MAKALAH

MEMPERPANJANG KESEGARAN IKAN SECARA

FISIOLOGIS
Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan
Dosen Pengampu : Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si dan Ir. Evi Liviawaty, M.P.

Disusun Oleh :

1. Fauzan Syaiful Alim (230110200036)

2. Vina Rahmawati (230110200037)
3. Erna Nurhasanah (230110200038)
4. Trisyandi Imanudin (230110200039)
5. Adinda Nurkholifah (230110200040)
6. Fiza Jasmine Hasani (230110200041)

PROGRAM STUDI PERIKANAN

KELAS A
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2021

KATA PENGANTAR
 Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul Memperpanjang Kesegaran
Ikan Secara Fisiologis ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Fisiologi
Pascapanen Hasil Perikanan. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah
wawasan tentang Cara Memperpanjang Kesegaran Ikan Secara Fisilogis bagi para pembaca
dan juga bagi penulis.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam
pembuatan makalah ini dan telah membagi sebagian pengetahunnya sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini.

Kami menyadari bahwa makalah yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna
karena keterbatasan pengetahuan dan juga pengalaman. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
membangun akan kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Jatinangor, Maret

2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii

DAFTAR TABEL...................................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................................1

1.3 Tujuan Penulisan....................................................................................................................1

BAB II ISI
2.1 Pengertian Ikan Segar.............................................................................................................2

2.2 Kondisi Ikan Saat Masih Segar..............................................................................................3

2.3 Meningkatkan Kesegaran Ikan Secara Fisiologis..................................................................3

2.3.1 Metode Pendinginan......................................................................................................4

2.3.2 Metode Pembekuan.......................................................................................................5

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan.............................................................................................................................7

3.2 Saran.......................................................................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................9
 DAFTAR GAMBAR
BAB II ISI
Gambar 2.1 (Ikan Segar) .............................................................................................................2

Gambar 2.2 (Metode Pendinginan Ikan) .....................................................................................4

Gambar 2.3 (Metode Pembekuan Ikan).......................................................................................6

 DAFTAR TABEL
BAB II PEMBAHASAN
Tabel 2.1 (Perbedaan Ikan Segar dan Tidak Segar) ....................................................................3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber pangan yang disukai oleh hampir seluruh
manusia dibelahan dunia ini. Beragamnya cara pengolahan hasil perikanan yang
memberikan keunikan dan kelezatan pada sumber pangan perikanan. Selain itu, ikan
juga memiliki kandungan gizi yang sangat baik bagi kebutuhan asupan nutrisi
manusia. Kandungan omega 3 yang dimiliki ikan merupakan kandungan yang paling
tinggi jika dibandingkan dengan hewan lain. Hal ini menjadikan ikan sebagai
komoditas utama yang memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi dan baik untuk
kesehatan.
Akan tetapi, kandungan gizi tersebut akan menurun mengikuti penurunan mutu
kesegaran ikan. Semakin segar ikan maka mutu untuk dikonsumsinya sangat baik,
namun jika ikan mengalami penurunan mutu kesegaran, maka kandungan gizi dan
daya konsumsi ikan akan menurun. Selain itu, mutu kesegaran ikan akan memiliki
nilai jual yang jauh lebih tinggi dari mutu ikan yang tidak segar. Tingkat kesegaran
ikan dapat dilihat dari ciri fisik yang ada pada ikan tersebut. Ikan yang segar
merupakan ikan yang baru saja mengalami proses pemanenan dimana dalam proses
pascapanen tersebut ikan akan dapat mengalami penurunan mutu kesegaran yang
diakibatkan oleh faktor tertentu. Maka dari itu, sangatlah penting menjaga mutu
kesegaran pada ikan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud ikan segar?
2. Bagaimana kondisi ikan saat masih segar?
3. Bagaimana cara memperpanjang kesegaran ikan secara fisiologis?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui definisi ikan segar.
2. Mengetahui kondisi ikan yang segar.
3. Mengetahui cara memperpanjang kesegaran ikan secara fisiologis.
 BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Ikan Segar

Ikan yang segar adalah ikan yang baru saja diperoleh dari hasil penangkapan
maupun budidaya dan belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Dalam
pengertian lain, ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik
maupun kimia yang kondisinya masih seperti saat ikan ditangkap (Riza Rahman
Hakim, 2009).

Ikan segar atau ikan basah juga adalah ikan yang belum atau tidak diawet
dengan apa pun kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Ikan dikatakan
mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan
hidup, baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang
baik maka mutu atau kualitasnya akan turun. Penanganan ikan segar dimaksudkan
sebagai semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap sampai
saat diterima oleh konsumen. Pekerjaan ini dilakukan oleh nelayan, pedagang
pengolah, penyalur, pengecer dan seterusnya hingga konsumen. (Murniyati dan
Sunarman, 2000).

Gambar 2.1 (Ikan Segar)

2.2 Kondisi Ikan Saat Masih Segar
Ciri-ciri ikan segar antara lain mata jernih, kornea bening, pupil hitam, mata
cembung dan insang merah segar. Jika kualitasnya menurun, insang berwarna
keabuan, berlendir dan bau, sisik melekat kuat, mengkilap dan tertutup lendir jernih,
aroma berbau khas ikan. Jika ikan tidak segar lagi, berbau busuk dan biasanya
mengapung jika diletakkan di dalam air. Pada ikan yang masih segar, daging elastis
dan bewarna cerah, dan jika ditekan tidak menimbulkan bekas permanen (Siburian et
al. 2012).

Adapun ciri umum mengenai perbedaan ikan segar dan tidak segar yang bisa
dilihat dari tabel sebagai berikut :

Tabel 2.1 (Perbedan Ikan Segar dan Tidak Segar)

Ikan Segar Ikan Tidak Segar

Kulit berwarna terang dan jernih dan kulit Kulit berwarna suram, pucat, berlendir
masih kuat membungkus tubuh dan tidak dan kulit mengendor juga mudah robek
mudah robek dibagian tertentu

Sisik masih kuat menempel pada tubuh Sisik mudah terlepas dari tubuh

Mata tampak terang, jernih dan menonjol Mata tampak suram, tenggelam dan
cembung mengkerut

Insang berwarna merah segar, terang dan Insang berwarna coklat suram atau abu-
lamella insang terpisah. Insang juga abu dan lamella berdempetan.Lendir
tertutup oleh lendir berwarna terang dan insang juga keruh dan berbau asam
berbau segar seperti bau ikan menusuk hidung

Daging bertekstur kenyal dan warna Daging bertekstur lunak dan warna daging
daging putih kuning kemerah merahan

Bila di masukkan ke dalam air maka akan Bila di masukkan ke air maka akan
tenggelam mengapung

2.3 Meningkatkan Kesegaran Ikan Secara Fisiologis

 Terdapat 2 metode efektif yang digunakan untuk menjaga serta meningkatkan
kesegaran ikan secara fisiologis, yaitu sebagai berikut :

2.3.1 Metode Pendinginan

Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga

kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Perlakuan suhu rendah, prinsip
dalam penanganan ikan yang mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin
dengan memperlakukan ikan secara cermat, hati-hati, bersih, sehat, higeinis dan
sesegera mungkin untuk menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu
sekitar 0°C. Hal ini yang paling efektif dan sebagian besar dilakukan. Selain itu, pada
kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang
berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih
lambat (Gelman et al., 2001).

Pendinginan merupakan salah satu cara proses pengawetan yang

menggunakan suhu rendah untuk menghambat aktivitas enzim dan mikroba.
Pendinginan akan memperpanjang masa simpan ikan. Pada suhu 15-20°C, ikan dapat
disimpan hingga sekitar dua hari, pada suhu 5°C tahan selama 5-6 hari, sedangkan
pada suhu 0°C dapat mencapai 9-14 hari (Diyantoro, 2007).

Penggunaan suhu rendah yang paling sering dan mudah dilakukan

adalah pemberian es. Es merupakan media pendingin yang memiliki beberapa
keunggulan yaitu mempunyai kapasitas pendingin yang besar, tidak membahayakan
konsumen, lebih cepat mendinginkan ikan, harganya relatif murah, dan mudah dalam
penggunaannya (Ilyas, 1983). Suhu yang lazim dipertahankan selama proses
penyimpanan ikan nila berkisar antara 0-5 C.

Gambar 2.2 (Metode Pendinginan Ikan)

2.3.2 Metode Pembekuan

Ikan mudah sekali mengalami kerusakan baik secara kimiawi dan

mikrobiologi bila tidak mendapat penanganan yang sesuai. Untuk mencegah hal
tersebut terjadi, maka perlu dilakukanan penanganan yang baik salah satunya dengan
proses pembekuan, karena pembekuan dapat mencegah atau memperlambat laju
reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme
(Purwaningsih, 1995).

Menurut Jayanti et.al(2012) mengatakan bahwa pembekuan adalah salah satu

cara yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan ikan yang mudah mengalami
kerusakan. Seperti pendinginan, pembekuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami
ikan.Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku
ikan. Mengubah hampir seluruh kandungan udara pada ikan menjadi es, tetapi pada
waktu ikan beku dilelehkan keadaan ikan harus kembali seperti sebelum di bekukan
(terpeliharanya sifat-sifat ikan segar).
Keadaan beku bakteri dan enzim terhambat aktivitasnya, sehingga daya awet
ikan beku lebih besar di banding dengan ikan yang hanya diidinginkan. Pada suhu
-12°C, aktivitas bakteri dapat berubah karena cairan yang ada di dalam tubuh ikan
yang membeku, dan akhirnya bakteri kesulitan untuk menyerap makanan, selain itu
cairan yang ada di dalam bakteri yang ikut serta membeku kedekatan dan memecah
tidak sel sehingga menyebabkan kematian bakteri dan suhu rendah itu sendiri
membuat bakteri tidak tahan dan mati.
Penanganan hasil perikanan dengan es (pendinginan) memiliki jangka waktu
yang terbatas. Jika proses pendistribusian atau pemasaran membutuhkan waktu yang
cukup lama yang membuat pelapisan es menjadi tidak praktis, maka pembekuan ikan
hasil panen menjadi satu-satunya alternatif. Selain itu, ketika jumlah hasil panen dan
mewajibkan ikan di simpan dalam jangka waktu lama maka penggunaan suhu rendah
dengan sikap yang tepat. Proses pengenyahan panas atau penurunan suhu selama ikan
dibekukan berlangsung melalui tiga tahap, yaitu:
1. Penurunan suhu ikan yang berlangsung cepat, hingga sedikit di bawah 0°C,
yakni saat air ikan mulai membeku
2. Tahap penahanan panas, yaitu pengenyahan panas dari ikan yang lambat dan
sukar, hal ini disebabkan karna ikan yang mengandung kadar air 60% - 80%
yang harus dirubah menjadi kristal es, tahap ini berlangsung pada wilayah
suhu antara -1°C sampai -6°C
3. Pembekuan selanjutnya atas kandungan udara yang masih tersisa dalam tubuh
ikan, mencapai suhu operasi yang ditentukan sebelumnya yang sama dengan
suhu operasi penyimpanan beku misalnya -30°C penurunan dari -6°C ke
bawah mencapai -18°C atau lebih rendah berlangsung relatif cepat.

Gambar 2.3 (Metode Pembekuan Ikan)

 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia yang
kondisinya masih seperti saat ikan ditangkap. Ikan memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi
dan baik untuk kesehatan, semakin segar ikan maka mutu untuk dikonsumsinya sangat baik
dan nilai jual lebih tinggi, sebaliknya jika mengalami penurunan mutu kesegaran maka
kandungan gizi dan daya konsumsi ikan akan menurun begitupun dengan nilai jual.

Cara mengetahui tingkat kesegaran ikan diantaranya adalah ikan segar mencirikan
mata jernih, kornea bening, pupil hitam, mata cembung dan insang merah segar. Jika
kualitasnya menurun, insang berwarna keabuan, berlendir dan bau, sisik melekat kuat,
mengkilap dan tertutup lendir jernih, aroma berbau khas ikan. Jika ikan tidak segar lagi,
berbau busuk dan biasanya mengapung jika diletakkan di dalam air. Pada ikan yang masih
segar, daging elastis dan bewarna cerah, dan jika ditekan tidak menimbulkan bekas
permanen.

Meningkatkan Kesegaran Ikan Secara Fisiologis terdapat 2 metode efektif yang

digunakan untuk menjaga serta meningkatkan kesegaran ikan, yaitu dengan cara pendinginan
dan pembekuan. Pendinginan salah satu cara proses pengawetan dengan suhu rendah untuk
menghambat aktivitas enzim dan mikroba.Pada suhu 15-20°C, ikan dapat disimpan hingga
sekitar dua hari, pada suhu 5°C tahan selama 5-6 hari, sedangkan pada suhu 0 C dapat
mencapai 9-14 hari. Penggunaan suhu rendah yang paling sering dan mudah dilakukan
adalah pemberian es.

Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku
ikan. Mengubah hampir seluruh kandungan udara pada ikan menjadi es. Keadaan beku
bakteri dan enzim terhambat aktivitasnya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar di
banding dengan ikan yang hanya diidinginkan. Pada suhu -12°C bakteri akan kesulitan untuk
menyerap makanan karena cairan pada tubuh ikan yang membeku, cairan di dalam bakteri
ikut membeku dan mengalami pemecahan sel sehingga menyebabkan kematian, suhu rendah
membuat bakteri tidak tahan dan mati
3.2 Saran
Dalam menjaga kesegaran mutu ikan ini ada 2 metode yang digunakan cukup efektif
yaitu menggunakan metode pendinginan dan pembekuan karena dengan metode ini otomatis
suhu yang digunakan itu rendah sehingga dapat menghambat laju pertumbuhan enzim dan
mikroba yang menyebabkan pembusukan pada ikan/kemunduran kesegaran mutu ikan.
Namun metode ini juga harus lebih dikembangkan lagi, mengingat sekarang sudah canggih
alat teknologi yang tersedia. Perlu diingat yang terutama dibutuhkan yaitu pada faktor
kapasitas dan keefektifan alat pendingin agar lebih terjamin kesegaran mutu ikan untuk
dikonsumsi oleh masyarakat umum.

DAFTAR PUSTAKA
Ibrahim, R., & Dewi, E. (2018). Pendinginan Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Dengan Es Air
Laut Serpihan (Sea Water Flame Ice) dan Analisis Mutunya. Jurnal Saintek Perikanan 3(2):,
27-32.
Jayanti, S., & Desmelati, M. I. (2012). Pengaruh Penggunaan Minuman Berkarbonasi Untuk
Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) Pada Suhu Kamar
17(2):. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelutan, 71-87.
Sandra, L., & Riyah, H. (2015). Proses Pembekuan Fillet Ikan Anggoli bentuk skin On di CV.Bee Jay
Seefoods di Probolinggo Jawa timur. Jurnal Ilmu Perikanan.
Suprayitno, E. (2020). Kajian kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern Kota Malang. Journal
of Fisheries and Marine Research 4(2):, 289-295.