.

Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid,

lizozime, dan globulin.

Encer luar
Kental
Encer dalam
Putih telur bisa digunakan untuk membuat meringue yang menjadi dasar pembuatan pavlova
dan macaron. Bisa juga dicampur dengan cokelat menjadi mousse.

KOLOID DALAM KOCOKAN PUTIH TELUR

Pengocokan yang sangat kuat pada putih telur akan menambahkan gelembung-gelembung
udara sehingga terbentuk busa yang akan mempertahankan strukturnya ketika dipanggang.
Busa putih telur yang banyak akan dapat diperoleh jika tidak ada lemak dalam campuran itu.
Kuning telur mengandung lemak atau lipida, sehingga pemisahan putih telur dari kuningnya
sangat penting. Mangkok atau alat lain dari plastik memiliki permukaan berpori sehingga
dimungkinkan mengandung lemak yang menempel meskipun telah dicuci. Sedangkan
permukaan gelas atau logam bebas lemak sehingga dapat menghasilkan busa yang cukup
banyak.
Busa adalah dispersi koloid dari gelembung gas yang terperangkap dalam cairan. Untuk
menghasilkan busa yang stabil diperlukan beberapa sifat tertentu dari cairannya.
Sebagai contoh cairan dengan viskositas tinggi akan memfasilitasi terperangkapnya
gelembung gas. Adanya surfaktan atau stabiliser yang secara struktural akan berada pada
permukaan gelembung gas juga akan menambah kestabilan busanya. Tekanan uap yang
rendah dari cairannya akan menurunkan kemungkinan dari molekul-molekul cairan yang
mengelilingi gelembung untuk menguap dengan mudah yang dapat menyebabkan pecahnya
busa.
Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok.
Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein ovomusin, ovoglobulin, dan konalbuminlah
yang bertanggung jawab terhadap pembentukan busa. Protein akan berada pada permukaan
udara-air dari gelembung udara dan mengalami denaturasi (unfold) untuk mendukung
struktur busa. Denaturasi lebih lanjut terjadi ketika pemanasan (pemanggangan)
menyebabkan koagulasi protein sehingga menghasilkan struktur yang lebih stabil.
Penambahan gula ketika pengocokan meningkatkan pembentukan busa karena sifat
higroskopik dari gula yang menyimpan air. Gugus hidroksil pada struktur gula akan
membentuk ikatan hidrogen dengan air. Akan tetapi gula akan memperlambat denaturasi.
Oleh karenanya pengocokan harus lebih kuat agar diperoleh busa yang sama banyak,
terutama jika penambahan gula terlalu dini pada pengocokan. Penambahan cream of tartar
(asam tartar) akan menurunkan pH larutan protein sehingga memfasilitasi denaturasi dan
koagulasi protein. Sedangkan lemak, jika ada, juga cenderung berada pada permukaan udara-
air dari gelembung udara. Akan tetapi berbeda dari protein, lemak tidak terdenaturasi tetapi
akan mengalami koagulasi. Sehingga adanya lemak dalam campuran akan menurunkan
kemampuan protein untuk mengalami denaturasi dan menstabilkan busa.