BAB I

PEMBAHASAN

A. Amilum
Amilum merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan amilum sebagai sumber energi
yang penting. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat
pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian seperti kentang, gandum, jagung, dan
padi.
a) Karakteristik Amilum
Amilum mempunyai rumus molekul (C 6H10O5)n, dan densitas 1.5 g/cm3.
Butir-butir amilum atau pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila
suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. 1
Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan bewarna biru. Warna
biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa
kompleks. Sedangkan amilopektin dengan iodium akan berwarna ungu atau
merah lembayung.
Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga
menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim
amilase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh prankreas
terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum dalam makanan kita. Oleh
enzim amilase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk maltosa. 2
Selanjutnya maltosa di hidrolisis oleh asam sehingga menghasilkan glukosa.

(C12H20O10)n nC12H20O11 2nC6H12O6

H+ H+

Pati Maltosa Glukosa

(Polisakarida) (Oligosakarida) (Monosakarida)

1
Eltracyta, 2012, Amilum atau Amilosa, (online),
(http://eltracytaocktora.blogspot.co.id/2012/09/amilum-atau-amilosa.html), diakses 4 Oktober
2016
2
Anna,P.&Titin S., Dasar-dasar Biokimia (Edisi Revisi), (Jakarta: Universitas Indonesia Press,
2012), hlm. 37

1
 Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata
berbeda-beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut
diperoleh.3 Bentuk butir pati yang berasal dari kentang berbeda dengan yang
berasal dari terigu atau beras, dan sebagainya.

Jagung Padi

Kentang Gandum
Gambar 1.1 Bentuk butir pati

b) Struktur Amilum
Amilum tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda yaitu terdiri dari 20% bagian yang larut
air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut dalam air (amilopektin).

3
Ibid., hlm. 35

2
 Gambar 1.2 Amilosa dan Amilopektin
Amilosa merupakan molekul yang lurus, terdiri atas 250-300 unit D-
glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya
merupakan rantai terbuka dan bercabang. Amilopektin terdiri dari 1000 atau
lebih satuan glukosa yang kebanyakan juga dihubungkan dengan hubungan
1,4. Namun terdapat juga sejumlah hubungan 1,6 yang terdapat pada titik-
titik percabangan. Jumlah hubungan semacam ini terdapat kurang lebih 4%
dari jumlah hubungan atau satu untuk setiap 25 satuan glukosa. Oleh karena
perbedaan struktur ini maka amilosa lebih larut dalam air dibandingkan
dengan amilopektin.
Amilopektin memberikan sifat lengket pada beras. Semakin banyak
amilopektinnya, semakin lengket nasi yang dihasilkan oleh beras tersebut.
Semakin banyak amilosa pada beras, semakin keras nasi yang dihasilkan.
Beras pada umumnya mengandung amilosa lebih dari 20%, sedangkan ketan
mempunyai kandungan amilosa hanya sekitar 1 2%.4
c) Kegunaan Amilum
Karena masih dalam keluarga karbohidrat, tentu saja manfaat utamanya
adalah menyediakan energi untuk tubuh kita secara baik. Pati akan
mendukung pengubahan glukosa menjadi bentuk energi supaya tubuh tidak
mudah lemas dan justru selalu aktif dan bersemangat. Glukosa sendiri
merupakan wujud yang karbohidrat gunakan untuk fungsi tubuh kita.
Pati juga digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan
makanan cair seperti sup. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen
perekat, campuran kertas dan tekstil, dan juga pada industri kosmetik.

4
Hasanuddin, 2015, Amilum, (online), (http://kimiadasar.com/amilum/), diakses 4 Oktober 2016

3
 Amilum sering dicampur dengan kanji. Biasanya kanji dijual dalam bentuk
tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu sebelum dicampurkan
dengan air hangat untuk digunakan. Kanji juga digunakan sebagai pengeras
pakaian dengan menyemburkan larutan kanji cair ke atas pakaian sebelum
disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan perekat atau lem. Selain itu,
serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai contoh,
serbuk kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-
gatal.5 Bahkan kanji lebih efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji
menyerap kelembapan dan menjaga agar pelapis senantiasa kering.
Pada bidang farmasi, amilum terdiri dari granul-granul yang diisolasi dari
Zea mays Linne (Graminae), Triticum aesticum Linne (Graminae), dan
Solanum tuberosum Linne (Solanaceae). Granul amilum jagung berbentuk
polygonal, membulat atau sferoidal dan mempunyai garis tengah 35 mm.
Amilum gandum dan kentang mempunyai komposisi yang kurang seragam,
masing-masing mempunyai 2 tipe granul yang berbeda. Amilum digunakan
sebagai bahan penyusun dalam serbuk dan sebagai bahan pembantu dalam
pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi tablet, bahan
pengikat, dan bahan penghancur. Sediaan amilum yang terdapat dalam pasaran
adalah Volex. Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai
antidotum terhadap keracunan iodium dan amilum gliserin biasa digunakan
sebagai emolien dan sebagai basis untuk supositoria. Amilum juga digunakan
sebagai bahan penghancur atau pengembang (disintegrant), yang berfungsi
membantu hancurnya tablet setelah ditelan.
Sebagai amilum normal, penggunaanya terbatas dalam industri farmasi.
Hal ini disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir
yang kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan
sebagai pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir baik atau
sebagai musilago, bahan pengikat dalam pembuatan tablet cara granulasi
basah.

B. Glikogen
5
Muammar, Ismail, 2013, Karbohidrat Polisakarida, (online), (http://we-
rock1.blogspot.co.id/2013/04/karbohidrat-polisakarida.html), diakses 4 Oktober 2016.

4
 Glikogen ditemukan oleh Claude Bernard. Eksperimen menunjukkan
bahwa hati mengandung zat yang dapat menimbulkan kekurangan gula oleh
aksi dari peragian di hati. Pada 1857, ia menggambarkan isolasi zat yang
disebut zat pembentuk gula. Segera setelah penemuan glikogen di hati, A.
Sanson menemukan bahwa jaringan otot juga mengandung glikogen. Rumus
empiris untuk glikogen (C6H10O5)n ditetapkan oleh Kekule pada tahun 1858.
a) Karakteristik Glikogen
Glikogen sering disebut sebagai pati hewan karena merupakan cadangan
makanan pada hewan. Glikogen merupakan polimer glukosa dengan ikatan
1,6. Seperti amilum glikogen juga mengahasilkan D-glukosa pada proses
hidrolisis. Dengan iodium glikogen menghasilkan warna merah.
Pada tubuh kita glikogen terdapat dalam hati dan otot. Glikogen otot
diubah menjadi glukosa oleh sel-sel otot, dan glikogen hati diubah menjadi
glukosa untuk digunakan seluruh tubuh termasuk sistem saraf pusat. Dalam
otot, glikogen dijumpai dalam konsentrasi rendah (1-2% dari massa otot).
Jumlah glikogen yang disimpan dalam tubuh terutama dalam otot, hati, dan
sel-sel darah merah kebanyakan bergantung pada latihan fisik, laju metabolik
basal, dan kebiasaan makan seperti puasa berselang. Sejumlah kecil glikogen
ditemukan dalam ginjal, dan jumlah yang lebih kecil dalam sel glial tertentu di
otak dan sel darah putih. Rahim juga menyimpan glikogen selama kehamilan
untuk memberi makan embrio.
Pada manusia, tubuh dapat menyimpan sekitar 2.000 kilokalori glikogen
pada waktu tertentu. Dalam alam, glikogen terdapat pada kerang dan alga atau
rumput laut.6 Glikogen yang terlarut dalam air dapat diendapkan dengan jalan
menambahkan etanol. Endapan yang terbentuk apabila dikeringkan berbentuk
serbuk putih.
b) Struktur Glikogen
Struktur dasar glikogen adalah rantai amilosa, yaitu rantai glukosa yang
dihubungkan dengan ikatan 1,4 dan mempunyai percabangan dengan ikatan
1,6 pada setiap 4 satuan glukosa pada bagian tengah molekul. Hal ini
mengakibatkan terbentuknya struktur yang menyerupai pohon. Struktur
6
Anna, P.&Titin, S., Dasar-dasar Biokimia (Edisi Revisi), (Jakarta: Universitas Indonesia Press,
2012), hlm. 37

5
 glikogen serupa dengan struktur amilopektin yaitu merupakan rantai glukosa
yang mempunyai cabang.7 Glikogen terdapat dalam jaringan sebagai polimer
berberat molekul sangat besar (107-108) yang bersatu dalam partikel glikogen.

Gambar 1.3 Struktur Glikogen

c) Glikogenesis
Glukosa merupakan sumber bahan bagi proses glikolisis, karena glukosa
terdapat dalam jumlah banyak bila dibandingkan dengan monosakarida lain.
Oleh karena itu bila jumlah glukosa yang diperoleh dari makanan terlalu
berlebih, maka glukosa akan disimpan dengan jalan diubah menjadi glikogen
dalam hati dan jaringan otot. Proses sintesis glikogen dari glukosa disebut
glikogenesis.
Glikogen atau gula otot merupakan cadangan makanan yang dibentuk dari
molekul glukosa hasil pencernaan makanan. Glukosa akan saling berikatan
dengan ikatan 1,4 glikosidik untuk membentuk glikogen. Molekul glikogen
tersusun bercabang-cabang agar dapat tersimpan maksimal di dalam sel.
Kelebihan kadar glukosa di dalam darah akan memicu disekresikannya
hormon insulin untuk memicu terjadinya glikogenesis. Glikogen ini dapat
dipecah lagi menjadi glukosa saat kadar glukosa darah menurun seperti dalam
keadaan lapar atau puasa. Glikogenesis terjadi dengan cara penambahan
7
Ibid., hlm. 38

6
 molekul glukosa pada rantai glikogen yang telah ada (glikogen primer).
Penambahan glukosa akan terjadi secara bertahap, satu demi satu molekul
glukosa akan memperpanjang glikogen yang telah ada.
Proses glikogenesis terjadi jika kita membutuhkan energi, misalnya untuk
berpikir, mencerna makanan, bekerja dan sebagainya. Jika jumlah glukosa
melampaui kebutuhan, maka dirangkai menjadi glikogen untuk menambah
simpanan glikogen dalam tubuh sebagai cadangan makanan jangka
pendek melalui proses glikogenesis. Proses pembentukan glikogen melalui
glikogenesis merupakan langkah penting dalam menjaga kadar gula dalam
darah tetap normal. Karena ketidakmampuan tubuh untuk menjalankan
glikogenesis dengan wajar dapat mengakibatkan timbulnya penyakit diabetes
melitus. Diabetes melitus dapat menjadi penyakit yang berbahaya dan
mematikan karena memicu berbagai komplikasi seperti stroke, kerusakan
jaringan, dan kebutaan.
Enzim yang mengkatalisis reaksi pembentukan dan penguraian glikogen
adalah glikogen sintase dan glikogen fosforilase. Kerja kedua enzim ini diatur
oleh beberapa enzim lainnya secara bertahap dan terkoordinasi sedemikian
rupa sehingga kedua enzim tersebut dapat berada dalam keadaan bentuk aktif
atau tak aktif.8 Bila glikogen sintase berada dalam bentuk aktif, glikogen
fosforilase berada dalam bentuk tak aktif, dan sebaliknya. Glikogen sintase-I
dan glikogen sintase-D masing-masing adalah bentuk aktif dan tak aktif dari
enzim pembentuk glikogen, sedangkan glikogen fosforilase-a dan fosforilase-
b masing-masing adalah bentuk aktif dan tak aktif dari enzim pengurai
glikogen.
Gugus fosfat dan energi yang diperlukan dalam reaksi pembentukan
glukosa 6-fosfat dari glukosa diberikan oleh ATP yang berperan sebagai
senyawa kimia berenergi tinggi. Sedangkan enzim yang mengkatalisnya
adalah glukokinase. Selanjutnya, dengan fosfoglukomutase, glukosa 6-fosfat
mengalami reaksi isomerasi menjadi glukosa 1-fosfat.
Glukosa 1-fosfat bereaksi dengan uridin tri fosfat (UTP) dikatalis oleh
glukosa 1-fosfat uridil transferase menghasilkan uridin difosfat glukosa (UDP-
8
Muhamad, Wirahadikusumah, Biokimia Metabolisme Energi, Karbohidrat, dan Lipid, (Bandung:
ITB, 1985), hlm. 33

7
 glukosa) dan pirofosfat (PPi). Mekanisme reaksi glikogenesis juga merupakan
jalur metabolisme umum untuk biosintesis disakarida dan polisakarida. 9
Dalam berbagai tumbuhan seperti tanaman tebu, disakarida sukrosa dihasilkan
dari glukosa dan fruktosa melalui mekanisme biosintesis tersebut. Dalam hal
ini UDP-glukosa bereaksi dengan fruktosa 6-fosfat, dikatalis oleh sukrosa
fosfat sintase, membentuk sukrosa 6-fosfat yang kemudian dengan enzim
sukrosa fosfatase dihidrolisis menjadi sukrosa.
Proses pembentukan glikogen ringkasnya sebagai berikut.
- Tahap pertama adalah pembentukan glukosa-6-fosfat dari glukosa,
dengan bantuan enzim glukokinase dan mendapat tambahan energi
dari ATP dan fosfat.
- Glukosa-6-fosfat dengan enzim glukomutase menjadi glukosa-1-fosfat.
- Glukosa-1-fosfat bereaksi dengan UTP (Uridin Tri Phospat) dikatalisis
oleh uridil transferase menghasilkan uridin difosfat glukosa (UDP-
glukosa) dan pirofosfat (PPi).
- Tahap terakhir terjadi kondensasi antara UDP-glukosa dengan glukosa
nomor satu dalam rantai glikogen primer menghasilkan rantai glikogen
baru dengan tambahan satu unit glukosa.

Gambar 1.4 Glikogenesis

9
Bambang, Sumantri, 2011, Metabolisme Karbohidrat, (online),
(http://mantrinews.blogspot.co.id/2011/07/metabolisme-karbohidrat.html), diakses 4 Oktober
2016.

8
 d) Glikogenolisis
Glikogenolisis merupakan proses pemecahan molekul glikogen menjadi
glukosa yang terjadi di hati sedangkan pada otot menjadi asam piruvat dan
asam laktat. Apabila tubuh dalam keadaan lapar, tidak ada asupan makanan,
kadar gula dalam darah menurun, gula diperoleh dengan memecah glikogen
menjadi glukosa yang kemudian digunakan untuk memproduksi energi.
Dalam glikogenolisis, glikogen yang disimpan dalam hati dan otot dipecah
menjadi glukosa-1-fosfat kemudian diubah menjadi glukosa 6-fosfat. Glukosa
6-fosfat akan masuk ke dalam proses glikolisis untuk menghasilkan energi.
Glukosa 6-fosfat juga dapat diubah menjadi glukosa untuk di distribusikan
oleh darah menuju sel-sel yang membutuhkan glukosa. Glikogenolisis diatur
oleh hormon glukagon yang disekresikan pankreas dan epinefrin (adrenalin)
yang disekresikan kelenjar adrenal. Kedua hormon tersebut akan menstimulasi
enzim glikogen fosforilase untuk memulai glikogenolisis dan menghambat
kerja enzim glikogen sintase (menghentikan glikogenesis).
Tahap pertama penguraian glikogen adalah pembentukan glukosa 1-fosfat.
Berbeda dengan reaksi pembentukan glikogen, reaksi ini tidak melibatkan
UDP-glukosa, dan enzimnya adalah glikogen fosforilase. 10 Selanjutnya
glukosa 1-fosfat diubah menjadi glukosa 6-fosfat oleh enzim yang sama
seperti pada reaksi glikogenesis yaitu fosfoglukomutase.

Tahap reaksi berikutnya adalah pembentukan glukosa dari glukosa 6-

fosfat. Glukosa 6-fosfatase melepaskan gugus fosfat sehingga terbentuk
glukosa. Reaksi ini tidak menghasilkan ATP dari ADP dan fosfat.
10
Fedril, Dwi, 2011, Metabolisme Karbohidrat, (online),
(http://fedrildwi.blogspot.co.id/p/metabolisme-karbohidrat_24.html), diakses 4 Oktober 2016.

9
 Glukosa 6-fosfat Glukosa + Asam fosfat

Glukosa yang terbentuk inilah nantinya akan digunakan oleh sel untuk
respirasi sehingga menghasilkan energi, yang energi itu terekam/tersimpan
dalam bentuk ATP.
e) Kegunaan Glikogen
Glikogen adalah bentuk penyimpanan utama glukosa dalam sel-sel hewan,
meskipun juga ditemukan di berbagai jenis mikroorganisme seperti bakteri
dan jamur. Glikogen dipakai oleh tubuh sebagai sumber energi cadangan yang
sangat penting untuk kelangsungan hidup dan mempertahankan fungsi normal
semua sel tubuh kita, misalnya pada saat kita sedang berolahraga, bekerja
berat, berpuasa, sedang sakit, dan sebagainya. Jadi jika tubuh kita
membutuhkan banyak energi, maka zat glikogen ini akan diuraikan kembali
menjadi glukosa, yang segera bisa dipergunakan sebagai energi bagi sel tubuh
kita.
Hati berfungsi sebagai tempat pembentukan glikogen dari glukosa.
Apabila kadar glukosa dalam darah bertambah, sebagian diubah menjadi
glikogen sehingga kadar glukosa dalam darah normal kembali. Sebaliknya
apabila kadar glukosa darah menurun, glikogen dalam hati diuraikan menjadi
sukrosa kembali, sehingga kadar glukosa darah normal kembali. Jadi glikogen
berperan dalam menjaga kadar gula darah agar tetap normal.
Glikogen yang ada didalam otot digunakan sebagai sumber energi untuk
melakukan aktifitas sehari-hari. Glikogen otot juga merupakan sumber
heksosa untuk proses glikolisis di dalam otot itu sendiri.11

11
Dyah, Widya N., 2013, Glikogen, (online),
(http://dyahwidya12.blogspot.co.id/2013/03/glikogen.html), diakses 4 Oktober 2016

10
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
B. Saran

11