INTERESTERIFIKASI

A. Definisi Interesterifikasi
Interesterifikasi merupakan reaksi pengaturan kembali ikatan ester.
Interesterifikasi digunakan untuk memodifikasi sifat fisik campuran minyak atau
lemak dengan menyusun ulang gugus asam lemak didalam dan diantara trigliserida
yang berbeda. Interesterifikasi juga ditujukan untuk menghasilkan produk-produk
yang bebas asam lemak trans, seperti shortening, margarin,es krim, dan
confectionery.

B. Prinsip Reaksi Interesterifikasi

Prinsip dari reaksi interesterifikasi adalah menukar posisi asam lemak yang
terikat pada gliserol sehingga akan dihasilkan TAG baru dengan titik leleh dan sifat
kristalisasi yang berbeda.
C. Reaksi Interesterifikasi
Reaksi interesterifikasi adalah menukar posisi asam lemak yang terikat pada
gliserol sehingga akan dihasilkan TAG baru. Berikut adalah reaksi interesterifikasi
secara umum ditunjukan pada gambar 1.
Gambar 1. Reaksi Interesterifikasi Secara Umum

Proses Intersterifikasi terdiri dari dua macam yaitu :

1. Interesterifikasi Kimia
Interesterifikasi secara kimia adalah salah satu metode untuk menghasilkan
bahan baku minyak dan lemak untuk dipergunakan dalam proses margarin, pastry
dan shortening. Proses interesterifikasi kimia tidak menghasilkan asam lemak
trans. Proses reaksi menggunakan katalis berupa sodium meteoksida atau sodium
etoksida dengan konsentrasi 0,2-0,3%. Proses reksi selama interesterifikasi kimia
berlangsung secara random atau acak dalam penyusunan posisi asam lemak dalam
trigliserida.
2. Interesterifikasi Enzimatik
Interesterifikasi secara kimia adalah salah satu metode untuk menghasilkan
minyak dan lemak bebas asam lemak trans bahan baku untuk dipergunakan dalam
proses margarin, pastry dan shortening. Dalam proses interesterifikasi secara
enzimatik menggunakan katalis berupa enzim lipase. Interesterifikasi enzimatik
mempunyai reaksi yang sangat sepsifik dan teratur yaitu hanya melakukan reaksi
spesifik pada posisi n1-3 glyserida dan proses interesterifikasi enzimatik stabil pada
suhu 55-75 oC. Berikut adalah reaksi interesterifikasi secara umum ditunjukan pada
gambar 2.
Gambar 2. Reaksi Interesterifikasi Enzimatik