Teknologi Pati, Gula, dan

Sukrokimia
Kentang
N A MA KE LOMP OK :
F R A N S N A N DA P R ATAMA
K AT R I N S OUMI LENA
Kandungan Gizi Pada Kentang menurut
BDD

Sumber : Dra. Emma S. Wirakusumah,

M.Sc., 2001 (Buah dan Sayur untuk Terapi)
Pati Kentang
Kandungan energy sebesar 83,00 kal. Energy itu berasal dari karbohidrat, lemak dan protein. Dengan
jumlah karbohidrat sebesar 19,10g maka kentang memiliki kadar amilum yang cukup tinggi.
Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar, berukuran rata-rata 30-50 m. Pati kentang akan
tergelatinisasi pada suhu 58-660C. Rasio kadar amilosa dan amilopektin pada pati ini adalah 1:3.
Umbi kentang mengandung zat pati ( amilosa, amilopektin ), protein, lemak,kalsium, fosfar, besi,
belerang, vitamin A, B, C. cara pembuatan pati kentang tidak jauh berbeda dengan pembuatan tepung
kentang. Pada prosesnya terdapattahap pengeringan karena kadar air kentang tinggi. Proses
ekstraksi pati kentang menghasilkan rendemen sebesar3.61%
Berdasarkan data tersebut dapat terlihat bahwa pati kentang yang dihasilkanmerupakan yang paling re
ndah rendemennya. Hal ini menunjukkan bahwa kentang memiliki kadar air yang sangat tinggi
dibandingkan singkong dan ubijalar
Manfaat dari Kentang
- Menambah berat badan.

Kandungan : karbohidrat dan sedikit protein.

Pencernaan.

Kandungan : karbohidrat, maka kentang juga mudah dicerna tubuh.

Kesehatan kulit.

Kandungan: Vitamin C dan B kompleks serta mineral seperti potassium, magnesium, fosfro dan seng. Manfaat: untuk menghilangkan jerawat atau noda di wajah.

Rematik.

Kandungan : Vitamin, kalsium dan magnesium

Peradangan.

Kandungan :vitamin C, potassium dan vitamin B06.

Fungsi otak.

Baik buruknya fungsi kinerja otak sangat tergantung pada kadar glukosa, suplai oksigen, beberapa jenis vitamin B kompleks, beberapa hormon, asam amino dan asam lemak omega 3

Diabetes

Kandungan: zat pati (amilosa), protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, belerang serta vitamin A,B, dan C.
Gambar Granula Kentang

KETERANGAN
Gambar 1-4 menunjukkan amilum pada kentang.
Gambar 1-2 merupakan amilum majemuk.
Gambar 3 merupakan amilum sederhana.
Gambar 4 merupakan amilum setengah majemuk.
Gambar 5 merupakan irisan melintang umbi kentang
bagian luar.
Pada gambar 6 nampak adanya sel gabus, protein
seperti kristal dan butir pati.
 Proses produksi tepung kentang
Kentang yang telah dipanen, harus dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan menggunakan Barrel Washer.
selanjutnya dihancurkan dengan menggunakan alat berupa parutan yang disebut Grater sehingga dihasilkan bubur kentang.
Dalam proses ini biasanya ditambahkan enzim oksidasi untuk mencegah proses perubahan warna pada bubur kentang.
Selanjutnya merupakan proses ekstraksi dengan memisahkan kandungan pati dan serat yang terdapat pada bubur kentang dengan
menggunakan alat centrisieve yang memiliki wadah yang berputar (a rotaring screen basket) yang ditutupi oleh ayakan yang
berukuran 120 m,sehingga kandungan pati yang berbentuk cairan dapat melewati ayakan ini dan kandungan serat akan
tertinggal.
Proses selanjutnya pemisahan kandungan protein yang terdapat dalam cairan pati yang telah tersaring pada proses sebelumnya
dengan beberapa langkah dengan hydro-cyclone plant dengan 11 unit multi-cyclone yang saling berhubungan dengan prinsip
kerja counter flow (berlawanan arah).
Proses pemisahan ini dilakukan dengan penambahan asam dan pemberian panas sehingga larutan protein akan mengental dan
kandungan air menguap.
Dari proses ini diperoleh suspensi pati (starch) dengan kandungan padatan sekitar 35% sampai 40%.Suspensi pati yang diperoleh
selanjutnya mengalami proses dewatering atau pemberian air kembali dengan menggunakan Rotary Vacuum Filter sehingga
kandungan airnya mencapai sekitar 40%.
Proses selanjutnya merupakan proses pengeringan dengan menggunakan Flash Dryer sehingga diperoleh tepung kentang yang
memiliki kandungan air tidak lebih dari 15%, dimana kondisi ini baik untuk penyimpanan tepung kentang.
Karakteristik Kentang
Fisik
Tekstur padat dan keras
Warna daging umbi adalah krem dan ada pula yang putih
Bentuk umbi kentang adalah oval dan bulat
Warna kulit umbi kentang ada yang krem, kuning, dan merah muda

Kimia
Zat gizi terdapat pada kentang diantaranya : kerbohidrat, mineral ( besi,
fosfor, magnesium, natrium, kalsium, kalium )
Ada pula protein dan vitamin diantaranya : vitamin C (asam askorbat ) dan
vitamin b1 serta mengandung potassium dan antioksidan