Nama Asisten : Herlina

Tanggal Praktikum : 31 Oktober 2017

Tanggal Pengumpulan :7 November 2017
PRAKTIKUM KARBOHIDRAT
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Thalia (240210160051)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: thalia.tesalonika@yahoo.com

ABSTRACT

Keywords :

PENDAHULUAN struktur pembangun, sumber flavor,

Karbohidrat banyak terkandung dalam
makanan sehari – hari seperti tepung,
gandum, jagung, beras, kentang, dan lain –
lain. Karbohidrat juga tersebar luas dalam
jaringan hewan maupun tumbuhan. Sebagai
sumber energi utama manusia, penting untuk
mengetahui karbohidrat berserta reaksi –
reaksi yang terjadi. Praktikum ini dilakukan
uji kualitatif karbohidrat yang bertujuan
untuk mengidentifikasi sakarida,
membandingkan kemanisan relatif berbagai
jenis gula, mengidentifikasi pati dan
mengamati perubahan yang terjadi pada
pemanasan suatu suspensi pati.
Karbohidrat merupakan polihidroksil-
aldehida atau polihidroksil-keton yang
mengandung gugus fungsi karbonil (aldehid
atau keton) dan banyak gugus hidroksil.
Rumus umum karbohidrat adalah CnH2nOn.
Bentuuk molekul paling sederhana dari
karbohidrat disebut monosakarida.
Rangkaian beberapa monosakarida
membentuk oligosakarida dan polimer dari
molekul gula yang terangkai menjadi rantai
panjang serta dapat memberntuk cabang
disebut dengan polisakarida.
Fungsi utama dari karbohidrat ialah
menyediakan energi utama bagi tubuh,
dimana satu karbohidrat dapa
tmengahasilkan 4 kalori. Selain menjadi
sumber energi utama, karbohidrat
berfungsi sebagai cadangan makanan,
tekstur dan serat pangan. (Feseenden dan
Fessenden, 1997).
Karbohidrat dengan zat tertentu akan
menghasilkan warna tertentu yang dapat
digunakan untuk analisis kualitatif. Warna
yang dihasilkan dipengaruhi oleh produk –
produk hasil penguraian gula dalam asam –
asam kuat dengan berbagai senyawa organic,
sifat mereduksi dari gugus karbonil dan sifat
oksidasi dari gugusan hidroksi yang
berdekatan (Kusbandari, A., 2015). Analisis
kuantitatif yang umum digunakan adalah uji
benedict, uji barfoed, uji seliwanoff. Uji
benedict digunakan untuk menentukan
adanya gula pereduksi dalam suatu senyawa
sakarida. Gula pereduksi merupakan
senyawa yang memiliki gugus aldehid atau
keton. Uji barfoed digunakan untuk
membedakan antara monosakarida dalam
sistem yang mengandung disakarida. Uji
Seliwanoff digunakan untuk membedakan
ketosa.
Pati merupakan polimer dari -D-
Glukosa yang memiliki yang memiliki sifat
tergantung panjang rantai C-nya dan cabang
rantai molekulnya. Stuktur fisik dan kimia
pati dalam granula dapat berpengaruh
terhadap sifat dalam makanan. Pati terdiri
dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas yaitu fraksi amilosa (fraksi
terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak
terlarut). Setiap jenis tanaman memiliki
bentuk dan ukuran granula pati yang
bervariasi.
Gelatinisasi merupakan peristiwa
perkembangan granula pati sehingga granula
pati tersebut tidak dapat kembali pada
kondisi semula. Pengembangan granula pati
pada mulanya bersifat dapat balik, namun
jika pemanasan mencapai suhu tertentu
maka pengembangan granula pati akan
menjadi bersifat tidak dapat balik karena
terjadi perubahan struktur granula menjadi
gel. Suhu pada saat granula pati
membengkak dengan cepat dan mengalami
perubahan menjadi bersifat tidak dapat balik
inilah yang disebut dengan suhu gelatinisasi
pati. Perbandingan amilosa dan amilopektin
pada pati akan mempengaruhi sifat kelarutan
dan derajat gelatinisasi pati, dimana semakin
kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya, maka pati
cenderung menyerap air lebih banyak
(Winarno, 1991).
METODOLOGI
Bahan yang digunakan adalah larutan
glukosa, larutan fruktosa, larutan sukrosa,
larutan maltosa, larutan laktosa, larutan
benedict, larutan barfoed, larutan seliwanoff,
air mineral, tepung pisang, tepung beras
ketan hitam, tepung terigu, tepung kentang,
dan tepung maizena.
Alat yang digunakan adalah tabung
reaksi, penagas air, penjepit, sendok teh,
gelas minum, gelas ukur, cup plastik,
mikroskop, spatula, gelas objek, penutup
objek, mortar, alu, sendok kecil, gelas kimia
100 ml, corong, batang pengaduk, dan
termometer.
Uji benedict
Dimasukkan 1-2 ml larutan benedict ke
dalam tabung reaksi. Lalu, ditambahkan 2
tetes sampel. Selanjutnya, tabung reaksi
dimasukkan ke dalam penagas air selama 5
menit. Setelah itu, didinginkan. Diperhatikan
warna yang terjadi dan dicatat bila terbentuk
endapan.
Uji barfoed
Dimasukkan 1 ml larutan barfoed ke
dalam tabung reaksi. Lalu, ditambahkan 2
tetes larutan sampel. Selanjutnya,
dipanaskan diatas penagas air selama 10
menit. Diamati perubahan yang terjadi.
Uji seliwanoff
Dimasukkan 2 ml larutan seliwanoff ke
dalam tabung reaksi. Lalu, ditambahkan
beberapa tetes larutan yang akan diperiksa.
Selanjutnya, didihkan di dalam penagas air
yang telah mendidih airnya selama 60 detik.
Diperhatikan perubahan warna dan endapan
yang terjadi.
Kemanisan relatif sakarida
Dibuat larutan sukrosa, fruktosa, glukosa,
dan laktosa konsentrasi 10%, masing –
masing sebanyak 250 ml. Lalu, dicicipi
setiap larutan dan diberi penilaian terhadap
intensitas rasa manis relative dengan
dipakainya larutan sukrosa sebagai standar
(nilai 100). Setelah dicicipi satu larutan,
dikumur-kumur terlebih dahulu sebelum
dicicipi larutan berikutnya.
Identifikasi pati secara mikroskopis
Dimasukkan 1-2 tetes sampel ke dalam
tabung reaksi dam ditambahkan 50 ml
akuades. Lalu, diaduk rata. Selanjutnya,
dibuat preparat yang satu ditambahkan 2
tetes KI 0,01 N dan yang lain tanpa KI.
Diamati di mikroskop.
Gelatinisasi pati
Dibuat suspensi pati dan diamati warna,
kekeruhan, dan kekentalan. Lalu,
dipanaskan. Selanjutnya, dicatat suhu dan
amati perubahannya. Ketika suhu mencapai
70°C, diambil sampel, diteteskan pada gelas
objek dan ditutup dengan cover glass.
Diamati dengan mikroskop.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis kualitatif digunakan untuk
mengetahui dan membuktikan adanya
senyawa – senyawa tertentu dalam sampel.
Uji benedict
Prinsip uji benedict adalah gugus aldehid
atau keton bebas pada gula pereduksi yang
terkandung dalam sampel mereduksi ion
Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam suasana
alkalis menjadi Cu yang akan mengendap
menjadi kupri oksida Cu2O yang berwarna
kecoklatan. Karbohidrat dengan gugus
aldehid dan keton bebas yang memiliki sifat
pereduksi dalam larutan alkali. Reaksi yang
terjadi pada uji ini adalah sebagai
berikut:
Gambar 1. Reaksi pada uji benedict
(Sumber : Kusbandari, A., 2015)
Reagen benedict mengandung tembaga
sulfit, natrium karbonat anhidrat dan sodium
strat. Natrium karbonat anhidrat
menyebabkan suasana menjadi basa dan
mencegah terjadinya endapan CaCO3
(Poedjiadi, 2005). Uji benedict dilakukan
dengan dipanaskan selama 2 menit. Hal ini
dikarenakan sifat karbohidrat secara umum
lebih cepat mereduksi pada suasana basa,
maka pemanasan tidak dibutuhkan terlalu
lama. Waktu pemanasan yang tepat agar
reaksi optimal untuk uji gula pereduksi
bersikar kurang dari 5 menit Hasil positif
dari uji benedict adalah adanya perubahan
warna menjadi kecoklatan. (Poedjiadi,
2005). Berdasarkan hasil pengamatan,
fruktosa, maltosa, laktosa, dan glukosa
menunjukan hasil positif dalam uji ini.
Sedangkan, sukrosa tidak terjadi perubahan
warna menjadi kecoklatan. Hasil
pengamatan ini sesuai dengan literatur
karena sukrosa memiliki karbon anomerik
yang berikatan satu sama lain sehingga tidak
memiliki gugus aldehid atau gugus keton
bebas. Fruktosa seharusnya bukan gula
pereduksi karena mengandung gugus keton.
Fruktosa dapat bereaksi positif terhadap uji
benedict karena fruktosa merupakan gula
ketosa rantai terbuka yang mampu
melakukan isomerasi melalui serangkaian
perubahan tautometrik membentuk
karbohidrat dengan grup aldehida yang
merupakan gula pereduksi (Campell, 2012).
Uji barfoed
Uji barfoed dilakukan untuk
membedakan antara monosakarida dalam
sistem yang mengandung disakarida. Reagen
barfoed mengandung asam asetat glasial dan
kristal kupri. Reagen barfoed yang
digunakan harus dibuat sesaat sebelum uji
dilakukan karena reagen barfoed tidak tahan
dengan penyimpanan dalam waktu lama. Uji
ini dibutuhkan ketepatan waktu untuk
membuahkan hasil yang valid. Prinsip uji ini
adalah reaksi reduksi kupri asetat
(Cu(CH3COO)2) menjadi tembaga oksida
(Cu2O) yang membentuk endapan merah
bata. Ion Cu2+ dari pereaksi barfoed dalam
suasana asam akan direduksi lebih cepat
oleh gula pereduksi monosakarida daripada
disakarida (Kusbandari, A., 2015). Reaksi
yang terjadi pada uji barofed adalah sebagai
berikut.
Gambar 2. Reaksi pada uji barfoed
(Sumber : Kusbandari, A., 2015)
Mekanisme uji barfoed dilihat dari
kandungan larutan barfoed dan proses
pemanasan yang diberikan. Larutan barfoed
yang mengandung asam asetat glasial dan
kristal kupri memberikan suasana asam
sehingga reaksi dapat berjalan cepat. Proses
pemanasan juga merupakan upaya dalam
mempercepat reaksi yang terjadi. Pemanasan
dilakukan selama 10 menit karena waktu
tersebut optimal untuk mengidentifikasi gula
pereduksi monosakarida (Poedjiadi, 2005).
Berdasakan hasil pengamatan, glukosa dan
fruktosa menunjukan hasil positif berupa
adanya endapan merah bata/ merah.
Sedangkan sukrosa, maltosa, dan laktosa
memberikan hasil negatif dengan tidak
terbentuknya endapan. Hasil ini sesuai
dengan literatur dimana glukosa dan
fruktosa tergolong gula pereduksi
monosakarida. Laktosa dan maltosa tidak
menghasilkan endapan karena tergolong
disakarida dimana reaksi berjalan sangat
lambat dengan larutan barfoed sehingga
tidak memberikan endapan merah kecuali
waktu pemanasan diperlama Sukrosa
menunjukan hasil negatif karena merupakan
polisakarida dan bukan gula pereduksi.
Uji seliwanoff
Uji seliwanoff digunakan untuk
membedakan sakarida yang memiliki gugus
ketosa dari disakarida lain. Reagen
seliwanoff mengandung resorsinol dan HCl
encer. Prinsip uji seliwanoff adalah ketika
dilakukan pemanasan, ketosa akan lebih
cepat terdehidrasi dibandingkan dengan
aldosa. Pemanasan yang dilakukan selama
30 detik bertujuan untuk mempercepat
reaksi (Poedjiadi, 2005). Reaksi yang terjadi
pada uji seliwanoff adalah sebagai berikut.
Gambar 3. Reaksi uji seliwanoff
(Sumber: Sudarmadji, dkk, 2007).
Berdasarkan hasil pengamatan, sukrosa
dan fruktosa menunjukan hasil positif
dengan adanya warna merah bata dan merah
coklat setelah pemanasan. Hasil ini sesuai
dengan literatur dimana fruktosa memiliki
gugus keton dan sukrosa merupakan
disakarida yang terdiri dari fruktosa dan
glukosa. Proses perubahan warna pada
sukrosa terjadi karena HCl yang bersifat
asam menghidrolisis sukrosa menjadi
fruktosa dan glukosa. Dehidrasi fruktosa
oleh HCl menghasilkan
hidroksimetilfurfural. Bagian ketosa yang
terhidrasi bereaksi dengan resorsinol
menghasilkan merah tua, sedangkan aldosa
hanya dapat sedikit bereaksi dan
menghasilkan warna merah muda
(Abramoff, 1996).
Kemanisan relatif sakarida
Berdasarkan hasil pengamatan, 5
kelompok menyatakan urutan kemanisan
dari yang paling rendah hingga tertinggi
adalah laktosa (30-90), maltosa (25-80),
glukosa (50-180), sukrosa (100), dan
fruktosa (120-180). Kelompok – kelompok
ini memiliki urutan yang sesuai dengan
literatur walaupun nilai yang tidak tepat.
Berdasarkan literatur, nilai kemanisan
laktosa 39, maltosa 46, glukosa 69, fruktosa
114, dan sukrosa 100.
Menurut Shallenberger dan Acree,
terjadinya kemanisan disebabkan karena
sifat – sifat ikatan hidrogen pada senyawa
yang manis. Senyawa manis dengan
keelektronegatifan A dan B, dengan sebuah
atom hidrogen yang terikat secara kovalen
pada A, kemungkinan besar akan
membentuk pasangan ikatan hidrogen
dengan struktur yang sama dari reseptor
pada ujung saraf rasa, sehingga
menghasilkan respon manis. Tingkat
kemanisan sukrosa, fruktosa, glukosa, dan
laktosa dipengaruhi oleh suhu. kemanisan
larutan gula akan menurun seiring dengan
kenaikan suhu, kecuali maltosa yang tingkat
kemanisannya tidak dipengaruhi oleh suhu
(Winarno, 1991).
Identifikasi pati secara mikroskopis
Pati merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan -glikosidik. Sifat pati
bergantung pada panjang rantai C-nya. Pati
terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dengan struktur lurus dengan ikatan
-(1,4)-D-glukosa. Fraksi tidak terlarut
disebut amilopektin dengan struktur
bercabang ikatan -(1,4)-D-glukosa.
Identifikasi pati dilakukan pada preparat pati
yang ditambahkan KI dan tanpa KI.
Penambahan KI pada sampel bertujuan
untuk memberikan amilum pada pati. Pati
yang berikatan dengan iodine akan
menghasilkan warna biru karena struktur
pati berupa spiral. Sifat ini digunakan untuk
menganalisis keberadaan pati. Pati yang
memiliki polimer lebih besar dari 20 akan
merefleksikan warna biru, sedangkan
polimer pati yang kurang dari 20 akan
membentuk warna merah (Winarno, 1991).
Umumnya pati mengandung 15-30%
amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10%
material antara. Berdasarkan literatur berikut
karakteristik granula pati pada beberapa
sampel.

Tabel 1. Karakteristik granula pati
(Sumber: Darazat, 2011)
Tabel 2. Sifat granula beberapa jenis pati
(Sumber: Darazat, 2011)
Sampel yang digunakan adalah tepung
pisang, tepung beras ketan, tepung terigu,
tepung kentang, dan tepung maizena.
Tepung beras ketan merupakan tepung yang
terbuat dari kultivar beras yang mengandung
sejumlah besar amilopektin. Tepung beras
ketan memiliki viskositas yang lebih tinggi
dan memiliki granula pati yang berukuran
lebih kecil jika dibandingkan dengan tepung
beras.
Berdasarkan hasil pengamatan tanpa
penambahan KI, bentuk tepung pisang
adalah bulat kecil dan sedikit, bentuk tepung
beras ketan adalah bulat kecil sedikit, bentuk
tepung terigu adalah bulat serabut, bentuk
tepung kentang adalah oval dan banyak,
serta bentuk tepung maizena adalah bulat
kecil. Berdasarkan hasil pengamatan dengan
penambahan KI, bentuk tepung pisang
adalah bulat besar, bentuk tepung beras
ketan adalah bulat kecil sedikit, bentuk
tepung terigu adalah banyak bulat kecil,
bentuk tepung kentang adalah oval dan lebih
sedikit pada saat tanpa penambahan KI, serta
bentuk tepung maizena adalah bulat kecil.
Gelatinisasi pati
Gelatinisasi merupakan peristiwa
perkembangan granula pati sehingga granula
pati tersebut tidak dapat kembali pada
kondisi semula. Suhu pada saat granula pati
pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat
dilakukan dengan penambahan air panas.
Suhu gelatinisasi bergantung pada
konsentrasi pati. Makin kental larutan,
makin lambat suhu tercapai bahkan sampai
suhu tertentu kekentalan tidak bertambah
dan dapat menurun. Konsentrasi terbaik
untuk membuat larutan gel adalah 20%
(Winarno, 1991).
Pati yang dipanaskan dapat menjadi lebih
kental. Saat pati dipanaskan, beberapa
double helix amilopektin merenggang dan
terlepas saat ada ikatan hidrogen yang
terputus. Jika suhu yang lebih tinggi
diberikan, akan semakin banyak ikatan
hydrogen yang terputus, menyebabkan air
terserap masuk ke dalam granula pati.
Molekul amilosa terlepas ke air yang
menyelimuti granula, sehingga struktur
granula menjadi terbuka dan lebih banyak
air yang masuk menyebabkan granula
membengkak dan volumenya meningkat.
Molekul air membentuk ikatan hydrogen
dengan gugus hidroksil gula dari amilosa
dan amilopektin. Dibagian luar granula,
jumlah air berkurang sedangkan amilosa
yang terlepas meningkat. Amilosa
cenderung meninggalkan granula karena
strukturnya yang lebih pendek dan mudah
larut.
KESIMPULAN
Uji benedict menunjukan hasil positif
berupa larutan menjadi warna merah
kecoklatan terjadi pada fruktosa, maltosa,
laktosa, dan glukosa. Uji barfoed menujukan
hasil positif berupa terbentuknya endapan
merah bata terjadi pada glukosa dan
fruktosa. Uji seliwanoff menunjukan hasil
positif berupa larutan merah bata atau merah
coklat terjadi pada fruktosa dan sukrosa. 5
kelompok menyatakan urutan kemanisan
dari yang paling rendah hingga tertinggi
adalah laktosa (30-90), maltosa (25-80),
glukosa (50-180), sukrosa (100), dan
fruktosa (120-180).
 Bentuk sampel pati tanpa penambahan KI
adalah bentuk tepung pisang adalah bulat
kecil dan sedikit, bentuk tepung beras ketan
adalah bulat kecil sedikit, bentuk tepung
terigu adalah bulat serabut, bentuk tepung
kentang adalah oval dan banyak, serta
bentuk tepung maizena adalah bulat kecil.
Bentuk sampel pati dengan penambahan KI
adalah bentuk tepung pisang adalah bulat
besar, bentuk tepung beras ketan adalah
bulat kecil sedikit, bentuk tepung terigu
adalah banyak bulat kecil, bentuk tepung
kentang adalah oval dan lebih sedikit pada
saat tanpa penambahan KI, serta bentuk
tepung maizena adalah bulat kecil. Sifar
gelatinisasi pati ditentukan oleh struktur
amilopektin, komposisi pati dan ukuran
granular pati (N. Imanningsih, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Abramoff, P. dan R. Thomson. 1966. An

Experimental Approach to Biology. WH
Freeman & Company: San Fransisco
Campbell, M. K. dan S. O. Farrell. 2012.
Biochemistry. Mary Finch: United States
Darazat, Zakiyah. 2011. Isolasi Pati dari
Beberapa Jenis Kentang (Solanum
Tuberosum L.) dan Uji Spesifikasi
Eksipien Tablet. Skripsi Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara. Medan
Fessenden, R.J., J.S Fessenden. 1997. Dasar
- Dasar Kimia Organik. Jakarta: Binarupa
Aksara.
Kusbandari, A. 2015. Analisis Kualitatif
Kandungan Sakarida Dalam Tepung dan
Pati Umbi Ganyong. Yogyakarta: Jurnal
Pharmaciana Vol. 5(1): 35-42
N. Imaningsih. 2012 Profil Gelatinisasi
Beberapa Formula Tepung – Tepungan.
Jakarta: Jurnal Penel Gizi Makan Vol 35
(1): 13-22
Poedjiadi,A. 2005. Dasar-dasar Biokimia.
Jakarta: UI Press
Sudarmadji, Slamet. Dkk. (2007). Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty; Yogyakarta.
Winarno. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.
Bogor: Gramedia Pustaka Utama