Tanggal Pengumpulan : 22 Oktober 2018

Nama Asisten : Ashilla Fajriani A. I

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cara Mengenali Sifat – Sifat Inderawi Makanan

Disusun Oleh:
Thalia 240210160051

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2018
 Thalia
240210160051
Shift 4
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam
menilai sesuatu produk.
1. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.
2. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang
diperoleh.
 Thalia
240210160051
Shift 4
II. TEORI DASAR
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra sudah ada sejak lama untuk
menilai kualitas dan keamaan suatu makanan dan minuman. Tujuan analisis sensori
adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh pancaindra manusia
terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan suatu produk. Indra manusia merupakan
intrumen yang digunakan dalam analisis sensori. Proses pengindraan terdiri dari tiga
tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap indra kita oleh suatu benda, akan diteruskan
oleh sel – sel saraf dan datanya diproses oleh otak sehingga dapat memperoleh kesan
tertentu terhadap benda tersebut. Otak akan membentuk rekaman memori yang akan
menginterpretasikan, mengatur, dan mengintegrasikan rangsangan yang masuk
menjadi presepsi (Setyaningsih, 2010).
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi
merupakan tebal, tipis dan halus.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan
produk tersebut telah mengalami kerusakan.
d. Indra pengecap, dalamhal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Fakror – faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain warna,
cita rasa, dan nilai gizinya.
1. Warna
Sebelum faktor - faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor
warna lebih berpengaruh dan kadang - kadang sangat menentukan suatu bahan
 Thalia
240210160051
Shift 4
pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak dipandang atau memberi kesan
telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau untuk data, menghasilkan aroma. Senyawa berbau sampai ke jaringan
pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara. Penginderaan cara ini
memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat mutlak.
3. Tekstur
Tekstur adalah adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu, kita
menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan
selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka
pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur,
dan rasa (Winarno,1995).
 Thalia
240210160051
Shift 4
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
 Gelas
 Piring
 Pisau
 Sendok

3.2 Bahan
 Apel
 Dodol
 Jelly
 Kerupuk
 Kopi hitam
 Saus tomat
 Teh
 Thalia
240210160051
Shift 4
IV. PROSEDUR
4.1 Makanan Padat atau Setengah Padat
1. Diamati sampel yang telah tersedia dengan menggunakan indera
penglihatan, penciuman atau pembauan, perabaan, dan pencicipan.
2. Pengamatan dengan indera peraba dilakukan dengan menggunakan jari
tangan (ditekan atau dipijit diantara jari tangan) dan menggunakan indera
mulut atau bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, dan lidah (sampel
digigit sedikit kemudian dikunyah secara perlahan).
3. Pengamatan dengan indera pencicip dilakukan dengan cara sampel yang
telah disajikan dicicip sambil lidah digerak-gerakkan.
4. Ditulis semua hasil pengamatan pada lembar yang telah disediakan.

4.2 Makanan Cair

1. Diamati sampel cair yang telah disediakan dengan menggunakan indera
penglihatan, pembauan, perabaan (jari tangan dan indera mulut), dan
pencicipan.
2. Ditulis semua hasil pengamatan pada lembar yang telah disediakan.
 Thalia
240210160051
Shift 4
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pengujian organoleptik bertujuan untuk mengukur, menilai atau menguji
mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata,
hidung, mulut dan ujung jari tangan. Uji organoleptik dilakukan secara subyektif
karena didasarkan pada respon subyektif manusia sebagai alat ukur. Penilaian
organoleptik ini didasarkan oleh kelima indra yang dimiliki manusia yaitu mata,
hidung, lidah, telinga, dan jari tangan. Praktikum ini dilakukan pencicipan, perabaan,
dan penciuman terhadap dua macam sampel makanan yaitu makanan padat atau
setengah padat dan makanan cair. Pencicipan dilakukan dengan lidah sebagai indera
pencicip untuk mengetahui rasa dari produk pangan. Perabaan dilakukan dengan jari
tangan dan mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Penciuman dilakukan
dengan hidung untuk mengetahui aroma yang dimiliki dari produk pangan. Adapun
untuk mengukur warna, bentuk, dan ukuran produk pangan dengan indera penglihat
yaitu mata (Soekarto, 1985).

5.1 Karakteristik Makanan Padat dan Setengah Padat

Pengamatan karakteristik organoleptik makanan padat dan setengah padat
dilakukan pada sampel apel¸ dodol, kerupuk, dan jelly. Karakteristik yang diamati
adalah bentuk, ukuran, warna, dan keseragaman warna.

5.1.1 Berdasarkan penglihatan

Indera penglihatan dapat menentukan nilai mutu produk bahan pangan
diantaranya bentuk, warna, dan keseragaman warna. Warna merupakan visualisasi
suatu produk yang langsung terlihat lebih dahulu dibandingkan dengan variabel
lainnya. Warna secara langsung akan memengaruhi persepsi panelis. Secara visual
faktor warna akan tampil lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu produk
(Sri, L., 2015). Sifat lain mutu produk pangan yang dapat dinilai dengan penglihatan
adalah sifat transparansi, kekeruhan, maupun sifat permukaan produk seperti kasar-
halus, suram, mengkilap, homogen, heterogen, dan datar bergelombang (Sofiah dkk,
 Thalia
240210160051
Shift 4
2008). Berikut hasil pengamatan karakteristik makanan pada atau setengah padat
berdasarkan penglihatan.
Tabel 1. Karakteristik Kenampakan Makanan berdasarkan Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Contoh Keseragaman
Bentuk Ukuran Warna
Warna
a = 4,4 cm Tidak seragam:
Hijau
Apel Oblate b = 5 cm Hijau 90% Coklat
Kecoklatan
c = 5,7 cm 10%
Kerupu
Irregular d= 8,3 cm Putih gading Seragam
k
Tidak seragam:
l = 1,8 cm
Coklat tua 90%
Dodol Kubus p = 2,2 cm Coklat
dan coklat muda
10%
d = 3 cm
Jelly Unequal Kuning Seragam
t = 2,6 cm
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk oblate dengan diameter

5 cm. Bentuk oblat memiliki ciri datar pada bagian ujung stem dan apeks. Bentuk
oblat pada apel disebabkan bentuknya bulat dan cenderung datar pada sisi bagian atas
dan bawah (Mohsenin, 1965). Warna apel menunjukkan hijau kecoklatan dengan
perbandingan hijau 90% dan coklat 10%. Warna buah apel sangat beragam seperti
hijau hijau kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah
tua dan sebagainya sesuai dengan varietas. Keseragaman warna pada apel dapat
disebabkan oleh tingkat kematangan. Keseragaman warna dapat terjadi akibat apel
yang belum matang dengan sempurna dan adanya reaksi enzimatis yang terjadi antara
apel yang kontak langsung dengan udara (Kurniawan, 2014).
Berdasarkan hasil pengamatan, kerupuk memiliki bentuk bulat tidak beraturan
dengan warna putih gading. Warna putih gading dari kerupuk disebabkan penggunaan
bahan dasar tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya. Warna putih gading dari
kerupuk menunjukkan adanya keseragaman. Bentuk kerupuk yang tidak beraturan
karena hasil cetakan adonan dibentuk secara manual sehingga kerupuk yang
dihaslkan memiliki bentuk yang tidak seragam.
 Thalia
240210160051
Shift 4
Berdasarkan hasil pengamatan, dodol memiliki bentuk kubus berwarna coklat
dengan keseragaman warna 90% coklat tua dan 10% coklat muda. Bentuk balok pada
dodol disebabkan proses pemotongan dari cetakan yang seragam. Warna coklat pada
dodol disebabkan oleh penambahan gula yang dilakukan pada produk selama
pemanasan sehingga terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non
enzimatik, karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada
produk pangan. Keseragaman warna pada dodol disebabkan perbedaan konsentrasi
tepung sehingga dihasilkan dodol yang lebih pucat. Apabila tepung diberikan terlalu
banyak akan menghasilkan dodol yang berwarna buram akibat proses gelatinisasi
(Supiani, et al, 2016).
Berdasarkan hasil pengamatan, jelly memiliki bentuk yang menyerupai
wadahnya berupa cawan kecil dengan warna kuning. Jelly merupakan suatu produk
hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik
warna yang jernih dan transparan. Warna pada jelly tergantung dari bahan pewarna
yang ditambahkan pada proses pembuatannya. Keseragaman warna pada jelly
memberikan nilai tinggi pada mutu produk pangan. Semakin banyak agar – agar yang
ditambahkan pada jelly maka nilai organoleptik warna yang dihasilkan akan semakin
rendah. Hal ini dikarenakan agar – agar dapat memberikan warna keputihan pada
produk (Hasriyanti, H., et al, 2015).

5.1.2 Berdasarkan penciuman/ pembauan

Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau
komoditi baik berupa makanan atau nonpangan. Penilaian berdasarkan bau-bauan
lebih kompleks dibandingkan dengan penilaian secara pencicipan. (Sofiah dkk,
2008). Pengamatan dengan indera penciuman dilakukan untuk mengetahui
karakteristik bau dan tingkat kenampakan. Aroma atau bau merupakan salah satu
variabel kunci karena pada umumnya cita rasa konsumen terhadap produk makanan
sangat ditentukan oleh aroma (Sri, L., 2015). Berikut hasil pengamatan berdasarkan
indera penciuman.
 Thalia
240210160051
Shift 4
Tabel 2. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman/Pembauan
Karakteristik Bau Tingkat Kenampakan
Contoh Tak Agak Sangat Sangat Agak
Biasa
Berbau Tajam Tajam Suka Suka
Apel √ √
Kerupu
√ √
k
Dodol √ √
Jelly √ √
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan apel memiliki bau agak tajam dan tingkat
kenampakan yang biasa. Apel yang berbau agak tajam dapat disebabkan oleh tingkat
kematangan apel. Apel memiliki aroma yang berasal dari kandungan asam – asam
pada apel. Kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti
asam asetat, format serta 20 jenis asam lain terdapat pada apel. Asam-asam tersebut
berubah menjadi gula dan ester, rasa buah manis dan aroma yang tajam. Selain itu
terkandung pula alkohol berkisar 30-40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis,
karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid, dan lainnya. Ketika kondisi anaerob
gula akan terurai menjadi karbondioksida dan alkohol. Alkohol yang bercampur
dengan asam diubah menghasilkan ester, sumber pengharum apel matang (Untung,
O., 1994).
Berdasarkan hasil pengamatan, kerupuk memiliki bau yang sangat tajam dan
tingkat kenampakan yang sangat suka. Bau yang tajam ini dapat disebabkan
penambahan rempah – rempah ke dalam adonan kerupuk dan adanya oksidasi lemak
yang terkandung dalam kerupuk (Gracia, et al, 2013). Hasil pengamatan pada dodol
menunjukkan bau yang agak tajam dan tingkat kenampakan yang agak suka. Bau
pada dodol disebabkan oleh aroma khas karamelisasi dan adanya zat volatil selama
proses pengolahan yang berfungsi sebagai precursor aroma, dan selama pemanasan
terbentuk secara kompleks sehingga menghasilkan aroma khas, yang terjadi akibat
reaksi antara gugus amina dan karboksil (Hartati dkk, 1996). Penambahan gula akan
terbentuk karamel yang membuat rasa dan aroma dodol lebih enak, lebih tajam
sehingga rasa dan aroma dodol lebih disukai. Aroma akan timbul dan terasa lebih
kuat sewaktu dilakukannya proses pemasakkan seperti dipanggang, direbus ataupun
 Thalia
240210160051
Shift 4
digoreng. Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan karakteristik aroma yang
merupakan kombinasi reaksi Maillard dan komponen volatil yang diserap dari
minyak (Supiani, et al, 2016).
Berdasarkan hasil pengamatan jelly memiliki bau yang agak tajam dengan
tingkat kenampakan yang sangat suka. Jelly yang berasal dari karagenan dapat
memiliki aroma yang asing berbau amis. Aroma ini dapat diatas dengan penambahan
essence buah - buahan pada pembuatan permen jelly dapat mengurangi bau rumput
laut dari karagenan sebab penambahan senyawa ini dapat memberikan aroma yang
disukai konsumen. Tingkat kesukaan pada produk pangan dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu warna, rasa, penampilan yang menarik, bernilai gizi tinggi, dan
menguntungkan bagi konsumen. Pengujian tingkat kesukaan suatu produk pangan
bertujuan untuk mengukur reaksi konsumen dan tingkat kesukaannya terhadap suatu
sampel disbanding dengan sampel lain (Hasriyanti, H., et al. 2015).

5.1.3 Berdasarkan perabaan

Pengamatan dengan indera perabaan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
dengan jari tangan dan indera mulut. jari tangan merupakan bagian tubuh yang
mempunyai kepekaan istimewa sehingga sangat berguna untuk menilai suatu produk
pangan. Ujung jari tangan dapat mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm 2, ujung jari
juga dapat digunakan dengan kepekaan tinggi untuk mengenali jarak dua titik
(Sofiah dkk, 2008). Karakteristik yang diamati dengan jari tangan adalah lembut,
keras, elastis, dan kenyal. Sampel dapat dikatakan lembut apabila ketika ditekan
dengan ibu jari dan telunjuk maka sampel tersebut tidak menyisakan butir-butir
sedangkan karakteristik kasar dapat menyisakan butir-butir setelah ditekan dengan
ibu jari dan jari telunjuk (Bourne, M., 1987). Berikut hasil pengamatan dengan
perabaan menggunakan jari tangan.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Jari Tangan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Lembut Keras Elastis Kenyal
Apel √
Kerupuk √
 Thalia
240210160051
Shift 4
Karakteristik Perabaan
Contoh
Lembut Keras Elastis Kenyal
Dodol √ √
Jelly √ √
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan, apel dan kerupuk memiliki tekstur yang keras.
Produk pangan yang keras dapat disebabkan oleh gelatinisasi pati yang tersusun dari
amilopektin dan viskositas gel yang tinggi (Supiani, et al, 2016). Hasil pengamatan
pada jelly menunjukkan tekstur yang kenyal dan lembut. Hal ini dapat disebabkan
produk pangan tersebut memiliki kadar gula yang sangat tinggi. Fungsi gula selain
sebagai bahan pemanis, pengawet, penambah cita rasa, tetapi juga sebagai pelunak
tekstur. Tekstur jelly juga mengalami perubahan (menjadi amat sangat halus) jika
dipanaskan pada kisaran suhu 80°C hingga 100°C (Hasriyanti, H., et al. 2015).
Karagenan yang terkandung dalam jelly mampu membentuk gel, bersifat
mengentalkan, dan menstabilkan sehingga mampu mengendalikan kandungan air
dalam bahan pangan dan menghasilkan tekstur yang kenyal juga stabil (Anggradireja,
2009). Hasil pengamatan menunjukkan dodol memiliki tekstur yang lembut dan
kenyal ketika ditekan dengan ujung jari. Tekstur kenyal ini dapat disebabkan oleh
penggunaan tepung ketan yang mengalami gelatinisasi selama pengolahan. Proses
gelatinisasi dapat terjadi karena adanya penambahan air dan penambahan panas yang
menyebabkan terjadinya ikatan antara hidrogen dengan molekul – molekul tepung
ketan (Hartati, 1996).
Pengamatan indera perabaan dengan menggunakan indera mulu dilakukan
untuk mengetahui karakteristik produk berupa keras, rapuh, renyah, lembut, kenyal,
halus, dan kasar. Sampel dikatakan memiliki tekstur yang kasar apabila ketika
dimakan terdapat butir-butir pada langit-langit mulut. Sampel dikatakan rapuh apabila
sampel mudah untuk digigit. Sampel dikatakan memiliki tekstur yang renyah apabila
ketika digigit menggunakan gigi belakang masih renyah atau masih menimbulkan
suara. Sampel dikatakan memiliki tekstur yang halus apabila tidak tersisa butir-butir
pada langit-langit mulut melainkan langsung melebur (Bambang, 2008). Berikut hasil
 Thalia
240210160051
Shift 4
pengamatan karakteristik makanan padat atau setengah padat berdasarkan perabaan
dengan menggunakan jari tangan.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Indera Mulut
Karakteristik Perabaan
Contoh
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Apel √ √
Kerupuk √ √ √
Dodol √ √ √
Jelly √ √ √
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki kenampakan yang keras namun
halus. Hasil ini sesuai dengan hasil pengamatan perabaan dengan menggunakan jari
tangan. Sampel kerupuk memiliki kenampakan yang rapuh, renyah, dan halus. Hal ini
disebabkan oleh bahan baku dan cara pemasakan (Gracia, et al, 2013). Dodol
memiliki kenampakan yang lembut, kenyal, dan halus. Tekstur kenyal pada dodol
disebabkan oleh adanya kandungan tepung ketan (Supiani, et al, 2016). Hasil
pengamatan pada jelly menunjukkan kenampakan lembut, kenyal, dan halus. Sampel
jelly mempunyai tekstur yang kenyal dan halus karena ketika ditekankan ke langit-
langit mulut tidak menyisakan butir-butir. Kekenyalan pada jelly disebabkan oleh
komposisinya yang terdiri dari campuran karagenan, LBG (locus bean gum), yang
bisa mempengaruhi sifat-sifat jelly diantaranya clarity, elastisitas, dan kekenyalannya
(Hasriyanti, H., et al. 2015).

5.1.4 Berdasarkan pencicipan

Indera pencicipan digunakan untuk mencicip rasa dari suatu makanan. Indera
ini terdapat dalam rongga mulut tepatnya pada permukaan lidah dan sebagian langit –
langit lunak. Permukaan rongga mulut memiliki lapisan yang selalu basah yang
mengandung sel-sel peka yang apabila mengumpul membentuk susunan disebut
puting pencicip. Pengamatan dengan indera pencicipan dilakukan untuk mengetahui
rasa dari sampel berupa manis, asam, asin, pahit, dan lainnya. Rasa manis berasal dari
zat-zat non ionik seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa klorida alifatis,
maupun sulfida benzoik. Rasa asam berasal dari ion hidrogen (H+) sehingga hanya
 Thalia
240210160051
Shift 4
zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogenlah yang dapat
menghasilkan rasa asam. Rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan
kationik. Rasa asin biasanya berasal dari garam dapur, NaCl. Rasa pahit berasal dari
zat-zat non ionik seperti alkohol, caffein, strychnine, dan lainnya (Sofiah, dkk. 2008).
Berikut hasil pengamatan karakteristik makanan padat atau setengah padat
berdasarkan indera pencicipan.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pencicipan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Apel √
Kerupuk √
Dodol √
Jelly √
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki rasa asam. Rasa asam pada apel
dipicu oleh kandungan asam – asam organik seperti asam sitrat atau vitamin C yang
cukup tinggi terutama pada saat tingkat kematangannya masih belum sempurna.
Dodol dan jelly menunjukkan rasa manis. Rasa manis pada dodol diperoleh dari
penggunaan gula merah sebagai pemanis dan adanya proses hidrolisis pati selama
pemanasan yang mengakibatkan peningkatan maltosa secara signifikan karena
hidrolisis pati menghasilkan dekstrin (Supiani, et al, 2016). Rasa manis pada jelly
disebabkan oleh konsentrasi gula yang diberikan. fungsi gula sebagai bahan pemanis,
pengawet, penambah cita rasa dan pelunak tekstur dalam teknologi pangan, gula
dapat dipakai sebagai bahan pemanis, pengawet, pewarna dan pembangkit cita rasa
serta memperbaiki penampilan produk secara keseluruhan (Hasriyanti, H., et al.
2015). Hasil pengamatan menunjukkan kerupuk memiliki rasa yang asin. Hal ini
dapat disebabkan oleh penambahan garam, bawang putih, dan rempah – rempah
lainnya.

5.2 Karakteristik Makanan Cair

Pengamatan karakteristik organoleptik makanan cair dilakukan pada sampel
saus tomat, air kopi, dan air teh.
 Thalia
240210160051
Shift 4
5.2.1 Berdasarkan penglihatan
Pengamatan dengan indera penglihatan dilakukan untuk mengetahui
karakteristik kenampakan produk pangan berupa warna, kejernihan, kekeruhan,
kekentalan, dan encer atau tidak. Berikut hasil pengamatan karaktersitik makanan cair
berdasarkan penglihatan.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Contoh
Warna Jernih Keruh Kental Encer
Saus Tomat Merah √ √
Air Kopi Coklat kehitaman √ √
Air Teh Coklat muda √ √
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki warna merah, keruh dan
kental. Warna merah dari saus tomat disebabkan oleh bahan baku saus. Kekentalan
saus tomat disebabkan oleh adanya penambahan bahan pengental. Bahan pengental
yang sering digunakan dalam pembuatan saus tomat diantaranya papaya, ubi jalar,
atau bahan pengental buatan seperti CMC (carboxymethil cellulose) (Suprapti, 2000).
Hasil pengamatan pada kopi hitam menunjukkan warna coklat kehitaman dan
tekstur yang jernih pada bagian atas namun keruh pada bagian dasar. Warna hitam
pada kopi disebabkan oleh proses pemanggangan (roasting) saat pengolahan.
Perbedaan kejernihan pada kopi disebabkan adanya zat – zat yang tidak larut atau
masih dapat larut pada kopi (Mulato, 2002). Perubah warna seduhan kopi berkaitan
dengan kandungan protein. Melanoidin yang merupakan senyawa turunan protein
(hasil reaksi Maillard) yang bertanggung jawab atas karakteristik warna seduhan kopi
(Tarigan, et al, 2015).
Hasil pengamatan pada teh menunjukkan warna coklat, tekstur yang jernih
dan encer. Warna teh yang baik adalah hijau kecoklatan. Proses pengeringan
menyebabkan warna hijau klorofil pada daun teroksidasi menjadi coklat. Hal ini
dikarenakan terjadi peristiwa pencoklatan. Tekstur yang baik teh umumnya adalah
normal. Katekin teh teroksidasi menjadi ortokuinon yang memadat membentuk
theaflavin (TF). Senyawa ini bertanggung jawab terhadap kekentalan teh (Delvi, et al,
2013).
 Thalia
240210160051
Shift 4
5.2.2 Berdasarkan penciuman/ pembauan
Karakteristik sampel makanan cair yang diamati berdasarkan indera
penciuman adalah bau dari sampel tersebut apakah sampel tersebut baunya agak
tajam, sangat tajam atau tidak berbau, serta tingkat kesukaan praktikan berdasarkan
bau sampel tersebut. Berikut hasil pengamatan karakteristik bau dan tingkat kesukaan
sampel makanan cair berdasarkan indera penciuman.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman/Pembauan
Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan
Contoh Tak Agak Sangat Sangat Agak
Biasa
Berbau Tajam Tajam Suka Suka
Saus Tomat √ √
Air Kopi √ √
Air Teh √ √
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki bau yang sangat tajam
dan tingkat kesukaan paling tinggi. Bau pada saus tomat dapat disebabkan oleh
adanya bahan tambahan pangan seperti pemberi cita rasa dan aroma berupa bumbu
rempah, seperti bawang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir
putih bersih yang telah dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun
salam (Suprapti, M., L., 2000).
Berdasarkan hasil pengamatan, kopi hitam memiliki aroma yang sangat tajam
dan tingkat kesukaan yang biasa. Aroma kopi yang ditangkap oleh indera penciuman
merupakan hasil penguapan senyawa organik volatil. Flavor atau aroma yang
dihasilkan pada saat kopi diseduh berkaitan dengan kandungan karbohidrat. Kopi
jenis arabika memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi daripada robusta, sehingga
aroma arabika lebih baik daripada robusta (Tarigan, et al, 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan, teh memiliki bau agak tajam dan tingkat
kenampakan bau yang agak disukai. Senyawa pembentuk aroma teh terutama terdiri
dari minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan bersifat mudah direduksi
sehingga dapat menghasilkan aroma harum pada teh (Delvi,et al, 2013). Aroma pada
teh dipengaruhi oleh kandungan senyawa katekin pada teh yang dalam reaksinya
 Thalia
240210160051
Shift 4
dengan kafein, protein, peptida, ion tembaga, dan siklodesktrin membentuk beberapa
senyawa kompleks yang sangat berhubungan dengan rasa dan aroma (Towaha, 2013).

5.2.3 Berdasarkan perabaan

Karakteristik sampel makanan cair yang diamati berdasarkan indera perabaan
menggunakan jari tangan adalah karakteristik perabaan yang menyatakan apakah
sampel tersebut halus, berbutir, lengket, kental, atau encer. Berikut hasil pengamatan
karakteristik perabaan sampel makanan cair berdasarkan indera perabaan
menggunakan jari tangan.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Jari Tangan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus Berbutir Lengket Kental Encer
Saus Tomat √ √ √
Air Kopi √ √
Air Teh √ √
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki tekstur yang halus,
lengket, dan kental. Tekstur yang baik pada sambal adalah tidak terlalu cair. Tekstur
harus sesuai dengan keinginan konsumen karena tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi
merupakan tebal tipis dan halus yang menambah selera makan (Sitompul, 2012).
Berdasarkan hasil pengamatan, kopi hitam memiliki tekstur yang berbutir dan
encer. Tekstur kopi terkait densitas dan viskositas yang di dalam kopi sering disebut
dengan body. Di dalam mulut, body sering digambarkan seperti kehalusan dan
kepekatan kopi yang dirasakan oleh permukaan lidah. Sensasi body ditimbulkan oleh
keberadaan senyawa lipida dan polisakarida yang terlarut dalam larutan kopi
(Tarigan, et al, 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan, teh memiliki tekstur halus dan encer. Tekstur
teh yang baik adalah kasar. Proses pengeringan pada daun teh dapat menyebabkan
perubahan asam pektat. Dimana asam pektat akan mengering dan membentuk
semacam pernis sehingga permukaan teh menjadi kering dan kasar (Delvi,et al,
2013).
 Thalia
240210160051
Shift 4
Karakteristik sampel makanan cair yang diamati berdasarkan indera perabaan
menggunakan indera mulut adalah karakteristik perabaan yang menyatakan apakah
sampel tersebut halus, berpasir, lengket, kental, atau encer. Berikut hasil pengamatan
karakteristik perabaan sampel makanan cair berdasarkan indera perabaan.
Tabel 9. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Indera Mulut
Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus Berpasir Lengket Kental Encer
Saus
√ √ √
Tomat
Air Kopi √ √
Air Teh √ √
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan, saos tomat memiliki tekstur yang halus,
lengket dan kental. Tekstur ini disebabkan adanya kandungan pektin, gula, dan asam
(Sitompul, 2012). Kopi hitam memiliki tekstur yang berpasir dan encer sedangkan
pada teh halus dan encer. Karakteristik berpasir pada kopi disebabkan banyaknya
partikel yang tidak terlarut sedangkan pada teh dapat larut sempurna. Kekentalan kopi
lebih tinggi daripada teh disebabkan karena didalam kopi terdapat lebih banyak
padatan terlarut dibandingkan the (Delvi, et al, 2013).

5.2.4 Berdasarkan pencicipan

Karakteristik sampel makanan cair yang diamati berdasarkan indera
pencicipan adalah karakteristik pencicipan yang menyatakan apakah sampel tersebut
mempunyai rasa yang manis, asam, asin, pahit atau rasa lainnya. Berikut hasil
pengamatan karakteristik pencicipan sampel makanan cair berdasarkan indera
pencicipan.
Tabel 10. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pencicipan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Saus Tomat √ √
Air Kopi √
Air Teh √ Sepat
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
 Thalia
240210160051
Shift 4
Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memilki rasa yang manis dan
asam. Hal ini disebabkan oleh penambahan bahan – bahan selama proses pengolahan
seperti pengatur keasaman, gula, garam, dan pengawet. Rasa asam dari saus tomat
dapat ditimbulkan oleh asam sitrat sebagai pengatur keasaman dan asam benzoat
sebagai bahan pengawet. Hasil pengamatan menunjukkan kopi hitam memiliki rasa
pahit. Rasa yang dihasilkan berasal dari senyawa organik non-volatil dan mineral
dalam fase cair yang bisa dirasakan oleh indera pengecap (Tarigan, et al, 2015). Rasa
pahit pada kopi berasal dari kafein yaitu komponen yang sangat penting dan
berhubungan langsung dengan sifat fisiologis kopi yang menentukan tingkat rasa
pahit kopi ketika diseduh (Raghavan, 1999). Hasil pengamatan pada teh munjukkan
adanya rasa tawar. Senyawa yang berperan dalam mempengaruhi rasa pada teh
adalah katekin. Katekin adalah tanin yang tidak mempunyai sifat menyamak dan
menggumpalkan protein sehingga menghasilkan rasa sepet (Delvi,et al, 2013).
 Thalia
240210160051
Shift 4

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini antara lain:
1. Apel berbentuk oblate dengan warna hijau sekitar 70% dan gradasi warna
merah sekitar 30%, tidak berbau, tingkat kenampakan agak suka, bertekstur
keras dengan perabaan jari tangan namun rapuh dengan indera mulut, dan
rasa yang asam.
2. Dodol berbentuk kubus dengan warna cokelat tua 90% dan 10 % coklat muda,
berbau agak tajam, tingkat kenampakan agak suka, bertekstur kenyal dengan
perabaan jari tangan namun kenyal dan halus dengan indera mulut, dan rasa
yang manis.
3. Jelly berbentuk menyerupai wadah dengan warna kuning 100%, bau agak
tajam, tingkat kenampakan sangat suka, bertekstur kenyal dengan perabaan
jari tangan dan kenyal serta halus dengan indera mulut, dan rasa yang manis
4. Kerupuk berbentuk irregular dengan warna putih 100%, bau sangat tajam,
tingkat kenampakan biasa, bertekstur keras dengan perabaan jari tangan
namun rapuh dan kasar dengan indera mulut, dan rasa yang asin.
5. Saus tomat berwarna merah, terlihat kental, bau sangat tajam, tingkat
kenampakan biasa, bertekstur lengket dan kental dengan perabaan jari
maupun indera mulut dan rasa yang pedas.
6. Kopi hitam berwarna coklat kehitaman, terlihat keruh pada bagian dasar dan
jernih pada bagian atas larutan, bau agak tajam, tingkat kenampakan agak
suka, bertekstur encer dan berbutir dengan perabaan jari maupun indera mulut
dan rasa yang pahit.
7. Teh berwarna coklat, terlihat jernih dan encer, bau agak tajam, tingkat
kenampakan biasa, bertekstur halus dan encer dengan perabaan jari maupun
indera mulut dan rasa yang tawar.
 Thalia
240210160051
Shift 4

6.2 Saran
Saran yang didapat dari praktikum ini antara lain:
1. Sampel yang digunakan sebaiknya dalam kondisi baik dan seragam.
2. Berkumur dengan air setiap pergantian sampel makanan.
 Thalia
240210160051
Shift 4

DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, T. Jana. 2009. Rumput Laut ; Pembudidayaan, Pengolahan, &
Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya. Hal. 65: Depok
Bambang, Kartika, dkk. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan
dan Gizi Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.
Bourne, M. 1987. Food Texture and Viscosity Concept and Measurement.Academic
Press: USA
Delvi, et al. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak
(Annonamuricata Linn.) Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal
Pangan dan Gizi Vol. 4(7): 1-12. UMS. Semarang
Gracia, et al. 2013 Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Pada
Berbagai Proporsi Tapioka dan Tepung Kacang Hijau. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi Vol 12(2): 101-106. Universitas Katolik Widya Mandala.
Surabaya
Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol Makanan
Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI: Sulawesi
Tengah.
Hasriyanti, H., et al. 2015. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Permen Jelly
Dari Sari Buah Srikaya Pada Variasi Konsentrasi Agar – Agar. Jurnal
Agroteknis 3 (4) : 463 – 474. Palu.
Kurniawan. 2014. Buah Apel dan Kulitnya. Penerbit Healthy Books. Jakarta
Mohsenin, N. N. 1965. Physical Properties of Plant and Animal Materials. Gordon
andBreach Publisher: Australia.
Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian
Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia: Denpasar
Raghavan.1999. Food Chemistry. Natural Product Inc.: Evanston, IL 60203 USA.
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori Untuk
Industri Pngan Dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sitompul, N. 2012. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Sambal Cabai dari
Bahan Dasar Cabai Merah dan Cabai Rawit yang Difermentasikan. Skripsi
Fakultas Pertanian Universitas Hasanudin Makasar.
Soekarto, Soewarno.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian.Bhatara Karya Asaka: Jakarta.
 Thalia
240210160051
Shift 4
Sofiah, Betty D., Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran:
Jatinangor.
Sri, L., dan Pepi, N. S. 2015. Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas
beneng (Xantoshoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan
pangan lokal Banten. Jurnal PROS SEM NAS MASY BIODIV INDON Vol.
1(4): 941-946. Serang.
Supiani, et al, 2016. Analisis Organoleptik Dodol Pisang Raja (Musa paradisiacal L)
Dengan Substitusi Tepung Wikau maombo. Jurnal Sains dan Teknologi
Pangan Vol. 1 (1): 24-30. Universitas Halu Oleo.
Suprapti, M. L. 2000. Membuat Saus Cabai. Trubus Agrisarana: Jakarta.
Tarigan, et al. 2015. Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Kopi Campuran Robusta
Dengan Arabika. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol.
7(1): 12-17
Towaha. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada Daun Teh (Camellia sinensis).
Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Volume 19 Nomor 3
Towaha. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada Daun Teh (Camellia sinensis).
Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Volume 19 Nomor 3.
Untung, O. 1994. Jenis dan Budi Daya Apel. Penebar Swadaya: Jakarta.
Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 Thalia
240210160051
Shift 4

DISKUSI
1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada
seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut.
Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan
membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap.
Jawab:
Jambu biji memiliki bentuk yang tidak terlalu bulat dengan ukuran kurang lebih
satu kepal tangan orang dewasa, berwarna hijau muda pada bagian luar dan merah
muda pada bagian dalam. Bagian dalamnya terdapat banyak biji putih kecil.
Jambu biji memiliki tekstur yang keras dan akan melunak ketika mencapai tingkat
kematangan. Rasa dari jambu biji umumnya manis dengan sedikit asam.
Dodol memiliki bentuk balok dengan ukuran panjang 2,5 cm, lebar 2 cm dan
tinggi 1,5 cm. Warna dari dodol yaitu hitam kecoklatan. Tekstur dari dodol yaitu
kenyal dan halus dan memiliki aroma manis karamel yang tajam dan rasa yang
manis. Kerupuk memiliki bentuk bulat berpilin tidak beraturan berwarna putih
dengan tekstur yang keras namun renyah, aroma yang tajam, serta rasanya asin.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?
Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!
Jawab:
Sifat organoleptik setiap jenis makanan tidak harus sama, karena setiap
makanan memiliki komposisi bahan baku yang berbeda-beda. Berikut ini
perbedaan karakteristik dodol dengan keripik:
Indikator Keripik Dodol
Penglihatan
Bentuk Oval Balok
Ukuran D= 8 cm P x l x t= 4 x 2 x 2 cm
Warna Kuning 50% 60% Coklat
Putih 50% 40% Hitam
 Thalia
240210160051
Shift 4
Indikator Keripik Dodol
Keseragaman Tidak Seragam Tidak Seragam
warna
Penciuman
Agak tajam Agak tajam
Perabaan
Dengan jari Keras Lembut, kenyal
tangan
Dengan Keras, renyah Lembut, kenyal
mulut
Pencicipan
Asin, gurih Manis

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita
ketahui?
Jawab:
Perbedaan maupun persamaan karakteristik suatu bahan penting untuk diketahui
karena pengetahuan tersebut dapat berguna ketika ingin diketahui tingkat
kerusakan suatu bahan makanan yang penting selama proses penyimpanan
maupun pengolahan, juga untuk mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan
sehingga bisa memperkirakan harga yang tepat untuk bahan tersebut. Selain itu
berikut ini beberapa keutungan mengetahui karakteristik suatu bahan:
 Dapat mengenali sifat inderawi makanan dan tingkat kesukaan makanan
 Dapat mengetahui mutu makanan tersebut dan mengetahui apabila terjadi
penyimpangan.
 Memudahkan kita untuk dapat mengidentifikasikan atau menggambarkan
dengan jelas keadaan bahan atau makanan bila diperlukan.
 Memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-benar
Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara!
Jawab:
 Thalia
240210160051
Shift 4
Pengujian yang paling disukai adalah pada saat pengujian karakteristik bau dan
karakteristik cicip menantang dan menguji kita untuk bisa benar-benar menilai
sifat-sifat bahan tersebut karena masing-masing bahan memiliki bau dan rasa
yang khas.