahkan 5
tetes pewarna pink. Setelah warna
merata, adonan dibentuk kotak-kotak
seperti bentuk getuk. Lalu getuk talas
disajikan diatas piring bersama kelapa
parut.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan pada praktikum
ini disajikan pada tabel 1.
Hasil uji sensori tingkat kepuasan
masyarakat terhadap olahan getuk dari
tepung talas memiliki nilai cita rasa (2),
aroma (3), tekstur (3), dan penerimaan
(2) dengan skala nilai maksimal sama
dengan 5. Hasil uji sensori tingkat
kepuasan masyarakat terhadap olahan
getuk dari talas segar memiliki nilai cita
rasa (4), aroma (4) tekstur (3) dan
penerimaan (3). Hal ini menunjukkan
bahwa hasil olahan getuk dari talas segar
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Sensori Kelompok dengan Perbedaan Perlakuan Bahan
Pembuatan Getuk

Parameter Pengamatan Uji Sensori

No. Perlakuan Gambar
Rasa Aroma Tekstur Penerimaan
1. A (Tepung
Talas) 2 3 3 2

2. B (Talas
Segar) 4 4 3 3

dinilai memiliki tingkat kepuasan yang olahan getuk dari tepung talas.
lebih tinggi jika dibandingkan dengan
 Hasil Praktikum menunjukkan Tepung talas dan talas segar tidak
bahwa getuk yang terbuat dari tepung dapat digunakan sebagai pengganti
talas memiliki bentuk adonan yang kasar singkong sebagai bahan baku utama
dan memiliki tekstur yang kasar. Hal ini dalam pembuatan getuk karena pada
disebabkan karena hasil gelatinisasi setiap olahan bahan talas, memiliki hasil
antara tepung dan air yang menyebabkan olahan yang berbeda-beda dan sangat
tekstur tepung menggumpal dan memerlukan tingkat kecermatan yang
memadat. Ditinjau dari segi rasa, getuk tinggi dalam pembuatan getuk sehingga
yang terbuat dari tepung talas memiliki produk getuk yang dihasilkan memiliki
rasa yang kurang enak jika dibandingkan kualitas yang baik. Ditinjau dari segi
sensori, hasil olahan getuk yang berbahan
dengan getuk yang terbuat dari talas
dasar tepung talas dan talas segar tidak
segar.
dapat memuaskan kepuasan masyarakat
Untuk tekstur getuk yang terbuat karena memiliki nilai sensori yang kecil
dari singkong, memiliki tekstur jika dibandingkan dengan getuk berbahan
cenderung agak padat. Talas juga dasar singkong.
mempunyai tekstur yang sama, hanya
Tepung talas berpotensi untuk
saja lebih lengket karena kadar gulanya
digunakan sebagai bahan untuk
lebih banyak. Lain halnya dengan ubi
pembuatan produk baru ataupun untuk
yang teksturnya jauh lebih lembut. untuk
mengganti tepung-tepung lainnya.
cita rasanya, ubi punya cita rasa yang
Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi
jauh lebih manis daripada singkong dan
air yang tinggi sehingga dapat digunakan
talas. Sedangkan singkong rasanya
sebagai pengental untuk soup ataupun
cenderung gurih dan talas agak sedikit
produk olahan lainnya. Granula patinya
hambar. Getuk dengan tekstur yang
yang tahan panas memungkinkan tepung
terlalu lembek dan lembut sehingga getuk
talas digunakan sebagai pengental pada
sulit untuk dibentuk.Hal ini disebabkan
produk yang diolah pada suhu
karena proses pembuatan yang dikukus
tinggi.Tepung talas juga memiliki
namun getuk masih bisa untuk dibentuk.
kapasitas absorpsi lemak yang tinggi.
Rasa getuk yang hasilkan cukup enak.
Dengan kapasitas absorpsi airnya yang bahan tepung talas. Namun, penggunaan
juga tinggi, maka tepung ini sangat talas segar dalam pembuatan getuk masih
potensial digunakan untuk belum mampu menggantikam singkong
mempertahankan flavor, memperbaiki sebagai bahan utamanya, dikarenakan
palatabilitas dan memperpanjang umur tekstur dan rasa yang berbeda.
simpan produk olahan makanan (Rahmat
Rukmana dan Herdi Yudirachman, 2015:
13-14).

Tepung talas mempunyai

kandungan air 9.22% (%bb) atau 10.16%
(%bk). Kadar air tepung talas yang
dihasilkan sesuai dengan batas normal DAFTAR PUSTAKA
kadar air tepung terigu untuk bahan
Ali, AA. 1996. Mempelajari Pengaruh
makanan (maksimal 14% berdasarkan
Sulfurisasi dan Suhu Pengeringan
SNI 01-3751-1995). Kandungan
Terhadap Sifat Fisik Kimia
karbohidrat dalam tepung ini cukup
Tepung Talas Lampung. Skripsi.
tinggi, yaitu 83.57% (%bb) atau 92.06%
Fakultas Teknologi Pertanian.
(%bk). Kadar karbohidrat yang tinggi
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
diharapkan mampu menjadi sumber
energi yang murah dalam usaha
Badan Pusat Statistik [BPS]. 2015. Luas
diseverkasi makanan (Ali, 1996).
panen, produktivitas, produksi
tanaman ubikayu seluruh
provinsi. Jakarta : Badan Pusat
KESIMPULAN
Statistik.
Berdasarkan praktikum yang telah
dilakukan, didapat kesimpulan bahwa Hartati, N.S, & Prana, T.K. (2003).
penggunaan talas segar dalam pembuatan Analisis kadar pati dan serat kasar
getuk lebih berpotensi dan dapat diterima tepung beberapa kultivar talas.
dibandingkan pembuatan getuk dengan
 Jurnal Natur Indonesia, 6(1), 29- dari Aneka Umbi. Jakarta: PT
33. Gramedia Pustaka Utama.

Lingga, P. L dan B. Sarwono. 1992.

Bertanam Umbi-Umbian. PT.
Penebara Swadaya. Jakarta.

Mutiyani, M., Soeatmadji, dan D.

Wahono. 2014. Efek diet tinggi
karbohidrat dan diet tinggi lemak
terhadap kadar glukosa darah dan
kepadatan sel beta. Indonesian
Journal of Human Nutrition. 1
(2): 106-113

Rukmana, R. dan Yudirachman, H. 2015.

Untung Berlipat dari Budidaya
Talas. Lily Publisher. Yogyakarta.

Siregar, RJH. (2011). Pengaruh

perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas dan
karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap mutu roti tawar. Skripsi
sarjana yang tidak dipublikasikan.
Medan: Universitas Sumatera
Utara,.

Sundoko, L. 2007. Produk Unggulan In-

dustri Rumahan Variasi Getuk