PERCOBAAN I KARBOHIDRAT

I.

Tujuan Percobaan 1.1 Menghitung rendemen amilum yang terdapat pada umbi-umbian. 1.2 Untuk mengidentifikasi amilum yang diperoleh.

II. Landasan Teori A. Karbohidrat Menurut Tim Dosen Biokimia (2013) ,karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid yang merupakan polimer dari monosakarida dengan rumus molekul Cn(H2O)n . di alam karbohidrat merupakan hasil sintesa dari molekul CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dan zat hijau daun (klorofil) yang dikenal dengan proses fotosintesa. Karbohidrat ini merupakan sumber energi atau makronutrien utama bagi makhluk hidup. Secara alami ada tiga bentuk senyawa karbohidrat yang terpenting seperti : 1. Amilum atau pati yang pada umumnya terdapat pada umbi-umbian atau biji-bijian. 2. Selulosa terdapat pada daun dan batang tumbuhan. 3. Glikogen terdapat pada otot hewan. Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan

apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau beras (Poedjiadi, 1994). Senyawa amilum ataupun pati dapat dipisahkan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan metode ekstraksi menggunakan air yang selanjutnya dilakukan pengendapan dengan didiamkan. Granula-granula pati dalam air akan membentuk suspensi yang selanjutnya akan terpisah dari air pada selang waktu tertentu. Proses pengendapan pati ini sangat tergantung pada sifat dan struktur molekul pati yang terdapat dalam suatu bahan (Tim Dosen Biokimia, 2013). Pati merupakan karbihidrat yang tersebar dalam tanaman terutama tanaman yang beklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi.

Banyaknya kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 80%. Pati adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin, jumlah kedua polisakarida ini tergantung dari jenis pati. Pati yang ada pada kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75%-80% dan amilum sekitar 20-25% (Zulfikar, 2008). Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Adanya informasi mengenai komposisi pati diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam menentukan jenis produk yang akan dibuat dari pati atau tepung talas. Penelitian pada 71 sampel umbi talas yang diambil dari negara Fiji,

Samoa Barat dan Kepualauan Solomon, diperoleh kadar pati rata-rata sebesar 24,5% dan serat sebesar 1,46% (Hartati & Prana, 2003). B. Jagung (Zea mays) Merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi . Sebagai sumber karbohidrat utama juga menjadi

alternatif sumber pangan utama. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa. Kandungan gizi yang terkandung pada jagung per 100 gram bahan berdasarkan Maydav (2011) adalah: kalori 355 Kalori; protein 9,2 gr; lemak 3,9 gr; karbohidrat 73,7 gr; kalsium 10 mg; fosfor 256 mg; ferrum 2,4 mg; vitamin A 510 SI; vitamin B1 0,38 mg; air 12 gr. C. Kentang (Solanum tuberosum L.) Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut kentang. Tanaman kentang asalnya dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis dan cocok ditanam di dataran tinggi (Maydav, 2011) Tabel 1. Kandungan gizi kentang per 100g BDD, yaitu : Kandungan Gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Jumlah 83,00 kal 2,00 g 0,10 g 19,10 g 11,00 mg 56,00 mg 0,30 g

Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C

0,70 mg 0,00 RE 0,09 mg 0,03 mg 16,00 mg

Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium, vitamin C (sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat kompleks dan fiber atau gentian kepada gula darah (blood sugar) dan pengawalan tekanan darah. Ia juga mengandungi vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan zat besi Kandungan potasium kentang, dua kali lipat dari kandungan potassium dalam pisang dan fiber. Jumlah lemaknya di bawah paras 25%, sehinga dapat menghalang endapan kolesterol di dalam lapisan saluran darah. Kentang cocok bagi yang mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi (Maydav, 2011). D. Ubi Kayu ( Mannihot utilissima ) Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga

Euphorbiaceae . Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran . Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin . Adapun Kandungan gizi yang dimiliki oleh singkong per 100 gram berdasarkan Maydav (2011) meliputi: kalori 121 kal; air 62,50 gram; fosfor 40,00 gram; karbohidrat 34,00 gram; kalsium 33,00 miligram; vitamin C 30,00 miligram; protein 1,20 gram; besi 0,70 miligram; lemak 0,30 gram; vitamin B1 0,01 miligram.

E. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat ) yang tinggi. Ubi jalar banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori yang terdiri dari 17,6 g karbohidrat, 1,57 g protein, 0,05 g lemak, 3 g serat, 30 mg kalsium, 0,61 mg zat besi, 25 mg magnesium, 0,30 mg seng, 0,6 mcg, selenium, 337 mg kalium, 22,7 mg vitamin C, dan juga terdapat vitamin A, E, B-6, dan K, serta tidak mengandung kolesterol. Semua kandungan itu terdapat dalam umbi maupun daunnya (Maydav, 2011). Ubi jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya, semakin banyak kandungan antioksidannya. Uji jalar mempunyai beragam warna, ada yang berwarna ungu, ,merah, kuning pucat atau putih. Warna tergantung pada jenisnya, jenis tanah, iklim serta mineral. Merah pertanda kaya betakaroten.Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Sekalipun disebut ubi jalar merah, sebenarnya warna daging buahnya adalah tidak merah, tapi kekuningan hingga jingga alias orange. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya. makin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh (Anonim, 2009). F. Pisang Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae . Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan

sumber energi (karbohidrat ) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012). Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Kandungan buah pisang sangat banyak, terdiri dari mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein, lemak, dan lain-lain, sehingga apabila orang hanya mengonsumsi buah pisang saja, sudah tercukupi secara minimal gizinya (Maydav, 2011).

III. Alat dan Bahan 3.1 Alat 1. Erlenmeyer 250 mL 2. Gelas ukur 100 mL dan 5 mL 3. Tabung reaksi 4. Rak tabung 5. Oven 6. Pipet tetes 7. Gelas kimia 100 mL dan 500 mL 8. Kaca arloji 9. Parutan 10. Kain saring 11. Batang pengaduk 12. Loyang 13. Pisau 14. Botol semprot 15. Neraca analitik 16. Desikator

3.2 Bahan 1. Aquadest 2. Larutan iodium 1% 3. Jagung 4. Kentang 5. Ubi kayu 6. Ubi jalar 7. Pisang

IV. Prosedur Kerja 4.1 Pemisahan amilum (pati) 1. Menimbang 125 gram bahan kemudian kemudian dihancurkan dengan parutan 2. Bahan yang telah hancur dimasukkan kedalam gelas kimia 500 ml dan homogenesis dengan mengaduk secara baik selanjutnya disaring dengan kain saring 3. Filtrat yang diperoleh dari hasil penyaringan didiamkan untuk beberapa waktu sampai patinya mengendap 4. 5. Memisahkan endapan dan filtrate dengan cara dekantasi Endapan yang diperoleh ditambahkan lagi dengan air dan diaduk, setelah itu didekantasi lagi sebanyak 3 kali 6. Memindahkan endapan pada kaca arloji yang sebelumnya diketahui beratnya 7. Endapan yang terdapat pada kaca arloji dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC sampai menjadi kering (tidak melengket dijari) 8. Menimbang kaca arloji dan menghitung randemen dari pati yang diperoleh 9. Menghitung rendemen dengan menggunakan rumus %Rendemen = Ket : a = berat sampel dalam bahan b =berat kaca arloji kosong c =berat kaca arloji berisi endapan

4.2 Uji Amilum 1. Mengambil sedikit endapan yang diperoleh pada percobaan 1 memasukkan kedalam tabung reaksi lalu menambahkan dengan 2 ml aquades. 2. Menambahkan larutan iodium 1% dikocok dan diamati perubahan yang terjadi.

V.

Hasil dan pembahasan 5.1 Hasil pengamatan a. Pemisahan amilum (pati) Berat kaca arloji NO Sampel Berat kaca arloji kosong + endapan 1 2. 3. 4 5. Jagung Kentang ubi kayu
ubi jalar pisang sepatu

17,523 g 17,542 g 17,635 g 17,682 g 17,741 g

19,236 g 27,029 g 31,689 g 23,989 g 19,0,43 g

b. Uji amilum No sampel 1. 2 3 4 5 Jagung Kentang ubi kayu

ubi jalar pisang sepatu

warna Kuning Krem Putih putih keruh krem

Warna setelah penambahan iodium Biru keunguan Biru keunguan Biru keunguan Biru keunguan Biru keunguan

5.2 Analisa Data

1. Jagung %Rendemen = = 1,37% 2. Kentang %Rendemen =

= 7,59% 3. Ubi kayu %Rendemen = = 11,24% 4. Ubi jalar %Rendemen = = 5,042% 5. pisang %Rendemen =

x 100%

= 1,041%

5.3 Pembahasan Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid yang

merupakan polimer dari monosakarida dengan rumus molekul Cn(H2O)n . di alam karbohidrat merupakan hasil sintesa dari molekul CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dan zat hijau daun (klorofil) yang dikenal dengan proses fotosintesa. Amilum atau pati jenis karbohidrat yang pada umumnya terdapat pada umbi-umbian atau biji-bijian. Senyawa amilum ataupun pati dapat dipisahkan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan metode ekstraksi menggunakan air yang selanjutnya dilakukan pengendapan dengan didiamkan. Granula-granula pati dalam air akan membentuk suspensi yang selanjutnya akan terpisah dari air pada selang waktu tertentu. Proses pengendapan pati ini sangat tergantung pada sifat dan struktur molekul pati yang terdapat dalam suatu bahan. Tujuan percobaan ini adalah untuk Menghitung rendemen amilum yang terdapat pada umbi-umbian dan mengidentifikasi amilum yang diperoleh.

Pada perlakuan pertama semua bahan ( jagung, kentang, ubi kayu, ubi jalar dan pisang ) dikupas, dihancurkan kemudian ditimbang 125 gram, tujuan dihancurkan bahan tersebut untuk membuat bahan menjadi partikel-partikel yang kecil sehingga akan memperluas bidang permukaan agar mudah dalam melakukan ekstraksi. Kemudian dari masing-masing bahan tersebut dimasukkan kedalam gelas kimia 500 ml dan ditambahkan dengan air 100 ml dan diaduk sampai homogen. Proses ini dinamakan esktraksi, ekstraksi merupakan proses pemisahan dua zat atau lebih dengan menggunakan pelarut yang tidak saling campur. Jenis ekstraksi pada perlakuan ini adalah ekstaksi padat-cair. Pelarut yang digunakan dalam esktraksi ini adalah air karena air merupakan pelarut yang baik bagi amilum sebab amilum memiliki gugus hidroksil yang berikatan dengan atom hydrogen air. Menurut Fessenden (1982) pati mengandung sekitar 20% amilosa yang larut dalam air dan 80% sisanya amilopektin yang tidak larut. Selanjutnya melakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan filtrat dan endapan, filtrat disini adalah amilum sedangkan residunya adalah amilopektin. Filtrat yang diperoleh ini kemudian didiamkan sampai amilumnya mengendap. Hal ini dilakukan agar granulagranula amilum dalam air akan membentuk endapan yang selanjutnya akan terpisah dari air. Endapan dan filtrat ini kemudian dipisahkan lagi dengan cara dekantasi, dekantasi, yaitu pemisahan komponen-komponen dalam campuran dengan cara dituang secara langsung. Dekantasi dapat dilakukan untuk memisahkan campuran zat cair dan zat padat atau zat cair dengan zat cair yang tidak saling campur (suspensi). . Hal ini dilakukan secara berulang sampai amilumnya betul-betul memisah. Setelah dilakukan beberapa kali dekantasi, maka amilum ini dipindahkan pada kaca arloji dan mengeringkannya dalam oven pada suhu 1050C. Tujuan dari pengeringan ini untuk membebaskan molekul-molekul air yang terkandung dalam sampel. Kemudian dampel dipindahkan ke dalam desikator untuk membebaskan uap air yang masih terkandung dalam sampe, agar dapat diserap oleh silika gel yang terdapat

dalam desikator sehingga sampel benar-benar bebas dari pelarutnya. Setelah itu menimbang amilum yang diperoleh dan menghitung rendemennya. Berdasarkan hasil perhitungan % rendemen dari jagung, kentang, ubi kayu, ubi jalar dan pisang secara berturut-turut yaitu 1,37%; 7,59%; 11,24% ; 5,042% dan 1,041%. Menurut Maydav (2011), bahwa % rendemen dari ubi jalar ungu, ubi kayu, jagung, kentang, dan pisang secara berturut-turut yaitu 17,6%, 34%, 73,7%, 19,1%, dan 25%. Hal ini menunjukkan bahwa pada hasil percobaan yang telah dilakukan berbeda dengan literatur, ini mungkin disebabkan proses dekantasi yang dilakukan belum maksimal sehingga pati yang diperoleh hanya sedikit. Dari hasil perhitungan tersebut dapat diketahui pula bahwa karbohidrat yang banyak mengandung amilum yaitu ubi kayudan yang paling sedikit yaitu pisang. Perlakuan kedua yaitu menguji amilum dengan cara endapan yang diperoleh ditambahkan dengan akuadest kemudian menambahkan lagi dengan larutan iodium 1%. Kemudian mengocok dan mengamati perubahan yang terjadi. Fungsi dari penambahan larutan iodium yaitu sebagai penunjuk dan untuk membedakan jenis amilum yang terkandung dalam sampel, sedangkan fungsi dari pengocokan yaitu agar larutan dapat tercampur secara sempurna. Dimanawarna yang terbentuk untuk kesemua sampel adalah biru keunguan. Berdasarkan literatur unggul Sudarmo (2004), bahwa uji iodium digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida, bila kedalam bahan yang mengandung polisakarida diberi larutan iodium memberikan warna biru berarti bahan tersebut mengandung amilosa sedangkan amilopektin akan memberikan warna merah cokelat. Hal ini menunjukkan bahwa percobaan ini sudah sesuai dengan literatur.

VI. Kesimpulan Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid yang merupakan polimer dari monosakarida dengan rumus molekul Cn(H2O)n . di alam karbohidrat merupakan hasil sintesa dari molekul CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dan zat hijau daun (klorofil) yang dikenal dengan proses fotosintesa. 2. Nilai rendemen dari dari jagung, kentang, ubi kayu, ubi jalar dan pisang secara berturut-turut yaitu 1,37%; 7,59%; 11,24% ; 5,042% dan 1,041% 3. Karbohidrat yang paling banyak mengandung pati yaitu ubi kayu dan yang paling sedikit yaitu pisang. 4. Amilum dapat diidentifikasi dengan cara mereaksikan amilum dengan larutan iodin 1%. Uji positifnya yaitu terbentuk larutan yang berwarna biru keunguan.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, J.R dan Fessenden, S.J. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Erlangga. Jakarta . Sudarmo, Unggul. 2004. Kimia Untuk SMA Kelas XII. Erlangga. Jakarta. Tim Dosen Biokimia. 2013. Penuntun Praktikum Biokimia. FMIPA Universitas Tadulako. Palu. Maydav. 2011. Manfaat Konsumsi Umbi-Umbian. http://maydav.wordpress.com. Diakses pada 15 November 2013. Zulfikar. 2008. Kimia Kesehatan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta