Tanggal Pengumpulan : 26 Desember 2018

Nama Asisten : Ashilla Fajriani A. I

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Penilaian Mutu Ikan Segar dan Telur

Disusun Oleh :
Thalia 240210160051

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2018
 Thalia
240210160051
Shift 4
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah
1. Mahasiswa dapat melaksanakan penilaian mutu ikan segar dan telur
berdasarkan karateristik tertentu sesuai dengan standar internasional yang
berlaku.
 Thalia
240210160051
Shift 4
II. TEORI DASAR
2.1 Ikan
Ikan adalah bahan pangan yang ditangkap dari perairan air laut atau air
tawar yang secara alami mengandung komponen organik sehingga sangat mudah
mengalami pembusukan. Penanganan ikan harus dimulai segera setelah ikan
ditangkap untuk menjaga kualitas ikan tetap segar. Tingkat kesegaran ikan
merupakan tolak ukur pembeda ikan dengan berkualitas baik atau tidak. Ikan
berkualitas baik jika perubahan biokimia, mikrobiologi, dan fisika tidak
menyebabkan perubahan sifat pada ikan. Menurut Buckle et. al. (1985) tingkat
kesegaran ikan digolongkan menjadi 4 kelas mutu yaitu ikan dengan tingkat
kesegaran baik sekali (prima), ikan dengan tingkat kesegaran baik (advance), ikan
dengan tingkat kesegaran mulai mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar
(busuk). Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor
fisik, organoleptik, kimia, dan mikrobiologi. Metode paling mudah untuk menilai
tingkat kesegaran ikan dengan melakukan penilaian sensori. Penilaian mutu ikan
dapat dilakukan dengan melihat kondisi fisiknya menggunakan indera penciuman
dan indera peraba. Menurut SNI kriteria mutu ikan segar adalah sebagai berikut.

Tabel 1. Ciri Ikan Segar dan Tidak Segar

Parameter Ikan Segar Ikan Tidak Segar
Pupil hitam menonjol dengan Pupil mata kelabu tertutup
Mata kornea jernih, bola mata lendir seperti putih susu, bola
cembung dan cemerlang mata cekung dan keruh

Warna merah tua, tak Warna merah cokelat sampai

Insang berlendir, tidak tercium bau keabu-abuan, bau menyengat,
yang menyimpang (off odor) lendir tebal

Daging kehilangan elestisitas

Elastis dan jika ditekan tidak
Tekstur nya atau lunak dan jika
ada bekas jari, serata padat
daging ditekan dengan jari maka
atau kompak
bekas tekanannya lama hilang

Parameter Ikan Segar Ikan Tidak Segar

 Thalia
240210160051
Shift 4

Warnanya sesuai dengan Warnanya sudah pudar dan

Keadaan aslinya dan cemerlang, lendir memucat, lendir tebal dan
kulit dan dipermukaan jernih dan menggumpal serta lengket,
lendir transparan dan baunya segar warnanya berubah seperti
khas menurut jenisnya putih susu

Perut sobek, warna sayatan

Perut tidak pecah masih utuh
Keadaan daging kurang cemerlang dan
dan warna sayatan daging
perut dan terdapat warna merah
cemerlang serta jika ikan
sayatan sepanjang tulang belakang
dibelah daging melekat kuat
daging serta jika dibelah daging
pada tulang terutama rusuknya
mudah lepas

Spesifik menurut jenisnya, bau

Bau menusuk seperti asam
rumput laut, pupil mata kelabu
asetat dan lama kelamaan
Bau tertutup lendir seperti putih
berubaha menjadi bau busuk
susu, bola mata cekung dan
yang menusuk hidung
keruh

(Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2006)

Terjadinya kemunduran mutu akan menyebabkan penurunan harga yang

sangat drastis dan dapat membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi. Uji mutu
ikan merupakan bagian dari uji skoring dimana panelis memberikan skor pada
jenjang mutu yang diamati yang sesuai dengan uraian mutu yang dijabarkan
(Sofiah dan Achyar, 2008).

2.2 Telur
Telur merupakan sumber protein dan lemak hewani yang terdiri dari
kuning telur, putih telur dan kulit telur. Kuning telur dikelilingi oleh putih telur
(albumen) berbentuk setengah padat, bersifat elastis, dan berfungsi sebagai
peredam getaran. Bagian tumpul telur sebelah dalam terdapat kantung udara yg
berfungsi untuk pernafasan embrio. Kantung udara dapat dijadikan sebagai
petunjuk umur telur. Kantung udara akan membesar jika umur telur bertambah
akibat menguapnya air dari dalam telur. Bagian dalam telur dikelilingi oleh
pembungkus kompleks yaitu kulit telur. Kulit telur berfungsi untuk mengurangi
kerusakan fisik, mengutrangi kerusakan biologis, tempat pertukaran gas untuk
pernapasan, serta menjaga persediaan makanan dan air.
 Thalia
240210160051
Shift 4
Selama penyimpanan, telur dapat mengalami kerusakan seperti retak,
bocor, pemudaran warna, terdapat bintik kotoran darah, bintik terang pada kuning
telur, albumen menjadi cair, pH albumen menjadi tinggi (7 - 9), kuning telur
berpindah posisi, dan penyimpanan flavor. Kerusakan pada telur selama
penyimpanan dapat disebabkan oleh mikroorganisme (bakteri dan kapang),
kimiawi, atau fisik (Tranggono, 1956).
Tingkat kualitas telur dapat dilakukan uji berdasarkan penilaian indera
manusia. Mutu telur utuh dapat dinilai secara candling dengan meletakkan telur
dalam jalur sorotan sinar yang sangat kuat sehingga bagian dalam dan kulit telur
dapat diamati. Perlakuan ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur,
ukuran, gerakan kuning telur, dan ukuran kantong udara. Kelemahan dari cara ini
yakni hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja. Penilaian mutu
telur merupakan bagian dari uji skoring karena panelis memberikan skor pada
setiap kriteria mutu sesuai dengan deskripsi yang digunakan (Sofiah dan Achyar,
2008).
 Thalia
240210160051
Shift 4

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Klasifikasi Mutu Ikan Secara Organoleptik
3.1.1 Alat
 Baskom plastik
 Pisau
 Piring
 Talenan

3.1.2 Bahan
 Ikan mas segar
 Ikan laut

3.2 Klasifikasi Mutu Telur Berdasarkan Standar Mutu Telur Utuh

Sistem Amerika Serikat
3.2.1 Alat
 Piring
 Lampu

3.2.2 Bahan
 Telur Ayam
 Thalia
240210160051
Shift 4

IV. PROSEDUR
4.1 Klasifikasi Mutu Ikan Secara Organoleptik
 Pengamatan dilakukan terhadap ikan pada bagian mata, insang, dan
lendir di permukaan kulit.
 Pengirisan bagian perut ikan menggunakan pisau untuk pengamatan
lebih lanjut pada bagian dalam ikan (isi perut)
 Penilaian dilakukan sesuai dengan sifat yang telah disediakan dalam
tabel. Klasifikasi mutu ikan segar secara organoleptik dapat dilihat
pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi Mutu Ikan Segar Secara Organoleptik

Kriteria Mutu dan Deskripsi Nilai
A. Mata (Eyes)
 Bola mata menonjol, pupilnya hitam cerah mengkilat, kornea 10
selaput mata jernih
 Bola mata agak cekung, warna pupil berubah keabu-abuan, 7
kornea agak keruh
 Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea keruh 4
 Bola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak lendir kuning 1
yang tebal
B. Insang (Gills)
 Warna merah cemerlang, bersih tanpa lendir yang berasal dari 10
bakteri. Bau segar spesifik dengan jenisnya
 Insang mulai timbul kepudaran warna dari merah muda ke merah 7
coklat tampak agak berlendir. Bau asam lebih nyata
 Perubahan lebih nyata, lendir tebal, bau lebih menusuk 4
 Warna jadi merah coklat sampai coklat atau kelabu tertutup 1
dengan lendir tebal
C. Lendir di Permukaan Kulit
 Lapisan lendir tipis homogen, jernih/transparan, mengkilap
cerah, tidak ada perubahan warna 10
 Lendir di permukaan kulit mulai mengendap keruh, agak putih
susu, kecerahan mulai suram 7
 Lendir tebal tidak merata, terjadi pengumpulan, mulai timbul
 Thalia
240210160051
Shift 4
berbagai penyimpangan warna 4
 Lendir berwarna kekuningan sampai coklat dan tebal tidak
merata, kecerahan hilang, pemutihan nyata terjadi pengeringan lendir 1
karena udara
D. Daging dan Perut (Flesh & Belly)
 Sayatan daging cemerlang dan berwarna asli, tidak ada 10
pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh belum ada
diskolorasi, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau
isi perut segar.
 Sayatan daging masih cemerlang, dinding perut mulai lembek, 7
mlai timbul diskolorasi, warna ginjal mulai pudar, bau off odor mulai
tercium.
 Sayatan daging kehilangan kecemerlangannya jadi lunak, 4
pemerahan sepanjang tulang belakang, rusuk sudah lembek, bau isi
perut makin menusuk.
 Daging menjadi pudar, warna merah jelas sepanjang tulang 1
belakang, dinding perut membubur, isi perut hancur (berwarna
tanah), bau menusuk.
E. Tekstur
 Dada, kenyal, sulit menyobek dari tulang belakang, kadang-
kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya. 10
 Daging agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan. 7
 Lunak, bekas jari lama hilangnya 4
 Sangat lunak, bekas jari tak mau hilang, sisik banyak yang hilang
dan mudah disobek dari tulang belakang 1
F. Bau (Odor)
 Segar, bau laut, bau spesifik menurut jenis 10
 Bau segar / bau laut mulai menghilang 9
 Tak berbau / netral 8
 Bau susu, belum ada bau asam, ada bau-bau ikan asin atau bau 7
cold-storage
 Bau susu asam, bau susu kental 6
 Bau kental rebus atau logam 5
4
 Bau asam asetat, bau rumput atau bau sabun
3
 Bau amonia mulai tercium
1
 Bau amonia kuat, ada bau H2S 0
 Bau busuk, bau indol

4.2 Klasifikasi Mutu Telur Berdasarkan Standar Mutu Telur Utuh Sistem
Amerika Serikat
 Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik luar telur ayam
(keutuhan cangkang, adanya bercak, kebersihannya).
 Thalia
240210160051
Shift 4
 Pengamatan kenampakan isi telur (posisi kuning telur dan kantung udara)
dilakukan dengan meletakkan telur di atas atau di depan sumber cahaya
yang terang
 Pengamatan karakteristik putih telur dan kuning telur (adanya noda darah,
kebeningan, kekentalan dan pembesaran) dilakukan dengan memecahkan
cangkang telur
 Penilaian dilakukan pada lembar yang sudah tersedia
 Penentuan mutu telur berdasarkan standart Amerika Serikat. Standar Mutu
Telur Utuh Sistem Amerika Serikat dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar Mutu Telur Utuh Sistem Amerika Serikat
Kriteria mutu Mutu AA Mutu A Mutu B Mutu C
 Kulit Cangkang
- Kut Utuh Utuh Utuh Utuh
uhan Bersih Bersih Agak bercak Bercak ringan
- Ke Normal Normal Agak Menyimpang
bersihan menyimpang
- Be
ntuk

 Kantung Udara
- Be Teratur Teratur bergerak Pecah,pindah2
ntuk 1/8 inci 2/8 inci 3/8 inci (3/8 inci )
- Ke
dalaman

 Kuning Telur
- Let ditengah Agak Menepi Menepi
ak Samar tengah Jelas Jelas sekali
- Pen Belum ada Samar Agak besar Melebar
ampakan Bebas cacat Belum ada Cacat ringan Cacat jelas
- Pe Bebas
mbesaran
- Ca
cat
 Bagian putih
- Ke Bening Bening Bening Bening
beningan Kental Kental Agak lembek Encer
- Ke sekali Bebas Bebas Boleh ada
kentalan Bebas sedikit
- No
da darah
 Thalia
240210160051
Shift 4

V. HASIL PEMBAHASAN DAN PENGAMATAN

5.1 Ikan
Praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap mutu ikan tawar dan
ikan laut. Ikan tawar yang diamati mutunya adalah ikan mas, sementara ikan air
laut yang digunakan adalah ikan kembung. Ikan segar yang baru saja mati akan
memiliki sifat organoleptik yang berbeda dengan ikan yang telah mati lama dan
diawetkan dengan penambahan es batu. Uji mutu ikan merupakan bagian dari uji
skoring dimana memberikan skor pada jenjang mutu atau tingkat skala yang
sesuai dan memberikan skala skor pada contoh yang diukur oleh panelis.
Praktikum ini dilakukan pengujian mutu ikan berdasarkan nilai yang
diberikan (1-10). Semakin rendah nilai yang diberikan semakin rendah mutu atau
kualitas ikannya. Kualitas mutu ikan segar dilakukan dengan melakukan
pengamatan terhadap mata (eyes), insang (gills), lendir di permukaan kulitnya,
daging dan perut (flesh dan belly), serta tekstur dan bau (odor). Pengamatan mata
dan insang ikan dilakukan dengan melihat langsung kondisi organ yang diuji. Ikan
mas yang diamati memiliki bola mata menonjol, pupilnya hitam cerah mengkilat,
dan kornea selaput mata jernih. Insang ikan yang diamati mulai mengalami
pemudaran warna merah muda ke merah coklat, memiliki lapisan lendir tipis, dan
tidak berbau asam.
 Thalia
240210160051
Shift 4
Pengamatan lendir dilakukan dengan cara meraba menggunakan ujung
jari. Lendir di permukaan kulit menunjukkan lapisan lendir tipis homogen, jernih,
mengkilap cerah, dan belum ada perubahan warna. Pengirisan bagian perut ikan
dilakukan dengan membelah tubuh ikan secara melintang menggunakan pisau.
Menunjukkan sayatan daging cemerlang, tidak terjadi pemerahan sepanjang
tulang belakang, perut utuh belum ada disklorasi, warna ginjal mulai pudar, dan
bau off odor mulai tercium. Dada ikan kenyal, sulit menyobek dari tulang
belakang, daging kadang-kadang agak lunak dan bau ikan mas segar. Ketika
ditekan menggunajan ujung jari, daging dengan cepat akan kembali ke bentuk
semula sehingga dapat disimpulkan belum adanya penurunan kualitas daging
ikan. Aroma ikan tercium bau segar. Hasil pengamatan terhadap mutu ikan mas
dan ikan kembung dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mutu Ikan Mas

Kriteria
NPM Panelis Daging dan
Mata Insang Lendir Tekstur Bau
Perut
47 1 7 5 8 8 5 7
48 2 6 7 8 6 6 7
49 3 8 8 8 8 7 8
50 4 10 10 10 10 10 10
51 5 10 7 10 10 10 10
52 6 8 7 7 7 5 7
53 7 10 10 10 8 9 9
54 8 9 9 8 8 9 10
55 9 9 9 10 10 9 10
56 10 10 10 10 7 10 8
57 11 7 9 7 9 7 9
58 12 7 8 9 5 5 7
59 13 10 7 10 4 10 9
60 14 6 5 9 1 3 2
61 15 7 9 10 7 7 9
Jumlah 124 120 134 108 112 122
Rerata 8,266 8,000 8,933 7,2 7,466 8,133
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Mutu Ikan Kembung
 Thalia
240210160051
Shift 4
Kriteria
NPM Panelis Daging dan
Mata Insang Lendir Tekstur Bau
Perut
47 1 7 4 8 4 2 5
48 2 4 5 8 4 5 7
49 3 8 8 7 8 4 8
50 4 7 7 10 7 10 10
51 5 7 5 10 10 10 9
52 6 7 5 8 3 5 5
53 7 9 8 10 4 4 9
54 8 8 8 10 4 4 10
55 9 7 7 9 7 8 7
56 10 8 7 8 7 4 7
57 11 5 9 7 5 4 6
58 12 7 7 7 8 7 5
59 13 4 4 4 7 7 9
60 14 5 7 9 3 4 3
61 15 9 5 10 5 5 6
Jumlah 102 96 125 86 83 106
Rerata 6,800 6,400 8,333 5,733 5,533 7,066
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan secara keseluruhan, dapat disimpulkan

bahwa sampel ikan mas memiliki mutu yang lebih baik dibanding ikan kembung
dilihat dari rata – rata nilai masing – masing parameter. Ikan kembung yang
diamati mengalami kemunduran mutu yang lebih signifikan dibandingkan sampel
ikan mas. Bola mata ikan kembung yang diamati agak cekung, pupil keabu-abuan,
dan kornea keruh. Warna insang telah pudar menjadi merah coklat, tampak agak
berlendir, dengan bau asam nyata. Lapisan lendir di permukaan kulit tebal tidak
merata, berwarna kekuningan, dan mulai timbul penyimpangan warna. Ketiga
perubahan diatas disebabkan oleh serangan bakteri sehingga ikan menjadi
berlendir, mata terbenam, dan perubahan warna insang. Mikroorganisme
menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit ikan
menuju organ dan daging ikan bagian dalam.
Daging ikan kembung pudar, pemerahan terjadi di sepanjang tulang
belakang, rusuk sudah lembek, dinding perut membubur, dan bau isi perut
semakin menusuk. Tekstur daging ikan lunak dan bekas jari tidak mau hilang.
Pelunakan tekstur ikan disebabkan oleh suatu rangkaian perubahan kimia yang
 Thalia
240210160051
Shift 4
kompleks di dalam otot ikan sesuah kematiannya. Ketika ikan yang mati maka
sirkulasi darah terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan
glikogen menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH ikan
disertai penurunan jumlah ATP dan ketidakmampuan jaringan otot
mempertahankan kekenyalannya.
Bau amonia mulai tercium yang mengindikasikan bau ikan tidak segar.
Rendahnya kualitas ikan kembung dikarenakan sampel ikan disimpan pada suhu
ruang selama lebih dari 6 jam. Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai
kemampuan untuk bekerja secara aktif sehingga dihasilkannya amoniak sebagai
produk akhir.
Menurut Buckle (1985) salah satu penyebab dari keadaan kerusakan ikan
adalah penurunan kadar pH daging ikan akibat rendahnya cadangan glikogen
sehingga ikan melakukan respirasi anaerob menghasilkan asam laktat. Ikan yang
telah mati akan mengalami penutrunan mutu karena aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan kimiawi. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik,
kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Salah satu upaya yang dapat
dilakukan untuk memperlambat kerusakan ikan akibat perubahan pH ini adalah
dengan melakukan pendingingan segera setelah penangkapan ikan. sehingga ikan
tidak akan mengalami kerusakan akibat bakteri sampai fase rigor mortis
(kekejangan mati). Selain itu, pendinginan juga dapat memperlambat kerja enzim-
enzim pada proses glikolisis, sehingga perubahan glikogen menjadi asam laktat
yang menyebabkan penurunan pH dapat diperlambat pula. Pendinginan
menggunakan suhu 00C dapat menunda kerusakan ikan selama 12 sampai 14 hari
(Buckle, 1985).
Secara keseluruhan, dapat dilihat bahwa ikan laut yang dilakukan
perlakuan penyimpanan mengalami penurunan mutu lebih besar dibandingkan
ikan yang masih tergolong ikan segar. Menurut Freidberg (2009), ikan air laut
lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan dengan ikan air tawar.
Ikan air tawar memiliki bakteri instrinsik yang berbeda dan juga tidak
mengandung amin dalam konsentrasi yang tinggi sehingga bau amis akan timbul
lebih lama (Fernandes, 2009).
 Thalia
240210160051
Shift 4
Penilaian mutu ikan memang dapat dilakukan dengan menggunakan cara
pengujian organoleptik, tetapi metode ini cenderung subyektif sehingga hasil
akhir dari penilaian organoleptik ini sangat dipengaruhi oleh pengalaman panelis
dalam menguji kualitas mutu bahan pangan segar.

5.2 Telur
Pengujian mutu yang selanjutnya dilakukan adalah terhadap telur ayam
negeri. Telur merupakan sumber protein hewani dan memiliki umur simpan yang
cukup lama. Hal ini dikarenakan telur memiliki cangkang yang berfungsi untuk
menghambat kerusakan. Telur yang disimpan melebihi waktu penyimpanan akan
mengalami kerusakan dan penurunan kualitas.
Standar kualitas telur ayam perlu diterapkan dalam pemasaran telur
terutama untuk memudahkan dan memberi kepastian mutu kepada konsumen.
Penilaian mutu telur ayam pada praktikum kali ini, disesuaikan dengan standar
mutu yang berasal dari Amerika Serikat yaitu US Egg Grading Manual.
Pengamatan dilakukan terhadap 4 kriteria utama telur yaitu kulit cangkang,
kantung udara, kuning telur, dan bagian putih telur.
Pengamatan telur dilakukan dengan cara candling dan juga pengamatan isi
telur. Hasil pengamatan tersebut kemudian dicocokan dengan standar mutu telur
utuh. Mutu telur dapat diketahui dari seberapa banyak kriteria yang cocok
diberikan oleh panelis dalam golongan mutu. Berikut merupakan hasil
pengamatan nilai mutu telur ayam yang telah dilakukan.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Mutu Telur
Kulit Cangkang Kantung Udara Kuning Telur Putih Telur
Panelis
AA A B C AA A B C AA A B C AA A B C
47 1 1 1 1
48 1 1 1 1
49 1 1 1 1
50 1 1 1 1
51 1 1 1 1
52 1 1 1 1
53 1 1 1 1
54 1 1 1 1
55 1 1 1 1
56 1 1 1 1
 Thalia
240210160051
Shift 4
57 1 1 1 1
58 1 1 1 1
59 1 1 1 1
60 1 1 1 1
61 1 1 1 1
Jumlah 1 4 9 1 4 4 6 1 0 12 3 0 0 6 6 3
(Sumber: Dokumetasi Pribadi, 2018)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Mutu Telur Utuh Sistem Amerika Serikat
Kriteria Mutu Mutu AA Mutu A Mutu B Mutu C
1. Kulit cangkang Utuh Utuh
 Keutuhan Utuh Utuh Agak bercak Bercak
 Kebersihan Bersih Bersih Agak ringan
 Bentuk Normal Normal menyimpang menyimpang
2. Kantung udara Pecah,
 Bentuk Teratur Teratur Bergerak pindah
 Kedalaman 1/8 in 2/8 in 3/8 in 3/8 in
Agak
3. Kuning telur tengah
 Letak Samar- Menepi
 Penampakan samar Menepi Jelas sekali
di luar Di tengah Belum Jelas Membesar
 Pembesaran Samar-samar ada Agak Cacat, jelas
 Cacat Belum ada Bebas membesar jenis
Bebas cacat cacat Cacat ringan cacatnya
4. Bagian putih
telur
 Kebeningan Bening Bening Bening Bening
 Kekentalan Kental sekali Kental Agak lembek Encer, berair
 Noda darah Bebas Bebas Bebas Ada, sedikit
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Pengamatan pertama dilakukan pada kulit cangkang telur dengan

melakukan pegamatan secara langsung. Cangkang telur merupakan sumber nutrisi
utama untuk perkembangan embrio. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa
cangkang telur berada pada tingkatan mutu B karena cangkang masih berbentuk
utuh yang terdapat agak bercak pada bagian kulit dan dapat dikatakan agak
menyimpang dari telur yang segar.
Pengamatan kedua dilakukan terhadap kantung udara dengan melakukan
pengamatan dengan cara candling. Kantung udara terbentuk setelah telur mulai
dingin karena adanya perbedaan suhu di dalam tubuh ayam (41 0C) dengan suhu
lingkungan (280C) yang lebih rendah. Kantung udara semakin bertambah besar
karena adanya penguapan atau penyusutan berat telur. Hasil pengamatan
 Thalia
240210160051
Shift 4
menunjukkan bentuk kantung udara telur memiliki mutu B karena bentuknya
bergerak dengan kedalaman 3/8 inchi.
Pengamatan ketiga dilakukan terhadap kuning telur dengan memecahkan
cangkang telur terlebih dahulu untuk melihat karateristik kuning dan putih telur
secara lebih jelas. Kuning telur berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi
perkembangan embrio (Yamamoto et al., 1997). Hasil pengamatan menunjukkan
kuning telur yang diamati memiliki mutu A karena kuning telur berada di tengan,
terlihat samar – samar, belum terjadi pembesaran dan bebas dari cacat.
Pembesaran ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning
telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmosis (Buckle et al. 1985).
Pengamatan terakhir dilakukan terhadap putih telur. Hasil pengamatan
menunjukkan putih telur yang diamati memiliki mutu A karena putih telur terlihat
bening, kental dan bebas dari noda darah. Viskositas putih telur akan menurun
selama penyimpanan karena terjadi perubahan pH akibat hilangnya gas CO 2 dari
telur sehingga ovomucin kehilangan kemampuan mempertahankan kekentalannya
Berdasarkan hasil pengamatan keseluruhan dapat disimpulkan bahwa telur
yang diamati menurut panelis, termasuk ke dalam mutu B karena kriteria mutu
terbanyak berada pada kualitas B. Mutu telur dipengaruhi oleh lama dan kondisi
penyimpanan telur. Menurut Sukra (2012), daya tahan simpan telur relatif singkat
yaitu pada suhu ruang telur dapat bertahan selama 8 hari sedangkan di dalam
kulkas dapat bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
Telur yang diamati masih cukup baik kenampakannya sehingga dipastikan telur
ini sudah agak lama disimpan. Selama penyimpanan, telur rentan mengalami
kerusakan seperti retak, bocor, buram, terdapat bintik kotoran darah, bintik terang
pada kuning telur, albumen menjadi cair, pH albumen menjadi tinggi (7-9),
kuning telur berpindah posisi dan penyimpangn flavor. Kerusakan pada telur
dapat disebebkan oleh mikroorganisme (bakteri dan kapang) maupun tanpa
disebabkan mikroorganisme.
 Thalia
240210160051
Shift 4
 Thalia
240210160051
Shift 4
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini antara lain:
 Kualitas ikan mas lebih baik dibandingkan dengan ikan kembung
dilihat dari kriteria mutu berupa mata, insang, lendir di permukaan
kulit, daging dan perut, tekstur, serta.
 Mutu telur ayam negeri yang diamati termasuk kedalam mutu telur B
yaitu mutu telur yang tergolong kedalam cukup baik.

6.2 Saran
Saran yang didapat dari praktikum ini antara lain:
 Ikan sebaiknya dipotong menggunakan pisau yang tajam secara hati-
hati agar tidak merusak organ dalam yang ingin diamati.
 Proses candling untuk menguji mutu telur sebaiknya dilakukan pada
ruangan gelap agar pengamatan menjadi lebih mudah.
 Thalia
240210160051
Shift 4
DAFTAR PUSKTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2729.1-2006. Spesifikasi Ikan Segar.

Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Buckle, K.A, M. Wotton, M.H. Fleet. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit UI : Jakarta.

Fernandes, R. 2009. Microbiology Handbook: Fish and Seafood. Leatherhead

Food International Ltd: United Kingdom.

Friedberg, S. 2009. Fresh: A Perishable History. Harvard University Press:

Massachusetts.

Sofiah, B.D, dan T.S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran :
Jatinangor.

Sukra, D. 2012. Cara Menyimpan telur agar Bertahan Lama. Available at:
http://epetani.deptan.go.id. (Diakses pada tanggal 16 Desember 2016 pukul
11.38).

Tranggono dan Sutardi. 1956. Biokimia Pangan. Pusat antar Universitas Pangan
dan Gizi, Universitas Gajah Mada : Yogyakarta.

Yamamoto, T., L.R. Juneja, H. Hatta, dan M. Kim. 1997. Hen Eggs: Their Basic
and Applied Science. CRC Press LLC : New York.