BAB 11

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pati

Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama

penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Pati adalah
polisakarida nutrien dalam tumbuhan. Monomer-monomer glukosa penyusunnya
dihubungkan dengan ikatan 1-4. Bentuk pati yang paling sederhana adalah
amilosa, yang hanya memiliki rantai lurus. Sedangkan bentuk pati yang lebih
kompleks adalah amilopektin yang merupakan polimer bercabang dengan ikatan
1-6 pada titik percabangan. Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida.
Merupakan polimer dari glukosa. Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai
cadangan makanan pada tumbuhan. Setiap jenis pati dari berbagai sumber yang
berbeda seperti dari jagung (Zea mays) kemudian kentang (Solanum
tuberosum L.), beras (Oryza sativa), sagu (Metroxylon sp.), tapioka (Manihot
Utillisima) dan gandum (Triticum sp.) memiliki sifat fisik dan sifat kimia yang
berbeda- beda. Jika dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua
fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan terletak pada bentuk
rantai dan jumlah monomernya.

2.2 Karakteristik Pati

PATI (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer
senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan
amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan
(alfa)-1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan
(alfa)-1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan (alfa)-1,6-glukosida.
Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus hidroksil.
Maka, molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan
hidrogen. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel, meski
konsentrasinya tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah larut dalam air.
Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang, pati akan mudah
mengembang dan membentuk koloid dalam air. Pati merupakan komponen
terbesar yang terdapat pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi
jalar. Pemanfaatan pati sebagai bahan baku di kalangan industri berupa produk
makanan dan obat-obatan. Khusus untuk industri makanan, pati sangat penting
untuk pembuatan makanan bayi, kue, pudding, bahan pengental susu, permen
jelly, dan pembuatan dekstrin. Salah satu sifat pati adalah tidak larut dalam air
dingin, karena molekulnya berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan,
sehingga membentuk jaringan yang mempersatukan granula pati. Selain itu,

1
kesulitan dalam penggunaan pati adalah selain pemasakannya memakan waktu
yang cukup lama, pasta yang terbentuk juga cukup keras. Karena itu pati tersebut
perlu dilakukan modifikasi agar diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi
tertentu. Dengan demikian, pati memiliki kegunaan yang lebih banyak pada
industri makanan.

1) Rumus molekul Pati

Pati merupakan polimer alam berumus molekul (C6H10O5)n. Pati terdapat

dalam terigu, beras, jawawut, kentang, dan tumbuhan hijau. Pati mengandung dua
macam polimer yang struktur dan massa molekul nisbinya berbeda, yakni amilosa
dan amilopektin. Amilosa yang menyusun 20-50% pati la dibentuk dari kesatuan
glukosa yang bergabung melalui ikatan -1,4 (gambar 34). Massa molekulnya
sangat beragam, bergantung pada sumbernya. Komponen pati lainnya ialah
amilopektin, yaitu polimer rantai bercabang yang mempunyai ikatan glikosida -
1,6 disamping -1,4 (gambar 35).

Dari strukturnya, pati bersifat tidak mereduksi. Dengan iod, pati

memberikan zat berwarna biru-hitam. Sifat ini menjadikan larutan pati merupakan
indikator yang baik dalam analisis volumetri yang berhubungan dengan iod. Pati
digunakan secara besar- besaran dalam industri kertas dan perekat bahan
makananatau dihidrolisis lebih lanjut dan menghasilkan glukosa. Pati juga
digunakan untuk menghasilkan kanji untuk kertas dan tekstil, dan untuk diragikan
menjadi alkohol.

2.3 Amilosa dan Amilopektin

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat
pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini
belum pernah bisa tuntas dijelaskan. Amilosa dan amilopektin dibentuk oleh
penyusun yang sama yaitu molekul D-glucopyranose, namun terdapat perbedaan
sifat fungsional antara keduanya.

a. Amilosa
a) Pengertian Amilosa

Amilosa adalah bentuk pati yang paling sederhana yang hanya memiliki
rantai lurus. Walaupun amilosa dikatakan sebagai rantai lurus namun bentuk
amilosa sebenarnya yaitu berbentuk heliks atau spiral. Bagian dalam heliks
amilosa mengandung atom hydrogen, oleh karena itu interior dari amilosa
memiliki sifat hidrophobik sehingga dapat menjebak senyawa asam lemak bebas,
asam lemak dari gliserida, alkohol dan iodine Amilosa adalah polimer linier dari

2
-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-. Dalam satu molekul amilosa
terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa membentuk senyawa kompleks
berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk mengidentifikasi
adanya pati.

b) Sifat sifat amilosa

Amilosa merupakan polimer lurus dari D-glukosa yang dihubungkan oleh

ikatan -1,4-glikosidik dengan struktur cincin piranosa. Berat molekul amilosa
berkisar antara 105-106 Da dengan derajat polimerisasi yang mencapai kisaran
500-6000 (Colonna dan Buleon, 1992). Banyaknya gugus hidroksil yang terdapat
dalam senyawa polimer glukosa tersebut menyebabkan amilosa bersifat hidrofilik.
Amilosa mempunyai rumus molekul (C6H10O5)n. Kumpulan amilosa dalam air
sulit membentuk gel sehingga kurang kental dibandingkan amilopektin serta lebih
mudah membentuk senyawa komplek dengan asam lemak dan molekul organik.
Amilosa memiliki derajat polimerisasi antara 1500 - 6000 dengan berat molekul
105 sampai 106 g/mol. Sifat lain dari amilosa jika dibandingkan dengan
amilopektin yaitu sulit membentuk gel dalam air. Hal ini dapat dilihat pada pati
yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi contohnya jagung high amylosa,
pati gandum, atau pati beras. Dibandingkan dengan beras ketan yang memiliki
sedikit sekali amilosa dapat membentuk gel yang sangat baik dan lekat. Oleh
karena itu dalam pembuatan dodol harus menggunakan beras ketan agar dapat
memperoleh tekstur yang lekat dan liat sebagai cirri khas tekstur pada dodol
(Bastian, 2011).

Saat pemasakan pati dalam larutan air menyebabkan amilosa keluar dari
granula pati kemudian larut dalam air, dan jika dalam keadaan dingin
amilosa tersebut akan terretrogradasi hingga menbentuk lapisan-lapisan
kerak atau lapisan film. Hal ini dapat diamati jika kita melakukan pemasakan
pada nasi, kita sering menemukan lapisan-lapisan yg berbentuk film putih
transparan pada dinding-dinding panci atau penutup panci. Lapisan- lapisan
tersebut merupakan amilosa yang telah larut dalam air kemudian
terretrogradasi hingga membentuk lapisan film (Bastian, 2011).

3
 b. amilopektin

1) Pengertian amilopektin

Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer -

glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah
ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama
dengan amilosa. Amilopektin merupakan rantai bercabang yang terdapat pada pati
yang dihubungkan oleh ikatan 1,6 glikosida. Gugus amilopektin tidak
semuanya memiliki ikatan 1,6 glikosida, namun juga terdapat ikatan 1,4
glikosida, hanya pada percabangannya saja terdapat ikatan 1,6 glikosida.
Diperkirakan hanya sekitar 4-6% ikatan 1,6 glikosida yang terdapat pada gugus
amilopektin. Bentuk dari amilopektin menyerupai bentuk dahan pohon yang
bercabang-cabang. Amilopektin merupakan molekul yang dominan pada
sebagian jenis pati yang terdapat di alam. Komposisi perbandingan amilopektin
dan amilosa sangat besar. Jika derajat polimerisasi dari amilosa berkisar antara
1500 hingga 6000, derajat polimerisasi molekul amilopektin bias mencapai
300.000 hingga 3.000.000 bahkan ada yang mencapai 10.000.000 hingga
500.000.000 misalnya pada pati kentang. Karena memiliki rantai bercabang
yang cukup banyak, maka sifat retrogradasi dari amilopektin lebih kecil jika
dibandingkan dengan amilosa. Karena sifat retrogradasi yang kecil inilah yang
menyebabkan amilopektin mampu mempertahankan sifat gel yang terbentuk
(Bastian, 2011).

4
 2) Sifat-sifat amilopektin

Amilopektin merupakan sekitar 80% dari pati. Amilopektin dan amilosa

mempunyai sifat fisik yang berbeda. Amilosa lebih mudah larut dalam air
dibandingkan amilopektin. Bila amilosa direaksikan dengan larutan iod akan
membentuk warna biru tua, sedangkan amilopektin akan membentuk warna merah
(Greenwood dkk., 1979). Dalam produk makanan, amilopektin bersifat
merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal
dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus,
garing dan renyah. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi,
cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi
secara terbatas.

Amilopektin adalah polimer bercabang rantai dari unit D-glukosa, dengan

sifat sifat :

1. Ikatan yang terlibat adalah ikatan -1, 4 glikosidik dan ikatan -1, 6
glikosidik pada titik-titik cabang
2. Amilopektin dengan yodium menghasilkan noda coklat kemerahan
3. dan amilase dapat menghidrolisis ikatan -1, 4 glikosidik tetapi tidak
bisa menghidrolisis ikatan -1, 6 glikosidik pada titik-titik cabang
amilopektin
4. Kurang larut dalam air
5. Larut dalam air panas dan membentuk gel atau pasta pati
6. Memiliki rumus struktur

Perbedaan Amilosa dengan Amilopektin

5
1. Amilosa dapat larut dalam air, sedangkan amilopektin tidak larut dalam air.
Amilum merupakan polimer dari -D-glukosa yang tedrikkat pqada C-1 dan C-4
dan tidak bercabang atau struktur (1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin
merupakan rantai (1,4)-D-glukosa yang bercabang pada atom C-6 atau ikatan
(1,6)-D-glukosa.

Terdapat 250 satuan glukosa atau lebih per molekul amilosa; banyaknya satuan
bergantung spesi hewan atau tumbuhan itu. (pengukuran panjang rantai
dikacaukan oleh fakta bahwa amilosa alamiah terdegradasi menjadi rantai yang
lebih kecil selama pemisahan dan pemurnian).

2. Amilopektin memberikan sifat lengketpada beras. Semakin banyak

amilopektinnya, semakin lengket nasi yang dihasilkan oleh beras tersebut.
Semakin banyak amilosa pada besar, semakin keras nasi yang dihasilkan. Beras
pada umumnya mengandung amilosa lebih dari 20%, sedangkan ketan
mempunyai kandungan amilosa hanya sekitar 1 2%.

Amilum dapat terhidrolisis pada suhu tinggi menghasilkan molekul

molekul glukosa. Di dalam tubuh manusia, amilum mengalami hidrolisis di mulut
karena adanya enzim amilase di dalam kelenjar ludah dan oleh enzim pankreas di
dalam usus. Pemanasan terhadap amilum dapat mengubah amilum menjadi
dekstrin yang berwarna cokelat, misalnya terlihat pada roti.

Penambahan iodin ke dalam amilum akan meemberikan warna biru. Sifat

ini dapat digunakan untuk identifikasi adanya amilum dalam makanan. Pada
proses hidrolisis amilum, akan dihasilkan polimer dengan rantai yang pendek (6-7
molekul glukosa) dan akan memberikan warna merah atau cokelat dengan iodium.

6
 2.4 Sumber Pati

Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada

tumbuhan. Pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi sangat sukar
menggelatinisasi karena molekul amilosa cenderung berada dalam posisi sejajar,
sehingga gugus-gugus hidroksilnya dapat berikatan dengan bebas dan pati akan
membentuk kristal agregat yang kuat (Anonim 1983; Fardiaz dan Afdi 1989;
Ahmad 2009). Sebaliknya, pati yang memiliki komponen amilopektin tinggi
sangat sukar untuk berikatan sesamanya karena rantainya bercabang, sehingga
pati yang amilopektinnya tinggi sangat mudah mengalami gelatinisasi tetapi
viskositasnya tidak stabil.
Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan
dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati
akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit menyerap air. Pati yang lebih
banyak mengandung amilosa bersifat lebih resisten terhadap pencernaan pati
dibandingkan dengan pati yang lebih banyak mengandung amilopektin karena
struktur linier amilosa yang bersifat kompak (Rashmi dan Urooj, 2003).
Tabel Kandungan amilosa dan amilopektin berbagai jenis pati

Sumber Pati Amilosa (%) Amilopektin (%)

Sagu ( Metroxylon sp) 27 73
Jagung(Zea mays.L) 28 72
Beras (Oriza sativa.L) 17 83
Kentang(Solanum tuberosum .L) 21 79
Gandum ((Triticum sp.) 28 72
Ubi Kayu (Manihot esculenta Crant) 17 83
Sumber : Herlina dalam Noerdin (2008)

MACAM-MACAM BENTUK GRANULA PATI

Menurut Belitz dan Grosch (1999) pengaturan dan susunan molekul

amilosa dan amilopektin dalam granula pati bersifat khas untuk setiap sumber pati
sehingga akan menentukan bentuk dan ukuran granula. Struktur amilosa yang
cenderung lurus sebagian besar berada pada bagian amorphous dari granula pati
dan sebagian kecil menyusun bagian kristalin pati. Sementara itu, molekul
amilopektin berperan sebagai komponen utama penyusun bagian kristalin pati.
Macam macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat, lonjong, ataupun
bersegi banyak. Ukuran granula pati umumnya berkisar antara 1 mikron sampai
100 mikron.
Proporsi amilosa dan amilopektin dari berbagai sumber pati berbeda-beda
demikian juga dengan bentuk dan ukuran granula yang disusunnya. Umumnya,
pati memiliki proporsi amilopektin yang jauh lebih besar jika dibandingkan
dengan amilosa. Kandungan amilosa pada kebanyakan sumber pati biasanya

7
berkisar antara 20-30% dan amilopektin 70-80% (Chaplin, 2006). Adanya
perbedaan karakteristik granula pati akan sangat berpengaruh pada sifat fisik, sifat
kimia dan sifat fungsional pati. Viskositas, ketahanan terhadap pengadukan,
gelatinisasi, pembentukan tekstur, kelarutan pengental, kestabilan gel, cold
swelling dan retrogradasi dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin serta
ukuran granula pati.
Molekul amilosa dan amilopektin menyusun granula pati dengan pola
tertentu (Jane, 2006). Struktur amilosa yang lurus cenderung berada pada bagian
amorphous dari granula pati. Sementara itu, amilopektin yang dapat membentuk
struktur double heliks bertanggung jawab terhadap bagian kristalin granula pati.
Rantai-rantai samping amilosa dan amilopektin yang berdampingan dapat saling
berinteraksi sehingga memberikan integritas pada granula pati yang disusunnya
Struktur amilosa-amilopektin yang berbeda menyebabkan daya cerna yang
berbeda. Amilosa mempunyai struktur tidak bercabang sehingga amilosa terikat
lebih kuat. Granula pati yang lebih banyak kandungan amilosanya, mempunyai
struktur yang lebih kristalin. Dengan demikian amilosa sulit tergelatinisasi dan
sulit dicerna. Selain itu, amilosa juga mudah bergabung dan mengkristal sehingga
mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit untuk dicerna (Meyer, 1973).
Amilopektin mempunyai struktur bercabang, ukuran molekul lebih besar dan
lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan lebih mudah dicerna
(Rimbawan dan Siagian, 2004).
Struktur granula pati terdiri dari kristal dan bukan kristal. Kristal
merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan
hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus.
Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin. Ketika pati murni dipanaskan
dalam air, granula akan mengembang dan strukturnya hancur (gelatinisasi). Proses
penghilangan kristal oleh panas dan air tersebut disebut proses gelatinisasi.
Hilangnya kristal tersebut dapat membantu terjadinya proses puffing agar lebih
optimal, sehingga produk akhir yang dihasilkan dapt lebih renyah/krispi. Ketika
pengembangan tidak terjadi secara optimal, akan dihasilkan produk akhir yang
keras atau bantet. Granula pati yang mengalami gelatinisasi dapat dibuat
membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula.
Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992).
Pengembangan pada granula pati bersifat dapat balik dan tidak dapat balik.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55
65oC merupakan pembengkakan granula pati yang dapat kembali ke kondisi
semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat
kembali lagi pada kondisi semula ketika pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasi.

Berikut ini adalah berbagai tabel tentang sumber pati, perbedaan bentuk
granula pati, serta sifat-sifat fisik dan kimianya.

8
 Jenis Pati Bentuk Ukuran Kandungan (rasio) Suhu
Granula Granula (m) amilosa amilopektin gelatinisasi (0C)
Arrowroot Oval 10.050.32 19 81 72.7-75.9
Oats - - 27 73 56-62
Sorghum 21-34 66-79 69-75
Gandum Elips 2-35 25 75 52-85
Sagu Elips agak 20-60 27-23 73 -
terpotong
Ubi Jalar Poligonal 16-25 18 82 88.5
Kentang Bundar 15-100 24 76 58-65
Pati jagung Polygonal 5-25 26 74 62-80
Tabel 1. Gambar sifat fisik dan kimia berbagai jenis pati
Sumber : Belitz dan Grosch (1999)

Setiap jenis pati dari berbagai sumber yang berbeda seperti dari jagung
(Zea mays) kemudian kentang (Solanum tuberosum L.), beras (Oryza sativa), sagu
(Metroxylon sp.), tapioka (Manihot Utillisima) dan gandum (Triticum sp.)
memiliki sifat fisik dan sifat kimia yang berbeda- beda. Hal tersebut akan dibahas
lebih lanjut dalam uraian di bawah ini.

1. JAGUNG (Zea mays)

Granula pati jagung adalah membulat dan bersegi banyak, ukurannya
antara 3 26 m, hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial
berwarna biru bila diberi Iodin.
Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari
amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis
berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74- 76% amilopektin
dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize
mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis
mengandung sejumlah sukrosa di samping pati. Jagung normal mengandung 15,3-
25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa, jagung amilomize
mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa.
Tabel 1. Kandungan amilosa, daya pengembangan, dan nisbah kelarutan air.
Pati jagung Amilosa (%) Daya absorpsi (g/g) Kelarutan (%)
(oC) (oC)
Jagung normal 15,3-25,1 14,9-17,9 (90) 12,5-20,3 (90)
Waxy 0 30,2 (90) 10,5 (90)
Amilomize 42,6-67,8 6,3 (95) 12,4 (95)
Jagung manis 22,8 7,8 (90) 6,3 (90)
Sumber: Singh et al. (2005)

9
 Dibandingkan dengan beras kandungan amilopektin pati jagung lebih
sedikit hal ini menunjukkan daya gelatinasi dari pati beras lebih tinggi
dibandingkan dengan pati jagung, begitu halnya jika dibandingkan dengan pati
ubi kayu dan kentang jagung daya gelatinasinya lebih rendah walaupun tidak
berbeda jauh. Jika dibandingkan dengan sagu ataupun gandum memiliki
kandungan amilopektin yang relative sama.

2. KENTANG (Solanum tuberosum L.)

Pati kentang adalah pati yang diekstrak dari kentang. Untuk mengekstrak
pati, kenatng dilumatkan sehingga butiran pati yang terlepas dari sel-sel. Pati
tersebut kemudian dibersihkan dan dikeringkan menjadi bubuk. Pati kentang
adalah jenis pati yang telah dimurnikan, mengandung jumlah protein dan lemak
yang minimum. Hal ini membuat bubuknya menjadi warna putih bersih. Pati yang
telah dimasak memiliki ciri khas rasa netral, kejernihan yang tinggi, kekuatan
mengikat yang tinggi, tekstur baik dan kecenderungan minim terjadinya busa atau
perubahan warna menjadi kuning pada larutan tersebut.
Adapun sifat fisik kimia pati kentang adalah sebagai berikut :
ukuran granula 12-100 m
rasio amilosa/amilopektin adalah 23% amilosa dan 77% amilopektin
bentuk granula bundar
Kristanilitas 25%
Suhu gelatinisasi 58-66oC
Granula pati kentang adalah yang terbesar ukurannya di antara pati pati
komersial, yaitu antara 5 100 m. Bentuknya kentang adalah bulat telur,
granulanya mempunyai hilum terletak di dekat ujung. Granula ini juga
menunjukkan keberadaan striasi.
Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental
larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan
tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk
membuat larutan gel adalah konsentrasi 20%, makin tinggi konsentrasinya gel
yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa saat viskositasnya akan
turun. Tiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasi yang berbeda-beda antara lain:
jagung 620-700C, beras 680-780C, gandum 54,50-640C, kentang 580-660C, dan
tapioca 520-640C.
3. BERAS (Oryza sativa)
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati
(sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian
aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu
amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan
struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Perbandingan komposisi
kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan
tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki

10
 kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-
pencar (tidak berlekatan) dan keras (Winarno, 1992). Granula pati beras memiliki
ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk poligonal dan cenderung terjadi agregasi
atau bergumpal-gumpal.. Beras memiliki warna yang berbeda-beda, hal ini
disebabkan oleh adanya perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna
endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
Beras merupakan tanaman yang secara intensif dibudidayakan oleh petani.
Di samping itu, lebih dari seratus varietas padi telah berhasil dirakit oleh para
pemulianya dalam satu dekade terakhir ini. Varietas-varietas tersebut memiliki
sifat agronomis maupun kualitas rasa nasi yang sangat beragam sesuai dengan
kondisi alam dan preferensi masyarakat Indonesia (Suprihatnoet al. 2010). Sifat
nasi sangat ditentukan oleh kadar amilosa beras. Berdasarkan kadar amilosa, beras
dikelompokkan menjadi: (a) beras ketan dengan kadar amilosa <10%, (b) beras
beramilosa rendah dengan kadar 10-20%, (c) beras beramilosa sedang dengan
kadar 20-25% dan (d) beras beramilosa tinggi dengan kadar >25%(Indrasari et al.
2008). Makin tinggi kadar amilosa makin pera tekstur nasinya.
4. SAGU (Metroxylon sp.)
Granula pati sagu native memiliki bentuk oval dengan ukuran yang cukup
besar. Ukuran granula yang besar mengindikasikan tingginya kemampuan
menyerap air pada saat mengalami gelatinisasi. Hal ini yang memungkinkan pati
alami memiliki viskositas yang tinggi. Bila dibandingkan dengan beberapa jenis
pati lainnya, granula pati sagu mempunyai ukuran yang relatif besar yaitu
mencapai rata-rata 24.8m (Yiu et al, 2008) atau 25 m (Wattanachant et al,
2002)
Pati sagu memiliki karakteristik yang berbeda bila dibandingkan dengan pati
lain. Namun demikian, pati sagu mempunyai karakteristik yang lebih mendekati
karakteristik pati umbi-umbian yaitu memiliki ukuran granula yang besar (Yiu et
al, 2008), memiliki indeks pembengkakan (swelling power) dan kelarutan
(solubility) yang tinggi (Wattanachant et al.,2002) serta karakteristik gelatinisasi
tipe A (mempunyai puncak viskositas tinggi, namun akan menurun dengan tajam
pada saat dipanaskan terus menerus pada suhu tinggi (95oC)).
Pati dengan tipe A cenderung tidak tahan terhadap proses pemanasan dan
pengadukan sehingga pati sagu native kurang dapat diaplikasikan untuk proses
pengolahan yang menggunakan panas dan pengadukan untuk pembentukan
teksturnya. Modifikasi yang dilakukan pada pati sagu native diharapkan dapat
merubah karakteristiknya sehingga dapat diaplikasikan secara luas pada berbagai
produk pangan. Seperti yang telah dijelaskan pada bagian sebelumnya bahwa
tanaman sagu terdiri atas berbagai spesies dan berbagai jenis (varietas) yang
menyebabkan adanya perbedaan karakteristik sagu yang dihasilkan. Selain itu,
karakteristik pati sagu juga akan dipengaruhi oleh tempat tumbuhnya.
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp)
yang sudah tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam

11
 sagu adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang
merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang.
Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73% 3 (Ahmad and Williams,
1998). Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and
Williams (1998) yaitu berbentuk elips memiliki ukuran granula rata-rata 30 m
(20-60 m) , kadar amilosa 27% 3 dan kadar amilopektin 73%, suhu
gelatinisasi pati rata-rata 700C (60-720C), entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan
termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati tidak larut dalam air, namun
bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu
tertentu (suhu gelatinasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik
molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik- menarik antara
molekul pati dalam ganula, sehingga air dapat masuk kedalam pati tersebut dan
pati akan membengkak(mengembang). Granula pati dapat membengkak luar biasa
dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula.
Adapun sifat fisikimia pati sagu adalah sebagai berikut :
Bentuk granula elips agak terpotong
Ukuran granula 20-60 m
Rasio amilosa 27% dan amilopektin 73%.
Suhu gelatinisasi 52-64oC
Entalpy gelatinisasi 15-17 J/g.
Termasuk tipe C pada pola X-ray difraction
Granula pati sagu memiliki bentuk yang bervariasi dari bulat, lonjong
(oval) hingga berbentuk oval terpotong. Khusus bentuk oval terpotong, diduga
bukan merupakan bentuk alami, tetapi lebih disebabkan karena rusaknya granula
akibat proses pengecilan ukuran empulur sagu dalam proses ekstraksi pati. Hal ini
ditunjukkan pada pengamatan mikroskopis, dimana ketika dilakukan pemanasan
granula dengan bentuk oval terpotong langsung mengalami amylose leaching.
Ukuran granula pati sagu berkisar antara 5-62,5 m.
5. TAPIOKA (Manihot Utillisima)
Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan
dengan lembah sungai Amazon sebagai tempat penyebarannya (Odigboh, 1983
dalam Chan 1983). Bagian dari ubi singkong yang dapat dimakan mencapai 80-
90%. Bentuknya dapat berupa silinder, kerucut, atau oval (Wankhede, Satwadhar,
dan Sawate, 1998 dalam Salunkhe dan Kadam, 1998). Panjang ubi berkisar 15
hingga 100 cm dan diameternya 3 hingga 15 cm. Bobot ubi kayu berkisar
beberapa ratus gram hingga 15 kg. Tanaman singkong umumnya menghasilkan
sekitar 5-10 ubi (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Menurut Moorthy (2004), granula tepung tapioka menunjukan variasi
yang besar yaitu sekitar 5-40 m dengan bentuk bulat dan oval. Febriyanti (1990)
mendapati ukuran granula pati dari beberapa varietas tepung singkong berada
pada kisaran 3-25 m. Rata-rata ukuran granula tepung tapioka dalam penelititan
ini menunjukan nilai yang tidak berbeda dengan studi terdahulu, yaitu sekitar 3-40
m. Sriroth et al., (1999) melaporkan bahwa ukuran granula pati dari singkong

12
yaitu sekitar 8-22 m, dengan rata-rata ukuran granula yaitu 15 m (14 bulan
masa panen) dan 12 m (16 bulan masa panen). Perbedaan ukuran granula dapat
dipengaruhi oleh kondisi dan waktu panen singkong.
Granula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat seperti terpotong pada salah
satu sisi membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula pati tapioka sekitar 4 5
m, banyak granula granula menunjukkan keberadaan hilum di bagian
tengahnya. Pati singkong atau tapioka memiliki suhu gelatinisasi yang sangat
rendah, lebih rendah dari pati umbi-umbian yang lain maupun pati sereal.
Menurut Grace (1977), kadar pati tepung tapioka sekitar 85%. Sementara
itu, Abera dan Rakshit (2003) melaporkan jumlah kadar pati dari tiga varietas
singkong (CMR, KU50, dan R5) yang diolah dengan cara yang berbeda
(penggilingan basah dan penggilingan kering) yaitu sekitar 96-98%. Proses
penggilingan kering pada pembuatan tepung tapioka dapat menghilangkan kadar
pati sebesar 13-20%. Selain itu, kadar pati juga dapat berkurang karena partikel-
partikel pati yang berukuran kecil ikut terbuang bersama partikel serat halus
selama proses pencucian pati.
Menurut Moorthy (2004), kadar amilosa tepung tapioka berada pada
kisaran 20-27% mirip dengan pati tanaman lain, sedangkan kadar amilosa pada
singkong sekitar 18-25%. Variasi kadar amilosa tergantung dari varietas singkong.
Sementara itu, menurut Pomeranz (1991), kadar amilosa tepung tapioka yaitu
sekitar 17%.
Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang mengakibatkan pasta
yang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi
(Friedman, 1950; Gliksman, 1969 dikutip Odigboh, 1983 dalam Chan, 1983).
Menurut Murphy (2000) dalam Phillips dan Williams (2000), ukuran granula pati
singkong 4-35 m, berbentuk oval, kerucut dengan bagian atas terpotong, dan
seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada 62-73C, sedangkan suhu
pembentukan pasta pada 63C.
Ketela pohon (Manihot Utillisima) mempunyai kemampuan untuk
membentuk gel melalui proses pemanasan (90C atau lebih) sebagai akibat
pecahnya struktur amilosa dan amilopektin. Dengan terbentuknya gel ini, ketela
mampu menjebak udara dan air bebas. Pemecahan ikatan amilosa dan
amolopektin akan menyebabkan terjadinya perubahan lebih lanjut seperti
peningkatan molekul air sehingga terjadi penggelembungan molekul, pelelehan
kristal, dan terjadi peningkatan viskositas (M.J. Deman, 1993).
Menurut Pomeranz (1991), suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 52-
64C. Kadar air pada tapioka sekitar 10-12%. Perbedaan kadar air sampel dapat
dipengaruhi oleh proses pengolahan, khususnya pada saat pengeringan. Pada
industri rumah tangga, biasanya pengeringan dilakukan secara tradisional yaitu
dengan penjemuran di bawah sinar matahari, sedangkan pada industri besar,
pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan alat pengering (dryer).

13
 Menurut Meyer (1960) dalam Mulyandari (1992), derajat putih sangat
dipengaruhi oleh proses ekstraksi pati. Secara umum partikel-partikel tapioka
mempunyai tingkat keputihan sebesar 94.5%. Sasaki dan Matsuki (1998) dalam Li
dan Yeh (2001) melaporkan bahwa proporsi yang tinggi pada rantai cabang
amilopektin berkontribusi dalam peningkatan nilai swelling. Sasaki dan Matsuki
(1998) dalam Li dan Yeh (2001) juga melaporkan bahwa terdapat korelasi negatif
antara swelling power dengan kadar amilosa. Hal ini terjadi karena amilosa dapat
membentuk kompleks dengan lipida dalam pati, sehingga dapat menghambat
swelling. Menurut Pomeranz (1991), kelarutan pati akan meningkat dengan
meningkatnya suhu, dan kecepatan peningkatan kelarutan adalah khas untuk tiap
pati.
6. GANDUM (Triticum sp.)
Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang
kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung
terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pati
gandum adalah zat tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang digelatin pada
suhu pemanasan yang rendah ketika memberntuk pasta masak yang lembut dan
bertekstur halus. akhirnya akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan
berwarna putih susu.
Adapun sifat fisikimia tepung gandum adalah sebagai berikut :
Bentuk granula elips.
Ukuran granula 2-35 m.
Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%
Kristalinitas 36%.
Suhu gelatinisasi 53-65oC
Granula pati gandum tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengan
kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil
berukuran 2 10 m, dan yang besar antara 20 35 m. Ukuran granula patinya
berkisar 2-35 mikron dan suhu gelatinisasi nya pada suhu 52-640C. Granula
granula pati gandum yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak kempes karena
sebagian besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar.
Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran.
Ukuran normalnya adalah18 m, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24
m dan granula yang lebih kecil berukuran 7-8 m, secara umum berkisar 2-35
m. Bentuk granula pati gandum adalah bulat (lonjong) cenderung berbentuk
ellips. Rasio kadar amilosa dan amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan kadar amilosa
sebesar 25% dan kadar amilopektin sebesar 75%.
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%,
lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di
antara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah
proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan
sebagai protein pembentuk gluten (Kent Jones dan Amas, 1967). Tepung terigu
kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki struktur yang unik.

14
Seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur
dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu
massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan
membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.Karakteristik tepung terigu ini,
yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang lunak tidak dijumpai dalam butir
serealia lain.

2.4 Hidrolisis Pati

Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air

untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan
proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang
lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa (Rindit et al,
1998).

Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: Enzim, ukuran

partikel, temperatur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan
baku (volume substrat), dan pengadukan.

Tujuan dari hidrolisis pati adalah untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum
(pati). Pati adalah polisakarida yang terdapat pada sebagian besar umbi-umbian
dan biji-bijian seperti kentang, jagung atau padi. Ketika pati dipisahkan dengan air
panas, pati terpisah menjadi 2 fraksi yaitu:

a) Fraksi terlarut yang disebut amilosa (+/- 20%). Amilosa mempunyai

struktur makromolekul linear yang dengan iodium memberikan warna biru
.
b) Fraksi tidak larut yang disebut amilopektin (+/- 80%). Amilopektin
mempunyai struktur makromolekul bercabang yang dengan iodium
memberikan warna ungu sampai merah.

1. Hidrolisis dengan Asam

Metode kimiawi dilakukan dengan cara hidrolisis pati menggunakan

asamasam organik, yang sering digunakan adalah H2SO4, HCl, dan HNO3.
Pemotongan rantai pati oleh asam lebih tidak teratur dibandingkan dengan
hasil pemotongan rantai pati oleh enzim. Hasil pemotongan oleh asam
adalah campuran dekstrin, maltosa dan glukosa, sementara enzim bekerja secara
spesifik sehingga hasil hidrolisis dapat dikendalikan .

15
 Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji dengan
iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna. Hasil hidrolisis
diperkuat dengan uji benedict.

2. Hidrolisis dengan Enzim Amilase

Enzim merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel

organisme dan berfungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia (Harwati
dkk,1997). Kerja enzim sangat spesifik, karena strukturnya hanya dapat
mengkatalisis satu tipe reaksi kimia saja dari suatu substrat, seperti hidrolisis,
oksidasi dan reduksi. Ukuran partikel mempengaruhi laju hidrolisis. Ukuran
partikel yang kecil akan meningkatkan luas permukaan serta meningkatkan
kelarutan dalam air (Saraswati, 2006). Temperatur hidrolisis berhubungan dengan
laju reaksi. Makin tinggi temperatur hidrolisis, maka hidrolisis akan berlangsung
lebih cepat. Hal ini disebabkan konstanta laju reaksi meningkat dengan
meningkatnya temperatur operasi. Enzim dapat diisolasi dari hewan, tumbuhan
dan mikroorganisme (Azmi, 2006).

Pati merupakan cadangan karbohidrat pada tanaman berbentuk granula-granula

tak larut yang tersusun dari dua macam molekul polisakarida yaitu amilosa dan
amilopektin, umumnya ditemukan pada umbi, akar dan biji. Gula reduksi
terutama dalam bentuk glukosa diperoleh dari hidrolisis pati oleh enzim amilase
yang terdapat pada kapang Rhizopus. Selain dari pati, glukosa dapat diperoleh
dari hidrolisis isoflavon glikosida oleh kapang Rhizopus (Septiani dkk., 2004). pH

16
untuk enzim acid fungal amilase optimum pada 4 5 dan untuk enzim
glukoamilase pada 3,5 5

Hidrolisis amilosa oleh a-amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama
adalah degradasi menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak.
Degradasi ini terjadi secara cepat diikuti pula dengan menurunnya viskositas
dengan cepat. Tahap kedua relatif lambat dengan pembentukan glukosa dan
maltosa sebagai hasil akhir. Sedangkan untuk amilopektin, hidrolisis dengan a-
amilase menghasilkan glukosa, maltosa dan berbagai jenis a-limit dekstrin yang
merupakan oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula yang semuanya
mengandung ikatan a-1,6 glikosidik .

3 Hidrolisis secara Basa

Selain kedua cara diatas, proses hidrolisis dapat juga dilakukan secra basa, tetapi
produk yang dihasilkan bukan glukosa melainkan saccharinate (sakarin), salah
satu zat pemanis sintetis. Pada proses secara asam, larutan asam berfungsi sebagai
katalis, tetapi pada proses basa, larutan basa ikut sebagai pereaksi bersama pati.

Jika basa yang digunakan adalah NaOH maka terbentuk natrium sakarin, jika
yang digunakan Ca(OH)2, maka produknya adalah kalsium sakarin. Reaksi
pembentukan sakarin akan menjadi lambat jika dalam pereaksi terdapat oksigen
terlarut, karena dengan adanya oksigen ini akan terbentuk asam-asam volatile
seperti asam asetat dan asam format.

2.5 MODIFIKASI PATI

Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat
suatu reaksi kimia (acetylasi, esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau
dengan menggangu struktur asalnya (Fleche, 1985). Pati diberi perlakuan
tertentu dengan tujuan untuk menghasilkn sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya
atau untuk merubah beberapa sifat lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup
penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang

17
akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan bentuk, ukuran serta
struktur molekul pati. Beberapa metode yang dapat memodifikasi pati antara
lain modifikasi dengan pemuliaan tanaman, konversi dengan hidrolisis, cross
linking, derivatisasi secara kimia, merubah menjadi sirup dan gula dan
perubahan sifat-sifat fisik (Furia, 1968) dalam penelitian Murwani. Modifikasi
dengan konversi dimaksudkan untuk mengurangi viskositas dari pati mentah
hingga dapat dimasak dan digunakan pada konsentrasi yang lebih tinggi, pati akan
lebih mudah larut dalam air dingin dan memperbaiki sifat kecenderungan
pati untuk membentuk gel atau pasta (Furia, 1968 dalam penelitian Murwani
1989).
Pati yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat
disesuaikan untuk keperluan-keperluan tertentu. Sifat-sifat yang diinginkan
adalah pati yang memiliki viskositas yang stabil pada suhu tinggi dan rendah,
daya tahan terhadap sharing mekanis yang baik serta daya pengental yang tahan
terhadap kondisi asam dan suhu sterilisasi (Wirakartakusuma, et al., 1989).

2.6 Manfaat Pati

1. Penyedia Energi

Karena masih dalam keluarga karbohidrat, tentu saja manfaat utamanya

adalah menyediakan energi untuk tubuh kita secara baik dan sempurna agar kita
dapat berkegiatan seperti biasanya. Pati akan mendukung pengubahan glukosa
menjadi bentuk energi supaya tubuh tak mudah lemas dan justru selalu aktif dan
bersemangat. Glukosa sendiri merupakan wujud yang karbohidrat gunakan untuk
fungsi tubuh kita.

2. Bahan Penyusun Serbuk

Pati juga berfungsi baik menjadi salah satu bahan pada proses penyusunan
serbuk awur, contohnya adalah puyer, atau bisa juga menjadi bahan untuk isi
tablet, bahan penghancur dan bahan pengikat. Pada bidang farmasi, pati memiliki
peran yang meskipun pemanfaatannya kurang maksimal dan terbatas, tapi cukup

18
membantu. Karena ciri dan sifatnya yang kurang mendukung disebabkan oleh
kurang baiknya daya alir serta tak bersifat mengikat, maka para apoteker pun
menggunakannya sebagai isian tablet obat dengan daya alir yang bagus.

3. Pemekat Makanan Cair

Bagi yang berkutat pada bidang masak-memasak tentu sudah sangat

familiar dengan pati atau tepung kanji ini. Pati biasanya diandalkan dalam hal
masak-memasak karena bahan ini sangat ampuh dalam membuat makana cair
menjadi lebih pekat dan kental tergantung dari seberapa banyak kita
menambahkannya ke masakan. Pada umumnya, pati ini ditambahkan ke sup
supaya wujudnya lebih kental, seperti sup asparagus dan sup jagung.

4. Sebagai Pendukung Industri

Bila pada masakan, kadar dari pati tidaklah terlalu banyak, namun ketika
berhubungan dengan perekat, maka industri akan menggunakan pati cukup
banyak supaya lebih pekat, kental dan rekat. Untuk membuat lem, pati adalah
bahan yang cukup bagus juga. Selain untuk membuat perekat, ada juga banyak
industri yang memakai pati untuk campuran tekstil maupun kertas, bahkan
industri kosmetika pun tahu bagaimana cara menggunakan bahan pati ini.

5. Pengeras Pakaian

Dalam kehidupan rumah tangga, khususnya pekerjaan yang berhubungan

dengan menyetrika pakaian, kanji atau pati bisa juga memainkan perannya dengan
baik sebagai pengeras pakaian. Kita bisa menggunakannya secara sederhana,
yakni dengan menyiapkan larutan kanji dalam bentuk cair yang lalu disemburkan
ke atas pakaian tepat sebelum menyetrikanya. Banyak yang sudah membuktikan
juga bahwa ketika mencuci tekstil (terutama sprei) dengan air campuran pati akan
membuat kain menjadi keras dan diyakini kotoran tidak akan menempel langsung
di kainnya alias tak gampang kotor.

6. Sebagai Obat Biang Keringat

19
 Biang keringat pada dasarnya juga bisa diobati secara alami menggunakan
pati atau kanji daripada bedak khusus obat gatal-gatal. Cobalah untuk
mengaplikasikan pati secara merata ke area tubuh yang diserang biang keringat
dan diamkan beberapa waktu. Dipercaya efektif mengatasi biang keringat, tentu
pemakaiannya pun harus teratur supaya hasil maksimal bisa diperoleh.

7. Penyerap Kelembaban

Bagi yang sudah punya anak, terutama yang masih bayi, untuk menjaga
agar bagian kelangkang bayi tetap kering dan mengurangi kelembaban yang ada
di sana, pati sangat berguna. Para orang tua bisa mencoba menggunakan serbuk
kanji ini dengan menyapukan lembut ke bagian yang lembab tersebut supaya
nantinya tak menjadi gatal-gatal. Daripada bedak bayi, pati atau kanji ini justru
efektivitasnya lebih tinggi sebab kelembaban akan otomatis terserap olehnya dan
permukaan kulit akan kering dan terjaga dengan baik.

BAB 111

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari uraian panjang diatas dapat ditarik kesimpulan :

1. Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama

penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Pati adalah
polisakarida nutrien dalam tumbuhan. Monomer-monomer glukosa
penyusunnya dihubungkan dengan ikatan 1-4. Bentuk pati yang paling

20
 sederhana adalah amilosa, yang hanya memiliki rantai lurus. Sedangkan
bentuk pati yang lebih kompleks adalah amilopektin yang merupakan
polimer bercabang dengan ikatan 1-6 pada titik percabangan. Pati
terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari
glukosa.
2. Amilosa adalah bentuk pati yang paling sederhana yang hanya memiliki
rantai lurus. Walaupun amilosa dikatakan sebagai rantai lurus namun
bentuk amilosa sebenarnya yaitu berbentuk heliks atau spiral.
3. Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena
menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan
amilosa. Amilopektin merupakan rantai bercabang yang terdapat pada pati
yang dihubungkan oleh ikatan 1,6 glikosida. Gugus amilopektin tidak
semuanya memiliki ikatan 1,6 glikosida, namun juga terdapat ikatan
1,4 glikosida, hanya pada percabangannya saja terdapat ikatan 1,6
glikosida. Diperkirakan hanya sekitar 4-6% ikatan 1,6 glikosida yang
terdapat pada gugus amilopektin.
4. Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada
tumbuhan. Setiap jenis pati dari berbagai sumber yang berbeda seperti dari
jagung (Zea mays) kemudian kentang (Solanum tuberosum L.), beras
(Oryza sativa), sagu (Metroxylon sp.), tapioka (Manihot Utillisima) dan
gandum (Triticum sp.)

DAFTAR PUSTAKA

http://halosehat.com/gizi-nutrisi/panduan-gizi/pati diakses tanggal 6 November

2016

http://matekim.blogspot.co.id/2010/05/hidrlisa-pati.html diakses tanggal 6

November 2016

21
https://tonimpa.wordpress.com/laporan/bioteknologi/hidrolisis-pati-secara-

enzimatis/ diakses tanggal 6 November 2016

https://alamendah.org/2015/08/07/daftar-nama-latin-tanaman-pangan-dan-gambar/

diakses tanggal 6 November 2016

https://www.scribd.com/doc/68756902/Beda-Amilosa-Dan-Amilopektin-b-Dasar-

Struktur diakses tanggal 6 November 2016

https://duniainikecil.wordpress.com/2010/12/06/hidrolisis-karbohidrat-by-

fazza_kendari/ diakses tanggal 6 November 2016

22