BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Umbi Dahlia

Dahlia (Dahlia pinnata Cav) merupakan tanaman perdu yang berbunga di

sepanjang musim. Bentuk bunga dahlia dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Bunga dahlia

(Sumber: https://pixabay.com/)

Umbi dari tanaman dahlia terhubung pada pangkal batang, pada bagian ini
setiap tunas baru dihasilkan (Abddillah, 2012). Setiap tunas terdiri dari hanya satu
umbi, sehingga apabila dilakukan perbanyakan vegetatif yang berasal dari umbi,
mata tunas di bagian pangkal umbi harus disertakan dan tidak boleh terpotong
(Cornell, 2003). Komposisi Bunga dahlia dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi umbi bunga dahlia
Komposisi
Kadar %/% berat kering
Karbohidrat
76,8-82,80
1.1 Inulin
69,26-75,48
1.2 Gula reduksi
4,4-6,6
2
Serat
3,3-5,4
3
Lemak
0,5-1,0
4
Protein
3,9-5,7
5
Abu
0,2-0,4
Sumber : Saryono, dkk (1998)
No.
1

Bentuk morfologi tanaman dahlia dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2.Morfologi tanaman dahlia

(Sumber: https://swasembadaacid.wordpress.com/)

Tiga lokasi penting yang dapat dijadikan pembudidayaan bunga dahlia yaitu
Kota Bukit Tinggi, Kabupaten Agam dan Solok Selatan. Bukit Tinggi dan
Kabupaten Agam sudah dicanangkan menjadi The City of Dahlia sehingga
penanaman bunga dahlia tidak hanya untuk hiasan melainkan untuk produksi
inulin.
2.2

Pati
Pati murni mengandung granula mikro yang mengandung struktur internal

yang kompleks. Pada suhu kamar granula dapat larut dalam air. Namun jika
dipanaskan hingga suhu 60oC granula akan lumer menghasilkan kenaikan
viskositas (kekentalan). Pati (C6H10O5)n telah dikenal di Mesir sejak 4000 tahun
sebelum Masehi. Pati adalah salah satu jenis polisakarida yang amat luas tersebar
di alam. Bahan ini disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan di
dalam biji buah (padi, jagung, gandum, jawawut, sorghum dan lain-lain), di dalam
umbi (umbi dahlia, ubi kayu, ubi jalar, huwi, talas, kentang dan lain-lain) dan
pada batang (aren, sagu dan lain-lain).
Di dalam sel pati terdapat dalam bentuk ikatan dengan air, lemak, silikat
serta senyawa-senyawa lainnya terutama fosfat. Di lihat dari susunan kimianya,
pati adalah polimer dari glukosa atau maltosa. Unit terkecil di dalam rantai pati
adalah glukosa yang merupakan hasil proses fotosintesa di dalam bagian tubuh
tumbuh-tumbuhan yang mengandung khlorofil.
Pati umumnya terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin.
Perbedaannya antara lain ialah bahwa fraksi amilosa itu tidak bercabang
sedangkan fraksi amilopektin bercabang. Jenis ikatan antara dua sakarida adalah
1,4--glukosidik. Bila ada cabang maka ikatan cabang adalah 1,6--glukosidik
(Martoharsono, 1990).
Berdasarkan jumlah molekul glukosa di dalam pati, susunan kimia pati
sangat bervariasi, bergantung pada tanaman asal pati tersebut. Walaupun
demikian, secara garis besar pati dapat dibedakan atas:

1. Amilosa
Di dalam amilosa, molekul-molekul glukosa saling bergandengan. Molekul
amilosa terdiri dari 70 hingga 350 unit glukosa yang berikatan membentuk
rantai lurus. Kira-kira 20% pati adalah amilosa.
2. Amilopektin
Pada amilopektin, sebagian dari molekul-molekul glukosa di dalam rantai
percabangannya saling berikatan. Molekul ini terdiri dari hingga 100.000 unit
glukosa yang berikatan membentuk struktur rantai cabang (Gaman dan
Sherrington, 1992).
Pati dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga
menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan larutan enzim
amilase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat
amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita. Oleh
enzim amilase, amilosa diubah menjadi maltosa dalam bentuk betha maltosa
(Poedjiadi,A,1994).
Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut
dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sel yang bersifat
kental dan sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur
makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam (Winarno, F.G, 1986).

2.3

Sirup Glukosa
Menurut SNI 01-2978-1992, sirup glukosa adalah cairan jernih dan kental

dengan komponen utamanya glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan
cara kimia atau enzimatik. Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose
adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman berbentuk cairan,
tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi.
Pembuatan sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair ini menggunakan
bahan baku yang berasal dari pati umbi-umbian seperti pati dari ubi jalar, ubi
ganyong, garut, kimpul, ataupun suweg yang kurang dimanfaatkan dan
dikembangkan di Indonesia. Pembuatan sirup glukosa menggunakan bahan umbi
dahlia masih jarang dilakukan, melihat umbi dahlia juga merupakan sumber
karbohidrat yang kaya akan gula oleh karena itu dilakukan penelitian pembuatan

sirup dengan bantuan enzimdan diharapkan menjadi alternatif pengganti gula pasir
(sukrosa) untuk memenuhi kebutuhan pokok pangan penduduk Indonesia.
Pembuatan sirup glukosa secara enzimatis dapat dikembangkan di pedesaan
karena tidak banyak menggunakan bahan kimia sehingga aman dan tidak
mencemarilingkungan. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase. Proses
hidrolisis pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati (C6H10O5)n menjadi
unit-unit monosakarida (C6H12O6)(Meyer.,1978). Untuk sirup glukosa dapat
dihilat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3. Sirup glukosa

(Sumber: http://industriubikayu.blogspot.co.id)

Syarat Baku Mutu Sirup Glukosa dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2. Syarat mutu sirup glukosa SNI 01-3544-1994
No
KriteriaUji
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Aroma
TidakBerbau
1.2 Rasa
Manis
1.3 Warna
TidakBerwarna
1.4 Air
% (b/b)
Maks 20
1.5 Abu
% (b/b)
Maks 1
2. Jumlahgula
% (b/b)
Min 65
(dihitungsebagaisakarosa)
3. BahanTambahanMakanan :
3.1 Pemanisbuatan
Tidakbolehada
4. Cemaranlogam :
mg/kg
Maks 10
Timah (Pb)
mg/kg
Maks 10
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks 25
Seng (Zn)
5. CemaranArsen (As)
mg/kg
Maks 0,5
6. CemaranMikroba :
6.1 Angkalempeng total
Koloni/ml
Maks 5x102
6.2 Coliform
APM/ml
Maks 20
6.3 E. Coli
APM/ml
<3
6.4 Salmonella
Koloni/ml
Negatif
6.5 S.Aureus
Koloni/ml
0
6.6 Vibrio cholera
Koloni/ml
Negatif
6.7 Kapang
Koloni/ml
Maks 50
6.8 Khamir
Koloni/ml
Maks 50
Sumber: StandarisasiNasional Indonesia (1994)

Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai

sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil
utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut
juga dekstrosa, terutama pada industri pangan.struktur kimia glukosa dapat dilihat
pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4. Struktur kimia Glukosa

(Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa)

Glukosa C6H12O6 atau H-(C=O)-(CHOH)5-H, dengan berat molekul 180.18

adalah heksosa-monosakarida yang mengandung enam atom karbon. Glukosa
merupakan aldehida (mengandung

gugus

-CHO).

Lima

karbon

dan

satu oksigennya membentuk cincin yang disebut cincin piranosa, bentuk paling
stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada
gugus sampinghidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada
atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur
cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang
proporsinya 0.0026% pada pH 7.
Glukosa merupakan sumber tenaga. Kita dapat menduga alasan mengapa
glukosa dan bukan monosakarida lain seperti fruktosa, begitu banyak digunakan.
Glukosa dapat dibentuk dari formaldehida pada keadaan abiotik, sehingga akan
mudah tersedia bagi sistem biokimia primitif. Hal yang lebih penting bagi
organisme tingkat atas adalah kecenderungan glukosa, dibandingkan dengan gula
heksosa lainnya, yang tidak mudah bereaksi secara nonspesifik dengan
gugus amino suatu protein. Bentuk rantai glukosa dapat dilihat pada gambar 2.5.

Gambar 2.5. Bentuk rantai D-Glukosa

(Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa)

Permasalahan pada industri glukosa saat ini adalah kontinuitas penyediaan

bahan baku dan fluktuasi harga bahan baku. Pada Pembuatan produk es krim,
glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk
kue dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan.
Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan
mikrobiologis dan memperbaiki tekstur (Richanaet. al., 1999).
Proses pembuatan sirup glukosa dapat dibuat dari bahan-bahan yang banyak
terkandung di alam, seperti ubi kayu, jagung, ubi jalar, kimpul dan juga umbi
dahlia yang mana bahan-bahan tersebut banyak mengandung gula/tinggi akan
kandungan gula. Contoh proses hidrolisis pati menjadi molekul glukosa dapat
dilihat pada gambar reaksi dibawah ini.
Reaksi hidrolisis:
-amilase
(C6H10O5)n + nH2O ->
nC6H12O6

2.4

Enzim
Enzim merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel

organisme dan berfungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia. Kerja enzim
sangat spesifik, karena strukturnya hanya dapat mengkatalisis satu tipe reaksi
kimia saja dari suatu substrat seperti hidrolisis, oksidasi dan reduksi (Purba,
2006). Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis
(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu
reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat
perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk.

10

Enzim yang digunakan dalam pembuatan sirup glukosa dengan metode

enzimatis adalah enzim alfa amylase/-amilase dan enzim amiloglukosidase
(AMG). Penggunaan kedua enzim tersebut dimaksudkan untuk mengubah
komponen pati yang merupakan polisakarida menjadi glukosa serta gula-gula
sederhana lainnya yang merupakan monosakarida.
Proses produksi sirup glukosa dengan hidrolisis enzim meliputi beberapa
tahapan dalam mengkonversi pati yaitu gelatinisasi, likuifikasi, sakarifikasi,
penjernihan, penetralan dan evaporasi. Gelatinisasi merupakan pembentukan
suspensi kental dari granula pati. Tahap likuifikasi adalah proses hidrolisis pati
menjadi dekstrin/parsial oleh -amilase pada suhu di atas suhu gelatinisasi dan pH
optimum aktivitas -amilase, selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap
jenis enzim dan sakarifikasi yaitu proses lebih lanjut dari hidrolisis untuk
menghasilkan glukosa dengan bantuan enzim glukoamilase. (Chaplin dan Buckle,
1990).
Nilai ekuivalen dekstrosa (DE) sirup glukosa yang tinggi dapat diperoleh
dengan optimalisasi proses likuifikasi dan sakarifikasi, sedangkan kadar padatan
kering dan warna sirup glukosa yang sesuai standar (SNI) diperoleh dengan proses
evaporasi. Proses evaporasi yang dilakukan pada kondisi vakum atau pada
tekanan dibawah 1 atm. Menurut Said (1987), proses pemanasan pada sirup
glukosa dapat menyebabkan pembentukan warna. Gula sederhana terutama
dekstrosa mudah mengalami reaksi browning non-enzimatik yang menghasilkan
warna coklat. Bila iod sudah menunjukkan warna coklat berarti amilosa sudah
terdegradasi (nilai DE sekitar 8,0-14,0) maka proses likuifikasi sudah selesai
(Richana et. al., 1999).
Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan sirup glukosa adalah
enzim -amilase, glukoamilase, karbon aktif, resin, bahan kimia NaOH untuk
pengatur pH. Pada penelitian kali ini kami hanya menggunakan -amilase sebagai
katalis dan NaOH untuk mengatur pH.
Selanjutnya dilakukan proses pemucatan, penyaringan dan penguapan.
Pemucatan

bertujuan

untuk

menghilangkan

bau,

warna,

kotoran

menghentikan aktivitas enzim. Absorber yang digunakan adalah karbon aktif.

dan

11

Hidrolisa enzim dilakukan menggunakan bantuan enzim -amilase dan

enzim

glukoamilase

(amiloglukosidase).

Hidrolisa

enzim

lebih

banyak

memberikan keuntungan dibandingkan dengan hidrolisa asam. Hidrolisa enzim

menghasilkan konversi yang lebih besar jika dibandingkan dengan hidrolisa asam.
Hidrolisa enzim juga dapat mencegah adanya reaksi efek samping karena sifat
katalis enzim sangat spesifik, sehingga dapat mempertahankan rasa dan aroma
bahan dasar.

2.5

Enzim Amilase
Amilase adalah kelompok enzim yang memiliki kemampuan memutuskan

ikatan glikosida yang terdapat pada senyawa polimer karbohidrat. Hasil molekul
amilum ini akan menjadi monomer-monomer yang lebih sederhana. Amilase
dihasilkan oleh berbagai jenis organisme hidup, mulai dari tumbuhan, hewan,
manusia bahkan pada mikroorganisme seperti bakteri dan fungi. Kelompok enzim
ini memiliki banyak variasi dalam aktivitasnya, sangat spesifik, tergantung pada
sumber organismenya dan tempatnya bekerja (Dessy, 2008: 30). Enzim amilase
dikelompokkan menjadi tiga golongan enzim, yaitu:
a. Alfa amilase (-amilase)
Enzim Alfha-amylase (EA) atau -amilase adalah salah satu enzim yang
berperan dalam proses degradasi pati, sejenis makromolekul karbohidrat.
Struktur molekuler dari enzim ini adalah -1,4-glukanohidrolase. Bersama
dengan enzim pendegradasi pati lain, -amilase termasuk ke dalam golongan
enzim kelas 13 glikosil hidrolase (E.C.3.2.1.1). -amilase ini memiliki
beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus
dan hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati atau amilum secara
acak dari tengah atau dari bagian dalam molekul pada proses hidrolisis untuk
menghasilkan glukosa.
Merupakan enzim ekstraseluler yang bersifat termostabil dan berfungsi
menghidrolisis ikatan -1,4-glikosida dari bagian dalam molekul pati
(karbohidrat) baik pada amilosa dan amilopektin sehingga terbentuk molekulmolekul yang lebih pendek. Hasil dari pemotongan enzim ini antara lain
glukosa, maltosa dan dekstrin. (Wikipedia,2013).

12

Proses hidrolisis amilum menjadi glukosa kurang sempurna apabila tidak

ditambahkan enzim -amilase. Hal ini disebabkan tidak adanya pemutusan
ikatan spesifik pada homopolimer rantai ikatan -1,4-glikosida amilum
sehingga glukosa yang dihasilkan tidak optimal. Aktivitas enzimatiknya
tergantung pada suhu dan pH eksternal. Alpha-amilase pada umumnya aktif
bekerja pada kisaran suhu 25oC hingga 95oC. Menurut Reed (1991), temperatur
optimum untuk -amilase berkisar 70-90oC. selain itu, enzim -amilase aktif
pada kisaran pH 5,2-5,6 (Novozyme,2010). Disebut sebagai endoamilase
karena enzim alfa-amilase ini memecah pati secara acak dari tengah dan bagian
dalam molekul.
Alfa-amilase murni dapat diperoleh dari berbagai sumber, misalnya dari
jaringan tanaman, malt (barley), ludah manusia, pancreas, mamalia serta dapat
juga diisolasi dari mikroba seperti Aspergillus oryzae, B licheniformis dan
Bacillus subtilis yang menghasilkan alfa-amilase termostabil hingga mencapai
suhu 87oC dan 110oC (Sutrisno,Aji,2015). Isolasi dan pemurnian enzim
dilakukan berdasar fraksinasi dengan garam, juga dengan penggunaan panas
selektif (biasanya 70C, selama 15 menit). Aktivitas -amilase ditentukan
dengan mengukur hasil degradasi pati yang biasanya dari penurunan kadar pati
yang larut atau dari kadar dekstrinnya dengan menggunakan substrat jenuh
(Winarno, 1984: 57-58).
Pada penelitian kali ini merek enzim yang digunakan adalah
Novozyme.
b. Beta amilase (-amilase)
-amilase (-1,4 glukan maltohidrolase) terdapat pada berbagai hasil
tanaman, tetapi tidak terdapat pada mamalia, dan mikroba. Secara murni telah
dapat diisolasi dari kecambah barley, ubi jalar, dan kacang kedelai. Enzim amilase memecah ikatan glukosida -1,4 pada pati dan glikogen dengan
membalik konfigurasi karbon anomeri glukosa dari menjadi . Enzim amilase aktif pada pH 5,0-6,0 (Winarno, 1984: 59).
Sejumlah mikroorganisme juga menghasilkan amilase untuk mendegradasi pati
ekstraseluler. Pada jaringan hewan tidak memiliki -amilase, kecuali apabila
mikroorganisme terdapat dalam saluran pencernaannya.

13

c.

Gamma amilase (-amilase)

Gamma amilase mempunyai nama lain, yaitu glukan 1,4--glukosidase,

1,4--D-glukan

glukohidrolase,

exo-1,4--glukosidase,

glukoamilase,

amiloglukosidase, lisosomal -glukosidase. Pemutusan ikatan akhir (1-4)

glikosida pada ujung non reduksi dari amilosa dan amilopektin, untuk
menghasilkan unit glukosa, -amilase sangat efisien pada lingkungan yang
bersifat asam dan bekerja pada pH optimum 3.

Terdapat 3 macam sub unit enzim amilase untuk memecah tepung (Sardjoko,
1994: 166), yaitu:
a. Endoamilase
Endoamilase adalah -amilase yang memecahkan ikatan -1,4-glikosida pada
amilosa dan amilopektin untuk menghasilkan oligosakarida dengan panjang
rantai yang bermacam-macam dan konfigurasi pada unit pereduksi glukosa
C1. -Amilase yang termostabil digunakan pada cairan yang bersuhu tinggi.
Enzim dari Bacillus amyloliquefaciens mempunyai suhu optimum 70C,
dibandingkan dengan 92C untuk enzim yang diisolasi dari Bacillus
licheniformis.
b. Eksoamilase
Eksoamilase memecah ikatan -1,4-glikosida. Eksoamilase glukogenik juga
mampu menghidrolisis ikatan -1,6-glukosida pada oligosakarida yang
bercabang, sedang eksoamilase maltogenik (misalnya -amilase padi-padian)
tidak mampu melewati titik-titik percabangan. Pengambilan produk molekul
rendah, berturut-turut seperti misalnya glukosa dan maltose dari ujung polimer
pati yang tidak dapat direduksi menyebabkan secara perlahan-lahan turunnya
viskositas dan produk yang demikian itu memiliki konfigurasi- pada C1
glukosa tereduksi.
c. Enzim penghilang cabang
Glukoamilase merupakan enzim yang memiliki kekhususan yang rendah,
menghidrolisis ikatan -1,3 dan -1,6 pada laju lebih rendah daripada -1,4.
Enzim ini mampu mengadakan polimerisasi glukosa menjadi maltosa dan
isomaltosa, tetapi proses pembentukan gula tidak pernah mencapai

14

keseimbangan, dengan demikian reaksi ini tidak tampak nyata. Pengaruh enzim
glukoamilase menyebabkan posisi dapat diubah menjadi , pH optimal 4-5,
dan suhu optimal 50-60 C (Winarno, 1984: 59). Enzim ini secara industri
dipakai pada produksi sirup jagung dan glukosa (Smith, 1997: 457).

2.6

Hidrolisis
Hidrolisis adalah suatu proses antara reaktan dengan air agar suatu senyawa

terurai. Sedangkan hidrolisis pati adalah proses pemecahan molekul amilum

menjadi bagian-bagian penyusun amilum yang lebih sederhana seperti dekstrin,
isomaltosa, maltosa dan glukosa. Pada reaksi hidrolisis pati dengan air, air akan
menyerang pati pada ikatan -1,4-glukosida.
Reaksi antara air dan pati/tepung ini berlangsung sangat lambat sehingga
diperlukan bantuan katalisator untuk memperbesar kereaktifan air. Proses
hidrolisis pati merupakan metode yang digunakan dalam konversi pati menjadi
glukosa dari bahan baku sumber pati seperti umbi dahlia (Dahlia pinnata Cav)
menggunakan katalisator asam atau enzim pada waktu, suhu dan pH tertentu.
Pemotongan rantai pati oleh asam lebih tidak teratur dibandingkan dengan hasil
pemotongan rantai pati oleh enzim. Hasil hidrolisis enzim lebih dapat
dikendalikan, sehingga dapat diatur kadar maltosa atau glukosanya.
Perbedaan sirup glukosa dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa)
merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida yang
terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara
hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis.
Ada 2 macam proses pembuatan sirup glukosa (Glucose syrup), melalui
hidrolisis pati yaitu:
1.

Hidrolisis secara enzimatis

Proses

hidrolisis

secara

enzimatis

memiliki

keunggulan

bila

dibandingkan dengan metode asam, yaitu proses pemutusan rantai polimer

lebih spesifik sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan keinginan,
kondisi prosesnya dapat dikontrol dan tidak ekstrim (seperti suhu sedang dan
pH mendekati netral), tingkat konversi lebih tinggi, biaya pemurnian lebih

15

murah, dihasilkan lebih sedikit abu dan produk samping serta kerusakan
warna dapat diminimalkan (Sutrisno,Aji,2015).
Hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada
percabangan

tertentu.

Pada

hidrolisis

pati

secara

enzimatis

untuk

menghasilkan sirup glukosa, enzim yang dapat digunakan adalah -amilase,

-amilase, amiloglukosidase, glukosa isomerase dan lain-lain.

2.

Hidrolisis Secara Asam

Hidrolisis pati dengan menggunakan katalis asam, molekul pati akan
dipecah secara acak oleh asam dan gula yang dihasilkan sebagian besar
merupakan gula pereduksi. Pada hidrolisis pati menggunakan katalis enzim,
molekul pati akan dipecah atau diputus oleh enzim secara spesifik pada
percabangan tertentu. Hidrolisis pati secara asam hanya akan mendapatkan
sirup glukosa dengan dektrosa equivalen sebesar 55. Sedangkan hidrolisis
pati secara enzimatis akan mendapatkan sirup glukosa dengan DE lebih dari
95%.
Kelebihan dan kekurangan proses hidrolisis pati dengan enzim dan
Proses Hidrolisis pati dengan asam:

a. Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzimatis.

Adapun kelebihan adalah :

Untuk bahan baku mudah didapat

Untuk proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan

asam

Untuk peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga

banyak

Untuk dapatkan hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih

Sedangkan penggunaan enzim dapat mencegah terjadinya reaksi

sampingan karena sifat enzim yang sangat spesifik sehingga dapat
mempertahankan rasa dan aroma bahan dasar.

Adapun kekurangan adalah :

Untuk pemakaian enzim banyak

Untuk enzim yang dipakai masih impor dan harganya relatif mahal.

16

b. Pembuatan Glukosa melalui Hidrolisis Pati dengan Asam

Adapun kelebihannya adalah :

Untuk bahan baku mudah didapat

Untuk tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya

Untuk peralatan tidak rumit sehingga operasi tidak butuh tenaga

banyak

Untuk cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan
tersedia di dalam negeri.

Ada pun kekurangannya adalah :

Untuk pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan sehingga

diperlukan peralatan yang tahan korosi

Menghasilkan sakarida dengan spektra-spektra tertentu saja karena

katalis asam menghidrolisa secara acak

Jika nilai ekuivalen dekstrosa ditingkatkan, selain terjadi degradasi

karbohidrat, juga terjadi rekombinasi produk degradasi yang dapat
berpengaruh terhadap warna, rasa pada sirup glukosa yang
dihasilkan.

c. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap reaksi hidrolisis :

1.

Katalisator
Hampir semua reaksi hidrolisa memerlukan katalisator untuk
mempercepat jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim
atau asam karena kerjanya lebih cepat. Asam yang dipakai beranekaragam
mulai dari asam klorida (Agra dkk, 1973; Stout & Rydberg Jr., 1939), Asam
sulfat sampai asam nitrat.

2.

Suhu dan Tekanan

Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaan
Arhenius. Semakin tinggi suhu, maka semakin cepat jalannya reaksi.

3.

Pencampuran (pengadukan)
Supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-baiknya,
maka perlu adanya pencampuran. Untuk proses batch, hal ini dapat dicapai
dengan bantuan pengaduk atau alat pengocok (Agra dkk,1973).

17

4.

Perbandingan zat pereaksi

Kalau salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya, maka
keseimbangan dapat menggeser ke sebelah kanan dengan baik. Oleh karena
itu, suspensipati yangkadarnya rendah member hasil yang lebih baik
dibandingkan kadar patinya tinggi.

2.7 Kegunaan Produk

Penggunaan sirup glukosa yang pokok adalah sebagai bahan pemanis,
antara lain pada industri makanan terutama dalam industri permen (sweet dan
candies), minuman, selai, biskuit, es krim, pengalengan buah-buahan, penyedap
rasa, pembuatan Mono sodium glutamat (MSG), karamel, Fondan Krim, Gum,
jeli, Pastilles, Marsh mallow, Nougat, Frozen Dessert, sirup Glukosa kering,
maltodekstrin (Kering Pati hidrolisat), Soup saus campuran, kopi pemutih,
topping, bubuk pencuci mulut, Dextrose Monohydrate (D-Glukosa) dan
sebagainya. Pada pembuatan es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan
tekstur dan menekan titik beku. Untuk kue, dapat menjaga kue tetap segar dalam
wajtu yang lama dan dapat mengurangi keretakan kue. Untuk permen, glukosa
lebih

disenangi

karena

memperbaiki tekstur.

dapat

mencegah

kerusakan

mikrobiologis

dan