RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha : PT. Delta Anugrah Ocean

Alamat : Jl. Kalimantan 1 gg Nakula No.10, Sumbersari , Jember, Jawa Timur

Divalidasi Oleh : TIM HACCP

Wahyu Amardisiwi 171710101016

Tanggal : 08 Desember 2020

 Rencana Kerja Jaminan Nomor:
Mutu Revisi:
Ikan tuna segar
Organisasi HACCP
TIM HACCP Halaman:

No Nama Jabatan Latar Pelatihan yang pernah diikuti

belakang
pendidikan
1 Wahyu Amardisiwi Manajer Sarjana 1. Pelatihan HACCP
Manufaktur Teknologi 2. Pelatihan leadership
( Ketua Pertanian 3. Pelatihan best practice
Tim) manufacturing
management

2 Reza Aprillia Manajer Sarjana 1.Pelatihan HACCP

Widyawati Quality Teknologi 2. Pelatihan kehalalan pangan
Control Pertanian 3. Pelatihan manajemen
quality control
3 Leontina Bintang Manajer Sarjana 1. Pelatihan HACCP
Dewi Engineering Teknologi 2. Pelatihan manajemen
Pertanian dan engineering
 Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi:
Ikan tuna segar
ORGANISASI
STRUKTUR ORGANISASI Halaman:

Rapat Umum Pemegang

Saham

Dewan Komisaris

Direksi Komite Audit

Sekertaris Internal Audit

Perusahaan

Penjualan & Manufaktur Engineering Keuangan &

Distribusi Akuntansi

Personalia & Pengadaan Pemasaran Informasi &

Umum Teknologi

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Wahyu Amardisiwi Ketua Tim HACCP 08 Desember 2020
 Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi:
Ikan tuna segar
Deskripsi Produk
Halaman:

NO. Keterangan Uraian Produk

1. Nama Produk/Nama Dagang Ikan Tuna Segar

2. Merk Dagang Fresh Tuna

3. Komposisi Bahan Baku Ikan tuna segar utuh
4. Sumber/Asal Bahan Baku Nelayan
5. Spesifikasi Bahan Baku Yellowfin Tuna, Big eye
Tuna
6. Tahapan Proses Pengolahan (Lampiran)
7. Jenis Kemasan Produk & Jenis Lembaran Plastik, busa, es
Penyimpanan kering dan karton
8. Metode Pengawetan Peyimpanan suhu rendah
9. Masa Kadaluarsa 3 hari dengan
penyimpanan 0-4℃
10. Tujuan Penggunaan Produk Sebagai bahan baku
pangan olahan ikan
11. Cara Penggunaan Produk dimasak sebelum
dikonsumsi
12. Label Intruksi yang Diperlukan Mencakup tanggal
kadaluarsa, berat bersih,
tanggal
produksi,spesies,nomor
karton, tempat produksi,
nomer BPOM, Negara
tujuan, komposisi bahan,
informasi nilai gizi, dan
kode produksi.
13. Sasaran Pengguna/Konsumen Asia ( Jepang)
14. Cara/Metode Distribusi Didistribusikan
menggunakan mobil/
container berpendingin
melalui transportasi laut
10 Spesifikasi Label 1. Nama Produk
2. Merk Dagang
3. Tanggal Kadaluwarsa
4. Ukuran/berat
5. Nama Produsen
6. Kode Produksi
7. No. PIRT/BPOM/Halal
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu 8. Revisi
Kandungan
: Nutrisi
9. Cara Penggunaan
DIAGRAM ALIR PRODUK 10.Halaman :
Cara Penyimpanan

Bahan Baku ( Ikan

Tuna)

penyiangan

pencucian

Pengecekan mutu

Penimbangan dan
pelabelan mutu

Penyimpanan dingin

penirisan

Pengemasan dan
pelabelan

Distribusi
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Prosedur verifikasi dilakukan dengan pencatatan mengenai HACCP, peninjauan terhadap

penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian,
melakukan pemeriksaan terhadap metode yang digunakan, pengujian. Prosedur verifikasi
kemudian dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur
verifikasi diakhiri dengan validasi sistem sehingga dapat memenuhi semua persyaratan Codex
dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang
digunakan dalam proses produksi.
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
TABEL ANALISA BAHAYA Halaman

Prinsip 1
No Alur proses Potensi bahaya Penyebab Risk sev sign Tindakan
. pencegahan
1 Penerimaan Biologi : 1. Kondisi H H S Dilakukan pngujian
bahan baku kontaminasi sanitasi mikroorganisme
mikroorganisme diatas
Kimia : kapal dan
peningkatan tempat
kadar pendarata
histamine, n ikan
kontaminasi 2. Kenaikan M M S Dilakukan pengujian
logam berat suhu kimiawi
2. penyiangan Biologi: Kontaminasi H M S Dilakukan pengujian
kontaminasi silang dari mikroorganisme
mikroorganisme peralatan dan
darah
3. pencucian Biologi: Kontaminasi dari L M US Dilakukan pengujian
kontaminasi air mikroorganisme
mikroorganisme
4. Pengecekan Biologi: Kontaminasi M M S Dilakukan pengujian
mutu kontaminasi silang dari mikroorganisme
mikroorganisme peralatan
5. Penimbangan/ Biologi: Kontaminasi dari L L US Dilakukan pengujian
pelabelan kontaminasi peralatan mikroorganisme
mikroorganisme
6. Penyimpanan Biologi : Kontaminasi dari M M S Dilakukan pengujian
dingin kontaminasi air dan es mikroorganisme
mikroorganisme
7. pengeringan Biologi : Kontaminasi dari L M US Dilakukan pengujian
 kontaminasi lap pengering mikroorganisme
mikroorganisme
8. Pengemasan Fisik: kesalahan Kesalahan L L S Dilakukan
dan pelabelan pelabelan (miss karyawan (human pengecekan ulang
labeling) error)
9. distribusi Kimia : Peningkatan suhu H H S Dilakukan pengujian
peningkatan mikroorganisme
kadar histamin
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
TABEL ANALISA CCP Halaman

NO Alur proses Bahaya P1 P P3 P4 CCP/BUKAN

. 2 CCP
1. Penerimaan bahan 1. Kontaminasi Y Y N N ccp
baku mikroorganisme
2. Peningkatan kadar Y Y N
histamine Y Y N
3. Kontaminasi logam berat
2 Penyiangan Kontaminasi mikroorganisme Y Y Y Bukan ccp
3 Pencucian Kontaminasi mikroorganisme Y Y Y Bukan ccp
4 Pengecekan mutu Kontaminasi dari peralatan Y Y Y Bukan ccp
5 Penimbangan / Kontaminasi dari peralatan Y N Y Bukan ccp
pelabelan
6 Penyimpanan dingin Kontaminasi dari air dan es Y N N ccp
7 Pengeringan Kontaminasi dari lap pengering Y Y N Bukan ccp
8 Pengemasan dan Kesalahan pelabelan N N Y Bukan ccp
pelabelan
9 distribusi Peningkatan suhu Y Y N N ccp

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Ikan Tuna Segar Revisi:
LEMBAR KERJA PENGENDALIAN CCP Halaman

CCP DAN BATAS PROSEDUR TINDAKA VERIFIKA PENCATATA

LOKASI KRITIS MNITORING N SI N
KOREKSI
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Penerimaan What: adanya Dibuat surat Pemantauan Hasil

bahan baku: mikroorganism retur barang sistem pemeriksaan
Ikan tuna Peraturan e dan dan HACCP dimasukkan
Internasion kandungan dikembalika secara dalam log
al (Codex) kimia n ke teratur, HACCP serta
Where: Pada supplier review hasil pencatatan
kapal (reject), bila test toxic tindakan
penerimaan perlu ganti chemical corrective
bahan baku supplier. dari supplier action dan
When: Setiap dan review hasil verifikasi
penerimaan hasil semua
bahan baku pencatatan
Who: bagian HACCP
QC
How:
Pemeriksaan
yang
disesuaikan
dengan COA
yang diterima
dari supplier
Penyimpanan 0-4℃ What: suhu Pengaturan Pemantauan Pencatatan
dingin dan suhu atau sistem hasil
Pertumbuhan pertumbuhan naikkan HACCP pemeriksaan
bakteri (E.coli) mikroba pada suhu bila secara oleh bagian
dan histamin saat tidak 0-4 oC teratur dan QC serta hasil
penyimpanan review hasil verifikasi
Where: ruang semua
penyimpanan pencatatan
produk HACCP
When: Setiap
waktu
penyimpanan
Who: bagian
QC atau
supervisor
 How:
Pemeriksaan
secara
mikrobiologi
dan cek suhu
penyimpanan
Distribusi 0-4oC What: suhu Pengaturan Pemantauan Pencatatan
Pertumbuhan dan suhu atau sistem hasil
mikroorganis pertumbuhan naikkan HACCP pemeriksaan
me mikroba suhu bila secara oleh bagian
apabila terjadi tidak 0-4 oC teratur dan QC serta hasil
kebocoran review hasil verifikasi
kemasan semua
Where: box pencatatan
mobil HACCP
container
When: waktu
pendistribusian
produk
Who: bagian
QC
How:
Pemeriksaan
secara visual
dan cek suhu
pada box
kontainer
 Parameter Uji Bahan Baku Tuna Standart
A.L.T 7,2 x 103 5,0 x 105
E.Coli <3 <3
Salmonella Negatif Negative
V.Cholera Negative Negative
Organoleptik 8 7
Histamin 13,40µ/gr 50µ/gr
Keterangan baik
Hasil Uji Mikrobiologi pada Bahan Baku

Hasil Uji Air PAM , Air Bor, dan Es

Parameter uji Air pam Air bor es standart
A.L.T 1 5,2 x 101 2,1 x 101 1,0 x 102
E.Coli <3 <3 <3 <3
Coliform <3 <3 <3 <3
keterangan baik baik baik

Hasil Uji Swab Pisau , Swab Timbangan , dan Swab Ganco

Parameter uji ganco pisau timbangan
A.L.T 1,1 x 102 1,2 x 101 8
Coliform <3 <3 <3
E.Coli <3 <3 <3
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
TINDAKAN PERBAIKAN Halaman :

Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada CCP

menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali hilang, maka

produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi,

yaitu :

a. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol

kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.

b. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi

dan pencatatan tindakan koreksi.

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Prosedur verifikasi dilakukan dengan pencatatan mengenai HACCP, peninjauan terhadap

penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian,
melakukan pemeriksaan terhadap metode yang digunakan, pengujian. Prosedur verifikasi
kemudian dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur
verifikasi diakhiri dengan validasi sistem sehingga dapat memenuhi semua persyaratan Codex
dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang
digunakan dalam proses produksi.
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
PERUBAHAN/REVISI/ Halaman :
AMANDEMEN DOKUMEN

Pihak perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan juga semua data yang terkait
dengan Rencana HACCP telah memiliki identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin
kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen perlu melalui tahap pemerikasaan lalu
persetujuan oleh manajemen atau wakil dari manajemen yang telah ditunjuk setelah itu
dilaporkan kepada tim HACCP untuk selanjutnya didokumentasikan. Kegiatan
perubahan/revisi/amandemen dokumen ini menjadi tanggung jawab dari manajer QA selaku
perwakilan dari Tim HACCP.
Prosedur :
1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan
2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur pembuatan
3. Apabila prosedur pembuatan terlalu panjang dan dapat diperpendek namun tidak
mempengaruhi kualitas sehingga mengurangi biaya maka dilakukan amandemen
4. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik
dan murah, maka dilakukan amandemen
Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil
manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :