TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

UMBI PORANG (Amorphophallus muelleri Bl.)

Disusun oleh :
Kelompok 8/THP A 2017
Faizah Yuski Zamzami (151710101009)
Laroiba Fiddina (171710101003)
Wahyu Amardisiwi (171710101016)
Septha Ananda R. (171710101072)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
1. Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Bl.)
a. Pengertian umbi porang
Umbi porang merupakan salah satu jenis tanaman dari marga
Amorphophalus yang termasuk kedalam suku talas-talasan (Araceae). Tanaman
tersebutterdapat di daerah tropis dan sub-tropis. Di Indonesia tanaman ini belum
banyak dibudidayakan dan hanya tumbuh secara liar di hutan-hutan, sepanjang
tepi sungai dan dilereng-lereng gunung. Pemanfaatannya baik untuk industri
pangan maupun non pangan masih sangat sedikit (Sumarwoto, 2005).

(a) (b) (c)

Gambar 1. (a) bunga umbi porang; (b) tanaman umbi porang; (c) umbi porang
(sumber:https://imhanpah.wordpress.com/2016/12/13/umbi-porang-tanaman-berfilosofi/)

Menurut Sumatwo (2012), umbi porang termasuk tipe tumbuhan liar

sehingga di kalangan petani Indonesia tidak banyak dikenal. Tumbuhnya bersifat
sporadis di hutan-hutan atau di pekarangan-pekarangan, dan belum banyak
dibudidayakan. ubi porang dapat tumbuh baik pada tanah bertekstur ringan yaitu
pada kondisi liat berpasir, strukturnya gembur, dan kaya unsur hara, memiliki
drainase baik, kandungan humus yang tinggi, dan memiliki pH tanah 6-7,5.
b. Morfologi umbi porang
Tumbuhan porang termasuk ke dalam familia Araceae (talas-talasan) dan
tergolong genus Amorphophallus. Di Indonesia, ditemukan beberapa spesies yaitu
A. Campanulatus, A. oncophyllus, A. variabilis, A. spectabilis, A. decussilvae, A.
muellleri dan beberapa jenis lainnya (Koswara, 2013).
Taksonomi porang menurut Dawam, (2010) :
Regnum : Plantae
Sub Regnum : Tracheobionta
Super Divisio : Spermatophyta
Divisio : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Sub Class : Arecidae
Ordo : Arales
Familia : Araceae
Genus : Amorphophallus
Species : Amorphophallus oncophyllus Prain
Tanaman porang merupakan tumbuhan tahuanan. Tumbuhan porang
mempunyai batang tegak, lunak, halus berwarna hijau atau hitam dengan bercak
putih. Batang tunggal (sering disebut batang semu) memecah menjadi tiga batang
sekunder dan akan memecah menjadi tangkai daun. Perkembangan morfologinya,
berupa daun tunggal menjari dengan ditopang oleh satu tangkai daun yang bulat.
Pada tangkai daun akan keluar beberapa umbi batang sesuai musim tumbuh
(Sumarwoto, 2005). Helaian daun memanjang dengan ukuran antara 60 - 200 cm
dengan tulang-tulang daun yang kecil terlihat jelas pada permukaan bawah daun.
Panjang tangkai daun antara 40 - 180 cm dengan daun-daun yang lebih tua berada
pada pucuk di antara tiga segmen tangkai daun (Indriyani, 2010).
Tumbuhan ini mencapai tinggi ±1,5 meter, tergantung umur dan kesuburan
tanah. Daur tumbuhnya antara 4-6 tahun, dan menghasilkan bunga besar di bagian
terminal (terdiri atas batang pendek, spatha, dan gagang) yang mengeluarkan bau
busuk (Wahyuningtia, 2013). Tangkai bunga polos, bentuk jorong atau oval
memanjang, berwarna merah muda pucat, kekuningan, atau cokelat terang.
Panjang biji 8-22 cm, lebar 2,5-8 cm dan diameter 1-3 cm (Indriyani, 2013).
Umbi porang terdiri atas dua macam, yaitu umbi batang yang berada di
dalam tanah dan umbi katak (bulbil) yang terdapat pada setiap pangkal cabang
atau tangkai daun. Umbi yang banyak dimanfaatkan adalah umbi batang yang
berbentuk bulat dan besar, biasanya berwarna kuning kusam atau kuning
kecokelatan. Bentuk umbi khas, yaitu bulat simetris dan di bagian tengah
membentuk cekungan. Jika umbi dibelah, bagian dalam umbi berwarna kuning
cerah dengan serat yang halus, karena itu sering disebut juga iles kuning
(Indriyani, 2013).
c. Karakteristik umbi porang
Umbi porang mengandung glukomannan yang mempunyai beberapa sifat
baik dalam industri karena memliki karakteristik dapat membentuk larutan yang
kental dalam air, dapat mengembang dengan daya mengembang yang besar, dapat
membentuk gel (Saputra, 2010). Glukomanan memiliki karakteristik antara
selulosa dan galaktomanan, yaitu dapat mengkristal dan membentuk struktur
serat-serat halus. Keadaan tersebut menyebabkan glukomanan dapat dimanfaatkan
lebih luas dibandingkan selulosa dan galaktomanan. Menurut Widyastuti (2012),
senyawa glukomanan mempunyai karakteristik khas sebagai berikut:
(1) Larut dalam air, glukomanan dapat larut dalam air dingin dan membentuk
larutan yang sangat kental. Tetapi, bila larutan kental tersebut dipanaskan
sampai menjadi gel, maka glukomanan tidak dapat larut kembali di dalam air
(2) ) Membentuk gel, karena glukomanan dapat membentuk larutan yang sangat
kental di dalam air. Penambahan air kapur zat glukomannan dapat
membentuk gel, di mana gel yang terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak
mudah rusak.
(3) Merekat, glukomanan merekat yang kuat di dalam air. Namun, dengan
penambahan asam asetat sifat merekat tersebut akan hilang.
(4) Mengembang, glukomanan mampu mengembang yang besar di dalam air dan
daya mengembangnya mencapai 138 – 200%, sedangkan pati hanya 25%.
(5) Transparan (membentuk film), larutan glukomanan dapat membentuk lapisan
tipis film yang mempunyai sifat transparan dan film yang terbentuk dapat
larut dalam air, asam lambung dan cairan usus. Tetapi, jika film dari
glukomannan dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin maka akan
menghasilkan film yang kedap air.
(6) Mencair, glukomanan mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat
digunakan dalam media pertumbuhan mikroba.
(7) Mengendap, larutan glukomanan dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi
oleh etanol dan kristal yang terbentuk dapat dilarutkan kembali dengan asam
klorida encer. Bentuk kristal yang terjadi sama dengan bentuk kristal
glukomanan di dalam umbi, tetapi bila glukomanan dicampur dengan larutan
alkali (khususnya Na, K dan Ca) maka akan segera terbentuk kristal baru dan
 membentuk massa gel. Kristal baru tersebut tidak dapat larut dalam air
walaupun suhu air mencapai 100ºC ataupun dengan larutan asam pengencer.
Dengan timbal asetat, larutan glukomanan akan membentuk endapan putih
stabil.
d. Kandungan gizi dan pemanfaatan umbi porang
Umbi porang mengandung polisakarida yang mampu menyerap air yang
disebut manan atau lebih tepatnya glukomanan. Fungsi glukomanan yang serupa
dengan serat pangan memiliki kelebihankelebihan tertentu,yaitu: meningkatkan
fungsi pencernaan dan sistem imun, menurunkan kadar kolesterol dan gula darah,
serta membantu menurunkan berat badan (Widjanarko, 2014). Keberadaan
glukomanan inilah yang menjadi pembeda antara iles-iles (A. oncophyllus) dengan
umbi lain sejenis (A. campanulatus). Tidak hanya glukomanan, umbi iles-iles juga
mengandung kristal kalsium oksalat yang jika dimakan mentah akan membuat
mulut, lidah dan kerongkongan terasa tertusuk-tusuk atau gatal. Kristal kalsium
oksalat ini merupakan produk buangan dari metabolisme sel yang tidak digunakan
lagi oleh tanaman dan terdapat di dalam dan di luar sel. Komposisi kimia umbi
porang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kompoisis Kimia Umbi Porang

Analisis Kandungan per 100 g (%)

Air 83,3
Glukomannan 3,58
Protein 0,92
Lemak 0,02
Kalsium Oksalat 0,19
Abu 1,22
Pati 7,65
Logam berat 0,09
Serat 2,5
Sumber : Arifin (2001)

2. Proses Pengolahan
2.1 Pengolahan tepung umbi porang
Pemanfaatan umbi porang dalam industri pangan ataupun non pangan
masih sangat kurang. Porang tidak dapat diolah langsung menjadi karena
kandungan kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal, sehingga sering diolah
terlebih dahulu menjadi tepung. Tepung umbi porang terbuat dari umbi porang
yang mempunyai kandungan glukoman tinggi. Glukomanan adalah salah satu
komponen kimia terpenting yang terdapat dalam umbi iles-iles yang merupakan
polisakarida dari jenis hemiselulosa.

Gambar 2. (a) tepung umbi porang (b) produk komersil olahan tepung porang
(sumber: http://pangan.litbang.pertanian.go.id/berita-730-tanaman-porang-kekayaan-
hayati-umbiumbian-indonesia.html)

Pada pembuatan umbi porang dapat dilakukan dengan dua cara kimiawi atau
mekanis. Secara mekanik dilakukan dengan tahap pengecilan ukuran dan
pengayakan, secara kimiawi dengan pembentukan kristalan kembali dengan
etanol. Manfaat Glukomanan yaitu sebagai zat pengental. Di industri makanan,
tepung umbi porang dapat digunakan sebagai zat pengental misalnya dalam
pembuatan sirop, sari buah, stabilizer mayo. Salah satu makanan dapat dibuat
makanan yaitu dengan pencampuran larutan mannan dan air kapur. Produk yang
dihasilkan dikenal dengan nama konnyaku dan shirataki. Jika dikonsumsi bahan
makanan ini dapat berperan sebagai dietary fiber yang dapat menurunkan kadar
kolesterol dalam darah (Pusat Penelitian dan Pengembangan Indonesia, 2013).
Chip porang dengan kadar air kurang dari 6% ditumbuk. Hasil
penumbukan selanjutnya dimasukkan ke-dalam ball mill, tepung mulai digiling
dengan menghidupkan ball mill.. Setelah waktu penggilingan selesai, dilakukan
penghalusan tepung porang menggunakan alat cyclone, diatur kecepatan aliran
udara yang digunakan. Tepung hasil penggilingan disedot atau dimasukkan
kedalam cyclone. Tepung porang difraksinasi (pemisahan senyawa berdasarkan
berat jenis), dimana fraksi berat akan turun kebawah mulut cyclone dan fraksi
ringan dihembuskan keluar dari. Pada tahap ini, kalsium oksalat dan zat pengotor
yang lain akan dibuang dengan cara dihembuskan). Selanjutnya, dilakukan
pencucian dengan etanol. Tahapan ini bertujuan untuk meminimalisir kandungan
kalsium oksalat (dapat menyebabkan gatal pada kulit dan mengendap di ginjal
serta merusak hati) dan zat-zat pengotor pada tepung porang sehingga yang tersisa
sebagian besar adalah glukomanan.

chip porang

pengeringan

penepungan menggunakan discmill

penghalusan dalam ballmill

cyclone dan fraksinasi

+etanol

pengadukan/pencucian ±4jam

penyaringan limbah cair

ampas

pengeringan 40ºC,24-36 jam

tepung porang

Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung porang

b. Kandungan gizi tepung umbi porang

Umbi porang mengandung polisakarida yang mampu menyerap air yang
disebut manan atau lebih tepatnya glukomanan. Fungsi glukomanan yang serupa
dengan serat pangan memiliki kelebihankelebihan tertentu, yaitu: meningkatkan
fungsi pencernaan dan sistem imun, menurunkan kadar kolesterol dan gula darah,
serta membantu menurunkan berat badan (Widjanarko, 2014). Keberadaan
 glukomanan inilah yang menjadi pembeda antara iles-iles (A. oncophyllus) dengan
umbi lain sejenis (A. campanulatus). Adapun komposisi kimia tepung umbi
porang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kompoisis kimia tepung umbi porang
Analisis Kandungan dalam % (berat basah)
Air 9,80
Glukomannan 64,77
Protein 2,70
Lemak 1,69
Abu 3,49
Pati 17,55
Sumber: Widjanarko, 2014

c. Proses pengolahan tepung porang menjadi mayonaise

Gula, garam, bawang putih, mustard

Pencampuran

Pasteurized egg yolk,

vinegar / (+tepung Pengocokan hingga terbentuk emulsi
porang)
Mayonaise

Gambar 4. Diagram alir pengolahan tepung porang menjadi mayonaise

Pembuatan mayonaise dari tepung porang menggunakan bahan berupa

gula, garam, bawang putih, mustard sebagai pemberi flavor dan rasa. Campuran
bahan tersebut, dikocok bersamaan putih telur, vinegar, dan tepung porang hingga
terbentuk emulsi. Jika terbentuk emulsi dengan ciri-ciri berwarna putih dan
larutan mengembang maka terbantuk produk pangan berupa mayonaise.

3. Hasil dan Pembahasan

Tepung porang dapat dimanfaatkan sebagai stabilizier mayonnaise.
Formulasi sampel yang digunakan pada penelitian Evanuarini (2015), dapat
dilihat pada Tabel 3.
 Tabel 3. Formulasi sampel mayonaise

Unsur fisikokimia dari sampel mayonnaise ditunjukkan pada Tabel 4.

Terdapat perbedaan yang signifikan pada (p˂0,05) pada pH, viskositas dan
kandungan lemak. Hasil menunjukkan sampel tepung porang 0,3% memiliki nilai
pH antara 4,02 sampai 4,28. Hasil ini memiliki kesamaan dengan inil pH yang
diperoleh dari Radford dan Board (1995), dengan nilai pH 4,1. Nilai pH
meningkat seiring dengan meningkatnya level tepung porang. Hal ini karena
penambahan tepung porang yang lebih banyak akan melemahkan konsentrasi dari
asam cuka yang menjadi bahan dari mayonnaise. Tepung porang adalah
hidrokoloid yang mudah larut air. Mayonnaise adalah salah satu makanan asam
karena salah satu bahannya dalam fase liquid adalah asam cuka (vinegar).
Penambahan vinegar untuk menjaga pH asam, dengan demikian akan
menghambat degradasi bakteri.

Tabel 4. Unsur fisikokimia dan stabilitas mayonaise

Viskositas mayonnaise menentukan perbedaan yang signifikan antara

semua perlakuan (p<0,05), selain itu penambahan tepung porang yang lebih
banyak menjadikan viskositas mayonnaise menjadi lebih tinggi. Penurunan
minyak dan meningkatnya air akan berpengaruh terhadap viskositas mayonnaise.
Tepung porang yang ditambahkan dalam mayonnaise rendah lemak sehingga
menyebabkan lebih kentalnya mayonnaise karena tepung porang memiliki
kemampuan sebagai pengental atau pembentuk gel. Tepung porang memiliki
fungsi untuk menstabilkan mayonnaise rendah lemak dengan meningkatkan
viskositas. Peningkatan viskositas dalam fase cair dengan menambahkan tepung
porang akan menunjukan stabilitas emulsi dan droplet akan bergerak perlahan-
lahan. Terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar lemak diantara semua
perlakuan. Penurunan jumlah minyak akan menyebabkan penurunan viskositas
dan stabilitas mayonnaise yang di hasilkan, namun dengan menambahkan tepung
porang yang memiliki fungsi pengganti sebagai lemak membuat produk akhir dari
mayonnaise hampir sama dengan mayonnaise lemak tinggi.
Droplet size sangat penting untuk mengetahui kualitas emulsi (Gambar 5).
Penambahan tepung porang menunjukkan ukuran yang relatif kecil dibandingkan
sampel tanpa penambahan tepung porang. Hal ini disebabkan, kandungan lemak
yang tinggi dengan penambahan tepung porang pada mayonaise. Jadi, tepung
porang dapat digunakan sebagai stabilizer pada produksi mayonaise. Keuntungan
penggunaan tepung porang bagi kesehatan yaitu adanya hidrokoloid serat pangan.

Gambar 5. Hasil pengujian photo micrograph sampel

 DAFTAR PUSTAKA

Dawam. 2010. Kandungan Pati Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)

pada Berbagai Kondisi Tanah di Daerah Kalioso, Matesih dan
Baturetno. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Dewanto, J. dan B. H. Purnomo. 2009. Pembuatan Konyaku dari Umbi Ilesiles

(Amorphophallus oncophyllus). Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Evanuarini, H., Nurliyani, I., dan Hastuti, P. 2015. Characteristic of Low Fat
Mayonnaise Containing Porang Flour as Stabilizer. Pakistan Journal of
Nutrition. 14(7): 392-395.

Indriyani, S., E. Arisoesilaningsih, T. Wardiyati, dan H. Purnobasuki. 2010.

Hubungan Faktor Lingkungan Habitat Porang (Amorphophallus
muelleri Blume) pada Lima Agroforestry di Jawa Timur dengan
Kandungan Oksalat Umbi. Malang: Universitas Brawijaya.

Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian: Pengolahan Umbi

Porang. Bogor: Institute Pertanian Bogor.

Nurjanah Z. 2010. Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi

IlesIles (Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan Enzim
αAmilase. Bogor: Institut Pertanian Bogor,.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Porang Indonesia. 2013. Budidaya dan

Pengembangan Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Sebagai Salah
Satu Potensi Bahan Baku Lokal. Malang: Universitas Brawijaya.

Saputra, R. A., R. Mastuti, dan A. Roosdiana. 2010. Kandungan Asam Oksalat

Terlarut dan Tidak Terlarut pada Umbi Dua Varian Porang
(Amorphophallus muelleri Blume) di KPH Saradan, Madiun, Jawa Timur
pada Siklus Pertumbuhan ketiga. Skirpsi. Malang: Universitas Brawijaya.

Sumarwoto, 2005. Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume); Deskripsi dan

Sifat-sifat Lainnya. Biodiversitas. Yogyakarta: Business Conference.

Sumarwoto, 2012. Peluang Bisnis beberapa Macam Produk Hasil Tanaman Iles
Kuning di DIY Melalui Kemitraan dan Teknik Budaya.Yogyakarta:
Business Conference.
Wahyuningtyas, R. D., R. Azrianingsih, dan B. Rahardi. 2013. Peta dan Struktur
Vegetasi Naungan Porang (Amorphophallus muelleri Blume) di Wilayah
Malang Raya. Jurnal Biotropika.

Widjanarko, (2014), Pengaruh Lama Penggilingan Tepung Porang

(Amorphophallus Muelleri Blume) Dengan Metode Ball Mill (Cyclone
Separator) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Porang. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 3(3).

Widyastuti, E. 2012. Teknologi Pemanfaatan Porang. Malang: Universitas

Brawijaya.